《运用发酵技术加工食品》导学案 省赛获奖

1、PAGE7第一节运用发酵技术加工食品第2课时【学习目标】1学会制作腐乳，并分析制作过程的基本原理和影响腐乳品质的条件。2学会制作泡菜，识记乳酸菌的生活方式。【重点提醒】1泡菜制作的实验流程和乳酸细菌的生活方式及主要类群。2腐乳发酵的原理及实验流程。3毛霉的主要特征和腐乳制作过程中菌种的习】一、豆腐乳制作1原料：_。2方法：主要是自然发酵，多采用_等进行发酵。3原理：毛霉分泌_、_、_等复杂酶系，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种_和各种有机酸等，形成鲜香等豆腐乳所特有的风味。4腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

2、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。（1）前期发酵主要变化：毛霉在豆腐（白坯）上的生长。条件：发酵温度为_。作用a使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“_”。b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的_为各种氨基酸。（2）后期发酵实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。主要变化5工业生产豆腐乳的主要步骤：接种_、培养与_、压坯与_等。6制作腐乳的实践：制作_装入容器定时观察_生长状况配制_。7实验流程eqaal让豆腐上,长出eq加盐eqaal加腐乳,装瓶eqaal密封,8具体操作（1）毛霉的生长：豆腐块在适宜_（1518）和_条件下，很容易在表面长出毛霉。（2）加盐

3、腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时_，越接近瓶口盐量_。（3）配制腐乳浸液：用_及各种_配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。（4）密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入_。9影响腐乳品质的条件（1）腐乳浸液直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种辛香料配制而成的。酒的作用：_微生物的生长，同时能使腐乳具有_。辛香料的作用：调制腐乳的_，也具有防腐、杀菌的作用。（2）控制好材料的用量：制作腐乳时，以豆腐块与盐的质量比为_最合适。豆腐块分层放置，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，瓶口表层的盐要铺厚一些。若盐的浓度过_

4、，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过_，会影响腐乳的口味。腐乳浸液中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。（3）控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为_，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。（4）_：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶子口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。二、泡菜的制作1乳酸细菌（1）含义：能够利用_发酵产生_的细菌通称为乳酸细菌。（2）分布：_、

5、土壤、_等。（3）条件：_条件。（4）归属：多属于链球菌属、_属、双歧杆菌属和明串珠菌属。（5）应用：畜牧业上制造_饲料，乳品厂制造_，日常生活中腌制_等。2制作泡菜（1）原理：乳酸细菌产生_和_等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味。（2）流程：准备容器并配制_加工蔬菜制作_。3准备容器并配制泡菜液（1）制作泡菜液的关键：_。（2）调料的分类：_和_。（3）佐料包括：白酒、料酒和干红辣椒等。（4）白酒、料酒的作用：辅助盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用。（5）香料的种类：_、花椒、胡椒等。（6）香料的作用：具有_、_等功效。4加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。5制作泡菜：装瓶后，注入制备好的_至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵710d。参考答案一、1豆腐2毛霉3蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶氨基酸4（1）1518a体b蛋白质水解5孢子晾花装坛6腐乳坯毛霉腐乳浸液7毛霉腌制浸液腌制8（1）温度湿度（2）逐层加盐越大（3）酒香辛料（4）腐乳浸液9（1）抑制独特的香味风味（2）51低高12%（3）1518（4