2023工大食品化学题库(最新版)

1、一、选择题1、美拉德反响不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(A )A Lys B Phe C Val D Leu2、以下不属于复原性二糖的是BA 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖3、以下哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( D)A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是 (C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是 D A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸D 赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，那么可能存在几种三酰基甘油酯(

2、D )A、3 B、8 C、9 D、277、以下哪一项不是油脂的作用。( B )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感8、以下哪些脂类能形成晶体结构( ACD )A、豆油B、奶油 C、花生油 D、猪油 E 菜籽油 F、棉籽油9、利用美拉德反响会 ABCDA、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸10、影响油脂自氧化的因素ABCD A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响11、油脂的热解不会使ABCD A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低D、PO

3、V值降低12、防止酸褐变的方法 ABCDA、加热到7090 B、调节C、加抑制剂 D、隔绝空气13、以下脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( C)A、亚油酸 B、亚麻酸C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( B)A、减少B、增大 C、不变 D、先增大后减小15、当水分活度为(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.516、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( B)A、VB1 B、VB2 C、VA D、17、人体缺乏(B )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD18、与视觉有关的是( A)A、VA B、

4、-胡萝卜素 C、VC D、VP22、19、在油的贮藏中最好选用以下哪种质地的容器( D)A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。-淀粉酶 B、-淀粉酶C、糖化酶 D、脱脂酶22、在做面粉时，参加(A )酶能使面粉变白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶23、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属 AA、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香

5、 D熏肉香24、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200400nm是 BA、有色B、无色 C紫色 D黄绿色25、既是水溶性，又是多酚类色素的是A A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素26、叶绿a、叶绿b 的主要区别是在3 位碳上所接的基因不同，即(B )A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH327、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应参加( B)A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl

6、 D、NaHCO328、大豆中含有(CD )等对消化不利或有毒物质。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素29、以下色素中属于水溶性色素的是 (C )A、叶绿素 B、红曲色素C、花青素 D、类胡萝卜素二、填空题1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖山梨糖醇。2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。3、发生美拉德反响的三大底物是糖、蛋白质、水。4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。6、食品加工所进行的各种操作，绝

7、大多数都与水有关，其目的是改变水在食品中的存在形式和含量，以提高食品的稳定性。7、纤维素和果胶分别由-1，4-糖苷键、-1，4-D-半乳糖醛酸组成。8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量。9、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。10、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和基质蛋白质。11、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白质、脂肪球膜蛋白质。12、蛋白质中N 的含量为1419%，平均含氮量16%。13、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键，其形式CONH。14、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。15、自氧化反响的主要过程主

8、要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。16、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供应的脂肪酸称为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。17、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前腺素的重要前体物质。18、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O)亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)19、三种常见的EFA 是亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。20、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB8时，促进Q/W；HLB6

9、时，促进W/O。21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素。22、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低。23、油脂的劣变反响有脂解反响、脂质氧化、油脂热解三种类型。24、在油脂中常用的三种抗氧化剂 PG 、BHT 、TBHQ 或 BHA 。25、脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。27、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和非必需元素、有毒元素。28 、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反响的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。29、能导致夜盲症是由于长

10、期缺乏维生素A，儿童可引起佝偻病，成人那么易患骨质软化病是由于缺乏维生素D，缺乏维生素B1 易患脚气病，缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反响。30、所有的酶可分为六大类，分别是：氧化复原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶。31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催化活性。32、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。34、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。36、温度对酶的影响主要表现在，高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。37、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶

11、和外肽酶。38、蛋白酶根据最适pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。41、淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个局部的内容。43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。44、根本味觉酸、甜、苦、咸，我国还要加辣、涩。45、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。46、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3

12、位上的取代基不同，R= CH3时为叶绿素a，R= CHO时为叶绿b。47、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。48、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。49、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素，植物色素，微生物色素三类。50、影响花青素变色的因素有：pH、金属离子、光和热、氧化剂、复原剂。三、判断题1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。()2、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反响。()3、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。4、味精中主要成份为蛋氨酸。()5、含有亚氨基的氨基酸

13、为辅氨酸。6、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA 多。()7、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( )8、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。()9、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。()10、一种辅基可与多种酶作用。()11、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。()12、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。13、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。14、果糖是酮糖，不属于复原糖。15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。17、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀

