中国饮食与医学文化课件-2

1、中國飲食與醫學文化第三講藥膳之源流2020/10/131中國飲食與醫學文化第三講藥膳之源流2020/1遠古時期民以食為天人為生存與繁衍覓食過程飢不擇食認識動、植物有些既可飽腹充飢又能治療疾病，有些具有毒性累積飲食健身、治病經驗開闢了藥膳的先河發現火可炮生為熟、以化腥臊早期的食物烹調和藥物炮製也隨之產生禮紀含文嘉中：燧人氏鑽木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異於禽獸。提高對疾病抵抗力陶器的出現和使用為藥物炮製和食物烹調提供了條件，使熟食的方式又提高了一步2020/10/132遠古時期民以食為天2020/10/132萌芽時期(一)這一時期發現適當飲食對身體健康防治疾病的意義酒的認識和利用對醫藥和藥膳

2、飲料之發展起一定的作用商之前新石器時代晚期的龍山文化遺走中已發現陶製酒器商朝甲骨文禾麥黍稷稻等多種糧食作物 已能大量釀酒酒具明顯醫療作用能通血脈、行藥勢可做溶劑及飲料溶出食物及藥物之有效成分製造藥酒2020/10/133萌芽時期(一)這一時期發現適當飲食對身體健康防治疾病的意義2萌芽時期(二)傳說中的伊尹創製湯液，使藥物逐漸由咀的方法過渡到煮食或去渣喝湯。伊尹商湯之？師（管理烹調之職）後為宰相呂氏春秋本味篇所載的商湯和伊尹的對話中有陽樸之薑，招搖之桂薑、桂既是食物和調味品，也供藥用（辛溫解表）2020/10/134萌芽時期(二)傳說中的伊尹創製湯液，使藥物逐漸由咀的方法食療藥膳開始萌芽周朝（A

3、C1128年）周禮天官（醫藥政令） 食醫皇帝之食物六食、六飲、 六膳、百饈、 百醬、八珍。 疾醫萬民之疾病。 傷醫外科之醫學。獸醫百獸之病。換言之，中國很早就有飲食營養法研究，且形成了制度。2020/10/135食療藥膳開始萌芽周朝（AC1128年）2020/10/135萌芽時期(三)詩經：為我國最古之一部民間歌謠，由其歌詠裡，可看出最早採集的史料。如贈之以芍藥，此芍藥即今芍藥如集于苞杞，此杞即今枸杞詩經中固然未有確認為採藥行為，但其所採之物類，即是藥用植物，於今尚應用之藥物約50多種。山海經：約在春秋戰國時期（西元前770220年）共記載有480多種物類；屬動物類約270多種，植物類約150

4、多種，礦物類約64種。其中可治病者，動物：魚27種、鳥19種、獸17種。植物：草29種、木23種。礦物：石2種、土1種、水2種其所取藥物，所治疾病，多不適現代醫用2020/10/136萌芽時期(三)詩經：為我國最古之一部民間歌謠，由其歌詠裡，可奠基時期：戰國至漢朝(一)黃帝內經戰國時期的醫學專著中國醫學理論基礎（赤問篇及靈樞篇提出了系統的食療學理論對中國食養、食療及藥膳實踐產生深遠響不論在何種情況下，注意用飲食調治疾病，即便是藉助藥物治療時，也不能忘記飲食營養對人體健康的重要意義，這就是這一時期所提出的食療原則靈樞五味首先提出飲食對人體健康的重要意義穀始入於胃，其精微者，先出於胃之兩焦，以溉五

5、髒，別出兩行營衛之道人受氣於穀，穀入於胃，以傳與肺，五臟六腑皆以受氣2020/10/137奠基時期：戰國至漢朝(一)黃帝內經2020/10/137奠基時期：戰國至漢朝(二)靈樞營衛生會說明飲食對人體正常生理及健康的關鍵作用素問五常正大論曾指出大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。“毒”，是指藥物的藥理作用的劇烈程度而言即峻烈的藥物治病，十分病證，減去其六分、七分、八分病情，不可再用。即便是無毒之品，也要適可而止，不可過分，以免身體受損，其餘邪可用飲食的方法來調理使之痊癒2020/10/138奠基時期：戰國至漢朝(

