营养与健康(临床营养基础)课件

1、临床营养基础食 物 营 养 与 健 康姚 平华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系华中科技大学同济医学院保健食品功能学检测中心Tel-mail：主 要 内 容健康Health营养学：食物人类Food and Human Nutrition卫生学：食物Food Hygiene食物Food1. 营养(nutrition)： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和 排除废物的生物学过程。2. 营养素(nutrients)： 定义：食物中含有的可为机体提供能量、参与机体构成与和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。功能(functions): 参与机体组织细胞的构

2、成生长发育与组织修复供给机体能量维持和调节机体正常的生理功能基本概念basic concept(3) 分类： 五（六）类；或宏量和微量营养素。 蛋白质 脂类 宏量营养素 碳水化合物 （膳食纤维） 水 维生素 微量营养素 常量元素 minerals 微量元素 核酸 nucleic acid ? 1 蛋白质(protein)1. Physiological function of protein机体构成成分 构成各种生理活性物质和重要的生理功能 提供热能 2. Structure unit of protein： 20 种氨基酸(Amino acid, AA)必需AA ( essential am

3、ino acid, EAA ). 定义： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。 Amino acids that the body cannot synthesize in sufficient amount to meet physiological needs. . 种类（相对于人体而言）： (1)必需AA：8种+组氨酸（Histidine） (2)非必需AA：9 种 (3)半必需AA ( semi-EAA or conditionally EAA) 半胱氨酸（Cysteine） 蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine） 苯丙氨酸（Phen

4、ylalanine） 氨基酸模式和限制氨基酸 ：从食物角度而言 .氨基酸模式(AA Pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表1-2） 限制氨基酸（limiting amino acid)： 与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中相对含量较低的必需AA。由于它的存在，食物中蛋白质的营养价值而受到限制。 The essential amino acid found in the shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body. Four AA are most likely

5、 to be limiting: 赖氨酸（Lysine）、 蛋氨酸（Methionine）、 苏氨酸 （Threonine）、色氨酸（Tryptophan ）氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.8*2.3*蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.2 *2.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.

6、01.0表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。.参考蛋白和完全蛋白参考蛋白(reference protein ) ：用于评定食物蛋白质质量的标准蛋白（鸡蛋蛋白） 完全蛋白（complete protein） ：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质（animal protein and soy protein ）不完全蛋白（ incomplete protein）：植物性蛋白质、动物结缔组织的明胶蛋白质互补作用（complementary action of protein)：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨

7、基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质互补作用。饺子、包子、盖浇饭、杂和面馒头、八宝粥2） 蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被 消化酶水解后的吸收程度 (1) 真消化率（true -，TD）： (2) 表观消化率（apparent -，AD）:纤维素含量：植物性食品低于动物性食品 米饭82% 、马铃薯 74%、玉米窝头66%、 奶类 96%98%、蛋类 98%、肉类92%94%与食物加工程度有关：整粒大豆 60%，豆腐 90% 3) 蛋白质的利用率(1) 蛋白质生物学价值 （biological val

8、ue, BV）：指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分The amount of protein nitrogen that is retained for growth and maintenance, expressed as a percentage of the protein nitrogen that has been digested and absorbed.To determine the actual value of an absorbed protein as it is used by the body.表1-5 常见几种食物蛋白质质量食物TDBVNPU(%)PE

9、RAAS全鸡蛋97394843.921.06全牛奶95387823.090.98鱼94383814.551.00牛肉92374702.301.00大豆86773662.320.63精制面粉96452500.600.34大米88463552.160.59土豆8967600.48蛋白质的消化、吸收与转运brush-border membrane peptidasesbrush-border membrane amino acid transporters brush-border membrane di- and tripeptide transporters intracellular pept

10、idases basolateral-membrane amino acid carriers basolateral membrane di- and tripeptide carriers氨基酸类型（酸、碱、中性）不同，转运载体也不同，并具有饱和性3. 蛋白质代谢与氮平衡( nitrogen balance)1）代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其他机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他 5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡2）氮平衡：Nitrogen balance

11、必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）: 机体不可避免的氮损失氮平衡：反映机体氮摄入和排出的关系BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equilllibriumnegative nitrogen balanceN in 60(13.5 W)+487(10.5 W)+596注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。 影响BMR的因素(1) 机体构成：瘦组织 脂肪组织(2) 性别：男性 女性 (same age

