餐厅开业筹备的任务与要求

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐厅开业筹备工作作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐饮部开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。做好餐饮部部开业前前的准备备工作，对对餐饮部部开业及及开业后后的工作作具有非非常重要要的意义义；对从从事餐饮饮管理工工作的专专业人士士来说也也是一个个挑战。本文采用倒倒计时的的手法，将将餐饮部部开业筹筹备

2、工作作作为一一个项目目来运作作。一、餐饮部部的工作作任务餐饮服务是是组成酒酒店必不不可少的的部分，餐餐饮部门门是酒店店的重要要创收部部门。在在酒店各各部门中中，餐饮饮部员工工集中，业业务环节节繁多，技技术水平平要求高高，牵涉涉到的学学科知识识广泛，因因而其管管理也最最为复杂杂，加强强餐饮管管理，对对整个饭饭店的经经营管理理都有非非常重要要的意义义。餐饮饮部主要要负责食食品原材材料的加加工，各各类饮食食食品的的烹制，各各餐厅产产品销售售和宴会会服务工工作，满满足住店店客人和和店外前前来用餐餐客人的的物质和和心理享享受需要要。二、餐饮部部开业筹筹备的任任务与要要求餐饮部开业业前的准准备工作作，主要

3、要是建立立部门运运转系统统，并为为开业及及开业后后的运营营在人、财财、物等等各方面面做好充充分的准准备。具体包括：(一)、确确定餐饮饮部的管管辖区域域及责任任范围餐饮部总监监（经理理）一般般要提前前6个月月到岗。到岗后，首首先要通通过实地地察看，熟熟悉饭店店的平面面布局。然然后根据据实际情情况，确确定餐饮饮部的管管辖区域域及餐饮饮部的主主要责任任范围，以以书面的的形式将将具体的的建议和和设想呈呈报总经经理。饭饭店最高高管理层层将召集集有关部部门对此此进行讨讨论并做做出决定定。在进进行区域域及责任任划分时时，餐饮饮部管理理人员应应从大局局出发，要要有良好好的服务务意识。餐饮部管理理范围较较大，为

4、为综合利利用会议议设施，发发挥最大大的效能能，一般般宴会厅厅、会议议室划归归餐饮部部管辖；员工餐餐厅也由由餐饮部部统一管管理。（二）确定定餐饮部部各区域域主要功功能及布布局。根据酒店总总体建筑筑布置和和市场定定位，对对餐饮区区域要进进行详细细的功能能定位。在在进行区区域分布布时，要要合理考考虑餐饮饮各项管管理流程程；如送送餐线路路；服务务流程的的合理性性；厨房房工作流流程的合合理性；餐具收收拾和洗洗涤的流流程；足足够的仓仓储场所所和备餐餐间；尤尤其是多多功能宴宴会厅（一一般有二二套设施施），要要留有充充足的储储放会议议桌和餐餐桌的场场地。(三)设计计餐饮部部组织机机构要科学、合合理地设设计组织

5、织机构，餐餐饮部经经理要综综合考虑虑各种相相关因素素，如：饭店的的规模、档档次、建建筑布局局、设施施设备、市市场定位位、经营营方针和和管理目目标等。参参考资料料开元元国际酒酒店管理理公司餐餐饮管理理实务。(四)制定定物品采采购清单单饭店开业前前事务繁繁多，经经营物品品的采购购是一项项非常耗耗费精力力的工作作，仅靠靠采购部部去完成成此项任任务难度度很大，各各经营部部门应协协助其共共同完成成。无论论是采购购部还是是餐饮部部，在制制定餐饮饮部部门门采购清清单时，都都应考虑虑到以下下一些问问题：1.本饭店店的建筑筑特点。采采购的物物品种类类和数量量与建筑筑的特点点有着密密切的关关系。2.行业标标准。开

