餐饮部规章制度

1、餐饮部规章制度第一章 餐饮部 内内部会议议制度50-P & PP- FF&B-00011、每月底底召开一一次餐饮饮部工作作会议，由由餐饮部部总监主主持、餐餐厅经理理以上人人员出席，主要内内容为总总结本月月工作，制制订下个个月的工工作计划划2、每月上上、下旬旬各召开开一次前前后协调调会，由由餐饮部部总监主主持，餐餐厅经理理以上人人员及管管事部主主管参加加。主要内容为为：对经经营运转转过程中中由于工工作不协协调而出出现的问问题进行行沟通，提提出解决决的办法法、解决决问题的的具体时时间，并并落实到到具体人人员。 3、每月召召开一次次服务质质量分析析会，前前台主管管以上出出席，由由餐饮部部经理主主持，

2、对对前台为为客人服服务中出出现的投投诉等进进行案例例分析和和讨论，达达到培训训基层管管理者的的目的。4、每月召召开一次次餐饮销销售分析析和营业业分析会会议，主主要分析析餐饮部部营业情情况和大大型活动动促销成成功与失失败的原原因，以以便采取取对策，促促进餐饮饮推销。5、每日例例会由餐餐饮部总总监主持持，传达达总经理理晨会指指示，分分析餐饮饮部各部部门每日日报告，并并得出处处理意见见。6、临时会会议，即即大型活活动、重重要宾客客等接待待计划会会议，由由餐饮部部总监主主持，有有关接待待人员出出席，会会议地点点和时间间及出席席者由餐餐饮部临临时通知知。7、餐饮部部指定专专人负责责所有会会议的考考勤和记

3、记录整理理工作，包包括会议议纪要的的发放工工作。8、出席会会议人员员应了解解各种会会议的目目的、性性质等，提提前准备备会议所所需各种种文件。9、出席会会议的人人员必须须准时到到席，不不得无故故迟到缺缺席。10、所有有出席会会议者应应作必要要记录，严严守会议议秩序和和纪律。 餐饮部员工工岗位培培训考核核制度50-P & PP- FF&B-00021、考核目目的为进进一步提提高管理理水平和和服务水水平，使使餐饮管管理和餐餐饮服务务保持规规范性，确确保向客客人提供供高效、礼礼貌、热热情、周周到和规规范化的的优质服服务。2、考核内内容：考考核内容容结合餐餐饮服务务质量标标准分为为工作态态度、仪仪表仪容

4、容、礼貌貌礼节、工工作现范范、工作作纪律、环环境卫生生等。3、考核方方法：建建立考核核标准，设设计考核核表格，分分别对餐餐厅经理理、主管管、服务务员等进进行每日日工作情情况考核核；采用用经理考考核主管管、主管管考核服服务员，逐逐级考核核、逐级级打分的的方法。4、考核表表格的设设计： （11）餐饮饮部餐厅厅经理月月考核表表； （22）餐饮饮部餐厅厅主管月月考核表表； （33）餐饮饮部餐厅厅服务员员月考核核表。5、考核结结果与员员工经济济效益直直接挂钩钩，对表表现较差差的员工工必须根根据考核核情况进进行培训训，培训训合格后后再上岗岗；对各各方面表表现较好好的员工工进行适适当奖励励。6、建立考考核制

5、度度，不断断完善考考核方法法和考核核内容，培培训考核核人员，确确保考核核工作公公正严明明。7、将员工工考核情情况纳人人餐饮部部质量分分析内容容，每月月在进行行服务质质量分析析的同时时分析评评估考核核情况使考核核工作制制度化、规规范化。8、考核评评分表由由专人进进行统计计，每月月写出考考核情况况分析报报告，报报餐饮部部经理审审阅。 餐饮饮部客户户资料管管理制度度50-P & PP- FF&B-00031、利用餐餐厅的每每日预定定本设立立常客或或重要客客人的档档案。2、收集日日常就餐餐客人的的名片。3、客史资资料应着着重记录录中外高高层领导导，中外外企业领领导和社社会各界界知名人人士，美美食家的的

6、食俗，口口味特点点和对菜菜点质量量，服务务质量的的意见。过熟悉的客客人结识识新的客客人。5、在服务务中注意意观察和和记录常常客的饮饮食习惯惯。6、向要举举办活动动的客人人推荐餐餐厅的服服务项目目及特色色。7、通过接接待客人人的一些些重要活活动，生生日宴、结结婚纪念念日及其其他重要要宴请，给给客人留下深刻刻印象以以结识客客人，并并建立良良好的关关系。8、将客人人的相关关信息记记录在案案并进行行调整，应应包括以以下内容容：客人人的姓名名、国籍籍、工作作单位、职职务、联联系方式式、个人人喜好及及特殊要要求等内内容。9、要与客客人经常常保持沟沟通，建建立良好好的关系系。10、安排排专人负负责客史史资料

7、的的整理、编编排、清清理、存存放。 餐饮饮部钥匙匙管理制制度50-P & PP- FF&B-00041、建立钥钥匙领用用登记本本。2、领用钥钥匙人员员须认真真填写登登记记录录。3、登记记记录内容容包括：日期、部部门、钥钥匙领取取人、领领取时间间、钥匙匙归还情情况等各各项事宜宜。4、严禁领领用钥匙匙人在不不登记的的情况下下直接领领取钥匙匙，否则则按过失失处理。5、领取餐餐饮部库库房钥匙匙时，需需有一名名钥匙管管理人一一同前往往。6、餐饮部部各分部部门钥匙匙于每天天收挡后后统一交交咖啡厅厅领位处处，二十十四小时时有专人人看管，任任何人不不得擅动动。 餐饮部部服务质质量检查查制度50-P & PP-

