食品的科学搭配与食用

1、59/59食品的科学搭配食品通过专门的设计后，以定量的方式供给人们摄食时，就成其为了膳食。这种人类每天差不多上差不多上按一定的量而摄取的组合食品，往往是以特定人群为对象的合理组合的膳食，是人们猎取能量和形成或替代组织的最常见摄食食品，因此也就成了食品与营养学的最重要的差不多实现形式。第一节食品的差不多类型一、膳食类型的分类 膳食类型是一个人在长期时刻里，经常进食食品的组成及其烹调方式的类型.在食品的组成中，首先包括质的构成，即食品种类和食品成分，其次是量的构成，特不是对应于机体生长、发育、对外做功和治疗时期所需要加以满足的能量数量.关于膳食类型中的烹调方式，除了公共饮食业或特不饮食业中的各种有

2、名的类型外(这些类型大多与地区或民族有直接的联系，如我国的川味膳食和清真膳食等)，还有千百万家庭单位结构中的纯粹是一种个人饮食制备的各种各样的烹调类型。这种个人式的烹调类型，大多与人们自身所拥有的饮食适应相关联，一般都比较适合于个人或家庭单位的少数人们的口味和饮食观点。 具体的膳食类型，能够从膳食构成及饮食对象两个方面进行分类。一般划分如下： 从膳食构成上划分，将膳食类型区分为两大类，即组合膳食和素膳。 关于素膳中的蛋乳素膳和乳素膳，尽管其要紧构成原料为素膳性的(植物性食品)，然而由于其中包括有乳和蛋类食品，因此也从广义角度上称其为组合膳食。从饮食对象上划分，能够大体上将膳食类型区分为健康人膳

3、食和病弱者膳食。关于病弱者膳食，其内容十分丰富，专门难一一网络，因此我们那个地点只是摘取了那些具有典型意义的部分，将其分列在爱护性膳食和治疗膳食名目之下。 二、膳食类型的评价 我们已有的各种膳食类型，一部分是无意识地在漫长的社会进展过程中建立起来的；一部分是在各种知识基础上有意识地制造的，包括大夫、营养学家们的推举和提倡、有识之士的自我设计；还有一部分是在宗教及民族背景下所诞生的产物。 因此，从食品与营养学的观点来看待各种膳食类型，就会出现一种比较评价的客观问题。这实际上是营养学家们站在已有营养学知识的高度上，对各种膳食类型的一种鉴不和推举。如此的工作，目前广泛地受到了人们的观注和欢迎。 对膳

4、食类型的评价，必须基于对膳食构成的质量分析与具体烹调方式的审查两方面的综合考虑。最高的准则是：由某种膳食类型所制作出来的膳食，必须是容易消化的具有完全营养价值的安全食品。加上对食品其他方面的要求，能够得出对膳食类型评价的下述具体内容： 膳食构成中，食品成分对机体生长、发育以及其他专门要求的满足，包括质和量两个方面的要求， 运用膳食类型的烹调方式，所烹制出来的食品，在吸引人们进食方面的作用效果； 膳食的饱腹程度和消化的难易程度，由于对吸引人们进食作用的考虑，膳食类型对特定区域人们的已有饮食适应、认知观点，、宗教信仰以及气候等因素的吻合程度。第二节 食品的优化组合一、组合原则 食品的合理组合是营养

5、角度正常饮食的差不多要求。人们的一日三餐，专门少饮食单一组分的食品，不管从质和量的角度如何样去考虑，食品实际上是一种摄食上有先后次序差不的组合品，也能够认为是一种广义上的组合膳食。作为一种差不多的膳食标准，完全的营养价、持久的饱腹感和组成成分的容易消化性是要紧的原则要求。来自于对所有食物进行合理选择，以构成对机体的最终适应的组合膳食，是满足这种膳食标准的最差不多的先决条件。在大多数情况下，组合膳食也是一般健康人的最普遍的膳食类型。 组合膳食的制作，在一般情况下，能够通过物质组合原则而制定的食品组合操作程序来完成。这种操作程序能够对我们的具体合理组合工作提供有益的指导和借鉴。这确实是： 必须有确

6、定的食品组合目的。例如，一般组合膳食，需要达到全价、饱腹和容易消化这三大要求。 同意对象是指的哪些人?在这些人的食品中，有些什么样的特不要求?所适用的营养成分的比例关系如何? 关于同意对象的各种信息资料，都专门容易检索出来。需要充分地对各种人的营养素必需量表进行利用，在涉及到为某个人制定标准时，个体性的差异应该加以考虑。 关于各种食品成分，已有现成的食品成分表可资利用。注意，在使用添加剂时，可能会出现某些不需要的变化或相反的结果。 在确定了营养素的比例关系以及组合食品的量比关系后，使用比较好的加工方法制成可直接食用的成品。 食品需要合理组合，是膳食的一个差不多道理.这种已认识到的永恒的原则，则

7、是基于人体对营养素相对恒定的需求关系与食品千差万不的成分之间的矛盾的一种妥当处理的结果。二、营养原则 在具体的饮食制作过程中，还必须遵循一些公认的差不多营养原则。一般性的比较细致和恰当的具体条款如下： 每日进食全麦粉制品； 少吃糖和精细糕点； 脂肪摄入量要适当； 植物性脂肪要多于动物性脂肪； 每日进食适量的蛋白质； 动物性蛋白质要多于植物性蛋白质； 每日食用新奇蔬菜和水果； 变换食品花色品种； 选择最能幸免营养成分损失的烹调方法； 限制嗜好品的消费； 不滥用药物。 这些是合理组合膳食的差不多要求。从本质上讲，膳食的完全营养价值要求是最重要的，然而这种所谓的膳食全价性，并非自然形成的，必须按照一

