烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案

1、烹饪类中式面点制作理论知识考核一、选择题1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（ ）。单选题 *A.溜B.蒸C.煮D.烩2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是单选题 *A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱3 . 民俗中，端午节的节日食品是单选题 *A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子4 . 制作豆沙馅的原料一般是（ ）。单选题 *A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆5 . 以下品种中属于苏式点心的是（ ）。单选题 *A.三丁包B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（ ）。单选题 *A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点7 .

2、 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（ ）。单选题 *A.200B.400C.500D.6008 . 盘丝饼的成形方法是（ ）。单选题 *A.按B.卷C.抻D.搓法9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（ ）。单选题 *A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是单选题 *A.热传导B.热对流C.热辐射D.热传播11 . 稀软面团适合的制皮方式是单选题 *A.擀皮B.拍皮C.按皮D.摊皮12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（ ）。单选题 *A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满13 . 小笼包的成型技艺主

3、要是单选题 *A.包拢法B.包裹法C.包卷法D.提褶包法14 . 面粉按等级分类的依据是单选题 *A.小麦产地B.加工精度C.小麦品种D.加工方法15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是单选题 *A.挖剂B.拉剂C.切剂D.摘剂16 . 用途最广泛的食糖是单选题 *A.白砂糖B.饴糖C.红糖D.冰糖17 . 制作玉米窝头的面团是（ ）。单选题 *A.油酥面团B.杂粮面团C.面粉面团D.全蛋面团18 . 最擅长削技法的地区是()。单选题 *A.山西B.四川C.江苏D.浙江19 . 水饺、馄饨上馅的方法是单选题 *A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.拢馅法20 . 以高温蒸汽为传热介质，通过对

4、流传递热量使制品生坯成熟的技法是单选题 *A.蒸B.煮C.煎D.炸21 . 属于专用面粉的是单选题 *A.特制粉B.标准粉C.水饺粉D.普通粉22 . “月牙饺”的成形，一般采用单选题 *A.擀法B.摊法C.捏法D.按法23 . “藕粉圆子”的上馅方法是单选题 *A.包馅法B.滚粘法C.夹馅法D.卷馅法24 . 将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是单选题 *A.揉制法B.揣揉法C.擦制法D.叠制法25 . 面点制作行业上俗称单选题 *A.红案B.点心C.白案D.发面26 . 做面包通常采用的面粉是单选题 *A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.大米粉27 . 把馅料放入

5、制好的面皮上包入馅心的过程称为（ ）。单选题 *A.上馅B.搓条C.下剂D.制皮28 . 通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是单选题 *A.搅拌机B.磨浆机C.和面机D.绞肉机29 . 采用包裹法成型的制品是（ ）。单选题 *A.汤圆B.粽子C.烧麦D.水饺30 . 适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（ ）。单选题 *A.甜叶菊B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖31 . 水调面团、发酵面团等有筋力的面团，下剂的手法是（ ）。单选题 *A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂32 . 传统三丁馅的原料是（ ）。单选题 *A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D.猪肉丁、

6、鸡丁、茭白丁33 . 全席面点出现的时代是单选题 *A.唐代B.宋代C.明代D.清代34 . 使用最为广泛的和面手法是（ ）。单选题 *A.调和法B.抄拌法C.搅拌法D.搅和法35 . 对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是单选题 *A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂36 . 用料丰富，但以麦面为主的面点流派是（ ）。单选题 *A.京式面点B.广式面点C.苏式面点D.川式面点37 . 下列属于油酥面团制品的是（ ）。单选题 *A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼D.泡芙38 . 制作水晶馅的主要原料是（ ）。单选题 *A.猪油B.猪肥膘C.猪板油D.五花肉39 . 米粉、油酥面团的分坯手法一般是单选题 *

7、A.挖剂B.拉剂C.切剂D.摘剂40 . 用来拌制麻蓉馅的芝麻是单选题 *A.生芝麻B.熟芝麻C.生芝麻蓉D.熟芝麻蓉41 . 发酵技术开始在面点中应用的时期是（ ）。单选题 *A.汉代B.隋唐五代时期C.宋元时期D.明朝时期42 . 刀削面和面，秋冬用的水温是（ ）。单选题 *A.25左右B.35左右C.45左右D.55左右43 . “金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（ ）。单选题 *A.水饺皮B.烧麦皮C.馄饨皮D.虾饺皮44 . 扬州名点千层油糕的成形方法是（ ）。单选题 *A.按B.卷C.抻D.叠45 . 调制软面团，面粉与水的比例一般是（ ）。单选题 *A.1:0.30.35B.1:0.

8、40.5C.1:0.50.6D.1:0.70.846 . 下列食品中不属于面点的是单选题 *A.主食B.点心C.小吃D.火锅47 . 将下好的剂子按照成品的要求，制成能包馅的坯皮的过程是（ ）。单选题 *A.搓条B.摘剂C.擀皮D.成型48 . 蒸制“鲜肉中包”需用旺火足气，适宜的时间是单选题 *A.5分钟B.10分钟C.18分钟D.20分钟49 . 面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，这个过程是（ ）。单选题 *A.烫面B.揉面C.摔面D.饧面50 . 下列属于面点成形设备的是（ ）。单选题 *A.绞肉机B.和面机C.压面机D.蒸煮灶51 . 加工磨制成面粉的原料是单选题 *A.

