动物性食品加工学绪论-农产品贮藏与加工-01课件

1、 动物性食品加工学 (1)畜产品加工工艺学.北京:中国农业出版社,1988. 骆承庠主编;(2)乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社,1992. 骆承庠主编;(3)畜产品加工学(面向21世纪课程教材).北京:中国农业出版社,2002年.周光 宏主编;(4)肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社,2003年.南庆贤主编;(5)乳品工业手册.北京:轻工业出版社,1987. 金世琳等;(6)食品原料学(全国统编教材). 北京:中国农业出版社,2000年.蒋爱民主编;(7)畜产食品工艺及进展.西安:陕西科学技术出版社,1998年.蒋爱民 南庆贤 主编;(8)蛋制品工艺学. 杨陵:西北农业大学,1997

2、年.蒋爱民主编;(9)乳制品工艺及进展. 西安:陕西科学技术出版社,1996年.蒋爱民主编;(10)肉制品工艺学. 西安:陕西科学技术出版社,1996年.蒋爱民主编 参考书籍研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和肉乳蛋制品的加工机理。内容运用现代生物技术和工程技术。加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便的肉乳蛋制品。手段目的动物性食品加工学研究的内容动物性食品 加工学 蛋制品加工学乳制品加工学肉制品加工学动物性食品加工学主要讲授的内容Back2 学时2学时2学时 畜产品加工工艺学研究内容肉与肉制品乳与乳制品蛋与蛋制品小 结 绪 论肉品加工学的概念及内容概念：该门课程属于应

3、用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。 肉品加工学meat sciencemeat technology肉广义凡作为人类食物的动物体组织狭义指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉类加工 冷却肉 按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至04，并在

4、随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。 概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉 工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味 增强 酸度下降） 安全卫生增加适口性和感官质量 肉品加工的目的Real estate portal Network swap serviceInternet Fax Tour portal Internet broadcasting Community portal EDMS GroupWare Enterprise Knowledge Intern

5、et Purchasing System提高商品价值 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性；破坏或抑制酶类活性，以延长制品的贮藏期。安 全 延长贮存期 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值；适应国内外市场的需求，综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。肉品加工的目的增加适口性和感官质量 提高商品价值 研究内容肉用畜禽的屠宰加工肉及肉制品的卫生标准及检测方法副产品的综合利用肉制品加工用的辅助料各类肉制品的加工工艺肉制品加工的基本原理和方法肉及肉制品的卫生标准及检测

6、方法副产品的综合利用 肉制品加工学与其他学科的关联动物性食品加工学动物遗传、育种、饲养、管理及相关学科食品化学、物化与胶化、食品生化、酶学、食品微生物学、营养卫生学食品卫生、贮藏保鲜、食品包装、食品分析检测食品工程原理、机械设备、电子技术、计算机应用原料来源加工基础产品质量现代化肉制品分类世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异。法国产的灌肠制品就有1550多种;瑞士的巴塞尔有一家Bell的色拉米肉制品加工厂平时生产570个品种; 我国的传统名优肉制品就有500余种，而且新产品还在不断涌现。再制肉制品粗加工（屠宰加工）制品生再制肉制品肉制

7、品按加工程度分熟肉制品Back肉制品分类肉制品按历史渊源中式肉制品西式肉制品灌肠火腿培根熏烧烤制品干制品香肠制品腌腊制品肉制品分类酱卤制品油炸制品火腿制品 按加工工艺分类： 十一大类 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 鲜肠类 西式火腿制品 发酵肉类 罐头制品 其它制品 小包装的冷藏制品按风味特点分： 京式肉制品 苏式肉制品 广式肉制品 川式肉制品 西式肉制品世界各种肉制品所占份额比例 中国肉类消费结构Structure of meat consumption in China肉类消费结构 Structure of Meat Consumption肉类加工规模 肉类加工状况美国

8、猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高，美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。荷兰 三家公司屠宰了全国2/3的生猪。丹麦 皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。中国 畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说“几代同堂、参差不齐”。双汇、金锣、雨润三家肉类行业龙头企业屠宰生猪仅占我国生猪屠宰总量的4%不到。肉制品加工状况发展速度快中国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市超市常见肉制品种类已达200余种。我国生产加工肉类制品1000万吨左右，占肉类总产量的15。肉制品产品品种的变化产品结构也发生了明显变化，西式火腿、香肠、培根等各类肉制品，已在各大中城市普及和推广，其