12、and surface area)(3) 年龄： 30岁以后每10年下降2% 60岁以后每10年下降5% (4) 营养状态：能量摄入不足时，BMR降低10%-20% (5) 怀孕：BMR升高 (6) 体温：BMR升高 (7) 异常的环境温度、激素分泌旺盛、紧张状态和长期过量摄入食物：BMR升高 (8) 咖啡因、尼古丁：BMR升高 2）体力活动 占总热能支出的比例：1535% 影响因素：体力活动的强度和时间机体组织的构成：瘦组织比例3) 食物特殊动力作用或食物热效应：TEF定义：由于进食引起食物的消化、吸收、代谢和贮存而额外消耗的能量支出比例：占总能的10% 总供能的56%碳水化合物脂类总供能的

13、45% 蛋白质 总供能的30% 混合食物 总供能的10% 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女00.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)14.604.401100105025.024.811200115035.645.431350130046.065.831450140056.706.271600150067.106.671700160077.537.101800170087.947.531900180098.367.9420001900108.808.36210020001110.049.20240022001412.009.6229002400

14、4、中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(kcal/d) 男 女成年 18 轻体力活动10.038.8024002100 中体力活动11.299.6227002300 重体力活动13.3811.3032002700 孕妇 46个月+0.84+200 79个月+0.84+200 乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(MJ/d) 男 女 50 轻体力活动9.628.0023001900

15、中体力活动10.878.3626002000 重体力活动13.009.2031002200 60 轻体力活动7.947.5319001800 中体力活动9.208.3622002000 70 轻体力活动7.947.1019001700 中体力活动8.808.0021001900 807.747.1019001700 5、能量过剩：肥胖obesity定义：人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大、全身脂肪组织块增大、与其它组织失去正常比例的一种状态肥胖分类: 遗传性肥胖 继发性肥胖 单纯性肥胖:营养过剩Obesity cost the USA about $75 billion

16、 in 2003 Obesity, diabetes, heart failure, hypertension, hyperlipidemia, cardiovascular disease, sleep apnea（窒息）, some cancers, varicose veins（静脉曲张）, gout（痛风）, gallbladder disease（胆囊疾病）, arthritis（关节炎）, liver malfunctionThe risk of excessive energy3）肥胖的判定方法 a.身高标准体重法(percentage of desirable weight):

17、 成年人标准体重(kg) 女性=身高(cm) 105(cm) 2.5(kg)男性=身高(cm) 105(cm) 判断标准: 10% 超重 10%29% 轻度肥胖 30%49% 中度肥胖 50% 重度肥胖 b.体质指数(body mass index, BMI)判断标准 25：超重 30：肥胖People with BMI greater than 35 are twice as likely to die prematurely（过早） as others. c. 皮褶厚度法（与身高标准体重结合）：肩胛下和上臂肱三头肌腹处髂骨上嵴和脐旁1cm处d. 体脂分布：WHR腰围/臀围男性不应大于1.0

18、女性不应超过0.85Weight gain in the area of and above the waist (apple type) is more dangerous than weight gained around the hips and flank area (pear type). 4） 肥胖发生的原因内因：遗传因素与环境因素共同作用15号染色体缺陷； 神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶联蛋白外因：社会因素：生活水平、生活方式饮食因素：能量过剩行为心理：营养知识：5）肥胖的预防和治疗节食，控制总热能摄入：提高蛋白质的供能比（25%）降低脂肪的供能比（10%）增加果蔬与膳食纤

19、维的摄入量运动药物减肥物理减肥6) 限食Energy restrictionIt is beneficial to prevention of many diseases especially for old people, and prolonging life. 日本 甲田光雄神奇的少食健康疗法 1限食但不能减少蛋白质、维生素和矿物质等 2少吃多餐，晚餐不宜过迟 3适当的运动 预防肥胖应从儿童时期开始 北京东城区：70%肥胖儿童10年后持续肥胖5 Minerals（矿物质）机体中的矿质元素目前已发现有80多种以上 人体必需的有20余种常量元素（ 0.01%）：7种Ca, P, Na, K,

