食品日常监督检查实务

1、食品日常监督检验实务XX市场监督管理局1/79 主要内容: 一、食品生产监督检验实务 二、食品流通监督检验实务 三、餐饮服务监督检验实务 四、保健食品监督检验实务 2/791、食品是指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材物品，不过不包含以治疗为目标物品。食 品散装食品预包装食品食用农产品3/792、预包装食品1.指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中食品。2.预包装食品包装上应该有标签。标签应该标明以下事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成份或者配料表； （三）生产者名称、地址、联络方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）

2、所使用食品添加剂在国家标准中通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准要求必须标明其它事项。 专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品，其标签还应该标明主要营养成份及其含量。 4/793、散装食品1.是指无预包装食品、食品原料及加工半成品，不包含食用农产品。2.进货时整包，在出售时拆包散开使食品展现以最小单位进行包装，或零星出售不加包装食品。3.重置散装标签不得更改原有生产日期和延长保质期，分装材料和容器应无毒、无害、无异味，应符合国家相关法律法规及标准要求。4.散装食品标签，应该确保消费者能够得到明确和易于了解信息。5/794、食用农产品食用农产品，是指在农业活动中取得、供

3、人食用植物、动物、微生物及其产品。农业活动，指传统种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等当代农业活动。植物、动物、微生物及其产品，指在农业活动中直接取得以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质产品。中华人民共和国食品安全法第三十五条第一款要求：“销售食用农产品，不需要取得许可”。6/795、食品添加剂食品添加剂定义：食品安全法中食品添加剂，指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质。 食品中添加和使用食品添加剂是当代食品加工生产需要，对于预防食品腐败变质，

4、确保食品供给，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味追求，起到了主要作用。所以，当代食品工业不能没有食品添加剂。7/791.食品添加剂（单一）（GB2760）；2.食品用香料(GB2760)；3.食品用加工助剂(GB2760)4.营养强化剂(GB14880)5.复配食品添加剂(GB26687)6.食品用香精(GB30616)食品添加剂分类(按食品添加剂管理）8/791.酸度调整剂 2.抗结剂3.消泡剂 4.抗氧化剂5.漂白剂 6.膨松剂7.胶基糖果中基础剂物质 8.着色剂9.护色剂 10.乳化剂11.酶制剂 12.增味剂13.面粉处理剂 14.被膜剂15.水分保持剂 16.营养强

5、化剂17.防腐剂 18.稳定剂和凝固剂19.甜味剂 20.增稠剂21.食品用香料 22.食品工业用加工助剂23.其它24.食品用香精25.复配食品添加剂按作用和功效分（23类+2）9/79非食用物质不是食品添加剂。 在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全犯罪行为，同时也是妨碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序违法犯罪行为。长久以来，一些报道混同了食品添加剂和非食用物质界限，将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质（如孔雀石绿、苏丹红）都称为添加剂，将添加非食用物质引发食品安全时间归结为滥用食品添加剂，加深了公众对食品添加剂误解。 违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整理工

6、作开展以来，卫生部会同相关部门建立了违法添加“黑名单”制度，共公布了六批共86种“食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂”。10/796、食品安全标准 按照标准化法 类别：国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准； 性质：强制性、推荐性。国家标准分为强制性标准、推荐性标准，行业标准、地方标准是推荐性标准。 食品安全标准：属于强制性标准。除食品安全标准外，不得制订其它食品强制性标准。没有食品安全标准，能够制订食品安全地方标准，食品安全标准制订后，地方标准即行废止。勉励企业制订严于食品安全国家标准和地方标准企业标准，企业标准立案后只能在本企业适用。11/79食品安全国家标准主要包含

7、四个方面：通用标准（基础标准）：适合用于各类食品。如污染物、致病菌、农残、食品添加剂使用、标签等。产品标准：要求了个大类食品定义、感官、理化和微生物等要求。生产经营规范：要求了生产经营过程安全控制要求。如食品经营过程卫生规范（GB31621）检验方法标准：包含理化、微生物等12/79食品生产监督检验实务第一节13/79食品生产监督检验食品生产加工分类：1、食品生产加工获证企业（即取得食品生产许可证企业）,全区70家。14/792、食品生产加工小作坊（取得登记证），全区540家。 食品小作坊不得生产加工以下产品：（一）乳制品、罐头制品、果冻、冷冻饮品、酒类、饮料（含瓶、桶装饮用水）、酱油、食醋、