9、产量已占肉制品总产量的50左右。与此同时，还引进西方先进技术，出现了中式传统肉制品现代化生产的新趋势。产品 Products特点 CharacteristicsFresh meat生鲜肉 冷鲜肉Chilled Meat 营养、卫生、安全、鲜嫩，有适当的保质期 Nutrient, sanitary, safe, fresh and tender 热鲜肉 Hot Meat不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短 Unsanitary, with bacteria propagating easily 冷冻肉Frozen Meat肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，保质期较长 nutrition de

10、plete, freshness lower Meat products肉制品低温Low Temperature营养、卫生、品质好，肉制品发展方向 Nutrient, sanitary, high quality高温HighTemperature 方便、保质期长，比例逐年下降Convenient, long quality guarantee period中国猪肉消费的形态特点Modality of Pork Consumption in China文本可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25以下可达6个月。优点品质下降如营养损失和风味劣变（蒸煮味）。缺点高温肉制品 采用1214 mi

11、n或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。特点保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养丰富、口感嫩滑。我国肉类工业存在的问题 屠宰方面的问题鲜肉分割中的主要问题肉制品加工中的问题肉类制品包装营销方面的问题出口潜力还没有得到很好的发挥养猪效益和肉品质量的差距屠宰方面的问题二是大池浸泡烫毛使猪体表面严重污染。烫毛是我国生猪屠宰线上污染最严重的一个环节，大池烫毛不仅使猪体表面严重污染，而且部分污水可通过刀口进入体内。三是职工卫生观念不强。在生产过程中有的工人不按规章办事，不注意卫生操作，使生猪在屠宰过程中受到污染

12、。一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫生状况不佳。 我国屠宰企业的兽医检验是一个大问题，发达国家屠宰企业负责家畜和胴体检验的兽医不隶属于屠宰企业，这样能做到公正检验。在我国，兽医却隶属于企业，从企业的经济利益出发，兽医能否公正检验便成为问题。 屠宰设备老化技术落后，这不仅严重制约了屠宰业的发展，也给产品的清洁卫生带来不良的影响。发达国家利用蒸气室装置给猪体去毛，不但效率高，而且卫生清洁。而我国仍采用比较落后的浸泡烫毛，不但效率低，而且易污染猪体。鲜肉分割中的主要问题一是鲜肉易受污染，由于白条肉

13、没有任何包装，直接与外界环境接触，所以易受空气中细菌和灰尘的污染我国的屠宰企业的产品有相当一部分是以白条肉、热鲜肉的形式直接上市，而冷鲜肉和小包装肉少。白条肉的不利因素有两个方面：二是销售食用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输，在销售前要将其分割才能被消费者购买。 肉制品加工中的问题 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品开发能力不足。这可概括为三多三少：1高温肉制品多，低温肉制品少2 初级加工多；精深加工少3 老产品多，新产品少出口潜力还没有得到很好的发挥平均肉类进出口量在11%左右，部分肉类发达国家的出口量达20%以上，其中，出口比例最大的国家

14、是澳大利亚，其肉类出口量占生产量的44.5%，欧盟28.4%，美国13.2%。亚洲国家中，泰国的肉类出口量占生产量的比例最高，达23.4%。 我国肉类出口量不到生产量的3%。 Why? -品质问题（安全和食用品质） -畜禽疫病 环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节 我国虽然已是猪肉生产大国，但在养猪效益和肉品质量的主要指标方面仍然存在较大的差距。一是出栏率偏低，目前我国为120%，而发达国家则在140%150%：二是年初存栏l头猪，当年可以收回的猪肉重量，欧盟和美国都在144kg，日本129.5kg，韩国140kg，而我国是97kg，仅比东欧87kg和俄罗斯92kg略多；三是我国屠

15、宰猪的平均瘦肉率只有50左右，而养猪先进国家一般都在60%以上。养猪效益和肉品质量的差距我国肉类工业的发展趋势肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好 产业化道路是必然趋势 冷却肉是生肉消费的发展方向 到2015年，肉类总产量达到8500万吨。规模以上肉类工业企业数量达到5000家，占行业内企业总数的比例达到50，工业总产值达到9000亿元，年均增长12.4，销售额占全行业市场交易总额的80左右。销售收入100亿元以上的大企业集团达到10家以上。A B C D A.猪肉所占比重为63B.禽肉所占比重为21C.63%21%牛羊肉所占比重为1414%2%D.杂畜肉所占比重为2 肉类加工