8、 FF&B-00051、酒店餐餐饮部服服务质量量检查旨旨在找出出服务工工作中存存在的问问题，采采取一定定的措施施，以达达到提高高和改进进服务质质量的目目的；2、餐饮部部定期组组织餐厅厅经理以以上人员员对各营营业点进进行服务务质量检检查；3、餐饮部部经理应应采取随随时或定定期抽查查的方式式对各营营业点在在开餐过过程中的的服务质质量进行行检查；4、聘请有有关专家家对餐饮饮服务质质量进行行临时暗暗访检查查；5、服务质质量检查查内容以以餐厅卫卫生、设设备保养养、服务务态度、仪仪表仪容容、服务务技能、服服务程序序、工作作效率等等为主；6、检查方方法以电电话询问问、口头头提问、用用餐客人人意见反反馈等为为

9、主；7、对检查查结果进进行记录录，对有有关严重重违纪等等事项进进行处理理并公布布处理结结果；8、对检查查出的问问题，必必须制定定切实可可行的改改进措施施并限期期改正；9、检查者者必须认认真负责责，实事事求是，公公平合理理。 餐餐饮部卫卫生制度度50-P & PP- FF&B-0006一、个人卫卫生制度度 首先先符合员员工手册册要求求，即员员工必须须经常保保持整齐齐清洁，高高标准仪仪容卫生生，在对对客服务务中是尊尊重客人人和员工工自身的的重要体体现。从事餐饮工工作的员员工，必必须每年年接受体体检，持持健康证证上岗。保保持良好好的个人人卫生，上上岗时须须着工服服，并保保持衣物物整洁，无无油污，无无

10、缺损，佩佩带工号号名牌。不留长指甲甲，不涂涂指甲油油，不佩佩带除婚婚戒指外外的其它它首饰，男男不留长长发，女女发不过过肩。饰饰物佩带带只限于于手表，不不戴项链链，手镯镯，耳环环。男员工头发发应常修修剪，不不可染发发，长度度以不盖盖过耳部部及衣领领为宜，发发式不可可怪异，不不留大鬓鬓角，要要勤剪勤勤吹，用用适量淡淡味者喱喱水将头头发梳好好，每天天要刮胡胡须，指指甲不宜宜过长。女员工应保保持清雅雅淡妆，不不可浓妆妆艳抹，不不可披肩肩散发，发发夹只可可以用黑黑色，不不准涂指指甲油和和留长指指甲，禁禁止染发发，香水水使用要要得当。女服务员穿穿裙子应应穿肉色色丝袜，无无抽丝钩钩洞。穿穿旗袍是是着肉色色连

11、裤袜袜。皮鞋应保持持清洁光光亮，男男服务员员黑色皮皮鞋，深深色袜子子，女服服务员穿穿平跟或或坡跟皮皮鞋，不不得戴脚脚链，布布鞋一般般为黑色色。牙齿，上班班前尽量量不要吃吃气味浓浓的食物物，早晚晚勤刷牙牙，饭后后立即用用开水漱漱口。保保持口气气清新。员工个人使使用的笔笔必须是是酒店统统一发放放，不得得随意插插到外衣衣口袋，酒酒吧员工工不得将将工具随随意放在在口袋上上。严禁在营业业区域内内吸烟，嚼嚼口香糖糖，梳理理头发，修修剪指甲甲，不得得面对食食品打喷喷嚏。就餐前或入入厕后必必须洗手手。二、服务卫卫生：（11）保持持营业场场所的桌桌椅等清清洁卫生生，做到到门窗清清洁，墙墙面天花花板无积积灰，无无

12、蛛网，无无苍蝇、蟑蟑螂。（22）保持持工作场场所的整整洁，各各类餐具具柜，布布草柜，橱橱柜里摆摆放的各各类物品品整齐清清洁，保保持地面面整洁无无污渍。（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。（4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的x作卫生要求。（7）做好电话的每日清洁消毒工作。（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。三、厨房食食品卫生生：（11）

13、厨房房卫生实实行卫生生包干责责任制，专专人负责责，厨师师长或厨厨房主管管负责本本厨房的的整体卫卫生。（22）严格格把好食食品卫生生关，认认真执行行食品卫卫生法。（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。（5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。（9）食品原料要求新鲜

14、卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。（14） 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。（15） 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。（16） 厨房有防蝇、灭鼠设施。

15、 四.、工作作卫生制制度（1）玻璃璃、瓷器器、不锈锈钢等器器皿清洗洗时通常常分为四四个程序序：冲洗洗-浸泡泡-漂洗洗-消毒毒。冲洗：用自自来水将将用过的的器皿上上的污物物冲掉，这这道程序序必须注注意冲干干净，不不留任何何点、块块状的污污物。浸泡：将冲冲洗干净净的器皿皿（戴有有油迹或或其他冲冲洗不掉掉的污物物）放入入洗洁净净溶液中中浸泡，然然后擦洗洗直到没没有任何何污迹为为止。漂洗：浸泡泡后的器器皿用自自来水漂漂洗，使使之不带带有洗洁洁净的味味道。消毒：用开开水、高高温蒸汽汽或化学学消毒法法（也称称药物消消毒法）。（2）客用用物品如如杯子、餐餐巾、布布巾等必必须干净净无污迹迹、无破破损、方方可给

16、客客人使用用。（3）所有有家私用用具无破破烂、无无污迹、无无积尘、无无水迹，特特别是客客用用具具。（4）所有有的酒水水牌、特特别介绍绍牌等必必须清洁洁干净，无无字迹、无无破烂。（5）划分分卫生区区域，由由专人负负责，每每日进行行清洁保保证干净净卫生。（6）制定定每周清清洁计划划，对部部门所有有物品进进行定期期清洁。（7）开餐餐前对餐餐厅进行行餐前卫卫生检查查。（8）与PPA确定定清洁时时间，每每餐前后后及时对对餐厅地地面进行行清洁，定定期进行行彻底清清洗及保保养。第二章 中中餐厅 中餐厅厅考勤管管理制度度 500-P & PP- FF&B-007中餐厅严格格按照酒酒店打卡卡制度进进行上下下班打