8、定的营养原则有意识地去努力制造。获得最佳的营养价值，必须注意到： (1)要在维持机体能量需求处于平衡状态时，保持各种活动所需要的能量值 我们明白，能量的提供，有赖于三大营养素。在组合食品的一般性选择中，碳水化合物应当成为要紧的能量构成成分，同时大多强调不要过于精细的原料，从而能够达到在既获得能量的同时，又能在营养素的其他方面得到有益的充分来源或补充来源。在对具体的产热食品进行选择时，一般要求限制含糖食品(如糖、糖果、巧克力、糕点、甜食品、甜饮料、露等)、高脂肪食品(如肥肉、香肠、黄油、奶油蛋糕、蛋黄酱、含脂肪调味汁等)以及含乙醇食品(如白酒、葡萄酒、果酒等)。 (2)脂肪的摄入量要适当 大多数

9、情况下，必须操纵脂肪的摄入量为1e脂肪kg体重以下，同时要防止一些“隐蔽的”脂肪来源，如糕点、巧克力制品、肉肠制品等。在对具体的脂肪品种进行比较选择时，提倡动物性脂肪与植物性脂肪同时取用，然而以植物性脂肪为主的作法。 (3)蛋白质的供给量要求适当 对机体来讲，蛋白质或氨基酸是必不可少的需要提供的成分，同时有一定量的要求。一般来讲，关于蛋白质的供给量，在我国要求达到1.01.5g蛋白质kg体重的标准。然而，蛋白质的供给也不是越多越好。在具体的蛋白质选择上，要求以动物性蛋白质为主，如鱼、肉，大豆蛋白质则是值得推举的少数植物性蛋白质品种之一。 (4)维生素供给量适当 维生素的供给量，大多数情况下都要

10、求能够达到差不多值。在日常的膳食制作中，要紧是以水果和蔬菜来提供所需要的各种维生素。关于那些难以从水果和蔬菜叶，得到充分保证的维生素，需要通过各种替代性原材料或纯制品加以补充。在供给维生素的纯制品时，需要防止过量。在膳食的制备过程中，必须合理地处理食品，并尽快地将膳食提供给摄食者，保证使膳食中的维生素损失达到最低水平。 (5)无机质供给量要适当 关于无机质的考虑，需要区分不同对象的不同需要量。在专门对象的情况下，如孕妇、乳母等，各种无机质的供给量都明显地要更高一些，因此，可能需要通过非食品制作以外的强化法进行补充，。大多数情况下，无机质的供给要紧通过食用酸性食品或内碱食品，如水果、蔬菜、牛奶，

11、来加以保证。关于特不的离子，如钙离子和铁离子，则需要更多地选用一些对应含量特不高的食品，如牛奶、全麦粉制品、鱼、肝等。 在具体的加工操作过程中，要尽量地幸免无机质的损失，如洗菜时刻不能过长，煮菜水需要加以利用等，同时提倡多食用卫生的食物。(6)食用高纤维食品 目前，差不多认定纤维为第七大类营养素。尽管纤维对能量和组织原材料没有贡献，然而它关于机体的正常生长以及发育都有许多重要的好处。第三节 食品的营养变化一、营养素损失的途径 食品中的营养素，可因加工生产方法不当而受到一定的损失使其原有的营养价值减低。如维生素C、维生素B1，可因高温而破坏，水溶性维生素和无机盐，也可因在加工生产过程中溶于水而损

12、失.就一般的加工生产方法来讲，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。 (一)流失 流失是指食品失去某些成分，从而破坏了其完整性的过程。在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失。 l、蒸发 蒸发要紧是通过日晒或热空气的作用，使食品中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。在此过程中，维生素C损失较大，食物的鲜味也受到一定的阻碍。 2、渗出 渗出是指食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部的渗透性，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度的发生损失。

13、3、溶解 溶解是指食物在初加工、调配烹制过程中，不恰当的切洗、搓洗，或因长时刻炖煮等，使水溶性的蛋白质、无机质和维生素溶解于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，因而造成营养素的丢失。 (二)破坏 食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去了食物原有的特性。其破坏的缘故要紧是食物的保管不善或加工方法不当等，致使霉变、腐烂、生芽等；蛋品的胚胎发育，烹调时的高温，加碱，煮沸时刻过长以及菜肴烹制好后搁置时刻过长等，都可使营养素受到破坏。 1、高温作用 食物在高温环境加工生产时，如油炸、油煎、熏烤或长时刻炖煮等，食物受热面积大、时刻较长，能够使某些营养

14、素破坏。例如油炸食物，维生素B1损失60，维生素B2损失40，尼克酸损失50，维生素C几乎损失100。 2、化学因素 化学因素要紧为配合不当，如将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙等不被人体汲取的物质，降低了食物的营养价值。生产加工过程中，不恰当地使用食碱，可使食物中的B族维生素和维生素C受到破坏。动物类脂肪，在光、热的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。 3、生物因素 生物因素要紧是指食物自身生物酶作用和微生物的污染。如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。二、

15、各种加工生产方法对营养素的阻碍 1、煮 煮是一种将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂的加工生产方法。 现在的汤汁或水具有传热的作用，同时还具有良好的溶解作用，因此汤液中存在有相当多的水溶性物质，如维生素B1、维生素C及无机质如钙、磷等，糖类及蛋白质在加热过程中起部分水解作用，而脂肪则无显著变化。蔬菜采纳这种方法时，尽管专门少或全然不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约30)和维生素C(约60)受损失。此外，煮沸时刻的长短，煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有阻碍。如延长时刻时，维生素C急剧损失.关于大多数蔬菜来讲，维生素C的损失随烹调时刻的延长而增加。又如，食物的表面

16、积愈大，它们溶解在水或汤汁中的水溶性营养素就愈多。 2、蒸 蒸是一种将原料通过加工后，加调料上屉蒸熟的加工生产方法。 用蒸的方法加工生产，食物与水的接触比沸煮要少，因此可溶性物质的损失也就比较少，然而，由于需要较长的时刻，故因加热而引起的维生素C的分解就会增加。 3、炖 炖是将原料在开水内烫去血污后，放入容器内，加上调味品和水，盖上盖，先用旺火烧开，再移到温火上炖到酥烂的加工生产方法。炖煮时所发生的变化与沸煮时产生的变化相似，只是速度较慢，它是一种慢速的加热生产方法，会有大量可溶性物质溶解于汤中。因此，炖熟的鱼缺乏香味，所具的营养价值也比鲜鱼少。然而，假如把炖熟的食物的汁液用作调味剂或汤，那么