8、预包装肉制品；（二）保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其它专供特定人群主辅食品；（三）食品添加剂；（四）国家和省、设区市禁止生产加工其它食品。15/79食品生产监督检验体系日常监督检查常态化检查；食品生产监督检查的主要方式和重要基础时间短，侧重基础核查，检查程度不够深入飞行检查以实施有因检查为重点，推进重点食品安全问题综合治理因为有所侧重，检查内容并不全面，检查时间一般也较短体系检查围绕企业全过程风险管控，检查内容最全面，检查时间最长，检查更深入，更能彻查企业问题人员成本、时间成本、经费成本远高于日常监督检查和飞行检查16/79检验基本次序厂区及周边环境库房车间及设备设施检验文件

9、及记录根据检查需要调整检查顺序及检查重点17/79表 1-1 食品生产日常监督检验关键点表食品通用检验项目：重点项 21 项，普通项 30 项，共 51 项。食品添加剂通用检验项目：重点项 19 项，普通项 31 项，共 50 项。检验项目备注1、生产环境条件项目序号1.1*1.2检验内容厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整齐。厂区、车间与有毒、有害场所及其它污染源保持要求距离。评价是 否是 否*1.3是 卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存 等区域直接连通。 否1.41.5有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正

10、常运行。是 是 否否1.61.7是 是 车间内使用洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、 包装材料等分隔放置，并有对应使用统计。 否定时检验防鼠、防蝇、防虫害装置使用情况并有对应检验统计， 生产场所无虫害迹象。 否2、进货查验结果注： 检验原辅料仓库； 原辅料品种随机抽查，不足2 种全部检验。*2.1*2.2查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者许可证、产品合格证实文件，供货者无法提供有效合格证实文件食品原料，有检验统计。进货查验统计及证实材料真实、完整，统计和凭证保留期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期，保留期限不少于二年。是 是 否否18/7919/7920/7

11、9关键点表包括检验内容生产环境进货查验结果生产过程控制产品检验结果条件食品生产步骤监督检验事项包含：贮存及交付控制食品安全事故处置从业人员管理不合格品管理和食品召回21/79检验关键点内容 共有8方面检验内容： 食品通用检验项目：重点项21项，普通项 30项，共51项。 食品添加剂通用检验项目：重点项19项，普通项31项，共50项。 每次检验抽查重点项不少于10个，总检验项目不少于20个 。22/79食品生产加工企业能否连续确保发证条件及是否存在违法行为是监督检验重点。1、生产产品是否超出许可范围；2、食品生产工艺流程是否保持原样，是否存在私自改变生产工艺流程行为；3、食品添加剂使用是否规范，

12、有没有“两超一非”违法行为；4、原辅料是否推行进货查验制度；5、是否推行食品批批检验制度。检验重点23/791、食品安全法2、食品生产许可审查通则3、各类食品（32类）生产许可证审查细则4、食品生产经营日常监督检验管理方法5、山东省食品生产企业分级分类分层监管工作指导意见6、GB14881- 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范5、GB2760- 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准6、GB7718- 食品安全国家标准 预包装食品标签通则7、GB28050-食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则需要熟悉法律法规及标准24/79食品流通监督检验实务第二节25/79食品销售类主体（监管对象）1

13、、食品经营者26/79食品销售类主体2、食品市场创办者27/79食品销售类主体3、食品展销会举行者28/79食品销售类主体4、食品柜台出租者29/79食品销售类主体5、食品互联网销售者30/79 食品销售类主体6、其它类（食品摊贩、添加剂销售者、食品贮存运输者等）31/79食品经营许可要求食品流通许可证餐饮服务许可证食品经营许可证32/79食品经营许可食品经营许可实施一地一证标准。同一食品经营者在两个以上经营场所从事食品经营活动，应按不一样地点分别办理食品经营许可证。食品生产者在其生产场所外设置专门门市部，销售自行生产加工食品或兼营其它食品，也应该办理食品经营许可证。食品经营许可证发证日期为许