6、二)靈樞營衛生會說明飲食對人體正奠基時期：戰國至漢朝(三)素問臟氣法時論所指出在論述膳食治療之後膳食配製原則應該是毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣一個完全的膳食，必須以穀類（包括豆類）為主食，畜類為副食，還需用蔬菜來充實，同時以果品來輔助，這就是現代營養學完全膳食的先驅2020/10/139奠基時期：戰國至漢朝(三)素問臟氣法時論所指出在論述膳奠基時期：戰國至漢朝(四)內經認為食物也有四氣五味。根據疾病的不同性質，採用不同性質的食物；有針對性地進行調養治療。四性：寒、熱、溫、涼，五味：酸、苦、甘、辛、鹼素問至真要大論寒者熱之，熱者寒之食物也被分成陰陽兩

7、大類：辛甘發散為陽，酸苦湧泄為陰，鹼味湧泄為陰，淡味滲泄為陽按治病的要求，應選擇不同性味的食物2020/10/1310奠基時期：戰國至漢朝(四)內經認為食物也有四氣五味。根據神農本草經上藥120種為君，主養命，以應天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣，不老延年者，本上經。為養命之不老延年神仙藥，即現代之保健藥。如大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參中藥120種為臣，主養性，以應人，無毒有毒酙酌其宜，欲遏病補虛羸者，本中經。為養性之補益強壯藥，具保健及治病。如生薑、葱白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸下藥125種為佐使，主治病，以應地，多毒不可久服，欲除寒熱邪氣破積聚愈疾者，本下經。

8、為治病藥。如附子、半夏、虎掌、鳶尾、大黃、葶藶、桔梗 2020/10/1311神農本草經上藥120種為君，主養命，以應天，無毒，多服久服不奠基時期：戰國至漢朝(五)食物禁忌也是這一時期提出的重大食療原則之一靈樞五味指出五味入於口也，各有所走，各有所病，並認為酸走筋，多食之令人癃；鹼走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔；甘走肉，多食之令人悗心。素問五臟生成篇亦指出過食五味之害為多食鹼，則脈凝泣而變色，多食苦，則皮稿而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝而唇揭；多食甘，則骨痛而髮落服桂枝湯後以熱稀粥助藥力，又服藥後勿食生冷、黏膩、肉、五辛、酒等物金匱要略還立有禽

9、獸魚蟲禁忌並治、果實菜穀禁忌並治兩篇，非常具體地提出禁食的各種食物2020/10/1312奠基時期：戰國至漢朝(五)食物禁忌也是這一時期提出的重大食療形成時期：晉朝至唐朝(一)東晉時期，葛洪的肘後備急方應用了不少食療方劑。例如腳氣病，葛洪是我國最早記載這一病證的醫家，他用治此病的治療驗方不少，其中有用好鼓一升，好酒三斗，漬三宿後鼓即大豆的發酵制品不僅可用以治療腳氣病還進一步指出，欲預防不必待時，便與酒煮鼓服之，把食療進一步應用到疾病的預防2020/10/1313形成時期：晉朝至唐朝(一)東晉時期，葛洪的肘後備急方應用形成時期：晉朝至唐朝(二)南北朝時期，陶弘景的本草經集注我國藥物學發展史上的第

10、二塊里程碑其中記載了大量的藥用食物，包括動物、植物在內，諸如蟹、魚、豬，麥、棗，豆、海藻、昆布、苦瓜、葱、薑等日常食物及較罕用的食物，總共達100多種。這一時期，比較深入地提出食物禁忌和食品衛生，如提出鱉目凹者不可食。生魚目赤不可作繪，以及食物相剋的實例，如白羊與雄雞、羊肝與烏梅及椒等2020/10/1314形成時期：晉朝至唐朝(二)南北朝時期，陶弘景的本草經集注形成時期：晉朝至唐朝(三)唐代，藥膳已成為一門專門學問孫思邈的千金要方中就有食治篇分果實、蔬菜、穀米、鳥獸四門來敘述食療學已經是一門獨立的學問提出為醫者，當曉病源，知其所犯，以食治之，食療不癒，然後命藥。這是現在最早的食療專篇把食療藥

