厨房值班人员管理制度

1、厨房值班员管理制 厨房值班人员管理制度厨房班人员理规一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟 到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二.所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个 方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提 高个人卫生素质。四.厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边 工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。五.保持工作衣整洁，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子不准 穿奇怪装。六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔

2、现象的，一 律重罚。七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电 源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚 元。八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事， 如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊 天、不得哼唱歌曲、小调。九.保持工作衣整洁，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子不准 穿奇怪装。十.所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生 事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品 要做到盘子统一，花样统一，颜色

3、统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最 大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。十二.做好厨具和一切公物保管工作，未经主管 人同意，公物食具不 能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具食具者，按价赔偿，另外加罚 200 元。十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向 上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及 时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名!十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有 情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长 (主管汇报， 不准在财会，库房逗留，乱说乱

4、闯。十五.所有员工要积极配合前台领班 ，服务员，服务生工作，不准与前台 人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工 作。十六.所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱 岗，值班人员负责厨房一切工作。十七.所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排， 不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理十八.工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故 者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。厨房工的规制度一、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅和公司的声誉和形象， 爱护公司的公共财产，必须服从厨师长的工作分配二、按时

5、上下班、不迟到、不早退、不离岗、不串岗三、正常上班时间：1、早上值班厨师和厨房大姐 6：30 前准备早餐，其他工作人员 7：00 到厨房一起配合工作;2、夏季下午值班的厨师和厨房大姐 ：30-16：00 休息，早上不值班的 厨师和厨房大姐在完成工作的前提下 14：00-16 休息，16：00 全体正常上 班，晚上下班看情况而定，有客人情况下值班厨师和厨房大姐值班。其他工作人员把自己岗位事情做完下班;如果有迟到者 10 分钟之内奉献 元/次;11-29 分钟奉 献 10 元/次;，半小时后奉献 20 元/次;四、值班人员下班时要及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门等并在规定的 时间离岗;五、工作服穿

6、戴整齐(工衣、工帽)，厨房大姐必须把头发绑起来，不能披 头散发，保持干净、整洁，如发现不戴帽子和不绑头发奉献 元/次;(厨师长另 外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告加倍奉献 元/次;六、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，否则奉献 元/次;七、厨房严禁抽烟、吃零食，在工作时间内不准做私事，否则奉献 元/ 次;八、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特 别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收 捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配各奉献 10 元/ 次;，严重影响工作正常操作的加倍奉献;九、不准吵闹、打架、拉

7、帮结派，影响厨房整体的团结友好，否则奉献 10 元/次;十、不得偷窃和私拿餐饮部、公司和他人财产，否则奉献 /次;(情节 严重者交给公安部门处理);十一、各种成品或上桌的菜品为了保证品质，除了打荷员和厨师长用公筷 品尝外，其他人员不得随便品尝，否则奉献 10 /次;十二、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度十三、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避 免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情节轻重奉献 30 元/次;十四、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐 摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有

8、虫、草、头发、 砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单十五、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，保证餐具清洗 干净、卫生;十六、打菜员不准让别人自己在窗口打菜，打菜人员不得用不礼貌语言对 待客人以及员工，餐厅吃完饭后必须把打菜台、桌子、凳子，地面卫生打扫干净，如 发现奉献 5 元/次;十七、捡到客户物品主动上交至总台者奖励 元/次;捡到客人物品发现 未上交者奉献 50 元/次。厨房炒菜操作间的卫生要求一、配菜柜台：及时清除配菜台处的一切杂物，用干净抹布随时擦拭墩 面、刀和配菜台上的水迹、血迹污物等，随时保持干净、整洁。标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。二、使用前后清

9、洗干净;标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。三、灶台：关掉所有的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落 和火眼周围;用清水冲洗灶台上至没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢 一并清理干净。标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。四、漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾 桶，安好漏斗;倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净标准：无杂物、无油垢，水流通畅。五、不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂 物，用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准：器具光亮，无油垢、水迹。六、冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料用洗涤剂水擦洗干净密封皮 条、排