17、就会幸免迁移到烹调水中的营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖熟的食物中所失去的香味。 此外，炖时使用的温度较低，食物中的蛋白质的变性和气，处于最好消化的状态。同时由于不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时刻接触中转变成了可溶的胶质，使汤具有粘性，食物因此变得柔嫩，因此炖煮法特不适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。许多水果，如草莓和甜瓜，最好是生吃，但另一些如大黄(叶梗)等，则需要做熟了才能改善味道。水果能够在加有糖的水中炖煮。干制的水果在炖煮之前需要浸泡，炖煮时，纤维素软化，蛋白质轻微变性，可溶性物质溶解在汁液中。由于采纳低温，同时果酸的存在使溶液的 pH低于7，如此维生素B1和维生素C的破坏较少

18、，只是，由于这两种维生素是可溶的，因此它们在溶液中的含量较高。 4、焖 焖是将原料经煎或炸后，放入辅料、调料、添汤，用小火焖到一定时刻勾芡的加工生产方法。用该法时，先要将主料经煎或炸，故蛋白质、脂肪、维生素都有不同程度的损失，而焖的时刻长短，又可阻碍维生素，如维生素B1、维生素C的含量，但食物经焖煮后，消化率有所增加。 5、烤 烤是将原材料通过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热将原料烤熟的加工生产方法。烤分明火烤和暗火烤两种。明火烤即在火上直接烤原料，因火力分散，故烤制时刻较长，从而使维生素A、B、C受到专门大的损失，也可使脂肪受损失，另外，还会

19、产生苯并芘致癌物质。暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透，与明火烤相比它对营养素破坏阻碍小些。 6、卤 卤菜的原料大多采纳肉类、禽类及其内脏和豆制品等。把原料通过煮制后，放入卤汁内卤泡适当时刻，使味道渗入原料内的加工生产方法。原料经煮或焯后，各种营养素，如B族维生素、维生素C和无机质等会溶到汤里。原料再放入卤汁内，又使维生素、无机质部分溶于卤汁中，水溶性的蛋白质和部分脂肪也会进入卤汁中。因此卤后的食品，营养素损失比较多.反过来讲，卤制时若专门好地利用煮汤和卤汁，则会提高食物的营养价值。 7、熘 熘是将原料通过加工改刀，有的挂硬浆、通过油炸，有的挂软浆、通过溜滑，也有不挂糊

20、的，再另起油锅，放入少量油，先加上辅料煸炒，然后加上原料再倒入事先配好的芡汁翻炒的加工生产方法。 由于操作速度快，因此营养素的损失不大。假如食物原料的不处裹一层糊，再经油炸或油滑时，因糊受热而成焦脆的外壳，从而使原料所含的汁液、鲜味成分不易外溢，如此不但能够爱护营养素少受损失，而且还能够增加风味。 8、爆 爆是将原料加工改刀，通过油炸、油滑或水焯后，另起油锅，用葱、蒜炝锅，放入主料，倒入已调好的汁水，翻个出勺的加工生产方法。 它是一种旺火高油温快速加热的烹调方法，因此营养素的损失不大，是一种较好的烹调方法。 9、炸 炸是把原料加工后，挂糊或不挂糊直接用油炸熟的加工生产方法。油炸时油温较高，因此

21、对一切营养素都有不同程度的损失，蛋白质可因高温炸焦而严峻变性，脂肪也因炸受破坏，使营养价值变低。关于蔬菜来讲，油炸要比沸煮损失的维生素多一些，炸熟的肉会损失一些B族维生素。表151讲明了烘、烤、炸三种不同烹调方法对B族维生素的阻碍。表151 烘、烤、炸对肉中B族维生素的保留值原材料 加工生产方法B族维生素的保留值 维生素B1维生素B2 尼克酸猪肉烘 4070741006585 在烘架上烤 7010085油炸5060 777597 牛肉烘 4164 83100 72 在烘架上烤 5977 7792 7392油炸 89 98 92 挂糊油炸是爱护营养素、增加呈味的一种好方法。挂糊确实是炸前在原料表

22、面裹上一层淀粉或而粉调制的糊，使原料不与热油直接接触，从而减小原料的蛋白质和维生素损失。它可使油不浸入原料内部，而原料所含的汁液、鲜味成分也不容易外溢。放原料虽经油炸，但外焦里嫩，不有风味。 10、炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。将勺内放少量油，用葱、姜炸锅，放入主料炒至半熟，再放入辅料和调料炒熟的加工生产方法。炒菜时要急火快炒，即用高温短时刻炒，如此能够大大减少维生素的损失；注意不要过早放盐，否则，不仅阻碍菜的成熟时刻，还会出现较多的菜汁，一些维生素、无机质也会同时溶出。 炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淀粉具有爱护维生素C的作用。干炒法对营养素损失较大，除维生素外，蛋白质因受干热而变性，

23、阻碍消化，降低汲取率，如干炒黄豆等。 11、熏 熏是将原材料加调料通过熟或酱熟后，在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他食用香料，把煮好的主料放在熏锅格子上盖上盖，锅底加热，使香料燃烧，发生浓烟，吸附在被熏原料的表面上加工生产方法。熏制好的食物防腐能力较强，食物表面有适度的焦皮，具有独特的风味，但鱼、肉等经熏以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都可产生苯并芘。另外维生素特不是维生素C损失较大。因此，在熏肉、鱼、肠时，不应用明火直接熏，可用管道通干热蒸汽熏。 12、煎 煎是将主料挂糊或不挂糊，放在油勺内小火煎，两面呈金黄色后，再加上辅料和调料煎熟的加工生产方法

24、。煎用油少，但是油的热含量大，温度比煮、炖高，因此对维生素不利，若在原料外裹上一层糊，则能减少维生素的损失，其他营养素则均无严峻损失。三、家庭烹调与营养素爱护 (一)主食我国膳食中谷类占专门重要的地位，人类每天总热量的6070取自谷类食物，因此保存其中所含的营养素特不重要。谷类包括稻米、面粉及玉米、小米、高梁等杂粮。杂粮中除含丰富的碳水化合物外，还含有无机质和大量的维生素，这些重要的维生素最容易溶解于水，其中维生素B1更易在碱性环境中被加热破坏。 1、米饭 米饭烹调往常，稻米要用水淘洗，如此使某些溶于水的营养素，如水溶性维生素、无机质、蛋白质等，因溶于水而流失。此外，粮食表面有些不溶于水的营养