11、膳作為治病療疾的首選對策，可見其對食療的重視；把食療這門學科提到相當高的地位可供藥用的食物共164種，其中果實類29種，菜蔬類58種，穀米類27種，鳥獸類40種。每一種均詳述其性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等，與一般本草學的要求完全相符2020/10/1315形成時期：晉朝至唐朝(三)唐代，藥膳已成為一門專門學問202千金食治的主要精神序論第一 仲景曰：人體平和，唯須好將養，勿妄服藥。藥勢偏有所助，令人臟氣不平，易受外患。夫含氣之類，未有不資食以存生，而不知食之有成敗，百姓日用而不知，水火至近而難識，余慨其如此。聊因筆墨之暇，撰五味損益食治篇，以啟童稚，庶勤而行之，有如影響耳。 河東衛

12、汛記曰：扁鵲云人之所依者，形也。亂于和氣者，病也。理于煩毒者，藥也。濟命撫危者，醫也。安身之本，必資于食。救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也。不明藥忌者，不能以除病也。是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣。若能用食平 釋情遣疾者，可謂良工。長年餌老之奇法，極養生之朮也。夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥。藥性剛烈，猶若御兵。兵之猛暴，豈容妄發，發用乖宜，損傷處眾。藥之投疾，殃濫亦然。 2020/10/1316千金食治的主要精神序論第一 2020/10/131五味入於口，各有所走，各有所病。酸走筋，多食酸令人癃，酸入胃也，其氣澀以收也。上走兩焦，兩焦之氣

13、澀，不能出入，不出即流于胃中，胃中和溫，即下注膀胱，膀胱走胞，胞薄以軟，得酸則縮卷，約而不通，水道不利，故癃也。陰者積，筋之所終聚也。故酸入胃，走于筋也。 鹹走血，多食咸令人渴，鹹入胃也，其氣走中焦，注於諸脈。脈者血之所走也，與鹹相得即血凝，凝則胃中汁泣，汁泣則胃中乾渴。（甲乙云：凝則胃中汁注之，注之則胃中竭。）渴則咽路焦，焦故舌乾喜渴。血脈者中焦之道也。故鹹入胃走於血。 2020/10/1317五味入於口，各有所走，各有所病。酸走筋，多食酸令人癃，酸入胃五味入於口，各有所走，各有所病辛走氣，多食辛令人慍心，辛入胃也。其氣走于上焦，上焦者受使諸氣，而榮諸陽者也。姜韭之氣熏至榮衛，不時受之，卻溜

14、于心下，故慍慍痛也。辛味與氣俱行，故辛入胃而走氣，與氣俱出，故氣盛也。 苦走骨，多食苦令人變嘔，苦入胃也，其氣燥而涌泄，五谷之氣皆不勝苦。苦入下脘，下脘者三焦之道，皆閉則不通，不通故氣變嘔也。齒者骨之所終也，故苦入胃而走骨，入而復出。齒必黧疏。 2020/10/1318五味入於口，各有所走，各有所病辛走氣，多食辛令人慍心，辛入胃五味入於口，各有所走，各有所病甘走肉，多食甘令人噁心，甘入胃也，甘氣弱劣，不能上進於上焦，而與谷俱留於胃中，甘入則柔緩，柔緩則蛔動，蛔動則令人噁心。甘氣外通於肉，故甘走肉，則肉多粟起而胝。 2020/10/1319五味入於口，各有所走，各有所病甘走肉，多食甘令人噁心，甘