10、风口;清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污用清水洗干净所有待用原料; 按照海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放;外部擦至无油，光亮。 标准：整齐、清洁，原料码放层次分明，密封皮条无油 污、无血水、无异味，放托盘， 经常除霜。七、不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗用清水反复擦洗上面各部位;下部的 架子和腿部用布擦干净至光亮无油污。标准：干净、光亮、无油污。八、灭蝇灯：每天先关掉电源用干布掸去灯网内的虫蝇，用湿布擦清各 部位待干后使用。标准：灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘，使用正常。九、地面：用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端用清水 洗干净拖布，反复擦至干净无

11、油污。标准：地面光亮，无油污、无杂物、不滑，无水迹、烟头。十、墙壁：用湿布沾洗涤剂水，从上至下擦洗墙壁细擦瓷砖的接茬。 标准：光亮、清洁，无水迹、油迹，不沾手。十一、贮存柜：洗涤剂水擦拭干净，将原料物品码放整齐，食物与洗涤剂 不得混放。标准：无变质原料，干净、整齐、清洁、无私人用品。十二、炊具架：所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦 洗干净;将干净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面，漏盆，箩放在中层，油篮子放 在下层。标准：摆放整齐，干净，有顺序。十三、餐具、菜盆、盘：把盘或盆内的剩余汤汁倒入泔水桶，用洗涤剂水 洗去油渍，清洗菜盘，用清水冲洗干净，按规定扑放摆好在餐具架上盛生菜盆和

12、盛熟菜盆分类摆放)。标准：洁净、光亮、无杂物，无油污、无水迹，码放整齐。十四、抽油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢 较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用干净的湿布反复擦至没有油污继 续擦洗烟罩的外壁。标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮，无油污。十五、刀：每日使用后将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净用干布 擦干后保存在规定的地方，不得乱放。标准：刀锋利，刀面无锈迹，刀柄无油污，干净。十六、墩子：每日使用完后将墩子放入池中，热水冲洗，洗净擦干后竖 放，保持通风。标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。十七、推车：用湿布沾洗涤剂从上至下擦干净车身各部位。标准：车面光亮

13、，无油腻，无污迹，车轮无油腻转动灵活，使用前后须保 洁。十八、不锈钢柜子：取出柜内物品，用洗涤剂水擦拭四壁角落，再用清水 擦清、擦干;把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内把外部及柜底部、柜腿 依次擦洗干净，用干布擦干至光亮。标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮，干爽。十九、装菜筐：每次使用完后彻底清洗，刷清菜筐各个部位，用清水冲洗 干净后摆放规定位置。标准：干净、无菜屑、无油污、无污泥。用完后摆放到位。二十、冷菜间的所有操作台面： 操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面清洗 两遍，用 3/1000 的优氯净消毒水擦拭一遍，再用干净无油的布擦干下脚料不堆放 在桌面上，应放入下脚料的盆或

14、盘，随时保持桌面整洁、利落。标准：干净、卫生光亮、整洁无油、利落。二十一、水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净、无油污、无污迹。 蒸饭操作间的卫生要求一、蒸饭车(箱)：关好蒸汽阀门，取出米饭盒，用清水冲洗蒸饭车内壁， 清除杂物;用干净湿抹布擦拭蒸车外部至无污迹，无灰尘。标准：箱内干净、无杂物、无污迹，开气阀门使用有效、不漏气、箱外光 亮无灰尘、无污渍。二、墙壁：每日擦拭墙面至无污迹。标准：墙面瓷砖光亮、无污迹、不沾手。三、排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩 外壁至内外干净无污迹。标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。四.门、窗：用干净布擦拭门，窗内、外，擦至无污迹、无油渍。 标准：门窗、框、无灰尘、无污迹、玻璃明亮。五、推饭车：用湿布从上至下擦干净车身各部位。标准：车面光亮、无油腻、无污迹、无水垢、车轮转动灵活、使用完须保 洁。六、不锈钢米饭桶：