14、可决定作出日期，使用期为5年。33/79食品销售场所要求1.应含有与销售食品品种、规模相适应销售场所，并保持该场所环境整齐，销售场所应布局合理，预防交叉污染。2.做到“六个分开”食品与非食品要分开预包装食品与散装食品要分开生、熟食品、植物性与动物性食品要分开待加工食品与直接入口食品要分开 水产品与其它食品要分开 食品销售场所与个人生活空间要分开34/79常见问题1.经营场所与生活区域混用；2.食品销售场所布局不合理，有交叉污染风险隐患；3.食品贮存没有专门区域，或与其它有毒有害物品同库存放，食品贮存未能做到隔墙离地，生食、熟食没有适当分隔办法；4.直接入口散装食品未与其它食品隔离，有交叉污染风

15、险。35/7936/79设施设备要求1.应含有与销售食品品种、规模相适应设施和设备，与食品表面接触设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀等。销售有温度控制要求食品，应配置对应冷藏、冷冻设备，并保持正常运行。2.销售散装食品，应该有防尘、防蝇设施。直接接触食品工具、容器和包装材料等应该含有符合食品安全标准产品合格证实。37/79常见问题1.未配置相关设备设施或设备设施不能满足经营要求；2. 冷藏、冷冻、热藏设备不能满足经营品种、数量要求；设备损坏，不能有效制冷；未按照食品标签标示警示标志、警示说明或者注意事项要求贮存和销售食品。3. 经营直接入口散装食品未进行遮盖。直接接触食

16、品工具、容器和包装材料等无法提供符合食品安全标准产品合格证实。38/79食品经营者责任和义务索证索票制度（食品进销货台账）索证索票制度查验统计查验对象查验内容供货商证、照等有效资质证实文件复印件“一票通”填写规范统计内容统计方式食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联络方式、进货日期等内容“一票通”39/79食品经营户日常检验主要内容 为加强食品市场监督管理，确保流通步骤食品安全，要求执法人员在日常检验中做到“六查六看”，详细内容以下： 一是查看主体资格，看食品经营者是否有食品经营许可证，是否在使用期内、是否在经营场所醒目位置悬挂，许可内容与实际经营情况是否一致，是否有不符正当律

17、、法规和规章要求食品经营要求情形，以及食品从业人员是否含有有效健康证实。 二是查经销商品，看食品起源与供货方相关正当资质证实是否一致，食品是否超出保质期，食品经营者是否按照食品标签标注条件贮存食品，是否及时清理变质或者超出保质期食品。 三是查看包装标示，看预包装食品标签标明事项是否符正当律、标准要求，散装食品在贮存位置、容器、外包装上是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者 40/79 名称及联络方式等内容，进口食品是否有汉字标签、汉字说明书。 四是查经营场所卫生和设施设备，看经营场所内是否洁净整齐，货物摆放是否合理，设施设备是否运行正常。 五是查市场创办者责任，看食品集中交易市场创办者

18、、食品经营柜台出租者、食品展销会举行者是否推行食品安全管理法定义务，是否落实食品安全管理责任。 六是查经营者自律情况，看食品经营者内部管理制度是否健全和落实，进销货台账填写统计是否完整、规范，索证索票是否齐全，是否定时检验食品并做好下架退市统计。41/79 第三节餐饮服务监督检验实务42/79餐饮服务特点餐饮服务包涵以下业态：一是餐饮服务经营者,包含以下：餐饮单位：直接消费集体用餐配送单位：指依据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所食品经营者；餐饮食品，有运输中央厨房：指由餐饮单位建立，含有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送食品经营者；规模化、标准化成

19、品/半成品；有运输，有销售时间（内部门店或商店）二是单位食堂：指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供给内部职员、学生等集中就餐餐饮服务提供者。其特点固定人群，非经营，学校食堂监管重点。43/79餐饮食品特点即时加工、即时消费（无太长保质期） 非标准化制作（基本无法实现标准化管理，手工操作、食品安全关键点较多） 有加工制作属性，但无商品流通属性（无货架期） 总局回复关于真空包装熟肉制品网络销售问题。（不允许网上异地销售）餐饮食品安全特点-与消费者最近，社会关注度高-无法完全控制食物中毒发生-末端步骤，受上游步骤原料质量影响大-含有食品安全风险累积、集中暴发特点（群体性食物中毒