25、物质，也会因搓洗或搅拌而随水流失掉。 在做米饭的淘米过程中，大米的营养素损失情况如表152。对大米搓洗次数愈多，浸泡时刻愈长，淘米水温愈高，各种营养素损失也愈多。因此，对未被霉菌污染的粮食，应尽量减少淘米的次数，不要超过三次；淘米时不宜强力揉搓，水温也不宜过高，不要在流水中冲洗。表152 淘米过程中大米的营养素损失 营养素 损失率 营养素 损失率 硫胺素 核黄素+尼克酸 蛋白质 2960 2325 16.7(表层) 脂肪 糖类 无机质 42.6(胚) 2.0 70(表层) 此外，米饭的制作方法不同，营养素损失的多少也不一样，如把米放在水中煮到半熟后将米捞出蒸熟、剩下的米汤大部分弃掉的捞饭，确实

26、是一种专门不科学的烹调方法。因为米汤中含有大量的维生素、无机质、蛋白质和糖类。一般捞饭可损失维生素B167，维生素B250，尼克酸76。因此应该用焖或煮的方法做米饭，若吃捞饭，米汤不应弃掉。熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。捞饭和蒸饭营养成分的比较见表163。表153 捞饭和蒸饭营养成分的比较(o.5kg) 营养成分 捞米饭 熬米饭 损失率 脂肪含量g 碳水化合物含量g 磷含量mg 铁含量mg 维生素B1含量mg 维生素B2含量mg 尼克酸含量mg 0.5 128.0 215.0 2.0 0.1 0.05 1.5 2.5 136.0 455.0 5.0

27、 0.2 0.1 2.5 80.O 5.9 42.7 60.O 50.0 50.0 10.0 2、面食面食的种类专门多，有面条、馒头、面包、烧饼等，不同的制作方法，其营养素的损失差不专门大。做而食时应注意两点： 发酵而加碱不要太多，碱多了会破坏维生素，同时阻碍外观和口味； 火温不宜太高，炸油条、烤烧饼、烤点心等时，火温太高会破坏许多维生素。做各种面食营养素损失情况如表164。从表中能够看出，做面食时，以蒸、烙为佳，制作油条由于加入碱、矾以及高温，维生素损失专门大；制作面条、水饺时，部分水溶性维生素、无机质等营养素会溶入汤汁中。 (二)副食1、对蔬菜类原料的阻碍 蔬菜可供给人体丰富的无机质、维生

28、素及纤维素，这些差不多上人体生长和调节体内生理机能所不可缺少的营养素，而烹调加工可使这些营养素受到不同程度的损失和破坏。 不合理的洗菜方法，能使大量维生素丢失。蔬菜先切后洗，水溶性维生素和无机质可通过切口溶解到洗菜水里而损失；菜切得越碎，冲洗的次数越多，用水浸泡的时刻越长，则水溶性维生素和无机质损失也越多。表154 加工面食时营养素损失情况面食类不营养素损失率煮面条维生素B135蛋白质35烙饼维生素B120烤烧饼维生素B130炸油条维生素B1100维生素B245尼克酸45蒸馒头 几乎没有损失蒸窝头 几乎没有损失 炒菜前先用开水将菜稍煮一下，捞出来挤去菜汁，然后再炒的烹调方法，可损失菜中大部分的

29、维生素和无机质。如白菜切后煮2min，捞出来挤去菜汁，菜中的维生素C可损失77；另外炒菜时加水过多，又不吃汤汁时，溶解在菜汤里的维生素和无机质就会损失掉。加热可使维生素分解而破坏。加热的温度越高，时刻越长，维生素损失就越多，特不是维生素C。假如炒菜时加少量醋则对维生素B、维生素C都有爱护作用。但加醋不宜过多。炒菜要现炒现吃；炒菜用的盐及酱油，最好在菜起锅前加入，免得破坏营养素。熬菜时最好等水开后再把菜下锅，然后盖上锅盖，防止溶解在水里的维生素B、维生素C和其他营养素随水蒸气蒸发。蔬菜加工方法对维生素的阻碍见表15-5。表155 蔬菜类食物烹调后对维生素含量的阻碍 名称处理及烹调方法 维生素损失

30、率维生素C胡萝卜素绿豆芽 韭 菜 油 菜 雪里蕻 菠 菜 大白菜 番 茄 青 椒 胡萝卜 土 豆水洗加调味品，油炒913min 切成段，加调味品，油炒5min 切成段，加调味品，油炒5一l0min 切成段，加调味品，油炒7gmin 切成段，加酱油，油炒9l0min 切成小段，加酱油，油炒1218min 去皮，切块，加盐，油炒34min 切成丝，加盐，油炒15min 切成块，加盐，油炒612min 去皮，切丝，加调味品，油炒68min 41 48 36 3l 16 43 6 22 46 6 24 21 13 10 2l 2、对动物性食品的阻碍动物性食品烹调后，蛋白质、脂肪等营养素含量一般变化不大

31、，而且容易消化汲取。动物性食品可用多种烹调方法烹制，加热的温度和时刻有专门大的差不，因此一些营养素在不同的烹调方法中破坏的程度不一。肉类食物如鸡、鸭、鱼、肉类等，都含有维生素B2和铁，易溶于水，因此烹调时应先洗后切，且最好连汤一起食用。 为了减少肉类或其他动物性食物中营养素的损失，最好用急火快炒的烹调方法。炒肉丝和炒猪肝时，维生素B1和B2损失较少；煮鸡蛋和炒鸡蛋，维生素损失得更少。在烹调时加入适量淀粉，如挂糊上浆、勾芡浇汁，除使汤汁稠浓外，既可爱护各种营养素不受损失，又能使色、香、味、形俱佳，促进食欲，增加营养价值。 人类健康与素食一、定义 素膳也称作为植物性膳食，它是指要紧或完全由机物性食