17、卡卡及用餐餐打卡。中餐厅每周周设有排排班表，排排班表的的内容不不允许服服务员私私自改动动。任何人必须须严格按按班次上上班及休休息。如如有需要要调休或或倒班必必须在排排班前提提出申请请，如有有特殊情情况需要要临时换换班需提提前一天天提出书书面申请请，告知知当值主主管。得得到批准准后，方方可调整整。上下班除打打卡外，要要签写餐餐厅签到到及签退退本。签到签退按按上下班班时间准准确签写写，不允允许有人人代签。因工作原因因，需要要员工加加班时，员员工要无无条件服服从酒店店的工作作安排。如因工作需需要加班班时，餐餐厅严格格按照饭饭店规定定填写加加班申请请表。所有员工在在下班后后主动接接受外保保人员的的安全

18、检检查。员工在下班班后，不不要在饭饭店私自自逗留。每月的考勤勤由考勤勤员按饭饭店的规规定准确确无误的的做好交交与餐饮饮部办公公室。如有病事假假应根据据酒店管管理制度度进行。 个人卫卫生管理理制度 50-P & PP- FF&B-081、容貌端端正，举举止大方方；端庄庄稳重，不不卑不亢亢； 态态度和蔼蔼，待人人诚恳；服饰庄庄重，整整洁挺括括； 打打扮得体体，淡妆妆素抹；训练有有素，言言行恰当当。 2、容貌：表情明明朗、面面带微笑笑，亲切切和善、端端庄大方方。头发发梳理整整洁，前前不遮眉眉，后不不过领，侧侧不过耳耳。男服服务员不不得留鬓鬓角、胡胡须；女女服务员员如留长长发，应应用统一一样式发发卡把

19、头头发盘起起，不擦擦浓味发发油，发发型美观观大方。 3、 按酒酒店要求求，上班班不佩带带项链、手手镯、戒戒指（婚婚戒除外外）、耳耳环等贵贵重饰物物；不留留长指甲甲，涂指指甲油和和浓妆艳艳抹，要要淡妆上上岗；男男服务员员坚持每每天刮胡胡子；4、着装: 着规规定工装装，洗涤涤干净，熨熨烫平整整，纽扣扣要齐全全扣好，不不得卷起起袖子；领带、领领花系戴戴端正；佩戴工工号牌（戴戴在左胸胸前）；鞋袜整整齐，穿穿酒店指指定鞋，袜袜口不宜宜短于裤裤、裙脚脚（穿裙裙子时，要要穿肉色色丝袜）； 5、个人卫卫生：做做到“四勤”，即勤勤洗手、洗洗澡；勤勤理发、修修面；勤勤还洗衣衣服；勤勤修剪指指甲。6、班前前不吃生生

20、葱、生生蒜等有有浓烈异异味的食食品。 布布草管理理制度50-P & PP- FF&B-09每天使用过过的布草草应注意意及时更更换，及及时清洗洗。各餐厅设专专人定时时到洗衣衣房送取取布草，要要求备有有专门的的布草更更换记录录本，作作为记录录布草的的更换。要要求记录录送洗及及取回布布草的日日期、时时间、种种类及数数量。每次取回布布草时需需核对布布草洗涤涤质量、是是否洁净净、无破破损，要要求与餐餐厅送洗洗数目统统一。建立布草破破损记录录本，如如因使用用时间过过久，布布草褪色色等原因因的正常常破损，要要记录清清楚，纳纳入餐厅厅破损成成本。每月固定盘盘点1-2次，以以保证管管区的布布草数目目准确布草应注

21、意意轮换使使用、专专布专用用。为防止布草草流失，所所有干净净布草应应分门别别类放入入本部门门布草柜柜，要求求摆放整整齐。切切忌乱摆摆乱放，折折压褶皱皱。需要要时再按按需取用用。所有有用过的的布草统统一放入入布草车车，等待待换洗。 备备餐间操操作管理理制度50-P & PP- FF&B-0010检查所有用用具，要要求充足足，并正正常使用用。检查所有备备餐柜、设设备设施施要干净净无破损损。保证备餐间间的卫生生不得堆堆放杂物物及私人人物品。备餐间的摆摆放要统统一按标标准要求求摆放。每日闭餐后后做好备备餐间的的收市工工作，关关闭备餐餐间内电电源。 中餐操操作安全全管理制制度50-P & PP- FF&

22、B-0011严格按操作作规程，不不冒险作作业，对对本岗位位职责明明确，尽尽职尽责责，餐厅厅经理及及负责人人坚持班班前、后后对电器器进行安安全检查查，按要要求详细细记录安安全检查查内容下班后，餐餐厅无人人，断掉掉电器电电源（除除吧台冰冰箱外）不得将易燃燃易爆的的物品带带入餐厅厅，须用用酒精、酒酒精膏等等要经过过质量检检查，确确认无误误后使用用，并设设专人负负责保管管服务员不得得擅自修修改餐厅厅的电源源线，插插头，不不得将自自用电器器设备带带入餐厅厅使用工程维修人人员对电电器设备备进行检检修，当当班人员员进行验验收，确确认无误误后方可可使用。 电话预预定管理理制度50-P & PP- FF&B-0

23、0121、中餐厅厅所有人人员必须须按统一一的电话话预定标标准进行行预定服服务。2、接听电电话预定定时必须须使用礼礼貌用语语。3、对所接接听的预预定内容容认真、详详细的做做好记录录。4、电话预预定本有有领位员员负责管管理，餐餐厅所有有人员不不得随意意更改、损损坏。5、每日工工作结束束后做好好电话预预定的统统计并做做好记录录。 餐厅厅卫生管管理制度度50-P & PP- FF&B-00131、每一级级人员都都对各自自工作区区域的卫卫生负有有保持清清洁、进进行清理理的责任任。管理人人员对下下级的卫卫生工作作负有管管理连带带责任。2、专业卫卫生清理理部门和和人员对对所负责责的区域域和工作作项目进进行专

