酱油中氨基酸态氮的检测

1、生物产品分析与检验技术课程单元教学设计卡一、教案头课程单元酱油中氨基酸态氮的检测授课对象生物技术专业单元学时2授课教师授课地点授课时间教 学 目 标能力（技能）目标知识目标素质目标能解读酱油中氨 基肽氮的检测的 任务单能正确选择检测 方法和检查用具；能够按国家标准 进行操作；能正确填写检验 记录并进行结果 分析。熟悉酱油的性质和酱 油的生产，了解酱油 检测的重要性；掌握酱油检测的主要 方法和检测指标。了解和掌握酱油生产 的要求和感官检测的 基础知识。培养自主学习的良好 习惯；培养其观察能力；培养依法检验、认真细 致的工作作风。团队协作能力。能 力 训 练 任 务能够读懂国标。能够通过观察酱油的

2、色泽、品尝酱油的鲜味，简单来判断酱油的新鲜度。教 学 重 点八、 与 难 点八、重点酱油的氨基肽氮检测的流程。技术操作中的关键点。难点酱油的氨基肽检测的流程及关键点。教认识酱油学1.了解酱油内2.酱油检测主要方法容任务一：酱油中氨基肽氮的检测教过程设计时间1.导入新课：通过了解酱油生产状况导入本课。45学2.回顾酱油的特点和作用分钟设3.掌握酱油理化检测的主要方法计4.本课主要借助视频，教师讲解讲酱油的检测主要内容讲清楚。与5.通过学习让学生了解和掌握酱油中氨基肽检测的基本条件。组单元课小结：教学评价与总结织思考讨论：1.什么情况下酱油中的氨基肽氮会不达标？2.简述怎样进行酱油的感官检测？教1

3、.酱油学2.玻璃杯仪3、相关实验器皿器设备教教材：生物产品分析与检验技术，王芃主编，华中科技大学出版社，2012学年1月资教学参考书及期刊资料：料1）生物产品分析与检验技术，刘长春，科学出版社，2009年2）食品分析与检验，程云燕.化学工业出版社教学用具：1.自制多媒体课件、相关FLASH作1.酱油生产中对工作人员有哪些要求业2.酱油中的理化指标还有哪些？后记:、教学内容相关知识【酱油的基本知识】一般酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热 配制等生产过程.酱油按生产工艺酿造酱油：以国标为基准，GB/18186-2000以大豆和/或脱 脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成

4、的具有特殊色、 香、味的液体调味品。配制酱油：以国标为基准，SB/10336-2000以酿造酱油为 主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味 品。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它是酱油 的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的 质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。氨基酸态氮含量越高酱油 的鲜味越强，质量越好。国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不 得小于 0.4 g /(100 mL).检测方法有两种：一种是甲醛法，另一种是比色法。任务一：酱油中的氨基酸肽氮的测定(甲醛法)1.原理氨基酸具有酸性的羧基(-COOH)和碱基的氨基(-NH

5、2)，加入甲醛与-NH2结 合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量， 以酸度计测定重点(Ph=9.2)。RCH(NH )COOH + HCHOTRCH(NCH )COOH + HO 222RCH(NCH )COOH + NaOHTRCH(NCH )COONa + HO 2222.仪器及试剂仪器：酸度计，磁力搅拌器，移液管，25 mL碱式滴定管。试剂：(1) 37%40%甲醛溶液。(2) 0.05 mol,L.NaOH 标准溶液。3.步骤(1)准确吸取酱油5.0mL，置于100ml.容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL,置于200 mL烧杯中，加60 ml.水，放人搅拌磁子，用蒸馏水清洗电极，并 用吸水纸将水滴吸干，把电极插人试液中，开动磁力搅拌器。（2）用0.05 mol/L.NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2,记下消耗NaOH标 准溶液体积V1。加人10.0ml甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol/L.NaOH标准溶液 继续滴定至pH=9.2,记下消耗NaOH标准溶液体积七（3）同时取80 ml蒸馏水置于另一 200 mL洁净烧杯中，先用0.05 mol/L NaOH 标准溶液调节至PH为8.2（此时不计耗碱量），再加入10.0 mL甲醛