32、品构成的一类膳食。从膳食组成成分来源的纯粹性程度，能够将素膳区分为三种形式，即：纯素膳、乳素膳和蛋乳素膳。其中，乳素膳和蛋乳素膳由于其构成成分中含有乳、蛋动物性食品，因此，又将其称作为广义素膳。 摄食素膳，特不是纯素膳，除了有特不需要外，大多数的人们是由于一种专门的信仰或世界观造成的。一般来讲，素膳是一种不宜推举，也不容易为大多数人所同意的膳食类型。二、纯素膳 纯素膳是地地道道地素膳，不含一点动物性食品成分，完全由植物性食品成分组成的膳食。 纯素膳大多能确保人体的维生素和无机质的需要，然而其蛋白质供给量则明显地不足，特不是动物性蛋白质。在能量供给上，单位食品的能量值一般较低，因此，需要摄取较多

33、地食物。由于大多数的植物性食物，如水果、蔬菜，含有较多的纤维素，因此，摄食纯素膳的人，往往具有比较多的充盈物质。 纯素膳中比较缺乏的蛋白质，一般认为，其供给源要紧是大豆及其制品，如豆腐、千张、干子等。假如能合理地组合和烹制，在目前的生活水平常期，大体上也能够保证机体在一段时期内的蛋白质需要量。三、广义素膳 乳素膳和蛋乳素膳是一种广义上的素膳，其特征确实是在膳食构成上，完全没有肉及其制品。换句话讲，所谓的广义素膳也确实是指那些不含有屠宰动物为原料作成的食品。 在乳素膳和蛋乳素膳中，除了具备纯素膳的优点，即能确保满足机体对维生素和无机质的需要量外，还同时由于添加了乳、蛋及其制品，而大大地改善了纯素

34、膳所不能满足供给的蛋白质需求局面，从而能够保证机体的氮平衡或必需氨基酸的需要。四、生食膳 生食膳是一种专门的纯素膳类型。它与纯素膳的不同点在于，生食膳除了强调纯粹的植物性食物外，还要求摄食者生吃膳食。动物性食品是被排斥在生食膳之外的，因此，生吃牛肉丝、鱼片、鸡蛋等，并不属于生食膳类型。大多数生吃动物性食品的人们，并可不能仅仅限于对所有的食物都生食以及只吃一部分食物品种，一般他们是既吃生的也吃热熟的食品，既吃植物性的也吃动物性的食品。生食膳与纯素膳相比，在营养素与能量供给方面具有许多相近似的地点，如维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少等。由于许多的植物食物是不能生吃的，因此生食膳的可食植物性

35、食物品种要比纯素膳更少些。第五节 正常人群的食品一、青青年的食品需要儿童和青年是人生中朝气蓬勃、生长旺盛的黄金发育时代，他们对能量和各种营养素的需要量，尽管讲在总量上要少些，然而，如按每千克单位体重进行计算，则普遍地都要高于成人。因此，为他们提供单位质量上营养价值更高的食品是首先需要加以重视的问题。关于那些进入学龄时期(618岁)的儿童青年们，则还要求能有比较好的烹调技术来保证色香味俱佳的食品供给，这关于吸引和改善他们不振的食欲，具有专门重要的意义。儿童和青年的膳食，要求做到蛋白质丰富、维生素和无机质丰富、能量适宜，同时还要求食物成分中，充盈物质比较多。有意识地提供给儿童和青年们足够的天然食品

36、，例如水果和蔬菜，加上足够的动物性蛋白质，大多数情况下，是能够满足儿童和青年们对营养成分的需要的。需要指出的是，随着社会和经济条件的进一步变好，儿童和青年的营养过度问题也变得更加突出。儿童和青年的肥胖症，关于他们健康成人是一种威胁或敌人，因此，必须在保证营养成分和能量的足量供给情况下，防止过量。表156 儿童和青年每日能量及其他营养素的供给量 儿童 青年 16岁 712岁 1315岁 1618岁 能量kJ 蛋白质含量g 钙含量mg 饮含量mg 维生素A含量/IU 胡萝卜素含量mg 硫胺素含量址mg 核黄素含量mg 尼克酸含量mg 抗坏血酸含量mg 46046696 4050 600 68 l1

37、002200 2.04.0 0.71.0 0.60.8 710 3050 83709626 6070 600800 1012 2200 4.0 1.21.4 1.01.2 1214 6575 962610881 7580 1200 15 2200 4.0 1.51.6 1.3 1516 7580 1004412555 8090 1000 15 2200 4.0 1. 61.8 1.41.5 1618 7590 (1)能量需要量及其分配 我国制定的儿童和青年的每日能量需要量值见表156。从总体上来讲，儿童和青年每千克体重的能量需要量分不为，儿童293419kJd1，青年230251kJd1。而关

38、于一个从事中等体力劳动的成年男子，每千克体重的能量需要量只有209kJdl，显然地要低于儿童和青年。造成这种“人小能大”现象的要紧缘故，一般认为是儿童和青年们的机体生长发育速度专门快，天性喜好活动，因而促成了对能量需求的增加，同时，儿童和青年们的体重小也是一个相对的缘故。 儿童和青年的摄食安排，一般以每日5餐或6餐或更多为宜。假如能专门好地治理的话，也能够尝试让他们不断地进食的“羊吃草”式摄食法。每日6餐进食时，能量的安排能够参照下述数据： 早餐，占全日能量的20； 午间餐，占全日能量的15； 午餐，占全日能量的25； 午后点心，占全日能量的10； 晚餐，占全日能量的20； 睡前点心，占全日能

39、量的10。 (2)蛋白质 蛋白质关于构成人体所具有的重要作用，要求在人体生长和发育旺盛的时期，必须有充足的、高质量的蛋白质供给。动物性蛋白质和大豆及其制品，是具有比较完全的人体必需氨基酸的蛋白质来源，因此，应该成为儿童和青年膳食中蛋白质的要紧构成成分。特不是鸡蛋、豆腐、千张等食品，在我国宽敞的地区，是易得且价廉的蛋白质专门好供给者，关于提高和改善谷类或小麦类蛋白质的生理价值，保证儿童和青年的蛋白质需要量，具有专门重要的作用。 (3)维生素和无机质 从表156中能够看出，儿童和青年关于维生素和无机质的需要量也是比较高的。应提供丰富的蔬菜和水果食品，并鼓舞儿童和青年们多吃这一类的天然食品。关于有儿