20、事故时有发生）44/79餐饮食品安全监管特点一是风险控制难度大。步骤末端，原料种类多，风险起源复杂，累积性强，从业人员素质整体不高。（上游步骤和餐饮步骤）二是企业责任不落实。多、小、散、低情况依然严重。企业责任不落实，诚信自律意识不强，违禁超限时有发生。三是监管能力不适应。编制、经费、装备、队伍限制。四是社会关注度高。面向公众开放，公众和媒体较轻易近距离接触，易被炒作。（与消费者最近）五是群体性食物中毒事故时有发生（无法完全控制化学性、细菌性食物中毒）六是需强化原料和过程控制（不能靠标准对终产品实施检验，只能依靠控制原料质量和控制过程来进行监管）45/79餐饮单位风险分类高风险餐饮单位 各类大

21、中小学食堂、托幼机构食堂。 各类集体食堂、敬老院食堂。 大型餐饮企业。 党委政府重点接待宾馆。 旅游景区餐饮点。因为，就餐人数多，加工步骤多，交叉污染机会多，风险集中，风险隐患大，轻易发生群体性食物中毒事故，应引发应高度重视，决不可掉以轻心。46/79餐饮单位风险分类中风险餐饮单位 中型餐馆 快餐店 集体配送单位 中央厨房 农村集体聚餐 小餐馆风险小1 、它是监管难点：无证经营多。2 、不是监管重点：没有群体性。3 、低收入人群是消费主体。4 、就餐人数少，不是群体性。5 、食物中毒者回家吃点药了事。6 、风险很小。47/79日常监督检验事项餐饮服务步骤餐饮服务提供者资质从业人员健康管理原料控

22、制加工制作过程食品添加剂使用管理及公告设备设施维护和餐饮具清洗消毒食品安全事故处置等48/7949/79学校食堂风险最高50/79集中用餐单位监管学校食堂监管（托幼机构、向学校供餐集体用餐配送单位）学校食堂食品安全，燃点低、触点多、热点高 ,舆论敏感神经极易被触痛 ,相关负面事件新闻传输速度快。山东省学校食堂食品安全监督检验方法，实施四查制度。51/79学校自查季度检验飞行检验督导检验学生在校期间，每个月自查，及时整改、汇报，并作好统计“三不一直”和“双随机”检验机制每年不得少于2次。每学期开学之初，开展全方面检验，二、四季度重点检验，不少于4次对下级部门工作和学校食堂食品安全情况督查，每年不

23、少于1次“四查”结果纳入学校食堂食品安全信用档案；依据检验结果和信用档案，调整检验频次。学校食堂52/79一是把好采购储存关 是否采购禁止生产经营食品。 是否建立并落实食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证索票和进货查验统计制度。 贮存应分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识显著，并有机械 通风设施；食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放。随机抽查 53/79购进食品原辅料时应该索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。54/79标识不全 无标识55/79食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全56/7

24、9二是把好食品加热关食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎全部危险微生物。研究表明，烹调食物到达70 温度可有利于确保安全食用。需要熟制加工食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70，要确保食品彻底熟透。均匀翻炒，充分加热57/79三是把好生熟分开关防止食品受到各种致病菌污染，如防止生食品与熟食品接触、用于生熟食品工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，防止交叉污染。四是把好清洗消毒关这是预防食品污染主要办法。提倡以热力消毒为主消毒方法。在餐饮业需要洗刷消毒物品包含容器、工具、餐饮具、工作人员手、蔬菜、水果等。 提倡以热力消

25、毒为主消毒方法餐饮具和接触直接入口食品工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。使用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等相关卫生标准和要求。58/79五是把好人员管理关。从业人员要有健康证配置专业食品安全管理员食品安全培训坚持天天晨检做好五病调离59/79网络餐饮监管60/79一是对第三方平台提供者监管第三方平台作为经营主体应该建立确保食品安全管理制度，应选择取得食品经营许可证实体店入网，应在网络主页面公告实体店名称、地址、法人、联络方式、菜品名称和实体店许可证等信息。并负有对实体店监测和抽查义务。二是对网络餐饮