20、 Mg, S, CL.微量元素 （50%吸收部位：小肠上端（十二指肠）吸收方式：主动吸收与被动扩散吸收要求：离子状态（ pH6 ）(1) 影响吸收的因素：机体与药物因素年龄婴儿： 50%儿童：40%成年人：20%老年人：15% 性别：男性高于女性机体状况机体钙的贮备情况消化吸收功能生理状态：怀孕、哺乳及内分泌状态如甲状腺素、皮质醇药物碱性药物：抗酸剂、苏打、黄连素、四环素等酸性药物及部分抗生素：青霉素、新霉素、氯霉素等(2)影响吸收的因素：膳食因素1）促进因素：Vit. D乳糖或乳酸某些氨基酸：赖氨酸精氨酸色氨酸组氨酸亮氨酸 2）抑制因素：植酸盐草酸盐磷酸盐膳食纤维：糖醛酸脂肪酸：钙皂乙醇4）

21、推荐摄入量：mg/d 年龄适宜摄入量年龄适宜摄入量0300188000.54005010001600孕早期8004800孕中期10007800孕晚期1200111000乳母1200141000可耐受最高摄入量2000常用食物中的钙含量（mg/100g食部）名称含钙量名称含钙量名称含钙量人 奶34海带(干)1177蚕 豆93牛 奶120发 菜767腐 竹280奶 酪590银 耳380花生仁67蛋 黄134木 耳357杏仁(生)140标准粉24紫 菜343西瓜子(炒)237标准米10大 豆367南瓜子(炒)235虾 皮2000豆腐丝284核桃仁119猪肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163

22、牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140鸡肉(瘦)11豌 豆84韭 菜105食物来源：奶类、豆制品、虾米、骨制品及补充剂等4.Iron (铁) 1）机体铁分布 功能性铁：75%血红蛋白：6075% 肌红蛋白：3%细胞色素及含铁酶类：细胞色素氧化酶过氧化物酶过氧化氢酶 贮备性铁：25% 铁蛋白 含铁血黄素 运铁蛋白 铁总量：45克Iron distribution in body2）. 生理作用Physiologic functions (1)传递氧和电子： 血/肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶(2)其它: -carotene Vit.A抗体的产生：免疫血浆脂类的转运

23、肝脏的解毒嘌呤与胶原的合成Iron absorption and metabolism3）影响铁吸收的因素：机体与药物1）机体因素：机体铁的贮备情况消化吸收功能生理状态：怀孕、哺乳、生长发育、月经2）药物：抗酸剂等抑制吸收3）影响铁吸收的因素：膳食食物中的铁含量食物中铁的存在形式血红素铁：不受膳食因素影响（动物性食物）非血红素铁：受膳食因素影响（植物性食物）抑制： 植酸、草酸、多酚类物质、卵黄高磷蛋白、锌及其它矿质元素的拮抗作用促进：Vit.C、 Vit.B2、半胱氨酸、肉禽鱼类因子某些单糖、有机酸4) 食物中铁的吸收率（ absorption rate of iron in the food

24、s） 大米：1%玉米：3% 面粉：5%莴苣：4% 黑豆：3% 大豆：6% 鱼类：15%肝脏：22% 肉类：2030%5）缺铁性贫血 （IDA）铁减少期（ID）：stored iron exhaustion, serum ferritin(铁蛋白)红细胞生成缺铁期（IDE）： serum Fe and ferritin, iron-biding capacity(saturation of transferrin，运铁蛋白饱和度), cons. of free erythrocyte protoporphyrin (FEP)(游离原卟啉) 缺铁性贫血期（IDA）： hemoglobin（血红蛋白

25、） and hematocrite(红细胞压积) 6). DRIs：推荐摄入量mg年龄适宜摄入量年龄适宜摄入量00.318男：15 / 女：200.5105015112孕早期15412孕中期25712孕晚期3511男：16 / 女：18乳母2514男：20 / 女：25可耐受最高摄入量507）. Food source 表1-16 常用食物中的铁含量 (mg/100g食部)食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8标准粉3.5 猪肉(瘦)3.0 油菜7.0小 米5.1 猪肝22.6 大白菜4.4 玉米(鲜)1.1 鸡肝8.2 菠 菜2.5大 豆8.2 鸡

26、蛋2.0 干红枣1.6红小豆7.4 虾米11.0 葡萄干0.4绿 豆6.5 海带(干)4.7 核桃仁3.5芝麻酱58.0 带鱼1.2 桂 圆44.0Like the skin, the fingernails are a reflection of a persons state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle nails. 5、锌（zinc）机体锌的分布机体总锌量：2.02.5g肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺含量较高血液中红细胞占7585%，其次为血浆和白细