24、业业化清洁洁与管理，主要指指公共卫卫生清洁洁。3、保持物物品及设设备表面面平整、光光亮、无无异味、无无损坏、无无抹痕，摆摆放整齐齐有序4、每周检检查餐具具一次，挑挑出残缺缺的餐具具，不符符合卫生生要求的的重新清清洗。5、每餐后后，将餐餐车、饭饭车，即即时进行行清洁并并用消毒毒液擦洗洗餐桌和和地面。6、按每天天清理一一次，一一周大扫扫除一次次对餐厅厅进行卫卫生清洁洁。7、每月清清洁天花花板和空空调通风风口一次次。8、餐后清清理垃圾圾并清洁洁垃圾桶桶。9、每月对对热水器器进行一一次除水水垢处理理，以保保证饮水水水质符符合卫生生标准。 交接班班管理制制度 50-PP & P- F&BB-01441、

25、交接班班必须严严肃认真真，按时时交接。2、交接内内容：各各项通知知及餐厅厅内业务务变更情情况，所所有设备备质量情情况；3、客人嘱嘱托及尚尚未处理理完的事事项及其其他需注注意的事事项。4、每班提提前十分分钟到岗岗，认真真听取有有关通知知，看交交接班本本及有关关资料，了了解业务务情况及及变更信信息。5、在交接接班过程程中发生生的问题题由交接接人员负负责处理理，处理理完毕告告一段落落后再执执行交接接。6、严格履履行交接接手续，由由于漏交交、错交交而产生生的问题题由交班班人员负负责，要要做到上上下衔接接，保证证服务质质量。班在交班前前要将各各类物品品摆放整整齐，卫卫生打扫扫干净。对员工的意意见及建建议

26、给与与回复。根据预定情情况和上上一班次次移交的的工作进进行工作作分工。 中餐厅厅吧台管管理制度度 550-PP & P- F&BB-0155 设立酒水记记录簿，上上面清楚楚地记录录酒吧每每日的存存货、领领用酒水水、售出出数量、结结存的具具体数字字。开餐前检查查昨日营营业所剩剩酒水的的数目，并并根据所所需及时时补充货货源。严格执行见见单出货货的要求求，杜绝绝酒水出出货时的的差错接接单后须须仔细看看单检查查是否有有错（包包括日期期、写单单时间、出出品名称称、数量量）餐餐中照单单按时按按量准确确无误地地出货。下班前认真真清点当当日营业业所剩酒酒水的数数目并做做好记录录（盘点点存货）。营业结束后后对所

27、剩剩酒水进进行清点点记录，锁锁好吧台台所有酒酒柜。按公司规定定提前进进行申购购，填写写申购单单经部门门主管签签字后到到库房领领货。领取烟、酒酒、茶、要要对质量量进行检检查，合合格后方方可领出出。 中餐厅厅酒水管管理制度度 50-PP & P- F&BB-0166酒水领料单单须一式式二联，第第一联交交仓库保保管员，第第二联由由酒水员员自己保保存，由由酒水员员按编写写号逐日日将“领料单单”上交餐餐饮部成成本核算算员。领饮料时必必须将品品名、数数量填写写清楚，交交餐厅经经理签字字，方可可生效，若若有涂改改现象，此此联单以以作废处处理。酒水员领用用酒水时时，吧员员在领用用酒水时时要同酒酒水库管管理员认

28、认真检查查酒水的的保质期期，防止止过期酒酒水流入入酒吧。若若运输途途中损坏坏，按实实物价格格赔偿。营业前酒水水员必须须将每瓶瓶（听）饮饮料擦干干净，营营业时酒酒水员凭凭酒水单单发放酒酒水，每每餐营业业结束后后，酒水水员要将将酒水单单与账台台进行核核对，并并作好记记录，每每月酒水水表必须须填写清清楚，做做到日清清日结酒酒水毛利利，每月月餐厅经经理要对对本部门门酒水盘盘点一次次。酒水员每日日必须检检查酒水水品种是是否齐全全，若仓仓库无货货要及时时请购。严禁员工私私拿饮料料，一经经发现，提提供人和和拿用人人一并从从严惩处处，在保保证质量量的前提提下，团团体用餐餐饮料如如有节余余，必须须填表一一式两份

29、份，一份份酒水员员保存，一一份交餐餐饮部经经理按月月结算一一次。客人点用饮饮料品种种，必须须与酒水水单上所所开品种种相同，不不得采取取变通办办法（如如茶水充充酒水），一一经发现现，按实实数对当当事人从从严处罚罚。酒店内部举举行促销销活动，多多余的酒酒水必须须填表一一式两份份，一份份酒水员员留存，一一份交餐餐饮部经经理，若若私自存存放享用用或供他他人使用用，一经经发现，从从严论处处。各种饮料、酒酒水价格格，不许许随意改改动，一一经发现现，对责责任人从从重处罚罚。吧员在日常常工作中中，每周周一次定定期检查查库存酒酒水的有有效期限限，吧员员销售时时要做到到先进先先出，杜杜绝酒水水过期现现象发生生。酒

30、水要分类类整齐存存放在货货架上，便便于检查查。不同同酒水要要分别存存放，根根据其特特点，采采取适当当的保存存方法储储存，保保证质量量。吧员在下班班之前盘盘点好酒酒水，方方可下班班。 中餐餐厅酒水水报损管管理制度度 50-PP & P- F&BB-01771、酒水库库管理员员、吧员员不按规规定和制制度检查查、核实实库存情情况而造造成的酒酒水过期报废的的要追究究责任，由由责任人人负责赔赔偿。2、因销售售不畅或或储存条条件不到到位而造造成酒水水变质、损损失的，要要及时统统计种类及数量，填填写酒酒水报损损单上上报餐厅厅经理并并报财务务部存档档再进行行冲销。3、酒水报报损按酒酒店规定定进行。 中餐餐厅库

31、房房管理制制度 50-P & PP- FF&B-0188餐厅内准备备好平时时开餐要要用的物物品量，库库房的库库存物品品在月底底盘点后后备用，盘盘点后经经经理签签字确认认补充数数量后再再从库房房内补充充所缺物物品到餐餐厅。库房内的物物品不准准随意拿拿到厅面面去用，防防止盘点点有误。库房要由专专人管理理，每日日清点库库存数量量。随时时整理库库房卫生生。库房钥匙每每日交到到中餐厅厅经理处处保管，早早上上班班时再由由库房管管理员领领取。每日下班前前确保库库房门锁锁好，灯灯及所有有电源关关闭。以以免造成成火灭及及丢失物物品现象象。每月补充完完物品后后的库存存量要有有统计并并做好记记录，报报餐厅经经理知道