16、的重点将集中在肉制品加工方面。 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。科学化 、工程化、管理规范化 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。重视低温肉制品的开发功能性制品将被开发 综合利用更加重视 肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视肉与肉制品的安全质量受到空前重视肉类行业是朝阳行业，也是危险行业营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业 “肉类行业是道德行业”！文本文本可通过培育低脂畜禽，添加脂肪替代品或添加植物蛋白、变性淀粉等品质改良剂等途径获得。保证脂肪减少后产品香味不致减弱。低脂低胆固醇肉制品利用氯化钾或乳酸钾代替原配方中40%的

17、食盐，产品感官质量和可贮存性不受影响，并得到低盐的肉制品。低盐肉制品大量研究证实，乳酸钠、磷酸盐、山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素(Nisin )以及某些香辛料提取物，添加于肉制品，代替部分硝酸盐，能有效的抑制病原体，延长产品货价寿命，并且减少亚硝胺的生成。低硝肉制品可利用高新技术，添加功能因子、活性物质和有益成分，如氨基酸、有机钙、蛋白肽、磷脂、血红素、免疫体等。保健肉制品 肉及肉制品关键不安全因素 非法化学物质的滥用 食品添加剂的超量使用 药物残留（主要抗生素）细菌数过高，微生物安全问题 畜禽血液综合利用的研究研究畜血中的血红素提取工艺和亚硝基血色原制备工艺及应用效果。对分离出的血清进行处理，

18、制成血清粉，研究血清蛋白抗氧化肽的制备工艺及其功能和营养特性研究血红素的提取方法，将提取的血红素制作成补铁口服液与微胶囊补铁剂。研究免疫球蛋白的提取与分离纯化工艺，凝血酶与超氧化物歧化酶提取与分离纯化工艺。畜禽内脏综合利用的研究畜禽脏器中酶类及肽类成分分析及提取技术的研究畜禽脏器中多糖类物质及其它成分分析及提取技术的研究 畜禽骨骼、皮综合利用的研究研究骨蛋白质、骨钙、骨脂肪分离技术，以及他们的保健作用、机理和应用。采用超微细粉碎技术生产骨粉和骨泥。利用猪皮提取胶原蛋白，应用到肉罐制品中，增加出品率，提高肉糜类产品的弹性。 鲜骨的综合利用超细鲜骨粉 -我国人民钙摄入量不足 -鲜骨资源丰富(年新鲜

19、骨的产量约 400多万吨)，营养价值高 -国内外利用鲜骨资源的现状 -市场上补钙制品鱼目混珠采用猪特定部位鲜骨为原料；采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度110m的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安全的特点。穆罕默德早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。据推断，这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。乳与乳制品乳制品加工的历史 5千年前秦代西汉元朝在中国的北方和南方就存在着人

20、们从黄牛、水牛、牦牛身上挤奶供人类饮用的史实记载。公元前206年的大智度论这一史录中就有牛奶的记载 公元前170年的西汉文帝时代的唐书地理志有牛奶的记载。 成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。乳与乳制品我国乳制品历史尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于19世纪。 法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。波希研究出了乳粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化;发酵酸乳的工厂化生产始于1908年。俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔

21、基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及。我国的乳制品加工业起步较晚。 20世纪初叶新中国成立后改革开放以后国内首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。 1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省(区)市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础 1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白。1979年以后品 机械业迅速发展，技术和工艺水平不断提高，由生 产单机走向系列配套。 乳与乳制品畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。乳与乳制品我国乳制品主要有液态奶、奶粉、奶酪、冰淇淋、发酵乳及其饮料等，奶酪、奶油、脱脂奶粉等乳制品生产比重不足5%。乳粉是我国乳制品的当家品种 。中国乳制品工业主流力量的大型骨干企业（如伊利、蒙牛、三元、光明），技术装备水平已经达到了国际先进水平巨大的室外储奶罐成为乳品企业的标志，花园式的工厂、现代化的厂房、先进的加工设备、一流的管理。乳与乳制品乳品设备总体上比较落后，但一些大型的乳品企业引进国外的先进设备，生产规模和厂房的建设都达到了国际先进水平。干酪配餐比萨饼由于禽蛋丰富的营养、独特的