27、胞遍布于全身各组织1）、生理功能酶的构成成分或激活剂影响生长、发育和性成熟维持正常食欲：厌食、异食癖促进Vit.A的代谢维持免疫细胞的复制Zinc fingerDRIs：推荐摄入量mg年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量01.518男：15.0 / 女：11.50.58.05011.519.0孕早期11.5412.0孕中期16.5713.5孕晚期16.511男：18.0 / 女：15.0乳母21.514男：19.0 / 女：15.5可耐受最高摄入量男：45 / 女：376、碘 （ Iodine ）全民补碘15年，凤凰网“碘盐致病疑云”网友调查6、碘 （ Iodine ） tetraiodothyron

28、ine (T4), 16.2% (甲状腺素) triiodothyronine (T3), 7.6% (三碘甲状腺原氨酸)thyroid iodine (8mg) diiodothyronine (DIT), 33.4% (二碘酪氨酸) monoiodothyronine (MIT), 32.7% (一碘酪氨酸) others In blood: protein-binding iodine (PBI), 30-60 g/L1）Iodine in the body (20-50mg) Regulating oxidation reactions in cells and energy meta

29、bolism. Regulating protein synthesis by linking to the processes of genetic control in the nucleus. Promoting the synthesis of cholesterol, intestinal absorption of carbohydrate and conversion of carotene to VitA. Regulating the metabolism of water and electrolyte. Influencing the growth and develop

30、ment, and mental development (15% mental retardation in ID area in china). 2） Function of iodine in body4. iodine deficiency IDD Adults: goiter（甲状腺肿） Teenagers: influencing growth, development of body and mental. Infants: dementia （痴呆）Supplement of iodide: iodized salt KI：1: 100000 KIO3：1: 200005000

31、0 5. effects of excess iodine iodine goiter 6. DRIs Adults 150ug/d Pregnancy 175ug/d Wet nurse 200ug/d UL 850ug/d 7. Dietary source: sea foods kelp (海带)：24 mg/100g sea slug (海参)：0.6 mg/100gmussel (淡菜)：1 mg/100g laver (紫菜) ：1.8 mg/100g 6维生素Vitamins1.特性Characteristics存在于天然食物之中（Distributed in natural f

32、ood stuffs but distinct from the main components of food such as proteins, lipid, et al. ）人体必需，但需要量很小（essential for body metabolism in minute quantities and absence of any one of which causes a corresponding specific deficiency disease.）除VitD.外，体内不能合成（Can not be synthesized in the body except VitD.）

33、2 分类依发现顺序：A、B、C、D、E等依功能：抗坏血酸、抗干眼病因子、抗脚气病因子、生育酚、抗癞皮病因子 依结构：核黄素、硫胺素、视黄醇等 依溶解性：水溶性：B1 、B2、 B3（尼克酸/烟酸）、B5（泛酸） 、 B6 、 B7（生物素）、 B9 （叶酸） 、B12 （钴胺素） 、 C 脂溶性：A、 D、 E、 K 1. Vit. A具有-白芷酮环多烯基结构和视黄醇（retinol）生物活性的一类物质溶解性：脂溶性稳定性：易氧化：光、空气、氧化剂异构化：视黄醇光照下异构化 一般烹调加工不易破坏荧光反应1）Structures3） 生理功能 视觉：视紫红质免疫功能：细胞免疫、体液免疫、上皮完整

34、细胞的生长与分化视黄酸受体类维生素AX受体膜表面糖蛋白的合成抗氧化抑制肿瘤缺乏：暗适应能力下降；干眼病；夜盲症；上皮角化、干燥、增生；免疫低下；发育迟缓Functions: Eyesight- AEpithelial tissues need to protect integrity Immune system need to fight infections Bone need for growth Deficiency Diseases: Keratinization, Xerosis Xerophthalmia InfectionsWeak bonesPoor teeth.4） Vit.