40、童和青年的家庭来讲，一般要求每日均应有蔬菜和水果的供给。二、成人膳食 成人膳食有着在满足机体对差不多营养素要求的前提下，更注重能量需要量的特点。大多数情况下，要求提供足量的一般膳食，而这些膳食是采纳组合膳食原则进行制作的。 成人的能量需要量，与其工作活动情况有着直接的联系。按照劳动强度划分的能量需要量值，是经常采纳的标准量值，也是十分简便有用的现实数据。 在确定成人的食品能量供给量时，一般反对长期性的偏高倾向。如此的能量供给过剩，将会导致成人的体重明显过重，出现肥胖症，同时由于成人这一时期生长时期的专门性，专门容易出现相关的不易治疗的疾病。 摄食一般膳食时，成人的进餐次数一般要少于儿童和青年，

41、大多数情况下，建议为35次。因此，餐次的最终确定，还需要依照成人自身的工作特点和生活节律以及其他因素来进行选择。 假如按5次进餐，大体上各餐的能量能够参照下面的数据进行安排： 早餐，占全日能量的25； 午间餐，占全日能量的10； 午餐，占全日能量的30； 午后点心，占全日能量的10； 晚餐，占全日能量的25。 关于成人一般膳食的营养素，其需要量标准能够参照一些合适自身人群特点的供给量标准表进行制定。作为一种能够采纳的建议，一般膳食的营养素需要量标准如下： 蛋白质，占全日能量的1213； 脂肪，占全日能量的30一33；碳水化合物，占全日能量的54一58；维生素B1，1.22.0mgdl；维生素C

42、，60mgd1；钙，600mgd1；铁，12mgdl。原则上来讲，完全的成人膳食，能够制定出相当详细周全的标准饮食打算进行执行。然而，长时期的这种做法则会在实施过程中遇到相当大的困难，因此，这种可望在专业实验室条件下完成的营养试验，是专门难有机会推行成功的。如此，一种切实可行的方法，实际上倒应该是要求人们在遵循营养原则的基础上去安排自身的进食，以此达到在长期时刻上的可实现的平衡饮食打算。三、孕妇和乳母膳食 怀孕和授乳时期，妇女除了本身的需要外，还必须为胎儿和婴儿提供全部或部分营养素，因此，孕妇和乳母的能量需要量和各种营养素的需要量，均要高于一般的成年女子。也因此，孕妇和乳母的膳食安排，关系到孕

43、妇和乳母以及胎儿和婴儿二代人的正常生长发行。对孕妇和乳母的能量和营养素供给标准，见表157。 表157 能量和营养素供给标准 能量 kJ 蛋白质量 g 脂肪量R 碳水化合物量日 钙量 mg 铁量 mg 维生素B1量mg 维生素C量mg 妊娠末三月 +1 256 +25 +5 +15 1500 20 1.61.8 100 授乳期 +3 448 +40 +40 +115 2000 20 2.0 100 (+：比正常需要量多供给的量) (1)能量需要量及其分配 孕妇对总能量的需要，比成年女子只是略微高些。在怀孕的前34个月里，由于胎儿的生长速度比较慢，因此，孕妇的平均能量供给为920710463kJ

44、，与一般成年女子相同。进入第5个月以后，胎儿的生长速度加快，因此，孕妇对能量的需要量也将逐渐增加。到后期，即妊娠末3个月，能量需要量平均可增加8371 256kJ。 乳母对总能量的需要，要比孕妇更高些。一般情况下，授乳期每日的能量需要量要比正常女子增加4185kJ。在逐渐地给婴儿掺喂代乳食品时期，乳母的能员需要量值要开始逐渐减少，直到慢慢地恢复到成年女子的正常值。假如不如此的话，由于供能过多，就专门容易使乳母肥胖起来。在整个怀孕和授乳时期，一般要求孕妇和乳母每日分5次进餐，同时能够使能量的分配更加平均一些。如此做，关于那个专门时期的妇女，一方面能够减少代谢负担，另一方面也能够使进食变得容易些。

45、 (2)蛋白质 妊娠妇女的膳食构成中，蛋白质的含量要求高于成年女子摄食的一般膳食。一般婴保持蛋白质在三大营养素中的比例为1415，立即每日能量供给量比例保持为蛋白质：脂肪：碳水化合物=1415：2526：60。关于妊娠末期的孕妇，即要求每日的蛋白质摄入量维持在l00g左右。 关于乳母，由于5060摄入的蛋白质将要转变为乳汁中的蛋白质，因此，其供给量标准要更高一些。从对成年女子的需要量的增加值来看，乳母的蛋白质增加量约为40g，是孕妇的近2倍。由于蛋白质是机体合成代谢的重要营养素，因此，提供高生理价值的蛋白质具有十分重要的意义。一般要求以动物性蛋白质为主。如此的食品要紧有瘦肉、低脂肪的鱼、禽类、

46、内脏和蛋类。通过饮用牛奶或脱脂乳制品来猎取蛋白质也是一条专门好的途径，每日饮用0.500.75L鲜牛奶，不但能够保证蛋白质的需要量，而且还能够满足孕妇和乳母对钙的需要。 (3)脂肪 怀孕时期的脂肪需要量只比成年女子正常时期略微高些，因此，关于孕妇的膳食，要限制其脂肪的数量。一般以提供必需脂肪酸丰富的植物油脂为合适。 关于乳母，其对脂肪的需要量，如同蛋白质一样，一般要增加40g，达到每日6080g。乳母对脂肪的需要量与孕妇有比较大的差不，其缘故在于乳汁中脂肪的含量要求比较高，否则乳汁的营养价值就会比较低，从而不利于婴儿的生长。 (4)维生素和无机质 孕妇和乳母对维生素和无机质的需要量，与成年女子

