西式烹调师试卷（三）

1、西式烹调师试卷（三）您的姓名： 填空题 *_班级： 填空题 *_1、青瓜少司的调料有酸奶油、鲜刁草、柠檬汁、（ ）。 单选题 *A、美国原味辣椒仔B、美国烟熏风味辣椒仔C、美国青椒风味辣椒仔(正确答案)D、美国蒜味辣椒仔2、蟹的鳃部在（ ），蟹壳的里面 单选题 *蟹胃下面蟹身里面蟹身中央蟹身两侧(正确答案)3、鹅肝在切割时，要用（ ）来切件，切件后马上冷藏。 单选题 *A、刀尖B、普通的刀C、冰冷的刀D、泡热的刀(正确答案)4、法国汁的主要原料是（ ）、白醋、沙拉油等调味料。 单选题 *A、奶油少司B、马乃司少司(正确答案)C、荷兰少司D、薄荷少司5、绿色少司的主要原料是马乃司、（ )，蕃芫荽

2、末、他拉根等。 单选题 *A、芹菜末B、青椒碎C、薄荷叶D、菠菜泥(正确答案)6、（ ）即色彩的相互作用，是按照一定的定律去组合各构成之间的相互作用，再创造出新的色彩效果。 单选题 *A、色彩祝贺B、色彩构成(正确答案)C、色彩对比D、色彩作用7、菜品的（ ）也称空间构图。 单选题 *A、物体构图B、色彩构图C、平面构图D、立体构图(正确答案)8、通过类胡萝卜素呈现的天然颜色有（ ）。 单选题 *A、橙红色、红色B、橙黄色、黄色C、红色、黄色D、橙黄色、红色(正确答案)9、菜品的造型包括菜品的（ ）和整体组合造型。 单选题 *A、个体形状(正确答案)B、整体形状C、个体组合造型D、个体造型10

3、、西餐的装盘造型，强调菜肴中原料的（ ），主料与配料层次分明和谐统一。 单选题 *A、几何关系B、颜色关系C、主次关系(正确答案)D、营养关系11、从菜品摆设手法上可以使用（ ），线条摆设法，整体摆设法，三种手法对菜品进行造型。 单选题 *A、曲线摆设法B、图形摆设法C、点缀摆设法(正确答案)D、图案摆设法12、使用鸭肉制作冷菜前鸭肉要先经过（ ）以去除鸭膻味。 单选题 *A、去油B、改刀C、腌制(正确答案)D、冲洗13、蛋黄酱制作完成后，保存在（ ）摄氏度的冷藏柜中为最佳。 单选题 *A、-7-2B、0C、16(正确答案)D、61014、制作油醋沙司是油和醋的比例应该是（ ）。 单选题 *A

4、、2：1B、3：1(正确答案)C、3：2D、1：115、制作千岛汁时可用白兰地煮（ ）和洋葱，蒸发酒精后过滤汤汁做液料来增加风味。 单选题 *A、大蒜B、青红椒C、鸡蛋D、新鲜香草(正确答案)16、制作蛋黄酱时白酒醋可以用（ ）代替，以解去油腻、异味，增加风味。 单选题 *A、红酒醋B、柠檬汁(正确答案)C、醋精D、白米醋17、金枪鱼在（ ）的状态时，可以用来制作各种冷菜菜肴。 单选题 *A、全熟B、半生C、全生D、以上都可以(正确答案)18、水牛芝士在意大利菜中的标配是（ ）和帕斯图酱。 单选题 *A、番茄(正确答案)B、罗马生菜C、青瓜D、彩椒19、（ ）中脂肪、蛋白质、铁、和钙的含量相当

5、丰富，有些还含有较多的维生素B1和维生素B2。 单选题 *A、叶菜类B、畜肉类C、坚果仁(正确答案)D、海鲜类20、制作黄油鸡卷上吉列粉时，先沾上面粉、裹上（ ），再拍上面包糠后炸制。 单选题 *A、牛奶B、清黄油C、鸡蛋液(正确答案)D、色拉油21、（ ）是指把原料放入沸水中略煮片刻便捞起的一种加工方法，主要适用于动物性原料的初步热处理。 单选题 *A、焯水(正确答案)B、蒸C、 煮D、焖22、（ ）的烹调方法，要求在短时间内成熟，故适宜制作质地鲜嫩的原料如里脊肉、外脊肉、鸡肉及部分蔬菜和熟料，如米、面制品。 单选题 *A、煎B、炸C、炒(正确答案)D、焖23、制作田园沙拉时沙拉酱最好（ ）