14、粉的结构。18、果胶的酯化度高那么其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。19、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。20、麦芽糖虽是双糖，但却属于复原糖。21、低聚糖是由2-10 个单糖分子缩合而成的。22、果糖虽是酮糖，却属于复原糖。四、名词解释1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。2、蛋白质效率比值(PER)：实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。3、生理价值(BV) ：被生物体利用保存的氮量与吸收的氮量之比。4、蛋白质净利用率NPU：蛋白质的净利用率等于生物体利用保存的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价消化率。

15、5、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。6、写出以下字母代号的含义：POV(过氧化值)； HLB(亲水亲油平衡值)；TG(三酰基甘油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)； DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)；SFA(饱和脂肪酸)； UFA(不饱和脂肪酸)；二十碳五烯酸(EPA)；月桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数)；二十二碳六稀酸(DHA) ；油酸(O)。7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。8、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。9、HLB ：亲水亲油平衡值，一般在

16、0-20 之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。10、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子到达饱和或比拟饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。11、酶：由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。12、AV酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。13、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；14、IV碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。15、POV过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。16辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神

17、经而引起的一种痛觉。17、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。20、指出以下代号的中文名称及颜色。Mb 肌红蛋白紫红色；MMb高铁肌红蛋白褐色；O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色；NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色；NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色；MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色。五、简答题1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？答：与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH 值，带电情况下可形成比拟好的稠度。结合水与自由水在性质上的差异。答：结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的

18、数量有比拟固定的关系结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中别离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水自由水能为微生物利用，结合水那么不能。液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？答：液态水在3.98时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与

19、纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：扩散法水分活度仪法冰点下降法。造成食物风味变化主要原因有哪些？答：氧化酸败加热蒸煮其它不正常风味腐败。为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。7、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点。答：较易溶于水，在pH 值为79时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg2+形成盐后可能产生沉淀有助于

20、蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质CMC有很好的持水性可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶保持CO2。8、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应

21、使其充分老化，而在面包制作上那么要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。膳食纤维的作用？答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改良面包结构延缓老化。蛋白质成胶条件主要有哪些因素？答：冷却，使蛋白质变性微酸性条件参加适应的盐冷却。怎样进行泡沫稳定性的评价？答：从泡沫中排出一半液体体积的时间泡沫在一定时间内踏下来的高度在泡沫中放一重物后踏下来的高度。蛋白质的功能性质有哪几个方面？答：冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保存、湿润性、溶解粘度、分散性等；外表性质，包括蛋白质的外表张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；结构性质，蛋白质相

22、互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。感观性质，颜色、气味、口味等。酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？答：对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点那么增加；对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。别离植物蛋白应注意的事项有哪些？答：防止氧化；去除植物蛋白中的有毒物质。蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？答：1蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。2主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。食物蛋白质在碱性条件下热处理，

23、对该蛋白质有何影响？答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反响。交联反响导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：对植物蛋白的助溶；油料种子除去黄曲霉毒素；人对维生素B5的利用率。氨基酸的物理性质和化学性质有哪些？答：1氨基酸的物理性质：AA 溶于水。难溶的可加热、加酸。AA 有不同的味感，D 型AA一般都有甜味。AA有鲜味。2化学性质：形成肽键与茚三酮的反响与亚硝酸反响成盐反响。热加工食品的好处有哪些？答：减少食品的易腐性易吸收形成良好的风味破坏有毒物质的结构。蛋白质与食品中氧化剂的反响对食品有哪些不利影响？答：破坏营养成份，如蛋白质交联，改变

24、氨基酸的结构性质产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用改变食品风味、色泽。21、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：异亮氨基酸Ile、亮氨酸Leu、蛋氨酸(Met) 、苯丙氨酸(pHe)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、缬氨酸Val、赖氨酸Lys简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。答：1优点：使食品颜色更鲜艳。消灭食品中可能存在的肉毒菌有利于改良食品的风味。2弊：用量过度易致癌。对食品进行碱处理的主要目的是什么？答：植物蛋白的助溶；油料种子去黄曲霉毒素；加强人体对维生素B5的利用。24、蛋白质的交联有哪几种？

25、答：形成异肽键引起的交联；形成DHA 引起的交联；与氢过氧化物作用而产生的关联；与醛类物质的交联。25、油脂在自氧化过程中有何产物？答：在引发期它的产物为游离基；链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。答：1特点：高热量化合物；携带有人体必需的脂溶性维生素；可以溶解风味物质；可增加食物饱感；2在食品工业上的作用：作为热交换物质；可作造形物质；用于改善食品的质构。27油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。答：1晶型：晶体、晶体、晶体。2特点：晶体：六方型、堆积，