32、道。 中中餐厅工工作日志志管理制制度50-P & PP- FF&B-01991、由餐厅厅经理或或当班主主管记录录每天营营业额、工工作的内内容、餐餐厅发生生的事物物等，把把工作日日志本放放在办公公室。2、餐厅所所有员工工都必须须养成良良好的察察看工作作日志的的习惯，关关心餐厅厅的动态态。3、开会前前10分分钟，服服务员去去办公室室拿取工工作日志志本。4、工作日日志本的的管理由由专人负负责。5、工作日日志记录录要干净净，字迹迹要清晰晰不允许许随意涂涂改和损损坏。 中餐厅厅客户档档案管理理制度50-P & PP- FF&B-0200建立专门的的客户档档案管理理记录本本并专员员负责管管理和收收集客户户

33、资料。所有员工都都有义务务和责任任主动收收集客人人的详细细资料并并及时上上报。所有员工都都要牢记记客人的的客户档档案。所有员工都都不能隐隐瞒客人人的客户户档案，上上报客人人的信息息要真实实、准确确。客史档案是是餐饮部部经营和和销售活活动中的的机密文文件。客史档案主主要内容容为：菜菜单，宾宾客意见见反馈等等。除餐饮部领领导，厨厨师长，销销售人可可借阅外外，非经经餐厅经经理同意意，其他他无关人人员不得得查阅。客史档案记记录应包包含各类类别各档档次宴请请情况。客史档案应应着重记记录中外外高层领领导，中中外企业业领导和和社会各各界知名名人士，美美食家的的食俗，口口味特点点和对菜菜点质量量，服务务质量的

34、的意见客史档案内内容要定定期仔细细核对，并并经常补补充调整整。客史档案应应分门别别类编号号或根据据行业、系系统划分分，并按按宴请日日期排列列存档。安排专人负负责客史史档案的的整理、编编排、清清理、存存放。 餐具使使用保管管管理制制度50-P & PP- FF&B-0211建立餐具盘盘点制度度，指定定专人负负责管理理，每月月二次对对餐具进进行彻底底的盘点点，各类类餐具的的数量清清晰、准准确的记记录在盘盘点表上上。根据经营情情况及月月餐具破破损情况况，补充充新餐具具时，由由餐厅经经理以上上级人员员签字审审核同意意后方可可领用或或申购，领领取时履履行正规规手续，同同时详细细记录新新增添数数量，以以备

35、盘点点核查。员工损坏餐餐具，按按餐具进进价赔偿偿，于224小时时内上报报直接上上级并记记录在案案，宴会会主管于于月考勤勤表中清清晰填写写赔偿餐餐具名称称、数量量；如224小时时还没有有上报，按按餐具进进价的双双倍赔偿偿。如顾客损坏坏餐具经经经理认认同后，根根据情况况适当赔赔偿。发现餐具有有破损的的，应立立即反映映给主管管或餐厅厅经理，查查清责任任，做相相应赔偿偿；服务人员收收餐具时时，分类类收拾并并整理餐餐具，应应分开收收取，如如大小瓷瓷器分开开、玻璃璃杯等易易碎餐具具必须分分开回收收。使用餐具时时必须做做到轻拿拿轻放，餐餐具应按按指定位位置分类类码放，以以防压坏坏。金银器、高高档餐具具、不锈

36、锈钢餐具具由专人人负责保保管，定定期保养养。 中餐厅厅财产管管理制度度50-P & PP- FF&B-022中餐厅在开开餐期间间所有厅厅房均为为开放状状态，关关餐时所所有厅房房均要求求锁门，并并由值班班人员看看管。在关餐期间间如遇客客人参观观，由值值班人员员打开房房门。待待客人参参观完毕毕后，检检查电源源及空调调关闭后后再将门门锁好。外部门如有有借物品品现象，餐餐厅有专专门的借借物记录录本。记记录好日日期、姓姓名、所所借物品品、数量量、证明明人。餐厅设有物物品分类类管理人人员，确确定好每每种物品品有专人人负责管管理。确确保盘点点无误。餐厅设有物物品报损损记录，如如有任何何物品报报损由该该物品管

37、管理人员员做好物物品报损损记录，要要求写清清日期、姓姓名、物物品名称称、数量量。 工工程报修修及布草草清洗制制度50-P & PP- FF&B-0233工程报修由由专人负负责。每日开餐前前针对餐餐厅所有有工程问问题进行行检查。发现工程问问题及时时下工程程单，报报工程部部修理。餐厅专设工工程报修修记录本本，下工工程单时时将该工工程问题题同时记记在记录录本上，拿拿到工程程部签字字，以免免漏报或或重报。对未完成的的工程问问题，由由专人予予以记录录。布草清洗由由专人负负责。餐厅专设布布草清洗洗记录本本，要求求每日清清洗数量量及取回回数量要要记录清清楚。脏布草要求求员工在在清洗前前倒掉垃垃圾，统统一放在

38、在布草车车内存放放。每日由专人人到洗衣衣房送洗洗布草，并并将洗过过的布草草取回后后放到库库房内整整理好并并按布草草的大小小码放在在货架上上。 家具具使用保保管管理理制度 50-P & PP- FF&B-0244对所有家具具按其清清理要求求进行卫卫生清洁洁工作。定时对餐厅厅内的家家具进行行保养和和维护。搬抬家具时时要小心心挪动，以以免碰坏坏墙面与与家具。定期进行家家具盘点点，做好好盘点记记录。对于能够盛盛装物品品的家具具（如：家私柜柜、备餐餐柜）不不要超负负荷的摆摆放物品品。第三章 宴宴会厅 宴会部部卫生管管理制度度 50-P & PP- FF&B-0266每一级人员员都对各各自工作作区域的的卫