6、开元国际际酒店管管理公司司最低产产品标准准是餐饮饮部经理理们制定定采购清清单的主主要依据据。3.本饭店店的设计计标准及及目标市市场定位位。餐饮饮管理人人员应从从本饭店店的实际际出发，根根据设计计的星级级标准，同同时还应应根据本本饭店的的目标市市场定位位情况，考考虑目标标客源市市场对餐餐饮用品品的配备备需求。如如高档宴宴会的布布置需要要；婚宴宴市场的的产品。4.行业发发展趋势势。餐饮饮管理人人员应密密切关注注本行业业的发展展趋势，在在物品配配备方面面应有一一定的超超前意识识，不能能过于传传统和保保守。5.其它情情况。在在制定物物资采购购清单时时，有关关部门和和人员还还应考虑虑其它相相关因素素，如

7、：餐饮上上座率、饭饭店的资资金状况况等。采采购清单单的设计计必须规规范，通通常应包包括下列列栏目：部门、编编号、物物品名称称、规格格、单位位、数量量、参考考供货单单位、备备注等。此此外，部部门在制制定采购购清单的的同时，就就需确定定有关物物品的配配备标准准。(五)协助助采购餐饮部经理理虽然不不直接承承担采购购任务，但但这项工工作对餐餐饮部的的开业及及开业后后的运营营工作影影响较大大，因此此，餐饮饮部经理理应密切切关注并并适当参参与采购购工作。这这不仅可可以减轻轻采购部部经理的的负担，而而且还能能在很大大程度上上确保所所购物品品符合要要求。餐餐饮部经经理要定定期对照照采购清清单，检检查各项项物品

8、的的到位情情况，而而且检查查的频率率，应随随着开业业的临近近而逐渐渐增高。(六)参与与制服的的设计与与制作餐饮部的岗岗位较多多，而且且风格各各异，如如仅中餐餐厅就有有零点餐餐厅、宴宴会厅、包包厢、风风味餐厅厅等；为为营造较较好的服服务氛围围，在制制服的款款式、面面料要加加以区分分。有些些餐饮部部为了方方便管理理，把零零点餐厅厅和宴会会厅的服服饰制作作是统一一的，这这就很难难显示一一种宴会会服务的的氛围。(七)编写写部门运运转手册册管理理实务运转手册，是是部门的的丁作指指南，也也是部门门员工培培训和考考核的依依据。一一般来说说，运转转手册可可包括岗岗位职责责、工作作程序、规规章制度度及运转转表格

9、等等部分。参参考资料料开元元国际酒酒店管理理公司餐餐饮管理理实务。(八)参与与员工的的招聘通常，餐饮饮部的员员工招聘聘与培训训，需由由人力资资源部和和餐饮部部共同负负责。在在员工招招聘过程程中，人人力资源源部根据据饭店工工作的一一般要求求，对应应聘者进进行初步步筛选，而而餐饮部部经理则则负责把把好录取取关。（九）、抓抓好开业业前培训训工作开业前培训训是餐饮饮部开业业前的一一项主要要任务，餐餐饮部经经理需从从本饭店店的实际际出发，制制定切实实可行的的部门培培训计划划，选择择和培训训部门培培训员，指指导其编编写具体体的授课课计划，督督导培训训计划的的实施，并并确保培培训工作作达到预预期的效效果。一

10、般培训计计划以倒倒计时的的方式编编定。员员工一般般要求三三个月前前到位，经经过酒店店整体的的半个月月军训后后，由部部门安排排培训，餐餐饮培训训的主要要内容有有：餐饮饮的基础础理论知知识；基基本功练练习；餐餐饮服务务规范流流程的训训练；酒酒店主菜菜单培训训；为培培训团队队的凝聚聚力，可可在培训训期间穿穿插一些些团队合合作的学学习和训训练等。培培训结束束，可组组织一次次大型的的培训成成果汇报报会，也也可从中中发现一一些优秀秀服务人人员。(十)建立立餐饮档档案开业前，即即开始建建立餐饮饮档案，对对日后的的餐饮管管理具有有特别重重要的意意义。很很多饭店店的餐饮饮部就因因在此期期间忽视视该项工工作，而而