26、服务提供者（入网实体店）监管 1.网络餐饮服务提供者，作为食品加工者。应该含有实体店铺并依法取得食品经营许可证，按照许可证载明主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。（如实体店许可证表明经营项目是热食类制售，则不能加工冷食或自制饮品。）61/79 2.网络餐饮服务提供者应该制订并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准食品原料；场所应清洁、设备设施应定时消毒、清洗；严格按照操作规范进行加工操作。 3.网络餐饮服务提供者应该使用无毒、清洁食品容器、包装材料，防止送餐人员直接接触食品，确保送餐过程食品不受污染三是对送餐人员监管 送餐人员应该保持个人卫生，使用安全、无毒配送容器，并保持容

27、器清洁。 是否办理健康证实62/79 第四节保健食品监督检验实务63/79保健食品看包装上有没有一个小蓝帽，即： 有没有”小蓝帽”是识别区分真假保健品特制标志。当前我们国内保健品最直观标志就是“小蓝帽”，而且在外包装盒醒目处，并标示有产品同意文号、生产企业名称、生产日期、使用期等。64/79保健食品保健食品概念演变1995年食品卫生法，将保健食品表述为“表明含有特定保健功效食品”。1996年卫生部颁布实施保健食品管理方法：本方法所称保健食品系指表明含有特定保健功效食品。即适宜于特定人群食用，含有调整机体功效，不以治疗疾病为目标食品。1997年卫生部关于保健食品管理中若干问题通知 ，将营养素补充

28、剂纳入保健食品管理。6565/79保健食品概念7月1日国家局颁布施行保健食品注册管理方法（试行）：本方法所称保健食品，是指声称含有特定保健功效或者以补充维生素、矿物质为目标食品。即适宜于特定人群食用，含有调整机体功效，不以治疗疾病为目标，而且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害食品。年6月1日食品安全法，将保健食品表述为“声称含有特定保健功效食品”。20修订食品安全法“保健食品声称保健功效，应该含有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。”6666/79保健食品与普通食品、药品区分保健食品 保健食品 普通食品允许声称保健功效不允许声称特定保健功效特定人群食用普遍人群食用含有要求每

29、日服用量无要求食用量6767/79保健食品 保健食品 药 品不能以治疗为目标，主要是调整人体机能。应该有明确治疗目标以及对应 适应症和功效主治。不能有任何急性、亚急性或者慢性危害。能够有不良反应能够长久使用有要求使用期限口服（消化道吸收，以舌下吸收及喷雾吸收剂型不能作为保健食品）注射、外用、口服等6868/79保健食品 保健食品同意证书 药品同意证书产品同意证实文件，类似于新药证书。证书取得后，不能直接生产，如要生产，需向省级保健食品监管部门申请，取得卫生许可证（生产许可证）后方可生产。药品同意证实文件包含新药证书和药品同意文号。新药证书类似于保健食品同意证书，药品同意文号类似于卫生许可证（生

30、产许可证），取得后可直接生产。6969/79保健食品 保健食品质量标准 药品质量标准保健食品质量标准为企业标准。药品质量标准为国家标准。申请人自行起草保健食品质量标准报国家局，国家局核准后报质监或卫生部门立案，成为企业标准申请人自行起草药品质量标准报国家局，国家局审查同意颁布成为国家标准没有仿制允许仿制7070/79保健食品（三）保健食品分类以补充维生素、矿物质为目标营养素补充剂类产品。 以调整人体机能为目标功效类产品。国家当前公布保健食品功效名单包含27项 。7171/79保健食品年代19961997.7功效项目数1224222727+允许申报新功效1996年卫生部公布保健食品功效学评价程序和检验方法确定保健食品可申报12项保健功效。 1997年卫生部关于保健食品管理中若干问题通知要求在原有基础上增加了12种功效声称。 年卫生部公布卫生部关于调整保健食品功效受理和审批范围通知，取消了改进性功效、抑制肿瘤两项功效，允许申报保健食品功效声称为22种。 20卫生部关于印发(保健食品检验与评价技术规范)(20版)