39、生负负有保持持清洁、进进行清理理的责任任。管理人人员对下下级的卫卫生工作作负有管管理连带带责任。保持物品及及设备表表面平整整、光亮亮、无异异味、无无损坏、无无抹痕，摆摆放整齐齐有序，每周检查餐餐具二次次，挑出出残缺的的餐具，不不符合卫卫生要求求的重新新浸洗。每次会议结结束后，将将餐车即即时进行行清洁并并用消毒毒液擦洗洗餐桌。按每天清理理一次，一一周大扫扫除一次次对宴会会厅进行行卫生清清洁。每月清洁天天花板和和空调风风口一次次。宴会活动结结束后要要清理垃垃圾并清清洁垃圾圾桶。每月对热水水器进行行一次除除水垢处处理，以以保证饮饮水水质质符合卫卫生标准准。 宴宴会部布布草管理理制度50-P & PP

40、- FF&B-0266宴会部所有有员工都都必须遵遵照中餐餐布草管管理制度度执行宴宴会布草草的管理理。每次宴会布布草由专专人统一一管理、发发放、回回收。送洗或回收收时要做做好记录录和检查查。宴会布草由由于数量量多、品品种多必必须合理理有序的的码放在在指定地地点按尺尺寸、种种类分开开摆放好好。所有员工都都应熟知知宴会所所需的各各类布草草具体码码放位置置，取用用时应准准确无误误并保持持布草存存放的整整齐划一一。 大型宴宴会管理理制度50-P & PP- FF&B-0277所有员工在在进行大大型宴会会服务前前必须准准时参加加宴会前前的协调调会议。服从领导的的分配和和工作岗岗位并牢牢记所分分配的任任务内

41、容容,如不不清楚应应及时询询问避免免宴会中中出现问问题。在大型宴会会服务中中，员工工必须听听从领导导安排统统一进行行服务不不得擅自自单独行行动。在大型宴会会中，应应积极主主动的为为客人服服务，不不能只顾顾自己的的工作；客人提提出疑议议或寻求求帮助时时应迅速速反应及及时行动动。在宴会进行行中，时时刻关注注所属区区域内的的餐具、用用具及一一切服务务用品，避避免丢失失。在宴会进行行中，员员工遇到到紧急重重大问题题和非自自己职权权范围内内的紧急急问题应应及时上上报宴会会当值最最高管理理人员。提醒并时刻刻关注客客人随身身携带物物品，有有效地避避免防止止客人物物品的丢丢失和遗遗留。宴会结束后后，所有有员工

42、应应积极主主动的进进行送客客服务并并检查所所管辖区区域内的的情况，不不要着急急整理台台面而不不理会客客人。 大型会议议管理制制度50-P & PP- FF&B-0288所有员工在在进行大大会议服服务前必必须准时时参加会会议前的的协调会会。服从领导的的分配和和工作岗岗位并牢牢记所分分配的任任务内容容,如不不清楚应应及时询询问避免免会议中中出现问问题。在大型会议议服务中中，员工工必须听听从领导导安排统统一进行行服务不不得擅自自单独行行动。在大型会议议中，应应积极主主动的为为客人服服务不能能只顾自自己的工工作，客客人提出出疑议或或寻求帮帮助时应应迅速反反应及时时行动。在会议进行行中，时时刻关注注所属

43、区区域内的的会议设设备设施施、用具具及一切切服务用用品，避避免丢失失。在会议进行行中，员员工遇到到紧急重重大问题题和自己己职权范范围以外外的紧急急问题应应及时上上报会议议当值最最高管理理人员。时刻关注并并提醒客客人随身身携带物物品，有有效地防防止客人人物品的的丢失和和遗留会议服务中中需与客客人交谈谈时声音音要轻，避避免影响响会议正正常进行行。会议结束后后，所有有员工应应积极主主动的进进行送客客服务并并检查所所管辖区区域内的的情况，不不要着急急整理台台面而不不理会客客人。 交接班班管理制制度50-P & PP- FF&B-0299交接班必须须严肃认认真，按按时交接接。交接内容：各项通通知及宴宴会

44、业务务变更情情况；所所有设备备质量情情况。客人嘱托及及尚未处处理完的的事项，以以及宴会会活动进进行的程程度。每班提前十十分钟到到岗，认认真听取取有关通通知，看看交接班班本及有有关资料料，了解解业务情情况。在交接班过过程中发发生的问问题由交交接人员员负责处处理，处处理完毕毕，告一一段落后后再执行行交接。严格履行交交接手续续，由于于漏交、错错交而产产生的问问题由交交班人员员负责，要要做到上上下衔接接，保证证服务质质量。各班在交班班前要将将各类物物品摆放放整齐，卫卫生打扫扫干净。对员工的意意见及建建议给与与回复。根据预定情情况和上上一班次次移交的的工作进进行工作作分工。 宴会会设备设设施安全全操作管

45、管理制度度50-P & PP- FF&B-0300定期检查宴宴会设备备设施并并对宴会会设备设设施定期期进行保保养。使用时严格格按照宴宴会设备备设施的的使用说说明进行行操作。设备、设施施的调试试需由专专业人员员负责其其它人禁禁止私自自操作。在宴会活动动进行中中要随时时关注客客人，避避免宴会会设备设设施的损损坏和丢丢失。在宴会活动动结束后后要对设设备设施施进行仔仔细的检检查并及及时收好好。 宴会会、会议议物品领领用管理理制度50-P & PP- FF&B-0311根据日常经经营需求求按配比比填写领料单单经部部门负责责人审批批签字后后方可到到仓库领领用，并并填写出入库库凭单。设施、设备备类等大大量、