11、失去了了收集大大量第一一手资料料的机会会。最好好能与最最初确定定餐饮定定位和功功能划分分的人进进行一次次沟通，领领会他们们对餐饮饮设计的的意图。(十一)参参与餐饮饮验收餐饮的验收收，一般般由基建建部、工工程部、餐餐饮部等等部门共共同参加加。餐饮饮部参与与餐饮的的验收，能能在很大大程度上上确保餐餐饮装潢潢的质量量达到饭饭店所要要求的标标准。餐餐饮部在在参与验验收前，应应根据本本饭店的的情况设设计一份份餐饮验验收检查查表，并并对参与与的部门门人员进进行相应应的培训训。验收收后，部部门要留留存一份份检查表表，以便便日后的的跟踪检检查。(十二)开开业前恳恳荒卫生生工作开业前恳荒荒卫生工工作的成成功与否

12、否，直接接影响着着对饭店店成品的的保护。很很多饭店店就因对对此项工工作的忽忽视，而而留下永永久的遗遗憾。餐餐饮部应应在开业业前与饭饭店最高高管理层层及相关关负责部部门，共共同确定定部门清清洁计划划，然后后在客房房部的指指导下，展展开全面面的清洁洁工作。(十三)部部门的模模拟运转转餐饮部在各各项准备备工作基基本到位位后，即即可进行行部门模模拟运转转。这既既是对准准备工作作的检验验，又能能为正式式的运营营打下坚坚实的基基础。三、餐饮部部开业准准备计划划(一)开业业前第117周餐饮部负责责人到位位后，与与工程承承包商联联系，这这是工程程协调者者或住店店经理的的职责，但但餐饮部部经理必必须建立立这种沟

13、沟通渠道道，以便便日后的的联络。(二)开业业前第116周至至第133周1.参与选选择制服服的用料料和式样样。2.了解餐餐饮的营营业项目目、餐位位数等。3.了解饭饭店客房房、康乐乐等其它它配套设设施的配配置。4.熟悉所所有区域域的设计计蓝图并并实地察察看。5.了解有有关的订订单与现现有财产产的清单单。6.了解所所有已经经落实的的订单，补补充尚未未落实的的订单。7.确保所所有订购购物品都都能在开开业一个个月前到到位，并并与总经经理及相相关部门门商定开开业前主主要物品品的贮存存与控制制方法，建建立订货货的验收收、入库库与查询询的丁作作程序。8.检查是是否有必必需的设设备、服服务设施施被遗漏漏，在补补

14、全的同同时，要要确保开开支不超超出预算算。9. 确定定组织结结构、人人员定编编、运作作模式。10确定餐餐饮经营营的主菜菜系。11.编印印岗位职职务说明明书、工工作流程程、工作作标准、管管理制度度、运转转表格等等。12.落实实员工招招聘事宜宜。(三)开业业前第十十二周至至第九周周1.按照饭饭店的设设计要求求，确定定餐饮各各区域的的布置标标准。2.制定部部门的物物品库存存等一系系列的标标准和制制度。3.制订部部门工作作钥匙的的使用和和管理计计划。4.制定餐餐饮部的的卫生、安安全管理理制度。5.制定清清洁剂等等化学药药品的领领发和使使用程序序。6.制定餐餐饮设施施、设备备的检查查、报修修程序。7.建

15、立餐餐饮质量量管理制制度。8、制订开开业前员员工培训训计划。(四)开业业前第八八周至第第六周1、审查管管事组洗洗碗机等等设计方方案、审审查厨房房设备方方案。2、与清洁洁用品供供应商联联系，使使其至少少能在开开业前一一个月将将所有必必需品供供应到位位。3、准备一一份餐饮饮检查验验收单，以以供餐饮饮验收时时使用。4、核定本本部门员员工的工工资报酬酬及福利利待遇。5、核定所所有餐具具、茶具具、服务务用品、布布草、清清洁用品品、服务务设施等等物品的的配备标标准。6、实施开开业前员员工培训训计划。7、与总经经理商定定员工食食堂的开开出方案案。(五)开业业前第五五周1、展开原原材料市市场调查查分析；制定原