26、密度小，疏松结构；：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。简述非酶褐变对食品营养的影响。答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。29、简述矿物质在生物体内的功能。答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料；酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞

27、的渗透压。维持原生质的生机状态。参与体内的生物化学反响。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。完成脂类热分解简图。脂肪酸、酯与二酰基甘油饱和的不饱和的热解反响 O2(、进攻) 热解反响 O2酸、烃丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化的挥丙烯醛酮醛酮与内酯的二聚物发性和二聚产物解释其含义。EC.27答：EC：国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中1 为氧化复原酶类；第二个数字表示酶的亚类，其中1 表示为以CHOH 为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中1 表示为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。阐述引起油脂

28、酸败的原因，类型及影响。答：原因：在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？答：除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；脱胶：作用：除去磷脂；脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸；脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；脱臭：作用：除去不良的臭味。酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？答：极高的催化效率高度的专一性酶易变性酶活性的可调控性酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。应用

29、于澄清果汁和对蛋白质保色保味。酶促褐变的条件如何？控制褐变的方法如何？答：(1)条件：要有底物存在；多酚氧化酶要活；与空气接触；2方法：加热处理，70-95 7 秒钟；调节pH 值，通常在pH3以下不发生褐变；加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；排气或隔离空气。37、脂肪氧合酶对食品有哪些影响？影响酶反响速度的因素有哪些？答：底物浓度的影响；酶浓度的影响；温度的影响；PH 的影响；酶原的激活和激活剂；酶的抑制作用和抑制剂。39、糖类甜味剂糖醇特点？答：热量低非胰岛素非龋齿性；40、风味物质的物点？答：种类繁多成分相当复杂含量极微，效果显著稳定性差，易破坏。41、影响肉类风味的主要因素有哪些？答：宰前

30、因素：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件；宰后因素：宰后处理熟化，冷藏、嫩化加工方式等。食品加工中常用的甜味剂有哪些？答：糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，糖苷，甜叶菊苷、甘草苷蛋白糖，又名甜味子，APM天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精，又名邻苯甲酰亚胺。根本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？答：根本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。阐述食用糖醇的优点。答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。保护果蔬制品的天然绿色有

31、以下几个方法。答：碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色转变为脱植醇叶绿素HTST 加工多种技术联合使用。豆类食物中有哪几种天然毒物？答：大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒蛋白、刀豆氨酸。新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封，可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。原因是：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)在低氧时，那么会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。如何使新肉与腌制肉色泽好？答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保

32、存时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，那么腌制肉色泽较好。胡萝卜素的特点？答：都具有维生素A 的功能；与Protein 形成较稳定的结合；热稳定性好，受酸碱影响小；很弱的氧化剂都可使之褪色；有自动褪色的效果。试述花色素苷的理化特点？答：随着PH 值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2 起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？答：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消

33、失。影响花青素变色的因素有哪些？答：pH，光和热，氧化剂，复原剂，金属离子。美拉德反响及控制方法。答：1美拉德反响：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，复原糖主要是葡萄糖同游离氨基酸或蛋白分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反响，这种反响被称为美拉德反响2控制：焦糖化反响：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反响，这种反响称为焦糖化反响。多糖溶液粘度与分子特性之间的关系。56、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也

34、可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。57、多糖水解淀粉水解58、淀粉糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大局部直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉糊化。59、淀粉老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。60、淀粉糊化与老化在食品中的应用61、DE和DP之间的关系淀粉水解程度62、淀粉改性方法63、脂肪的同质多晶：化学组成相同，但具有不同晶型的物质

35、，在融化时可得到相同的液相。64、脂肪三种晶体类型及稳定性答：类型：三斜、正交、六方；稳定性：三斜型最稳定；正交型居中；六方型稳定性最差，自由能最高。65、融化特性：66、脂肪塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液比。67、乳状液及两种形式。答：乳状液是由两互不相溶的液相组成的体系：其中一相为分散相，以液滴或液晶的形成出现，又称为非连续相；另一相是分散介质，又称连续相。乳化剂在食品体系中的功能。答：控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；与面筋蛋白相互作用强化面团；控制脂肪结晶