46、大大额度物物品由经经理按实实际需求求情况提提出书面面申请，上上报餐饮饮部审批批后采购购或领用用。各类物品责责任到人人，使用用时严格格按照操操作规定定操作，因因违规操操作使用用带来的的损失及及其它一一切后果果均由违违规者自自行承担担，并追追加差错错处罚一一次。各类物品严严格控制制用途，不不该用的的不用，杜杜绝浪费费，提倡倡节约。各各岗位负负责人按按物品管管理规定定随时检检查并有有效控制制。各类低值易易耗品要要按定额额配用，并并落实到到人责任任清晰。6、各类物物品应存存放在干干燥、防防火、防防湿、防防高温、防防盗的合合理位置置，对于于责任到到人的物物品由责责任人负负责盘存存统一保保管。 宴宴会迎接

47、接客人服服务操作作管理制制度50-P & PP- FF&B-0322宴会开始时时，每一一位员工工都必须须以饱满满的工作作状态去去迎接每每一位宾宾客。在服务中如如客人提提出问题题应耐心心的为其其解答，解解决不了了的及时时上报当当值管理理人员给给与客人人回复。所有员工都都必须按按照迎客客服务标标准，为为客人提提供及时时准确的的服务。重要客人到到达时，迎迎宾员在在提供服服务的同同时，应应及时主主动的上上报当值值主管。迎宾结束后后，应主主动、详详细的上上报客人人到达情情况，和和需要解解决的问问题。宴会、会议议客人遗遗留物品品的管理理制度50-P & PP- FF&B-03331、服务员员在宴会会、会议

48、议结束后后如发现现遗留物物品应立立即上报报当值管管理人员员。2、遗留物物品由当当值管理理人员进进行核对对后交由由保卫部部并详细细记录物物品明细细。3、遗留物物品中如如有有效效证件应应立即联联系本人人（如：身份证证等）。4、宴会服服务人员员在拾到到客人遗遗留物品品时绝不不允许私私自藏匿匿。5、客人领领取物品品时应认认真核对对并请客客人签字字避免出出错。 宴会会部酒水水管理制制度 50-P & PP- FF&B-0344宴会服务员员在领用用酒水时时协同酒酒水库管管理员认认真检查查酒水的的保质期期，防止止过期酒酒水流入入宴会。对正常宴会会进行酒酒水的掌掌控，注注意节约约，保留留酒水空空瓶，并并做好详

49、详细登记记。宴会结束后后及时把把剩余酒酒水收回回避免丢丢失。酒水由专人人清点负负责退回回酒水库库并做好好记录。 宴会部部工作日日志管理理制度 50-P & PP- FF&B-0355由当班主管管记录每每天营业业额、工工作的内内容、餐餐厅发生生的事物物等，把把工作日日志本放放在办公公室。宴会部所有有员工都都必须养养成良好好的察看看工作日日志的习习惯，关关心餐厅厅的动态态。开会前100分钟，服服务员去去办公室室拿取工工作日志志本。工作日志本本的管理理由专人人负责。工作日志记记录要干干净，字字迹要清清晰不允允许随意意涂改和和损坏。宴会部客户户档案管管理制度度 50-P & PP- FF&B-0366

50、根据中餐客客户档案案管理制制度，对对宴会用用餐客人人进行客客户档案案记录。在大型宴会会中，由由于人数数较多只只记录宴宴会主要要客人及及主要宴宴请对象象进行记记录并详详细记录录宴会的的特点、主主题及举举办方式式。在记录会议议客户档档案时，详详细的记记录会议议名称、会会议举办办的主要要内容及及举办形形式。在记录宴会会举办的的其他活活动形式式时，详详细记录录活动内内容、时时间、举举办单位位、活动动性质及及特殊要要求。在登记客户户档案的的同时将将客户预预定单一一并留存存。 宴会厅厅餐具使使用保管管管理制制度 50-P & PP- FF&B-0377建立餐具盘盘点制度度，指定定专人负负责管理理，每月月二

51、次对对餐具进进行彻底底的盘点点，各类类餐具的的数量清清晰、准准确的记记录在盘盘点表上上。根据经营情情况及月月餐具破破损情况况，补充充新餐具具时，由由餐厅经经理以上上级人员员签字审审核同意意后方可可领用或或申购，领领取时履履行正规规手续，同同时详细细记录新新增添数数量，以以备盘点点核查。员工损坏餐餐具，按按餐具进进价赔偿偿，于224小时时内上报报直接上上级并记记录在案案，宴会会主管于于月考勤勤表中清清晰填写写赔偿餐餐具名称称、数量量；如224小时时还没有有上报，按按餐具进进价的双双倍赔偿偿。如顾客损坏坏餐具经经经理认认同后，根根据情况况适当赔赔偿。发现餐具有有破损的的，应立立即反映映给主管管或餐

52、厅厅经理，查查清责任任，做相相应赔偿偿；服务人员收收餐具时时，分类类收拾并并整理餐餐具，应应分开收收取，如如大小瓷瓷器分开开、玻璃璃杯等易易碎餐具具必须分分开回收收。使用餐具时时必须做做到轻拿拿轻放，餐餐具应按按指定位位置分类类码放，以以防压坏坏。金银器、高高档餐具具、不锈锈钢餐具具由专人人负责保保管，定定期保养养。宴会厅财产产管理制制度 50-P & PP- FF&B-0388宴会厅在开开餐期间间所有厅厅房均为为开放状状态，无无预定时时所有厅厅房均要要求锁门门，并由由值班人人员看管管。在无预定期期间如遇遇客人参参观，由由值班人人员打开开房门，待待客人参参观完毕毕后，检检查电源源及空调调关闭后

53、后再将门门锁好。外部门如有有借物品品现象，宴宴会厅有有专门的的借物记记录本。记记录好日日期、姓姓名、所所借物品品、数量量、证明明人。宴会厅设有有物品分分类管理理人员，确确定好每每种物品品有专人人负责管管理。确确保盘点点无误。宴会厅设有有物品报报损记录录，如有有任何物物品报损损由该物物品管理理人员做做好物品品报损记记录。要要求写清清日期、姓姓名、物物品名称称、数量量。 宴会会厅工程程报修及及布草清清洗制度度 50-P & PP- FF&B-0399宴会厅的工工程报修修由专人人负责。活动开始前前针对宴宴会厅、会会议室所所有工程程问题进进行检查查。发现工程问问题及时时下工程程单，报报工程部部修理。宴

