肉及肉制品1课件

1、肉及肉制品1课件肉及肉制品1课件2022/9/112蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 无肉不欢最早的菜谱2022/9/104蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 2022/9/113一、食肉的误区1、营养价值A 畜类营养价值更高B 禽类营养价值更高C 二者差别不大D 各有千秋猪肉、鸡肉胆固醇含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较

2、高五大营养素含量都很丰富，差别不大各有千秋2022/9/105一、食肉的误区1、营养价值A 畜类营养价2022/9/1142、哪种肉营养更好？A 冷却肉 B 热鲜肉C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加2022/9/1062、哪种肉营养更好？A 冷却肉 杀灭2022/9/1153、肉类消费比例中国64：19：9：6：2世界较均衡比例40：30：25：5：1猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重提高牛、羊肉比例2022/9/1073、肉类消费比例中国世界较均衡比例猪肉：2022/9/1164、野味差别不大危险很大 生存环境不明 来源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明国家保护食品安全20

3、22/9/1084、野味差别不大 生存环境不明国家保护2022/9/1175、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘 提高瘦肉率 检出率极低6、禽流感、疯牛病、口蹄疫A 不吃肉B 少吃肉C 正常吃养殖业疫情问题，偶蹄类；与人关系不大疯牛病10多年，70多人2022/9/1095、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘6、禽流感2022/9/118二、肉制品质量问题 2007年18月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%主要问题 水分大 变色变质 含异物 超过保质期 熟肉制品不熟等作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则2022/9/1010二、肉制品质量问题

4、2007年12022/9/1191、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过多使用，水分超标）2、防腐剂3、着色剂超标胭脂红4、淀粉添加量过多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品1.5g/kg 其它：0.075g/kg5、标签标注配料表：标注食品添加剂2022/9/10111、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过2022/9/11102022/9/10122022/9/11112022/9/10132022/9/1112三、感官鉴别原则1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽2、气味3、指压、触摸：弹性和粘度4、脂肪、肉汤2022/9/1014三、感官鉴别原则1、外观、色

5、泽、组织状2022/9/1113质量色泽粘度弹性气味肉汤鲜肉光泽，红色均匀，脂肪洁白微干，不粘手指压凹陷立即恢复正常透明澄清，脂肪团表面次鲜肉色暗，无色泽略湿，稍粘手指压凹陷恢复慢，不能全恢复酸味或氨味稍混，脂肪滴聚于表面变质肉无色泽；脂肪灰绿色皮湿粘手指压凹陷不恢复臭味絮状沉淀四、新鲜度检验2022/9/1015质量色泽粘度弹性气味肉汤鲜肉光泽，红色2022/9/1114五、注水猪肉纸巾擦拭纸巾沾油：正常纸巾变湿：可能注水颜色：正常鲜红色 注水发白注水猪肉无弹性、无粘性 2022/9/1016五、注水猪肉纸巾擦拭颜色：正常鲜红色注2022/9/1115吸水纸检验：干净吸水纸，附在肉的新切面正

6、常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧 2022/9/1017吸水纸检验：2022/9/1116六、瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松2022/9/1018六、瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗：兴奋剂药物2022/9/1117七、羊肉：“盘立肉不掉” 无血水，肉粘盘血水：宰杀方法不对 嫩肉粉、亚硝酸盐羊肉下锅白色（粉红色品质低劣） 2022/9/1019七、羊肉：无血水，肉粘盘2022/9/1118八、熟肉制品质量鉴别2022/9/1020八、熟肉

7、制品质量鉴别2022/9/1119化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞 染色后凉晒 煮肉用的锅 2022/9/1021化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不2022/9/1120现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食 2022/9/1022现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食2022/9/1121火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体 2022/9/1023火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热2022/9/1122肉制品选购包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品 标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准 配料表、净含量 生产日期：尽量挑

8、选近期生产产品 企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场 外观：不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐 2022/9/1024肉制品选购包装：密封、无破损，不购买来2022/9/1123伪劣熟肉制品1、变质香肠：两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结2、母猪肉香肠：肉质粗硬，难以去除的腥味瘦肉比例较高，部分黑紫色3、掺淀粉香肠缺乏干燥收缩导致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜2022/9/1025伪劣熟肉制品1、变质香肠：2、母猪肉香2022/9/11244、掺色素香肠胭脂红色掉色、水变红5、不新鲜粉肠、粉肚表面潮湿、发粘