36、，改善以脂类为基质的产品的稠度。亲水亲油平衡值。脂类水解：通过加热和水分的作用，或通过酶的作用，之类中酯键水解，生成游离脂肪酸和甘油。脂类氧化：影响脂肪氧化的因素：光、微量金属、抗氧化剂、温度以及油脂中脂肪酸的组成。过氧化值：碘值：脂类加热过程的变化脂肪氢化：77、蛋白质变性：蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。78、蛋白质变性的物理因素和化学因素。答：1物理因素：热；静水压；

37、剪切辐照；2化学因素：PH；有机溶质；外表活性剂；有机溶剂；促溶盐；变性温度：当一个蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，它产生了从天然状态至变性状态的剧烈转变。在此转变中点的温度被称为变性温度。蛋白质功能特性：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。蛋白质水和能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸气到达平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力。持水能力：指蛋白质吸收水并将水保存对抗重力在蛋白质组织例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉中的能力。按溶解性可将蛋白质分为：清蛋白：能溶于ph6.6的水，如血清蛋白；球蛋白：能溶于

38、ph7.0的稀盐溶液，如大豆球蛋白；谷蛋白：仅能溶于酸和碱溶液，如小麦谷蛋白；醇溶谷蛋白：能溶于70%乙醇，如玉米醇溶液。84、pH值和蛋白质溶解性的关系。85、温度和蛋白质溶解性关系。答：在恒定的pH和离子强度，大多数蛋白质的溶解度在0-40范围内随温度的升高而提高。一些高疏水性蛋白质，如-酪蛋白和一些谷类蛋白质，它们的溶解度和温度成负相关。当温度超过4086、蛋白质乳化性质表示方法：油滴大小分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性。87、乳化活力指标：单位质量的蛋白质所产生的界面积。88、蛋白质载量：89、乳化能力：在乳状液相转变前从O/W乳状液转变成W/O乳状液每克蛋白质所能乳化的油的体积。

39、90、乳状液稳定性：91、蛋白质起泡能力表示方法：膨胀率；稳定状态泡沫值；起泡力；泡沫膨胀。92、影响蛋白质功能特性的因素：蛋白质的物理化学性质如大小、形状、氨基酸组成和顺序、净电荷和电荷的分布、疏水性和亲水性之比、二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性以及蛋白质分子间相互作用和同其他组分作用的能力。93、蛋白质两种形式的凝胶：凝结块不透明凝胶透明凝胶；94、蛋白质加工过程中的变化。95、有大豆和花生两种原料，如果想评价两者中蛋白质的乳化特性，请根据所学知识，描述你所采用的思路和方法。96、固定化酶的目的：酶的稳定性显著提高，它在工艺流程中能反复屡次地使用；能和反响物分开，有可能较好地控制生产过

40、程；应用于食品加工后，产物中不含有酶，不需要采用热处理方法使酶失活，有助于提高食品的质量。97、固定酶的方法：吸附；共价连接；载体截留；胶囊包含。98、影响食品颜色重要的三种酶：脂肪氧合酶；叶绿素酶；多酚氧化酶。99、脂肪氧合酶的作用：小麦和大豆粉的漂白；在制作面团过程中形成二硫键；破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸如亚油酸遭受氧化性破坏。100、酶促褐变反响及控制。101、影响食品质构的酶有哪些：果胶酶；纤维素酶；戊聚糖酶；淀粉酶；蛋白酶。102、说为什么是食品体系中最重要的成分？103、水分活度的定义？什么是相对

41、蒸汽压？相对蒸汽压的测定方法和有哪些？104、冰点之上与冰点之下水分活度有什么不同？为什么？105、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？答：1定义：在恒定温度下，食品水分含量每单位质量干物质中水的质量对Aw作图得到水分吸着等温线。2形状：大局部的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；3影响因素：试样的成分；试样的物理结构；试样的预处理；温度；制作等温线的方法。4意义：在浓缩和枯燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；配制食品混合物时必须防止水分在配料之间的转移；必须测定包装材料的阻湿性质；必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；需要预测

42、食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。区、及交界处(BET单层值的定义，水化壳)水的含义是什么？相对蒸汽压与食品稳定性之间有什么关系？答：1含义：存在于等温线区中的水是最强烈地吸附和最少流动的。2关系：P/P0 ，M不增值；P/P0 ，M生长；25-45所有反响在解吸过程中首次出现最低反响速度在区和区交界处除氧化反响外的所有反响。当P/P0进一步降低时，仍保持次最低反响速度，影响枯燥与半枯燥食品的质构。107、什么是滞后现象，什么是滞后环？影响滞后现象的因素？答：1滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线将水参加个枯燥的试样很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象，水分回吸

