饮食安全知识讲座课件

1、山南地区各学校饮食安全与食品卫生培训主讲人：山南地区食品药品监督管理局 扎西 二00八年十月二十七日吃的安全 吃出健康饮食安全知识讲座主 要 内 容食品安全基本概述 1食品安全事件2食物中毒与预防3如何防范食品安全4学校食堂食品卫生要求5中国食品安全监管系统6第一部分 食品安全基本概述一、什么是食品安全？食品数量: 充足供应食品质量: 对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染第二部分 食品安全事件一、由于食品生产环节、消费环节引发的食品安全事件 2006年以来，安徽省阜阳市因食用劣质奶粉事件，云南思茅地区采食蘑菇中毒事件，武汉的人造蜂蜜事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒

2、事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、多宝鱼、石家庄“三聚氰胺”奶粉和液态奶等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。二、发生在学校食品安全事件 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。第二部分 食品安全事件第三部分 食物中毒与预防一、什么是食物中毒？概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。二、中毒病人一般具有相似的临床表现：常常出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状。第三部分 食物中毒与预防三、食物中毒的发病特点： 发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；

3、一般人与人之间不传染；有明显的季节性。五、食物中毒的预防： 第三部分 食物中毒与预防 1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。第四部分 如何防范食品安全在实际生活中, 教如何提高食品安全意识？一、日常生活中要注意的食品不安全因素第四部分 如何防范食品安全市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯。街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃第四部分 如何防范食品安

4、全不 卫 生 第四部分 如何防范食品安全我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜 一些动植物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中 含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒第四部分 如何防范食品安全二、总之，未避免食源性疾病和食物中毒， 我们在日常生活中要尽量做到要养成良好的卫生习惯 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变质的饭菜。 4、饮水讲卫生，不喝生冷水。 5、注

5、意科学饮食。第四部分 如何防范食品安全尽量购买有下列标志的食品第四部分 如何防范食品安全3不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱第四部分 如何防范食品安全要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否卫生三、购买食品要注意七要一要看证件。要到持有效营业执照和卫生许可证的经营场所购买有质量保障的食品。二要看包装。看包装有无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。三、购买食品要注意七要五要看文号。看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的“CIQ”标注。六要认准“QS”标志。国家对28大

6、类525种食品纳入了QS强制性认证管理范围。七要尽量索取购物凭证并保留相关单据。四、如何区别食品保质期和保存期呢?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过了保质期食品未必不能吃，但过了保存期食品一定不能吃！同学们购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期！第五部分 学校食堂食品卫生要求一、食堂的设备布局

7、和工艺流程各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。第五部分 学校食堂食品卫生要求二、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米； 第五部分 学校食堂食品卫生要求 2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制

8、成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 第五部分 学校食堂食品卫生要求三、卫生设施要求 食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。 第五部分 学校食堂食品卫生要求 采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 第五部分 学校食堂食品卫生要求第五部分 学校食

9、堂食品卫生要求 二是、用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第五部分 学校食堂食品卫生要求 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 第五部分 学校食堂食品卫生要求四、原料仓库要求 原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当标签、分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。且标识清楚。第五部分 学校食堂食品卫生要求五、建立健全食品卫生管理组织 有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的

10、第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。 第五部分 学校食堂食品卫生要求六、建立健全食品卫生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。 这些制度主要有十三类： 岗位卫生责任制度；记录制度；环境卫生制度；安全保卫制度；检查监督制度；粗加工管理制度；库房管理管理制度；原料采购索证管理制度；责任追究与奖惩制度；卫生知识培训制度；餐具清洗消毒管理制度；从业人员健康管理制度；食品卫生专管员工作职责等。第五部分 学校食堂食品卫生要求六、食堂从业人员卫生要求 （1） 校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证

11、”并经卫生知识培训合格后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。第五部分 学校食堂食品卫生要求六、食堂从业人员卫生要求 （2）食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或经培训合格的营养配餐员。食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。第五部分 学校食堂食品卫生要求七、

12、食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第五部分 学校食堂食品卫生要求八、食品采购卫生要求1、采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点，这一环节最容易出现的问题食堂采购采购人员要注意的事项：食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品

13、卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。第五部分 学校食堂食品卫生要求八、食品采购卫生要求还要做好采购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。第五部分 学校食堂食品卫生要求八、食品采购卫生要求 2、禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签

14、标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。第五部分 学校食堂食品卫生要求九、食品验收入库与储存要求 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。第五部分 学校食堂食品卫生要求九、食品验收入库与储存要求 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存

15、以防交叉污 染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。 食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。第五部分 学校食堂食品卫生要求十、加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求： 第一、要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。 第二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志

16、明显，做到分开使用。 第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。 国务院关于进一步加强食品安全工作的决定（国发200423号） 提出了当前我国食品监管按照一个监管环节由一个部门监管的原则 第六部分 中国食品安全监管系统第六部分 中国食品安全监管系统山南地区食品安全委员会（22个成员单位） 食药监局系统- 对食品安全的综合监督、组织 协调和依法组织查处重大事故农牧系统- 初级农产品生产环节的监管工商系统- 食品流通环节监管质监系统- 食品生产加工环节监管卫生系统- 食品餐饮业、食堂等消费 环节的卫生许可和卫生监管教育系统- 学校食品卫生安全工作商务系统-生猪屠宰监管