47、正常时期相比，一般都远要高些。因此，在整个怀孕和授乳时期，都要求提供十分充足的蔬菜和水果。一些富含维生素或无机质的食品，如全麦制品、内脏、小鱼虾、排骨汤、维生素等，应该成为膳食经常的构成成分。 (5)其他作为一种确信的认识，在整个怀孕时期和授乳期，要求孕妇和乳母停止食用或饮用强刺激性以及兴奋性食品或嗜好品。具体的讲，孕妇和乳母不宜饮酒、咖啡、茶、可可，不能抽烟，还要少食辣椒和强酸、强碱性食品。一旦这些食品成分通过母体传送给胎儿或婴儿，将会对他们的生长和发育产生有害的作用，特不是对孕妇，严峻时会直接导致小产、死亡或先天性畸形。 对孕妇和乳母膳食，一般要求花色多样，味道鲜美，如此有利于改善和提高食

48、欲。然而，在烹制过程中，则要少用或不用辛辣刺激性调味料，如辣椒、胡椒、辣椒油等，也不要使用料酒。保持精神愉快和心情爽朗，关于孕妇和乳母的进食，也是十分重要的。四、老年人膳食从50岁开始，人的机体就逐渐地出现生理衰老现象，各种腺体的分泌功能下降，新陈代谢要紧成为分解代谢过程，代谢的速度也逐渐地变慢，同时机体的抵抗能力降低，易患病。然而，目前这一情况的发生年龄正在逐步地后移。一般认为，良好的生活方式和合适的营养保健能够补偿、阻止或缓解机体的生命自然衰退现象。 表158 老年人每日能量供给量 能量/KJ 相当于2039岁的百分率 4049岁 男 女 11927 11132 95 5059岁 男 女

49、11300 10546 90 6069岁 男 女 10044 9374 80 70岁以上 男 女 8789 8205 70 (1)能量需要量及其分配 在实际生活中，老年人的能量供给量应按照各人的具体活动情况确定，表158的数据是一种参考标准。 一般来讲，老年人的能量供给量以低于正常的供给标准为合适，切忌超过，否则容易使躯体出现肥胖病，从而阻碍寿命。 由于老年人的胃肠道功能正在逐渐地下降，因此，关于老年人的进食安排，一要少食多餐，二要定时定量。作为推举，一般以每日安排5餐进食比较合适。5餐的具体能量摄入分配数据为： 早餐，占全日能量的20； 午间餐，占全日能量的15； 午餐，占全日能量的30；

50、午后点心，占全日能量的20； 晚餐，占全日能量的15。 (2)蛋白质 老年人的新陈代谢要紧以分解代谢为主，因此需要比较丰富的高生理价值的蛋白质，例如鱼类、肉类、乳类和蛋类进行补充。同时大豆及其制品也是老年人十分合适的蛋白质来源，同时由于其没有胆甾醇威胁，因此，大豆及其制品具有着比动物性蛋白质更优越的特性。 一般来讲，老年人的蛋白质需要量为每日每千克体重1.01.5g，与成年人相当。 值得指出的是，尽管蛋白质对老年人的营养具有重要的意义，然而假如讲蛋白质的供给过量的话，对老年人的健康反而是不利的。因为老年人的消化能力及肝脏代谢解毒能力下降，肾脏排泄功能也在逐渐地衰退，因此，摄入过多的蛋白质会加重

51、老年人的代谢负担，甚至能够产生代谢中毒症。 (3)脂肪 老年人的脂肪供给量应以含必需脂肪酸比较多的植物油为主，如花生油、大豆油、菜子油、米糠油等，同时供给量最好不超过每日每千克体重lg。 (4)维生素和无机质 老年人对维生素和无机质的需要量一般要高于正常成年人，特不是关于维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙、磷和铁等成分。提供丰富的蔬菜和水果，特不是新奇的，以及富含维生素和无机质的特不食品，如蔬菜汁、水果汁、维生素和营养液，能够保证老年人的需要量。同时，多食蔬菜和水果，关于老年人保持正常的消化汲取功能也大有好处。 由于老年人的膳食制备大多数要求容易消化，因此，如何爱护维生素，尽量减

52、少损失，是食物加工或烹调过程中需要加以注意的问题第六节 专门群体的食品一、病弱者膳食的基础 病弱者膳食分为爱护性膳食和治疗膳食两大类。这些膳食的基础是，全价和容易消化汲取，因此，病弱者膳食一般采纳组合膳食。有时候，为了照顾病弱者的专门情况，需要忌食大多数的动物性食品，关于这种人们，精心烹制的素膳将会是明智的选择。二、一般爱护性膳食 一般爱护性膳食具有爱护机体健康的作用，它能够减轻整个机体，尤其是消化器官部分的代谢负担。大多数场合下，一般爱护性膳食只是使用于有轻微内脏器官疾病、消化不良、代时不正常和患有一般疾病的人。 表159 食物在胃中的停留时刻 食物停留时刻/h茶水、咖啡、果汁、肉肠1.5烧

53、鱼、禽类、菜花2.5烧鹅、腌鱼、烧牛肉、熏肉4.5橄榄油浸沙丁鱼8 关于一般爱护性膳食，往往要求容易消化，因此，对原材料的选择比较讲究。一般来讲，这类食品是由那些在胃部停留时刻比较短的低脂食品构成的。难以消化的成分，如动物性脂肪、肉皮等，在胃中停留时刻长的食品(表1 59)以及对胃肠道有刺激作用的食品成分，如辣椒、香辛调味料等，均不宜选用。 制作一般爱护性膳食还必须要求有比较恰当和成熟的烹制技巧，既要使食物容易消化，又要防止加工制作时刻太长。同时，经常改变饭菜的花样，并做到造型和色香味俱全，作为一种本身就具有爱护作用色彩的作法，目前，已受到确信。因此，一般爱护性膳食尽管在制作方面并没有超出一般