43、等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象。2滞后环：3影响因素：食品品种；温度；除去水分和参加水分时食品发生的物理变化；解吸的速度；解吸过程中水分除去的程度。108、地球上最丰富的碳水化合物是纤维素。人类食品消费的主要碳水化合物是淀粉和糖，占总摄入热量的70%-80%。109、单糖分为哪两种？答：醛糖：含有一个功能基团：醛基；酮糖：含有一个功能基团：酮基。110、什么是手性C原子？四糖、葡萄糖有几个手性C原子？答：手性碳原子即不对称碳原子，它连接4个不同的原子或功能基因，在空间存在两种不同构型，呈镜面对称。四糖含有4个手性碳原子；葡萄糖含有6个手性碳原子。111、什么是D-糖，L-糖？食品中

44、L-糖有哪些？天然食品中游离醛糖是什么？答：D-糖：最高手性碳原子上的羟基位置在右边的糖；L-糖：最高手性碳原子的羟基位置在左边的糖。L-糖有：L-把乳糖、L-阿拉伯糖；D-葡萄糖。112、什么是差向异构体？氧糖苷，硫葡萄糖苷，氨基葡萄糖苷的定义？答：差向异构体：糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构。糖在酸性条件下与醇发生反响，失去水后形成的产品称为氧糖苷；糖与硫醇RSH作用，生成硫葡萄糖苷；糖与胺RNH作用，生成氨基葡萄糖苷。113、什么是生氰糖苷？主要存在于哪些食品中？答：降解时产生氰化氢的糖苷称为生氰糖苷。主要存在于杏仁、木薯、高粱和竹笋。114、什么是低聚糖

45、？均二塘，非均匀二糖都有哪些？食品中三糖有哪些?答：低聚糖：由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物。均二糖有：纤维素二糖、麦芽糖、异麦芽糖、龙胆；非均匀二糖有：葡萄糖、乳糖、山莴苣糖、蜜二糖。食品中的三糖有：麦芽三糖、甘露三糖D-半乳糖、D-葡萄糖、非复原糖、柿子糖D-半乳糖、D-葡萄糖、非复原糖。115、环状低聚糖是有什么组成的？有什么特点？答：组成：由D-吡喃葡萄糖通过-1,4糖苷键连接而成的环糊精，分别是由6-，7-，8-个糖单位组成，称为-，-，-环糊精。特点：结构具有高度对称性，分子中糖苷氧原子是共平面的。116、低聚果糖都包含哪些？答：117、低聚木糖有哪些？主要有效成分是什

46、么？其特点是什么？答：主要有效成分：木二糖；特点：低聚木糖具有高的耐热和耐酸性能，有粘度低、代谢不依赖胰岛素和抗龋齿等特性。118、多糖的定义、聚合度的定义、什么是均一聚糖，杂多糖？答：多糖：超过20个单糖的聚合物称为多糖；单糖的个数称为聚合度；有相同的糖组成的多糖称为均一多糖；具有两种或多种不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。119、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？答：1多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键，环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性，即具有一定的溶解性。2作用：食品

47、体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用；冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点。120、多糖的溶解度和结构之间有什么关系？结构和溶解粘度有何关系？答：1多糖的溶解度与分子链的不规那么程度成正比，分子间相互结合减弱，分子溶解度增大；大多数五侧链的杂多糖含有均匀糖基块，且侧链多糖不能形成胶类，链相互间不能靠近，其溶解度增加。2高聚物的粘度同分子大小、形状及其在溶剂中的构象有关；溶液中线性高聚物分子旋转时占有很大空间，分子间彼此碰撞频率高，产生摩擦，因而具有很高粘度；对于带一种电荷的直链多糖，由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度

48、大大提高；不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成局部结晶；高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有体积小，相互碰撞率低，粘度低。121、什么是凝胶？凝胶特性？答：1凝胶：122、多糖水解过程主要有酸水解和酶水解。123、淀粉颗粒的特点是什么？答：淀粉颗粒结构比拟紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他们分散于水中，形成低粘度浆料，甚至淀粉浓度增大至35%，仍易于混合和管道输送。大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。直链、支链淀粉化学结构特点是什么？答：1直链：直链淀粉是由葡萄糖通过-1,4糖苷键连接