35、A计量转换单位1g视黄醇0.0035mol视黄醇1g视黄醇当量（RE）1g -胡萝卜素0.167 g 视黄醇当量1g其它维生素A原0.084 g视黄醇当量1IU维生素A0.3 g 视黄醇0.344 g 醋酸维生素A酯0.55g棕榈酸维生素A酯膳食视黄醇当量（ g RE）视黄醇（ g ） -胡萝卜素（ g ） 0.167 其它维生素A原（ g ） 0.0845）维生素A推荐摄入量RNI： g RE年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量0-18男：800 / 女：7000.5400（AI）50男：800 / 女：7001400（AI）孕早期8004500孕中期9007600孕晚期90011700乳母1200

36、14700可耐受最高摄入量男：3000 / 女：2400（不含胡萝卜素）Vitamin D2） FunctionVitamin D - Synthesis in body from precursor sterols stimulated by sunlight. Functions: Bone growth. Helps to maintain blood calcium levels. Deficiency Diseases: rickets, osteomalacia (weak bones).Toxicity: 5 X RDA = symptoms of D poisoning. Di

37、arrhea, headache, nausea.佝偻病：O形畸形源于麦角固醇源于7-脱氢胆固醇3.Vit.E (tocopherol, 生育酚) Functions: Protects lung membranes. May reduce risk of heart disease. May help heal burns, may help prevent sunburn, may promote tan. Deficiency Diseases: Premature babies have erythrocyte hemolysis. Adults have anemia,neuromu

38、scular disorder, fibrocystic breast disease, intermittent claudication, and malabsorption of fat.2） DRIs and food sources (1) DRIs: (mg-TE/d) y: 0 0.5 1 4 7 11 14 AI: 3 3 4 5 7 10 14 Food source: vegetable oil Functions: Needed for synthesis of blood clotting proteins. Assists A in bone formation fu

39、nction. Deficiency Diseases: Possibly uncontrolled bleeding.4.Vit B1 (Thiamine)结构：硫胺素（嘧啶-亚甲基-噻唑环）体内：不同程度的磷酸酯化（焦磷酸硫胺素TPP）性质：水溶性稳定性：酸性条件下稳定，加热不易分解碱性条件下极不稳定紫外线、铜离子、多羟基酚或使之失活生理功能：TPP氧化脱羧酶的辅酶：丙酮酸、-酮戊二酸的氧化脱羧ATP生成磷酸戊糖途径中转酮醇酶的辅酶：氧化供能；核酸合成中戊糖及脂肪酸合成中NADPH的重要来源非辅酶功能：神经递质的合成与代谢：乙酰胆碱离子通道的调控缺乏症：脚气病体弱、疲倦乏力、烦燥、健忘、消

40、化不良、便秘干性：周围神经炎（腓肠肌压痛痉挛、脚沉重麻木并有蚁行感；晚期肌肉萎缩、共济失调）湿性：循环系统症状（心悸、气促、心动过速、水肿）急性暴发性：以心力衰竭为主，伴有膈神经与喉返神经瘫痪推荐摄入量RNI：mg年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量00.2（AI）18男：1.4 / 女：1.30.50.3（AI）501.310.6孕早期1.540.7孕中期1.570.9孕晚期1.5111.2乳母1.814男：1.5 / 女：1.2可耐受最高摄入量50Functions: Energy metabolismappetite and nervous system functionDeficiency D

41、iseases: BeriberiSymptoms: Weakness, pain, low morale, Nervous disorders, mental confusion.5.维生素B2结构：核黄素（异咯嗪-核糖醇，C17H20N4O6）性质：水溶性（12 mg/100 ml）稳定性：酸性与干燥条件下稳定，加热不易分解碱性条件下极不稳定紫外线可使之光解失活生理功能：FADFMN生物氧化与能量代谢：黄素蛋白酶辅酶氨基酸氧化酶细胞色素C还原酶谷胱甘肽还原酶丙酮酸脱氢酶脂酰辅酶A脱氢酶黄嘌呤氧化酶单胺氧化酶参与Vit.B6与烟酸的代谢参与抗氧化：谷胱甘肽还原酶的辅酶参与药物代谢：与细胞色素

42、P450结合FMNFAD缺乏：口腔-生殖综合症口角炎唇炎舌炎阴囊（阴唇）皮炎鼻翼两侧脂溢性皮炎推荐摄入量RNI：mg年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量00.4（AI）18男：1.4 / 女：1.20.50.5（AI）501.410.6孕早期1.740.7孕中期1.771.0孕晚期1.7111.2乳母1.714男：1.5 / 女：1.2可耐受最高摄入量Functions: Energy metabolism, vision and skin health.Deficiency Diseases: Ariboflavinosus.Symptoms: Chielosis, photophobia, ski