6、以免影响沙拉的质量。 单选题 *A、浇于沙拉表面B、与沙拉拌均匀C、另外盛装(正确答案)D、以上都可以24、凯撒沙拉是一道经典的前菜，主要用（ ）制作。 单选题 *A、西生菜B、罗马生菜(正确答案)C、苦菊生菜D、红叶生菜25、美式鸡肉沙拉制作过程中，熟鸡蛋将蛋黄、蛋白分开，往蛋黄中加入（ ）、盐、胡椒粉、糖调味。 单选题 *A、芝士少司B、法国少司C、油醋少司D、万尼少司(正确答案)26、以下（ ）为厨师沙拉正确的操作工艺流程。 单选题 *A、原料初加工原料熟处理原料成形装盘成菜配汁(正确答案)B、配汁原料初加工原料熟处理原料成形装盘成菜C、原料初加工原料熟处理原料成形配汁装盘成菜D、原料初

7、加工原料熟处理配汁原料成形装盘成菜27、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰箱腌（ ）小时。 单选题A、24(正确答案)B、12C、9D、628、脆皮糖浆类菜肴需要用到以下（ ）调味原料。 单选题 *A、亨氏白醋B、麦芽糖C、白兰地D、以上选项都是(正确答案)29、制作金牌炸鸡吉列，是将油加热至（ ），放入鸡胸肉，炸至金黄色即可。 单选题 *A、100B、120(正确答案)C、150D、17030、意大利面条制作过程中，专用硬粒小麦粉和鸡蛋混合均匀后需要装入保鲜袋放入冰箱（ ），制作成的意面效果更好。 单选题 *A、发酵B、醒面(正确答案)C、吸水

8、D、脱水31、胡姆斯迪普制作过程中，把熟鹰嘴豆、芝麻酱、蒜碎、柠檬汁和橄榄油混合并搅拌成糊状，加入（ ）调味。 单选题A、甜辣酱B、盐、胡椒粉(正确答案)C、鱼露D、酱油32、（ ）被认为是世界质量最好的、价格最高的鱼子。 单选题 *A、Beluga(正确答案)B、MalosolC、OscietrD、Sterlet33、开胃菜冷鱼子酱制作中，将鸡蛋煮熟切片后，需要在鸡蛋片上抹上（ ）。 单选题 *A、万尼少司(正确答案)B、法国少司C、黄芥末D、青芥末34、人的舌头对甜味最敏感的部位分布在（ ）。 单选题 *A、舌头中部B、舌尖(正确答案)C、舌根D、舌头两侧35、人的舌头对酸味最敏感的部位分

9、布在（ ）。 单选题 *A、舌头中部B、舌尖C、舌根D、舌后两侧(正确答案)36、琼脂冻具有透明、细嫩、（ ）、爽口的特点。 单选题 *A、酸甜B、香甜(正确答案)C、鲜香D、紧实37、鱼冻含有丰富的（ ）。 单选题 *A、胶原蛋白(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物38、西班牙冷蔬菜汤的品质要求为淡红，间有汤料的红绿色，无浮油，鲜香，（ ），清凉爽口，蔬菜鲜嫩。 单选题 *A、酸中带甜B、酸咸适口(正确答案)C、甜中带酸D、咸中偏酸39、西班牙冷蔬菜汤制作过程中，需要往冷汤中注入（ ），并且要用抽子抽打。 单选题 *A、花生油B、牛高汤C、橄榄油(正确答案)D、 大豆油40、制作龙虾

10、油少司必须把龙虾壳、切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放入烤箱烤上色，然后再加入少量水和白兰地，再烤（ ）分钟取出，将虾油滤过。 单选题 *A、120B、100C、50D、30(正确答案)二、判断题41、后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。（ ） 单选题正确(正确答案)错误42、培根是将猪肉用盐、亚硝酸钠或硝酸钠及香料腌渍、风干、熏制制成的。（ ） 单选题正确(正确答案)错误43、羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。（ ） 单选题正确错误(正确答案)44、在制作烟熏鸭胸时鸭胸要先经过注射味水处理。（ ） 单选题正确(正确答案)错误45、澳洲是生蚝品种最多和最好的国家。（ ） 单选题正确错误(正确答案)46、道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（ ） 单选题正确错误(正确答案)47、讲信誉要求劳动者务必严格践约，对