16、原料供应应方案和和程序。2、与厨师师长一起起着手制制订菜单单。菜单单的制订订是对餐餐饮整体体经营思思路的体体现，也也是餐饮饮出品档档次的体体现，要要经过反反复讨论论，基本本方案制制订好后后报总经经理。菜菜单设计计程序：明确当当地的饮饮食习惯惯（依据据市场调调查分析析报告）酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒酒水、饮饮料的供供应方案案；与财财务部一一起合理理定价，报报总经理理。4、各种印印刷品如如筷套、牙牙签套、酒酒水单等等设计印印刷。5、与客房房部联系系，建立立客房送送餐程序序。6、与财务务部联系系制订结结帐程序序并

17、安排排二个课课时以上上的培训训。7、邀请财财务部予予以财务务管理制制订培训训。8、与保安安部制订订安全管管理制度度。9、与客房房部联系系制订布布草送洗洗程序。10、与前前厅部联联系制订订自助早早餐等信信息反馈馈程序。11、与销销售部联联系建立立会议、宴宴会工作作程序。12、建立立餐饮部部的文档档管理程程序。13、继续续实施员员工培训训计划。对对餐饮服服务基本本功进行行测试，不不合格的的要强化化训练。(六)开业业前第四四周1、与财务务部合作作，根据据预计的的需求量量，建立立一套布布件、餐餐具、酒酒水等客客用品的的总库存存标准。2、核定所所有餐饮饮设施的的交付、接接收日期期。3、准备足足够的用用品

18、，供供开业前前清洁使使用。4、确定各各库房物物品存放放标准。5、确保所所有餐饮饮物品按按规范和和标准上上架存放放。6、与总经经理及相相关部门门一起重重新审定定有关家家具、设设备的数数量和质质量，做做出确认认和修改改。7、与财务务总监一一起准备备一份详详细的货货物贮存存与控制制程序，以以确保开开业前各各项开支支的准确确、可靠靠、合理理。8、继续实实施员工工培训计计划。(七)开业业前第三三周1、与工程程部经理理一起全全面核实实厨房设设备安装装到位情情况。2、正式确确定餐饮饮部的组组织机构构。3、确定各各区域的的营业时时间。4、对会议议室桌位位、就餐餐餐位进进行全面面的统计计。5、根据工工作和其其它

19、规格格要求，制制定出人人员分配配方案。6、按清单单与工程程负责人人一起验验收，验验收重点点：装修修、设备备用品的的采购、人人员的配配置、卫卫生工作作。7、拟订餐餐饮消费费的相关关规定。8、编制餐餐饮部基基本情况况表（应应知应会会）9、着手准准备餐饮饮的第一一次清洁洁工作（招招收专业业人员或或临时工工）。(八)开业业前第二二周1、全面清清理餐饮饮区域，进进入模拟拟营业状状态。2、厨房设设备调试试。3、主菜单单样品菜菜的标准准化工作作。4、准备模模拟开业业的筹备备工作：确定模模拟开业业的时间间，明确确模拟开开业的目目的，召召开部门门会议，强强调模拟拟开业的的重要性性。取得得全员统统一。四、开业前前

20、的试运运行开业前的试试运行往往往是饭饭店最忙忙、最易易出现问问题的阶阶段。对对此阶段段工作特特点及问问题的研研究，有有利于减减少问题题的出现现，确保保饭店从从开业前前的准备备到正常常营业的的顺利过过渡。餐餐饮部的的管理人人员在开开业前试试运行期期间，应应特别注注意以下下问题：(一)持积积极的态态度在饭店进入入试营业业阶段，很很多问题题会显露露出来。对对此，部部分餐饮饮管理人人员会表表现出急急躁情绪绪，过多多地指责责下属。正正确的方方法是持持积极的的态度，即即少抱怨怨下属，多多对他们们进行鼓鼓励，帮帮助其找找出解决决问题的的方法。在在与其它它部门的的沟通中中，不应应把注意意力集中中在追究究谁的责

