9中国的饮食与药膳柳州职业技术学院

1、2021/9/131第九章 中国的饮食与药膳第一节 中国烹饪简介第二节 地方菜系简介2021/9/132第一节 中国烹饪简介一、中国烹饪的起源与发展二、中国烹饪的特色三、中国烹饪的现代风貌2021/9/133一、中国烹饪的起源与发展1、人类的饮食文明经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，其划分大致是以北京猿人学会用火、以及1万年前发明陶器作为界标。2、中国烹饪的发展（1）萌芽时期（旧石器时期），又称“火烹时期”（2）形成时期（新石器时期），又称“陶烹时期”（3）发展时期（夏商周时期），又称“铜烹时期”（4）繁荣时期（秦汉至今），又称“铁烹时期”2021/9/134一、中国烹饪的起源与发展3、中国饮膳

2、达到古代社会的最高水平是以“满汉全席”为标志。4、世界三大烹饪流派中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 2021/9/135中国菜2021/9/136法国菜2021/9/137土耳其菜2021/9/138二、中国烹饪的特点（旧书）1、风味多样2、四季有别3、讲究美感4、注重情趣5、食医结合 2021/9/139二、中国烹饪的特色（新书）1、原料2、调味3、烹制2021/9/1310三、中国烹饪的现代风貌1、餐饮繁荣，食肆林立。2、菜式林立，百花齐放。3、交流互补，菜点创新。2021/9/1311第二节 地方菜系简介一、中国的地方菜系（一）“四大菜系”山东

3、、淮扬、四川、广东菜系。（鲁、苏、粤、川）“八大菜系”山东、淮扬、四川、广东、安徽、湖南、福建、浙江菜系“十大菜系”山东、淮扬、四川、广东、安徽、湖南、福建、浙江、北京、上海菜系。 2021/9/1312鲁菜1、风味特点：鲜咸适口，清香脆嫩。2、可分为三个地方菜：胶东菜、济南菜和孔府菜；3、代表名菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拔丝金枣等。 2021/9/1313九转大肠糖醋黄河鲤鱼2021/9/1314川菜1、以味的多、广、厚著称，有“一菜一格，百菜百味”的美誉；2、由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成；3、代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐

4、、一品熊掌、怪味鸡块、家常海参、樟茶鸭子、干烧岩鲤、鱼香肉丝 。鱼香肉丝麻婆豆腐灯影牛肉樟茶鸭子2021/9/1316苏菜1、代表地：江苏南京、扬州、苏州；2、特点：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明；3、代表名菜：盐水鸭、水晶肴蹄（镇江肴肉）、清炖蟹黄狮子头、鸡汁煮干丝（扬州煮干丝）、霸王别姬、碧螺虾仁、叫化鸡、松鼠桂鱼、干炸银鱼、酱排骨（无锡肉骨头）、虾仁锅巴、雪花蟹斗 。2021/9/1317扬州煮干丝镇江肴肉松鼠鳜鱼无锡肉骨头2021/9/1318粤菜1、风味特点：清鲜、爽滑、脆嫩；2、由广州、潮州、东江客家菜组成；3、特点：用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化；2021/9/1

5、319广州菜的特点：1、鸟兽虫鱼均为原料；2、即开刀、即烹和即席烹制；3、夏秋清淡，冬春香浓。代表菜品：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、红烧大翅、生炊龙虾、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。2021/9/1320潮州菜的特点：以清炖、红烧、汤泡最具特色。代表菜品：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾刺等。2021/9/1321东江菜（又称客家菜）的特点：注重火功，以砂锅菜见长。代表菜品：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等。脆皮烤乳猪太爷鸡2021/9/1323湘菜：1、代表地：湘江流域、洞庭、湘西；2、特点：油多、色浓，讲究实惠；3、口味：香酥、酸辣、软嫩；4、代表名菜：东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合

6、蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、吉首酸肉、五元神仙鸡。其中红煨鱼翅是湖南地方名菜。东安子鸡腊味合蒸龟羊汤冰糖湘莲2021/9/1325闽菜：1、代表地：福州、泉州、厦门；2、特色：善烹山珍海味，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤；3、闽菜系烹饪技艺的特征：（1）采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。（2）汤菜居多，变化无究。有“多汤”、“一汤十变”之说。（3）调味奇异，别具一格。（4）烹调细腻，雅致大方。4、代表名菜：佛跳墙、清蒸加吉鱼、鸡茸金丝笋、炒西施舌、东壁龙珠、鸡汤氽海蚌等 。佛跳墙醉糟鸡炒西施舌东璧龙珠荔枝肉2021/9/1327浙菜：1、代

7、表地：杭州、宁波、绍兴、温州；2、特色：“南料北烹”，喜欢以风景名胜来命名菜肴。3、代表名菜：西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、新风鳗鲞等 。东坡肉干炸响铃荷叶粉蒸肉龙井虾仁虎跑素火腿2021/9/1329徽菜：1、代表地：皖南、沿江、沿淮；2、特点：善烹山珍海味，河鲜家禽；3、代表名菜：火腿炖甲鱼（徽菜中最古老的传统名菜）、红烧果子狸、腌鲜桂鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政山笋、黄山炖鸽等 。火腿炖甲鱼奶汁肥王鱼无为熏鸭符离集烧鸡2021/9/1331桂菜 1、构成：桂北菜、桂东南菜、滨海菜、民族菜。2、著名菜点：酸笋焖

8、鱼、猫头鹰烩三蛇、啤酒醉竹鼠、酸泡菜西肚、荔浦芋扣肉、烤香猪、白切鸡、白切鸭、白切狗、五色糯米饭等。2021/9/1332二、中国的其他菜系（一）佛教饮食1、特点：禁断五辛；禁食各种动物之肉。2、著名菜点：鼎湖上素、罗汉斋、素鱼翅、素鸡、素烧鸭、素鱼圆、糖醋鱼、互蟹粉、素海参、文思豆腐、炒豆腐、腊八粥等。罗汉斋素火腿糟烩鞭笋2021/9/1334二、中国的其他菜系（二）伊斯兰教饮食（清真菜特指回族菜）。（1）特点：禁忌严格，选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样。主要取于牛、羊，善烹羊肉。（2）代表名菜水晶羊头、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、涮羊肉、烧羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、酥羊肉、麻条羊尾、

9、黄焖羊肉等 。2021/9/1335三、中国各地风味小吃1、阅读P231中国各地风味小吃简表。2、广西风味小吃：大肉粽、桂林马肉米粉、炒粉虫、螺蛳粉、老友面、龙城狗肉、桂林米粉、油茶、大苗山地龙、烤糍粑、冰泉豆浆、昭平黄皮糖、薏米饼、凉粉、梧州大福饼、柳州起酥、玉林白散、壮家鸭炸等。2021/9/1336四、中国药膳 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有疗效作用的膳食，是中国传统的医学与烹调相结合的产物。（一）药膳的特点1、以中医药理论为基础，注重辩证用料；2、食物的选择突出本草学理论的特点；3、以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用；4、以辅助治病、保健强身为