54、会专设工工程报修修记录本本，下工工程单时时将该工工程问题题同时记记在记录录本上，拿拿到工程程部签字字，以免免漏报或或重报。对未完成的的工程问问题，宴宴会厅予予以记录录。布草清洗由由专人负负责。宴会专设布布草清洗洗记录本本，要求求每日清清洗数量量及取回回数量要要记录清清楚。脏布草要求求员工在在清洗前前倒掉赃赃物，统统一放在在布草车车内存放放。每日由专人人到洗衣衣房送洗洗布草，并并将洗过过的布草草取回后后放到库库房内整整理好并并码放在在货架上上。宴会部钥匙匙管理制制度 50-P & PP- FF&B-0400宴会厅的钥钥匙必须须用统一一的钥匙匙圈拴好好，以免免丢失。钥匙由专人人领取，并并认真填填写

55、领取取记录。早班负责人人负责领领取宴会会厅钥匙匙，使用用后要存存放在固固定的位位置，不不得私自自放衣兜兜里或私私自借出出，私自自配置，晚晚班下班班后由晚晚班负责责人负责责将钥匙匙交回指指定地点点，并认认真填写写交还记记录。需要配制宴宴会厅钥钥匙必须须到保卫卫部填写写配制制钥匙申申请表，经经有关领领导签字字后，由由保卫部部负责配配制。填填写钥钥匙发放放表后后签字领领取。各种门、窗窗钥匙必必须严格格管理，不不准丢失失、损坏坏。宴会部库房房管理制制度 50-P & PP- FF&B-04111、宴会厅厅内准备备好平时时开会必必备的物物品量，库库房的库库存物品品在盘点点时备用用，盘点点后经经经理签字字

56、确认补补充数量量后再从从库房内内领取所所缺物品品到宴会会厅。2、库房内内的物品品不准随随意拿到到宴会厅厅使用，防防止盘点点有误。3、库房要要由专人人管理，每每日清点点库存数数量，随随时整理理库房卫卫生。4、库房钥钥匙每日日交到中中餐厅经经理处保保管，早早上上班班时再由由库房管管理员领领取。5、每日下下班前确确保库房房门锁好好，灯及及所有电电源关闭闭，以免免造成火火灾及丢丢失物品品现象。6、每月补补充完物物品后的的库存量量要有统统计并做做好记录录，上报报餐厅经经理。第四章 咖咖啡厅 考考勤管理理制度 50-P & PP- FF&B-00421、西餐厅厅严格按按照酒店店打卡制制度进行行上下班班打卡

57、。2、西餐厅厅每周设设有排班班表，排排班表的的内容不不允许服服务员私私自改动动。3、所有人人必须严严格按班班次表上上班及休休息。4、上下班班除打卡卡外，要要签写餐餐厅签到到及签退退本。5、签到签签退按上上下班时时间准确确签写，不不允许有有人代签签。6、因工作作原因，需需要员工工加班时时，员工工要无条条件服从从酒店的的工作安安排。7、如因工工作需要要加班时时，餐厅厅严格按按照饭店店规定填填写加班班申请表表。8、所有员员工在下下班后主主动接受受外保人人员的安安全检查查。9、员工在在下班后后，不要要在饭店店私自逗逗留。10、每月月的考勤勤由考勤勤员按饭饭店的规规定准确确无误的的做好交交与餐饮饮部办公

58、公室。11、如有有病事假假应根据据酒店管管理制度度进行。 个人人卫生管管理制度度 50-PP & P- F&BB-0433员工的面貌貌应表情情自然，面面带微笑笑，端庄庄稳重。员工的工作作服应经经常更换换，随时时保持干干净，整整洁。员工应穿着着统一发发放的工工鞋，工工鞋应保保持光亮亮、洁净净、无污污渍。员工应保持持个人清清洁，勤勤洗澡，做做到无异异味。员工要保持持指甲的的清洁，不不留长指指甲。女女员工不不允许涂涂抹任何何颜色的的甲油（包包括透明明甲油），双双手保持持洁净，无无污渍。餐厅员工不不允许染染发。男员工应每每日修面面，头发发不能超超过耳际际和衣领领。女员工应梳梳理好头头发，做做到头发发不

59、遮住住眼睛，使使用发卡卡罩住。女员工上班班时需化化淡妆、涂涂口红，不不要喷洒洒味道过过浓的香香水。女员工应穿穿颜色自自然的肉肉色筒袜袜，筒袜袜顶端不不应露出出。女员工只允允许带手手表，结结婚戒指指，以及及无装饰饰的耳钉钉；男员员工只允允许戴手手表及结结婚戒指指（调酒酒师不允允许佩戴戴任何饰饰物）。员工在工作作区域内内，不允允许做抠抠鼻、抠抠耳朵、剔剔牙等不不雅的行行为，打打喷嚏时时需转向向无人的的方向并并用手捂捂住。 布布草管理理制度50-P & PP- FF&B-0044每天使用过过的布草草应注意意及时更更换，及及时清洗洗。各餐厅设专专人定时时到洗衣衣房送取取布草，要要求备有有专门的的布草更

60、更换记录录本，作作为记录录布草的的更换。要要求记录录送洗及及取回布布草的日日期、时时间、种种类及数数量。每次取回布布草时需需核对布布草洗涤涤质量、是是否洁净净、无破破损，要要求与餐餐厅送洗洗数目统统一。建立布草破破损记录录本，如如因使用用时间过过久，布布草褪色色等原因因的正常常破损，要要记录清清楚，纳纳入餐厅厅破损成成本。每月固定盘盘点1-2次，以以保证管管区的布布草数目目准确布草应注意意轮换使使用、专专布专用用。为防止布草草流失，所所有干净净布草应应分门别别类放入入本部门门布草柜柜，要求求摆放整整齐。切切忌乱摆摆乱放，折折压褶皱皱。需要要时再按按需取用用。所有有用过的的布草统统一放入入布草车