43、n rash, nervous disorders, and confusion.六、Niacin (nicotinic acid) Vit.pp 1. Structure niacinniacinamide3. Deficiency: Three D diseases(1) Dermatitis (皮炎): bilaterally symmetrical pellagra or scaly sores on body skin exposed to sunlight, heat or with mild trauma (轻度创伤) - face, neck, hands, feet, elb

44、ow.(2) Diarrhea (腹泻): not develop in all cases. Diarrhea is accompanied by vomiting , dysphagia (吞咽困难), mouth inflammation which may be so painful that the patient refuses food and becomes emaciate (消瘦).(3) Dementia (痴呆): nonspecific lesions of nervous system and mental symptoms in untreated cases.

45、Irritability (烦躁), headache, sleeplessness, loss of memory. In advanced cased, psychosis (精神病), delirium (谵妄) and catatonia (紧张症) have been observed. 尼克酸：烟酸Functions: Energy metabolism, skin health, and nervous system.Deficiency Diseases: PellagraSymptoms: Diarrhea, irritability, confusion, and psyc

46、hosis skin rash.pyridoxine 吡哆醇pyridoxal 吡哆醛pyridoxamine 吡哆胺Functions: Amino acid metabolism, red blood cells.Deficiency Diseases: Nameless collection of symptoms.Symptoms: Anemia, irritability, skin rash, nervous disorders, confusion.Functions: New cell synthesis, nerve maintenance.Deficiency Diseas

47、es: Vitamin B12 deficiency anemiaSymptoms: Anemia, fatigue, and paralysis.6.维生素C结构：抗坏血酸（六碳性-酮基内酯多羟化合物性质：酸性、水溶性、强还原性稳定性：极易氧化：氧化剂碱性条件、加热或与铜、铁离子共存时极不稳定酸性条件下较稳定生理功能：抗坏血病抗氧化羟化过程的底物和酶的辅因子：还原Fe3+脯氨酸羟化酶赖氨酸羟化酶多巴胺羟化酶：多巴胺去甲肾上腺素胆固醇羟化：胆酸、皮质激素、性激素肉碱的合成：长链脂肪酸线粒体氧化促进铁的吸收：还原Fe3+防癌、抗癌：抗氧化预防心血管疾病：胆固醇代谢、抗氧化骨骼、牙齿结构及毛细血管

48、通透性推荐摄入量RNI：mg年龄推荐摄入量年龄推荐摄入量040181000.55050100160孕早期100470孕中期130780孕晚期1301190乳母13014100可耐受最高摄入量1000Corkscrew hairs in hyperkeratotic follicles are pathognomonic of scurvy, or vitamin C deficiency accompanying petechiae and subungual hemorrhage.Scurvy is a nutritional disease caused by deficiency of

49、vitamin C. Common symptoms include pinpoint bleeding around hair follicles, along the gums, and under the nails, as seen in this photograph. Eating 5 to 9 Fruits and Vegetables A Day Functions: Collagen synthesis, antioxidant, amino acid metabolism.Deficiency Diseases: Scurvy.Symptoms: Anemia, bleed

50、ing gums, weakness, muscle pain, slow healing.Toxicity Diarrhea commonly occurs in persons who take massive doses of vitamin C. 八、叶酸（folate）Structurefolate metabolism cycle Folate and Nucleic Acid Metabolism叶酸6个月时终止妊娠取出来的胎儿。下背部可见一大的神经管缺陷 Functions: New cell synthesis.Deficiency Diseases: Megaloblast

51、ic anemiaSymptoms: Anemia, red tongue, nervous disorders, and confusion.Metabolism of vitamin B12Accumulation of N5-methyl tetrahydrofolate in Vitamin B12 deficiency Vitamin B12 and homocysteine This picture shows large, dense, oversized, red blood cells (RBCs) that are seen in megaloblastic anemia.