15、入胃食物禁忌黃帝問曰：谷之五味所主，可得聞乎？伯高對曰：夫食風者則有靈而輕舉，食氣者則和靜而延壽，食谷者則有智而勞神，食草者則愚痴而多力，食肉者則勇猛而多嗔。是以肝木青色宜酸，心火赤色宜苦，脾土黃色宜甘，肺金白色宜辛，腎水黑色宜咸。內為五臟，外主五行，色配五方。 五臟所合法：肝合筋，其榮爪。心合脈，其榮色。脾合肉，其榮唇。肺合皮，其榮毛。腎合骨，其榮發。 五臟不可食忌法：多食酸則皮槁而毛夭，多食苦則筋縮而爪枯，多食甘則骨痛也發落，多食辛則肉胝而唇寒，多食咸則脈凝泣而色變。 2020/10/1320食物禁忌黃帝問曰：谷之五味所主，可得聞乎？伯高對曰：夫食風者五臟所宜食法肝病則食麻、犬肉、李、韭。

16、心病宜食麥、羊肉、杏、薤。脾病宜食稗米、牛肉、棗、葵。肺病宜食黃黍、雞肉、桃、蔥。腎病宜食大豆黃卷、豕肉、栗、藿。（素問云：肝色青宜食甘，粳米，牛肉、棗、葵皆甘。心色赤宜食酸，小豆，犬肉、李、韭皆酸。肺色白宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。腎色黑宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。) 2020/10/1321五臟所宜食法肝病則食麻、犬肉、李、韭。2020/10/132五味動病法酸走筋，筋病勿多食酸。苦走骨，骨病勿多食苦。甘走肉，肉病勿多食甘。辛走氣，氣病勿多食辛。咸走血，血病勿多食咸。 2020/10/1322五味動病法酸走筋，筋病勿多食酸。2020/10/132

17、2五臟病五味對治法肝苦急，急食甘以緩之。肝欲散，急食辛以散之，用酸瀉之，禁當風。心苦緩，急食酸以收之。心欲軟，急食咸以軟之，用甘瀉之，禁溫食、厚衣。脾苦濕，急食苦以燥之。脾欲緩，急食甘以緩之，用苦瀉之，禁溫食飽食，濕地濡衣。肺苦氣上逆息者，急食苦以瀉之。肺欲收，急食酸以收之，用辛瀉之，禁無寒飲食、寒衣。腎苦燥，急食辛以潤之，開腠理，潤致津液通氣也。腎欲堅，急食苦以結之，用咸瀉之，無犯*，無熱衣、溫食。是以毒藥攻邪，五谷為養，五肉為益，五果為助，五菜為充。精以食氣，氣養精以榮色。形以食味，味養形以生力。此之謂也。 2020/10/1323五臟病五味對治法肝苦急，急食甘以緩之。肝欲散，急食辛以散之

18、，性味.走向.功能豆蔻，味辛溫澀無毒，溫中，主心腹痛，止吐嘔，去口氣臭。 蒲桃，味甘辛平無毒，主筋骨濕痺，益氣倍力強志，令人肥健。作酒常飲益人，逐水利小便。 覆盆子，味甘辛平無毒，益氣輕身，令發不白。 栗子，味咸溫無毒，益氣，厚腸胃，補腎氣。生食之良，治腰腳不遂。 櫻桃，味甘平澀，調中益氣，令人好顏色，美志意。 甘蔗，味甘平澀無毒，下氣和中，補脾氣，利大腸，止渴去煩，解酒毒。 軟棗，味苦冷澀無毒，多食動宿病，益冷氣，發咳嗽。 2020/10/1324性味.走向.功能豆蔻，味辛溫澀無毒，溫中，主心腹痛，止吐嘔，形成時期：晉朝至唐朝(四)孟詵集唐以前藥膳之大成，收集了當時有營養價值可供藥膳用的藥物241種，編成了神養方後經其弟子張鼎增補87條，成為三卷，改名叫食療本草該書的問世大大推進了藥膳的發展南唐陳士良著書食性本草十卷根據神農本草經以及陶弘景本草經集注、新修本草、食療本草、本草拾遺等有關食療的內容加以整理分類，附以己見編成該書對藥膳作較為有系統的總結，為藥膳的發展作並了很大的貢獻2020/10/1325形成時期：晉朝至唐朝(四)孟詵集唐