9、粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗6、病死鸡烧鸡眼紧闭皮下肉红色2022/9/10264、掺色素香肠5、不新鲜粉肠、粉肚6、2022/9/1125金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 2022/9/1027金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 2022/9/1126淀粉香肠：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色 2022/9/1028淀粉香肠：2022/9/1127香肠选购 无QS标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品 选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的

10、肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品 2022/9/1029香肠选购 无QS标志产品不买2022/9/11282022/9/10302022/9/1129烧烤肉质量鉴别色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光 微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色)组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆气味：独到的烧烤风味，无异臭味2022/9/1031烧烤肉质量鉴别色泽：表面光滑，富光泽，2022/9/1130鸡的老嫩识别鸡嘴：尖、软 尖、硬胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙脚趾：较小；老鸡大、坚硬个头：小；老鸡；大，肌肉厚实 2022/9/1032鸡的老嫩识别鸡嘴：

11、尖、软2022/9/1131烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡）肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）2022/9/1033烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）2022/9/11322022/9/10342022/9/11332022/9/10352022/9/11342022/9/10362022/9/1135凉皮的选购1、色泽过白不选择（可能蒸熏）2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）3、口感滑爽、有弹性4、粉渣感觉，陈货，不新鲜 2022/9/1037

12、凉皮的选购1、色泽过白不选择（可能蒸熏2022/9/1136健康饮食 就餐姿势须正确： 端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内 间隔时间要适宜：两次进餐间隔46小时 不极饥时进食：食欲特强，容易吃多，导致肥胖 不要吃得太多：先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀感，避免进食过量2022/9/1038健康饮食 就餐姿势须正确：2022/9/1137 细嚼慢咽：有助于消化 膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化 晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要 不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲2022/9/1039 细嚼慢咽：有

13、助于消化2022/9/1138 注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样 保证吃好早餐：维持最低限度血糖 早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。 饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑2022/9/1040 注意营养平衡：注意营养搭配，避免重2022/9/1139 饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖 晚上不吃冷饮：水分代谢不活跃，7时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳 晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲 睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶2022/9/104

14、1 饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂2022/9/1140 油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖 肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢 创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养 食盐不宜过多：导致高血压2022/9/1042 油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余2022/9/1141 多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富 小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长身体的营养素 不可挑食、偏食：营养不平衡 不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。 1份植物油+0.7份动物

15、油。2022/9/1043 多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b22022/9/1142 不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌 优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐 经常改变饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化 不宜一边看电视（或看报）一边进食：饮食时间过长，多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味2022/9/1044 不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排2022/9/1143 饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也影响味觉。 共食比独食好：一人一份菜易引起营养

16、失衡。多人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。 钙质最好和醋一起摄取：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。 每天一定吃一次纤维食品：人体摄取多余脂肪和蛋白质，与大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。2022/9/1045 饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧2022/9/1144 酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水 体虚者多吃肉：高蛋白质，增强体质 尽可能吃较硬的食物：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液分泌 尽量避开燥音：强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，长此食欲减退，

17、发生胃溃疡2022/9/1046 酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏2022/9/1145 不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等 不吃烫食：损伤食道和胃 按自己的速度进餐：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分发挥作用 不食用过多调味品：（美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等病变。 2022/9/1047 不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃2022/9/1146凡膳皆药 寓医于食 男子不可百日无姜 家备小

18、姜，小病不慌 夏季常吃姜，益寿保安康 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 四季吃生姜，百病一扫光 早吃三片姜，胜过人参汤 姜：药食两用佳品（男子保健多吃姜） 2022/9/1048凡膳皆药 寓医于食 男子不可百日无姜2022/9/1147 女子不可百日无糖（红糖，白糖没有任何营养，只有热量）红糖：独特的滋补保健功效，补血作用 一日吃三枣，百岁不显老 门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草 要想皮肤好，粥里加红枣2022/9/1049 女子不可百日无糖2022/9/1148 齐民要术：五果之首；防治癌症 本草纲目：绿豆煮食可消肿下气，清热解毒消暑解渴，调和五脏，安精神，补元气，滋润皮肤。绿豆粉可解诸毒，治疮肿，疗烫伤，绿豆皮