52、 Megaloblastic anemia can occur when there is a deficiency of vitamin B-12. Functions: energy, amino acid and fat metabolism.Deficiency Diseases: Nameless collection of symptoms.Symptoms: Abnormal heart rate, nausea, fatigue, nervous disorders, confusion.生物素：biotin / vitamin H / B7 蔬菜、水果的营养成分(100g)V

53、eg.Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04Fruit Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03常见营养素缺乏及相应体征部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿，发育不良能量、蛋白质、锌贫血蛋白

54、质、铁、叶酸、Vit.B2、B6、B12、C皮肤干燥、毛囊角化Vit.A毛囊四周点状出血Vit.C癞皮病皮炎烟酸阴囊炎、脂溢性皮炎Vit.B2头发稀少、无光泽蛋白质、 Vit.A眼睛毕脱氏斑、角膜干燥、夜盲Vit.A常见营养素缺乏及相应体征部位体征缺乏的营养素唇口角炎、唇炎Vit.B2口腔齿龈炎症或出血、松肿Vit.C舌炎，呈猩红或肉红色Vit.B2 、烟酸地图舌Vit.B2 、烟酸、锌指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化、方颅、鸡胸、串珠肋、O形腿、X形腿Vit.D骨膜下出血Vit.C神经肌肉无力、四肢末端蚁行感、下肢肌肉疼痛Vit.B1中国居民膳食结构与膳食指南全国城乡居民食物摄入量（克/标准人日）城

55、乡合计城市农村198219922002198219922002198219922002米及其制品217227240217223218217256248面及其制品189179139218165132177189141其它谷类10435232417161374126薯类180875066463222810856干豆类8.93.34.26.12.32.610.14.04.8豆制品4.57.911.88.211.012.92.96.211.4深色蔬菜79102926898888410793浅色蔬菜237208184234221164238200191腌菜1410101288151111水果375046

56、688069243237坚果2.23.13.93.53.45.41.73.03.3全国城乡居民食物摄入量（克/标准人日）城乡合计城市农村198219922002198219922002198219922002畜禽类34598062101104233870奶及其制品815261036667411蛋及其制品716241629334920鱼虾类11283022444571924植物油13223321324091730动物油5.37.18.74.64.53.85.68.510.5糖及淀粉5.44.74.410.77.75.23.13.04.1食盐12.713.912.011.413.310.913.2

57、13.912.4酱油14.212.69.032.515.910.76.510.68.4全国城乡居民平均营养素摄入量（/标准人日）城乡合计城市农村RNIAI198219922002198219922002198219922002能量(kcal)2491232822542450239521382509229422972100/2400蛋白质(g)67686667756967646565/75脂肪(g)48587668788640487350-75膳食纤维 (g)81312712119141225Vit.A(gRE)120476479147606553108409450700Vit.B1(mg)2.

58、51.21.02.11.11.02.61.21.01.3/1.4Vit.B2(mg)0.90.80.80.80.90.90.90.70.71.2/1.4Vit.C(mg)12910090109968313810392100Ca (mg)695405391563456439750378372800Fe (mg)37232334262437222320/15中国居民营养与健康现状居民膳食质量得到明显改善：1992年2002年动物性食物消费量增加：农村（69 g 126 g）优质蛋白比例提高（17%31%）脂肪供能比适度增加（19%28%）碳水化合物供能比轻微下降（70%61%）中国居民营养与健康现

59、状儿童青少年生长发育水平稳步提高婴儿初生体重：3309 g，低出生体重率：3.6%身高增加（与1992年比，3-18岁：3.3cm）儿童营养不良患病率显著下降（与1992年相比）儿童低体重率7.8%，下降57%5岁以下儿童生长迟缓率14.3%，下降55%居民贫血患病率有所下降（19922002）城市男性13.4%10.6%，女性23.3%17.0%农村男性15.4%12.9%，女性20.8%18.8%居民营养与健康问题不容忽视城市居民膳食结构不尽合理脂肪供能35%，碳水化合物供能47%畜肉与油脂摄入过多奶类、豆类摄入过低营养缺乏依然普遍农村及贫困地区儿童生长迟缓率及低体重率维生素A边缘缺乏45

60、.1%，农村49.6%钙：391 mg，仅占RNI的41%贫血：15.2%，婴幼儿、老年人及育龄妇女20-25%居民营养与健康问题不容忽视慢性非传染性疾病发病率迅速上升：与1991年比高血压：成人18.8%（1.6亿），上升31% ，大城市及经济发达农村地区发病率最高，农村发病率上升最快糖尿病：2.6%（成人，2000余万）空腹血糖受损率1.9%（成人，近2000万）20岁以上：大城市4.6%6.4%（1996年2002年）超重与肥胖：成人超重率22.8%（2亿），上升39%；肥胖率7.1%（6000万），上升97%；大城市超重率与肥胖率分别为30.0%和12.3%高脂血症：成人18.6%（1