49、而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。许多直链分子含有少量的-D-1,6支链，平均每180-320个糖单位有一个支链，分支点的-D-1,6糖苷键占总糖苷键的0.3%-0.5%。大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，直链淀粉具有不同的晶型，谷物直链淀粉是A型，块根直链淀粉是B型，A型与B型都是双螺旋结构，每一圈由6个葡萄糖基组成，直链淀粉相对分子质量约为106。2支链：直链淀粉是一种高度分支的大分子，葡萄糖基通过-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过-1,6糖苷键与主链连接，分支点的-1,6糖苷键占总糖苷键的4%-5%。直链淀粉含有复原段的C链，C链具有

50、很多侧链，称为B链，B链又具有侧链，与其他的B链或A链相接，A链没有侧链。支链淀粉的相对分子质量为107-5108。支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成许多小结晶区，这个结晶区是由直链淀粉的侧链有序排列生成的。什么是糊化？正常食品条件加工下对淀粉颗粒的影响是什么？答：1糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大局部直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。2影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95恒定一段时间后，粘度

51、下降。什么是老化？答：酸改性淀粉如何制备？高果糖玉米糖浆如何制备？答：1在25-55温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和枯燥得到改性淀粉。2以玉米淀粉为原料，使用-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过Ca型阳离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到富含果糖的玉米糖浆。什么是葡萄糖当量？答：复原糖按葡萄糖计在玉米糖浆中所占的百分数按干物质计。脂类定义？天然脂肪的组成？脂类分类？食用脂

52、肪存在的方式？答：1脂类：是一类不溶于水而溶于大局部有机溶剂的疏水性物质。2天然脂肪的组成：由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油甘油一酯、二酯基甘油甘油二酯以及三酰基甘油甘油三酯。3按其结构组成的不同分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。4存在的方式：自动物和植物中别离出来的食用油、花生油、猪油等；存在于食品中的，如肉、乳、大豆、花生等。晶体结构堆积排列类型？晶体主要由哪种成分堆积组成？答：1三斜、正交、六方2晶体一般是由两个短间隔和一个长间隔组成的长方体或斜方体。同质多晶定义？与同质多晶性质相关的内容？答：1定义：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。2同质多晶的性质与脂

53、肪酸的组成以及脂肪酸在三酰基甘油中3个位置上的分布有直接关系。可可脂中的同质多晶型物同最终形态有什么影响，如何改善？答：脂肪塑性定义？测定方法？答：1定义：指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液比。2测定方法：差示扫描量热仪；融化膨胀曲线；核磁共振。脂肪硬度与什么有关？脂类水解定义？答：通过加热和水分的作用，或通过酶的作用，脂类中酯键水解，生成游离脂肪酸和甘油。脂类氧化有哪些类型？答：自动氧化；光敏氧化自动氧化反响机理引发剂：单重态氧如何发生光敏氧化？其特点是什么？答：1在含脂类的食品中常存在一些天然色素如叶绿素或

54、肌红蛋白，它们能作为光敏剂，产生单重态氧。2特点：不产生自由基；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；不存在诱导期；光敏氧化反响受到单重态氧猝灭剂-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些?答：脂肪酸的组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘三油；氧浓度；温度；外表积；水分；分子定向；物理状态；乳化；10、分子迁移率与玻璃化转变；11、助氧化剂；12、辐射能；13、抗氧化剂。抗氧化剂主要分为哪几种？作用是什么？答：1种类：主抗氧化剂：是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。次抗氧化剂；2作用：保持食品的质量，延长货架期。测定脂肪氧化的

55、方法有哪些？答：过氧化值；硫代巴比土酸试验；活性氧法；氧吸收；碘值；仪器分析法；总的和挥发性的羰基化合物；感官评定；Schaal耐热试验。氢化定义，作用机理，特点分别是什么？答：1定义：指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反响。2作用机理：双键被吸附到金属催化剂外表；金属外表氢原子转移到双键的一个碳上，双键的另一个碳与金属外表键合；第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。3特点：氢化反响易于被控制。少量氢化，油仍保持液态；进一步氢化那么转变成软的固态脂，但仍含局部双键；完全氢化，那么双键全部消失。氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型。氢化作用必须具有选择性，不需要严格控制反响条件。不同的反响参数如压力、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很大的影响。影响蛋白质变性的因素有哪些？原因和特点都是什么？答：为什么