54、组合膳食的范围，然而这种膳食差不多具有了自己的一些独特内容。不管是个人或是食堂饭店，在烹制一般爱护性膳食时，都要求注意到这一点。 (1)能量需要量及其分配 一般爱护性膳食的能量供给，与健康人膳食相同。 由于少食多餐能够减轻胃肠道代谢过程的负担，因此，一般爱护性膳食应尽量将能量按餐次平均分配，同时将每日的进餐次数也较健康人增加，达到57次为佳。 (2)蛋白质和脂肪 由于要求容易消化，因此，蛋白质和脂肪的供给量尽管与健康人膳食相同，然而，在原材料来源上却要紧以鲜鱼、豆腐、牛奶、瘦肉、鸡蛋、植物性油脂等为主。 (3)维生素和无机质 摄食大量新奇的水果和蔬菜，能够保证一般爱护性膳食中维生素和无机质的供

55、给量。同时，由于水果和蔬菜为内碱食品，因此充足的数量还能够确保与所摄食的内酸食品(蛋白质和脂肪)达成平衡。这种平衡能够直接起到对消化道系统的爱护作用。 在进食水果和蔬菜食品时，要注意排除那些难以消化同时容易引起胀气的品种。三、专门爱护性膳食 专门爱护性膳食是针对机体的某些病变情况而专门设计制作的膳食。比较重要的这类膳食有胃肠道疾病爱护性膳食、肝胆疾病爱护性膳食以及心血管和肾肌疾病爱护性膳食。一般它们相对应的机体病变都具有不易治愈或治愈时刻相当长的特点，因此，作为需要长期食用的专门爱护性膳食，要求能够作到花色多样、味美可口。 大多数专门爱护性膳食都对某些食品原材料设有一个禁忌范围要求。列入这种禁

56、忌范围的食品，是不能够作为指定对象的专门爱护性膳食构成成分的。也确实是讲，当指定对象摄食了这些禁忌食品时，往往会产生不利的或有害的作用。 (一)胃肠道疾病爱护性膳食 1、胃肠道疾病 胃肠道疾病属于消化系统疾病，种类比较多。常见的胃肠道疾病有，胃炎(急性胃炎和慢性胃炎)、胃粘膜脱垂症、消化性溃疡、肠结核、结核性腹膜炎、克癃病、慢性结肠炎、胃肠神经官能症等。这些胃肠道疾病，并无多少相同之处，必须针对具体的病情加以分析。一般情况下，需要大夫开列具体的治疗清单，并同意大夫所建议的饮食忠告。 处于对胃肠道负担的考虑，一般要求患有胃肠道疾病的人一次不能进食太多。在专门情况，可能会要求病人禁食一段时刻。禁食

57、期间将会由医护人员安排能量供给，如静脉注射高渗葡萄糖液。 2、膳食构成与禁忌要求 胃肠道疾病爱护性膳食构成的差不多特点是，食品要富于营养，含纤维素少，容易消化，无刺激性。大多数情况下，牛奶、面食、粥、碎肉菜、果泥等是制作膳食时需要优先考虑选用的内容，而脂肪、酒、酸、辣椒、含纤维素成分多的粗糙食物和油炸食物是被禁忌的范围(表15 10)。关于那些患有肠道疾病同时伴随有腹泻或便秘的病人，其饮食往往不同。一般来讲，腹泻时需要食用容易消化且含残渣少的食物，最好少用或不用脂肪性食品，不能饮用酒和咖啡。然而，在便秘时却需要食用含脂肪高的比较粗糙的食品，最好不用或少用加工专门精细的食品，如菜泥、肉泥等。表1

58、510 胃肠道疾病爱护性膳食的构成推举膳食构成禁忌膳食构成精制的熟饮食(软饭、粥等)油腻的膳食(油条、肥肉等)而粉糊汤、稠汤冰冷或专门热的食品鲜嫩的蔬菜辛辣的食品软而食难消化的食品乳及乳制品酒及含酒精饮料 3、烹制 患有胃肠道疾病的人，食欲往往不如健康人好。因此，在制作膳食时，必须要求采纳合适的烹调方法，提供味美可口、花样翻新的饭菜。推举的烹调方法一般为蒸、炖、煮、炒，不要采纳煎、炸、烧、烤。一般不要添加辛辣调味料，不要加料酒。依据不同的病人，还需要注意醋和碱的合适运用。 提供的饭菜，要求温度适宜，切忌太热或太冷。热冷不当，都会对胃肠道产生刺激，加重病情。 患有胃肠道疾病的人，一般不宜摄食生食

59、膳。 (二)肝胆疾病爱护性膳食 1、肝胆疾病 肝胆疾病要紧有急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、胆囊病和胆道病等。肝胆疾病患者，一般都有代谢不良反应，特不是脂肪成分代谢，同时随着病情的轻重不同，会出现食欲不振或厌食的行为。 肝肌疾病患者的饮食专门重要，其安排打算是否合适，将会直接关系到对应的药物治疗效果。由于肝脏是机体的重要解毒器官，当用药或饮食不当时，会引起肝脏疾病患者体内毒物或代谢性毒物增加，病情因此而进一步加重。 2、膳食构成与禁忌要求 肝肌疾病患者的饮食，一般与病人的疾病性质有关，处于不同时期的病人，其膳食构成是有差不的。 关于肝脏疾病患者，早期应采纳高蛋白质(每日每千克体重1.5g以上)食品

60、，同时要求尽量选用生理价值高的鱼类、肉类、蛋类、乳类和大豆类制品。然而，关于晚期肝病患者，由于容易发生氨代谢障碍，导致昏迷，因此不宜采纳高蛋白质食品。脂肪供给量应适当，要紧以植物油脂为主。病人的能量需要要紧通过加大糖的供给量来满足，食用糖、葡萄糖、蜂蜜和甜点心等均是合适的食品构成成分。富含维生素的食品，由于能够促进肝功能的恢复，因此也是首推选择成分。 肝脏疾病爱护性膳食的禁忌要求是，一般忌用动物性脂肪(如肥肉、猪油)、辛辣刺激性食物和调味料(如辣椒、花椒、辣萝卜条、辣椒油等)、不易消化的食品(油炸或烧烤的食物和点心)。关于肝硬化并伴有腹水的患者，还需要限制食盐和胀气食物。 关于胆囊和胆道疾病患