2021年餐饮技能演练理论考评试卷（A）

1、2021年餐饮技能演练理论考评试卷（A）矩阵文本题 *姓名：_部门：_一、选择题（每题2分，共计60分）1、首发集团安全理念：消除隐患防范事故，（）。 单选题 *A、化解风险安全发展(正确答案)B、预防为主C、安全第一D、及时排除隐患2、疫情期间，杜绝带病上班，有发热（）多少度应及时到医院进行排查诊治。 单选题 *A、37.5B、37.1C、37.3(正确答案)D、37.63、中国菜肴总体分为几大菜系（）。 单选题 *A、6B、7C、8(正确答案)D、94、在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。 单选题 *A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg(正确答案)

2、5、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。 单选题 *A、0.7%-0.9%B、1.0%-2.0%C、0.1%-0.5%(正确答案)D、5.0-10.0%6、塌是在（）的基础上发展而来的。 单选题 *A、焖B、煎(正确答案)C、烧D、炖7、电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。 单选题 *A、中性洗净剂(正确答案)B、热开水或苯C、汽油D、柴油8、使用设备时如发生故障，要（）进行维修。 单选题 *A、主动B、请厨师长C、请专业人员(正确答案)D、请技师制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是（）。 单选题 *A、8.3元(正确答案)B、9.00元C、7.00

3、元D、10.00元10、食品经营许可证，（）年审核一次。 单选题 *A、3B、4C、5(正确答案)D、611、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益（）。 单选题 *A、要求B、目的(正确答案)C、作用D、方法12、糖是由（）三种元素组成的。 单选题 *A、碳、氢、氧(正确答案)B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧13、人类所需要的热能，主要来源于（）。 单选题 *A、脂肪B、碳水化合物(正确答案)C、蛋白质D、维生素14、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。 单选题

4、*A、调味B、选料C、刀工(正确答案)D、配料15、在日常环境消杀过程中84消毒液的配比是多少（）。 单选题 *A、1:99B、1:199(正确答案)C、1:89D、1：10016、制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45，则该菜售价是（）。 单选题 *A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元(正确答案)17、经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。 单选题 *A、水B、脂肪C、糖类(正确答案)D、维生素18、脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。 单选题 *A、一倍(正确答案)B、三倍C、五倍D、八倍19、维生素

5、D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。 单选题 *A、糖尿病B、佝偻病(正确答案)C、肠炎D、大骨节病20、北京菜的代表菜有（）。 单选题 *A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊(正确答案)21、办公废纸属于（）垃圾。 单选题 *A、有毒有害B、其他C、厨余D、可回收(正确答案)22、山东菜的代表菜有（）。 单选题 *A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠(正确答案)D、糖醋大肠23、成人每日维生素A的供给量应为（）。 单选题 *A、700ugB、800ug(正确答案)C、600ugD、900ug24、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。 单选题 *A、百菜百味(正确答案)B、

6、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备25、每日菜品留样不少于多少克，保留多长时间（） 单选题 *A、100g 48h(正确答案)B、50g 28hC、150g 34hD、120g 38h26、在原料的采购中，应尽量节约采购（）。 单选题 *A、费用(正确答案)B、数量C、成本D、时间27、维生素c广泛存在于（）和蔬菜中。 单选题 *A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果(正确答案)D、水产类28、不服从工作分配和日常管理，没有及时完成临时工作任务扣（）。 单选题 *A、20分B、10分C、30分D、50分(正确答案)29、平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。 单选题

7、 *A、植物类B、瓜果类C、粮食类(正确答案)D、其他30、烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。 单选题 *A、开始B、原始C、蒙昧(正确答案)D、熟食多选题（每题2分，共计20分）1、首发集团人才理念是什么（ ） *A、学习育才(正确答案)B、创新促才(正确答案)C、岗位成才(正确答案)D、近其用才(正确答案)2、平衡膳食由哪些食物构成（） *A、粮食类占膳食总量的45(正确答案)B、动物类、豆类占膳食总量的16(正确答案)C、蔬菜类占膳食总量的51(正确答案)D、油脂类占膳食总量的2(正确答案)3、刻刀分为（） *A、指头平面刻刀(正确答案)B、直头弧面刻刀(正确答案)C、

8、小型刻刀D、弯头刻刀(正确答案)4、中国菜肴的特点（） *A、历史悠久(正确答案)B、色、香、味、形俱佳(正确答案)C、选料讲究(正确答案)D、配料巧炒(正确答案)5、干料涨发的方法（） *A、油发(正确答案)B、碱发(正确答案)C、盐水混发D、火发(正确答案)6、脂肪的生理功能是（） *A、供给热量(正确答案)B、组织肌体细胞(正确答案)C、调节生理功能(正确答案)7、经常使用的消毒溶液是（） *A、84消毒液(正确答案)B、酒精消毒液(正确答案)C、含氯消毒液(正确答案)D、漂白粉消毒液8、猪肉可分为（）几个等级 *A、特级肉(正确答案)B、一级肉(正确答案)C、四级肉D、三级肉(正确答案

9、)9、材料美分为（） *A、色泽美(正确答案)B、技术美C、质地美(正确答案)D、形态美(正确答案)10、依法科学有序防控，做好疫情监测、排查、预警等工作，切实做到（ ）A、早发现(正确答案)B、早预防C、早治疗(正确答案)D、早隔离(正确答案)E、早报告(正确答案)判断题（每题1分，共计20分，正确打“”，错误打“”）1、分公司的服务口号！微笑融于服务、传递后勤家情 判断题 *对错(正确答案)2、麻雀又称“加雀”、“铁雀”、其肉味甘、性温，可壮阳溢精、暖腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。 判断题 *对(正确答案)错3、榆钱是榆树结的榆荚。 判断题 *对(正确答案)错4、分公司所辖室内区域每日不

10、少于二次通风，每次通风时间不少于30分钟 判断题 *对错(正确答案)5、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。 判断题 *对错(正确答案)6、汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。 判断题 *对(正确答案)错7、涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。 判断题 *对错(正确答案)8、川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸 判断题 *对(正确答案)错9、广东菜的味以清淡爽口为主题 判断题 *对(正确答案)错10、江苏菜的代表菜有叫化鸡。 判断题 *对错(正确答案)11、废旧灯管属于可回收垃圾。 判断题 *对错(正确答案)12、浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。 判断题 *对(正确答案)错13、宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主 判断题 *对错(正确答案)14、素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。 判断题 *对错(正确答案)15、色拉油可以直接食用。 判断题 *对(正确答案)错16、塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。 判断题 *对错(正确答案)17、湖南