9、稻米B.小麦C.大米粉D.标准粉52 . “龙抄手”、“担担面”的风味流派是单选题 *A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点53 . 下列属于豆类及豆粉制品的是单选题 *A.八宝饭B.豌豆黄C.南瓜饼D.窝窝头54 . 炒面的成熟方法是单选题 *A.烘烤B.煮炒C.蒸煎D.蒸炸55 . 我国有关面点的记载，大致的时间是（ ）。单选题 *A.1840多年前B.2400多年前C.3000多年前D.500多年前56 . 面粉的主要成分是（ ）。单选题 *A.碳水化合物B.脂肪C.维生素D.蛋白质57 . 下列等级面粉中加工精度最高的是（ ）。单选题 *A.标准粉B.特制粉C.普通粉D.水饺

10、粉58 . 肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的面点流派是（ ）。单选题 *A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点59 . 生猪肉馅最好选用的原料是（ ）。单选题 *A.五花肉B.前夹心肉C.扁担肉D.坐臀肉60 . 不属于我国制作面条四大技术的是单选题 *A.削B.剪C.抻D.拨61 . 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，分类有（ ）。（） 多选题 *A.普通粉B.高筋粉C.特制粉D.标准粉62 . 馅心的重要性有（） 多选题 *A.确定面点口味B.美化面点的形态C.形成面点的特色D.使面点花色品种多样化63 . 蛋在面点中的作用有（） 多选题 *A.调节发酵速度B.改进面团组织状态，

11、提高酥松度和绵软性C.改进面点的色香味D.提高制品营养价值64 . 面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（ ）。（） 多选题 *A.谷蛋白B.谷胶蛋白C.麦麸蛋白D.麦胶蛋白65 . 面筋的特性有（ ）。（） 多选题 *A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性66 . 搓条的基本要求有 （） 多选题 *A.条圆B.光洁C.粗细一致D.大小相等67 . 热水面团的特点有（ ）。（） 多选题 *A.色泽洁白B.没有劲力，色泽较暗C.富有可塑性D.黏、糯、柔软68 . 制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（ ）。 （） 多选题 *A.芝麻洗净B.小火炒香C.榨油D.擀成碎末69 . 下列面点中，是采用拧这一成形工

12、艺的有 （） 多选题 *A.海棠酥B.麻花C.四喜饺D.鸡丝卷70 . 下剂的基本要求有 （） 多选题 *A.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬71 . 乳品在面点中的作用有 （） 多选题 *A.改进面团工艺性能B.改善面点的色、香、味C.使制品光滑油亮、有延伸性D.提高面点的营养价值72 . 划分面粉高低等级的主要依据有（ ）。（） 多选题 *A.加工精度B.加工量C.含麸量D.色泽73 . 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。 判断题 *对错74 . 操作室擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。 判断题 *对错75 . 面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。 判断题

13、*对错76 . 制作桂花糖馅时，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。 判断题 *对错77 . 面粉中的蛋白质遇到53水温时开始热变性，吸水率增大，水温越高吸水越多。 判断题 *对错78 . 春卷面团的调制时，抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。 判断题 *对错79 . 削面时动作要连贯，下刀要慢；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。 判断题 *对错80 . 花式船点是广式面点的代表品种。 判断题 *对错81 . 黄桥烧饼属于苏式点心。 判断题 *对错82 . 使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。 判断题 *对错83 . 按面筋质的多少，面粉可分为特殊粉和普通粉。 判断题 *对错84 . 包馅

14、面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。 判断题 *对错85 . 面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。 判断题 *对错86 . 在制馅时，“口味略淡”是基本原则。 判断题 *对错87 . 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。 判断题 *对错88 . 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15以下繁殖缓慢。 判断题 *对错89 . 制虾饺馅时，大虾是用刀背剁烂成泥。 判断题 *对错90 . 水调面团又被称为“死面”、“呆面”。 判断题 *对错91 . 饧发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。 判断题 *对错92 . 制馅原料切得越小、越碎，越能避免营养素的氧化损失。 判断题 *对错

15、93 . 温水面团一般是用60以上的水调制而成的面团。 判断题 *对错94 . 面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。 判断题 *对错95 . 温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。 判断题 *对错96 . 切的成形操作要求是下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。 判断题 *对错97 . 我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。 判断题 *对错98 . 水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。 判断题 *对错99 . 小苏打、臭粉属于单质膨松剂，不能混合使用。 判断题 *对错100 . 绞边的成形方法一般单独使用，不和其它手

16、法配合使用。 判断题 *对错101 . 一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。 判断题 *对错102 . 蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大。 判断题 *对错103 . 切是以刀为工具，将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。 判断题 *对错104 . 在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。 判断题 *对错105 . 面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。 判断题 *对错106 . 对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。 判断题 *对错107 . 蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。 判断题 *对错108 . 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 判断题 *对错109 . 调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。 判断题 *对错110 . 蒸制发酵制品时可以开盖看看制品熟不熟。 判断题 *对错111 . 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 判断题 *对错112 . 用料以麦面为主，品种众多，制馅多用水打馅是京式面点的特点。 判断题 *对错