21、责任上，而而应研究究问题如如何解决决。(二)经常常检查物物资的到到位情况况前文已谈到到了餐饮饮部管理理人员应应协助采采购、检检查物资资到位的的问题。实实践中很很多饭店店的餐饮饮部往往往会忽视视这方面面的工作作，以至至于在快快开业的的紧要关关头发现现很多物物品尚未未到位，从从而影响响部门开开业前的的工作。(三)重视视过程的的控制开业前，餐餐饮部的的工作量量非常大大，各级级管理人人员要坚坚持在一一线检查查督导，控控制作业业过程，防防止人别别员工走走“捷径”，损坏坏装修材材料等。对对一些设设备的使使用要在在工程或或场家的的专业人人员指导导下进行行。管理理人员在在布置任任务后的的及时检检查和纠纠正往往

22、往能起到到事半功功倍的作作用。(四)加强强对成品品的保护护对餐厅地毯毯、墙纸纸、家具具等成品品的最严严重破坏坏，往往往发生在在开业前前这段时时间，因因为在这这个阶段段，店内内施工队队伍最多多，大家家都在赶赶工程进进度，而而这时餐餐饮部的的任务也也是最重重，容易易忽视保保护，而而与工程程单位的的协调难难度往往往很大。尽尽管如此此，餐饮饮部管理理人员在在对成品品保护的的问题上上，不可可出现丝丝毫的懈懈怠，以以免留下下永久的的遗憾。为为加强对对饭店成成品的保保护，餐餐饮部管管理人员员可采取取以下措措施：1、加强与与装潢施施工单位位的沟通通和协调调。敦促促施工单单位的管管理人员员加强对对施工人人员的管

23、管理。2、尽早接接管餐厅厅包厢、宴宴会厅等等区域，加加强管理理，要对对餐厅内内的设施施、设备备的保护护负起全全部责任任，餐饮饮部需对对如何保保护设施施、设备备做出具具体、明明确的规规定。(五)加强强对仓库库和物品品的管理理开业前及开开业期间间部门工工作特别别繁杂，管管理人员员容易忽忽视对一一些物品品以及钥钥匙的管管理工作作，对物物品的领领用要建建立严格格的制度度。(六)确定定物品摆摆放规格格在接手了包包厢、宴宴会厅后后，餐饮饮部经理理就要与与餐厅经经理等一一起马上上确定摆摆台规范范、物品品摆放规规格工作作，并拍拍照制作作标准化化图案，进进行有效效的培训训。对其其他如备备餐间、工工作柜等等也规范

24、范，以取取得整齐齐划一的的管理效效果，使使后期的的服务都都能按一一定的秩秩序进行行。这段段时间如如果不能能形成统统一，往往往会造造成服务务员重复复返工、餐餐厅布置置无序的的局面，需需要较长长时间才才能调整整过来。(七)工程程部和餐餐饮部共共同负责责验收作为使用部部门，餐餐饮部的的验收对对保证后后期质量量至关重重要。餐餐饮部在在验收前前应根据据本饭店店的实际际情况设设计验收收表，将将需验收收的项目目逐一列列上，以以确保验验收时不不漏项。餐餐饮部应应请被验验收单位位在验收收表上签签字并留留备份，以以避免日日后的扯扯皮现象象。有经经验的餐餐饮部经经理在验验收后，会会将所有有的问题题分类列列出，以以方便安安排施工工单位的的返工。(八)注意意工作重重点的转转移，使使部门工工作逐步步过渡到到正常运运转开业期间部部门工作作繁杂，但但部门经经理应保保持清醒醒的头脑脑，将各各项工作作逐步引引导到正正常的轨轨道。在在这期间间，部门门经理应应特别注注意以下下的问题题：1、按规范范要求员员工的礼礼貌礼节节、仪表表仪容。开开业期间间对员工工习惯的的培养，对对今后工工作影响响极大。2、建立正正规的沟沟通