某学生食堂管理办法

1、 太原科技大学食堂管理制度汇编PAGE PAGE 68太原科技大学学生食堂管理办法（修订）第一章 总 则第一条 为为加强学学生食堂堂卫生安全全管理，保保障就餐餐师生身身体健康康，根据据中华华人民共共和国食食品卫生生法、学校校食堂和和学生集集体用餐餐卫生管管理规定定、学学生集体体用餐卫卫生监督督办法及及上级有有关要求求和学校校实际，经与学学生一、二二食堂和和学生北北食堂经经营方（以以下简称称：经营营方）共共同协商商，特制制定本办办法。第二条 学学生一、二二食堂及及北食堂堂应当符符合食食品卫生生法、山山西省教教育厅、太太原市食食品药品品监督管管理局、太太原科技技大学以以及后勤勤管理处处下达的的有关

2、规规定和要要求。 第三条 本本办法适适用太原原科技大大学学生生一、二二食堂及及北食堂堂。第二章 基基本管理理第四条 食食堂管理理机构 1、学学校食堂堂安全管管理责任任领导小小组 组长长：书记记、校长长 副组组长：副副书记、副校长成员：后勤勤处、学生处处、保卫卫处、团团委。职责：全面面负责全全校食堂堂食品卫卫生安全全管理工工作；负负责监督督检查学学校食品品卫生安安全，以以及相关关政策、措措施及制制度的落落实；应应对食堂堂等易发发生食品品卫生及及消防安安全事故故的场所所加强安安全保卫卫工作。 2、学校食堂伙食委员会 主任：后勤分管副处长 成员：饮食服务中心全体员工、经营方第一负责人 职责：研究制定

3、符合学校实际的食堂管理制度和食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查食品卫生安全落实情况；定期评议伙食情况；抽查饭菜质量和数量；核查物品定点供应单位的情况；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。食堂食品品安全监监督检查查组组长：饮食食服务中中心负责责人成员：饮食食服务中中心全体体员工职责：每天天对食堂堂进行11-2次次全面现现场检查查，重点点检查索索证索票票、食品品原料及及添加剂剂、餐具具清洗消消毒、设设备设施施管理、留留样、环环境卫生生管理等等是否 HYPERLINK t 规规范和符符合有关关要求，对对教工、学学生的投投诉及意意见进行行及时处处理。学生伙食专专项委员员会组长：学生生

4、会主席席成员：各学学院学生生会代表表职责：监督督学生食食堂日常常餐饮卫卫生情况况；归纳纳、整理理和总结结学生对对食堂的的意见和和建议；监督食食堂饭菜菜价格。5、食堂监监督、投投诉电话话：03351-696615776第五条 食食堂管理理基本原原则 1、经营方方应实行行“分级管管理、分分级负责责和谁主主管、谁谁负责”的办法法，推行行“常组织织、常整整顿、常常清洁、常常规范、常常自律”为主要要内容的的“五常法法”。饮食食服务中中心专职职监督，经经营方负负责管理理及具体体经营，自负盈盈亏，自自担风险险。 2、经营方方须将饮饮食卫生生安全放放在第一一位，不不断提高高饭菜质质量，确确保设施施完好，严严格

5、按照照有关法法定操作作管理程程序进行行操作管管理，对对存在的的问题绝绝不姑息息迁就，一一杆插到到底，严严肃处理理，即时时解决管管理过程程中出现现的各种种问题。 3、经营方须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。第三章 卫卫生管理理第六条 经经营方须先取取得卫生生许可证证。第七条 经经营方须须建立健健全各项项规章制制度，配配备专职职或者兼兼职的食食品卫生生管理人人员。第八条 经经营方应应当严格格依据食食品卫生生法有有关规定定，做好好从业人人员健康康检查和和培训工工作。 第九条 食食品加工工经营场场所应当当采取有有效措施施保持内内外环境境整洁，消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇和其它它

6、有害昆昆虫及其其孳生条条件。第十条 食食品加工工、贮存存、销售售、陈列列的各种种防护设设施、设设备及其其运送食食品的工工具，应应当定期期维护；冷藏、冷冷冻及保保温设施施应当定定期清洗洗、除臭臭，温度度指示装装置应当当定期校校验，确确保设施施设备正正常运转转和使用用。第十一条 经营方方在日常常营业过过程中一一旦发现现食物中中毒或疑疑似食物物中毒事事故时，必必须立即即向饮食食服务中中心报告告，再由由饮食服服务中心心向后勤管管理处及及卫生行行政部门门报告，并并保留造造成食物物中毒或或者可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工具、设设备和现现场，积积极配合合卫生行行政部门门开展食食物中毒毒事故调

7、调查和处处理。第四章 食食品的采采购和贮贮存第十二条 经营方方采购的的食品必必须符合合国家有有关卫生生标准和和规定。米、面、油必须从山西省教育厅高校饮食物资集中采购入围企业中购买；第十三条 禁止采采购下列列食品：（一）有毒毒、有害害、腐烂烂变质、酸酸败、霉霉变、生生虫、污污秽不洁洁、混有有异物或或者其他他感官性性状异常常的食品品； （二）无检检验合格格证明的的肉类食食品；（三）超过过保质期期限及其其他不符符合食品品标签规规定的定定型包装装食品；（四）无卫卫生许可可证的食食品生产产经营者者供应的的食品。 第第十四条条 运输食食品、餐餐具的工工具应当当保持清清洁。 第第十五条条 贮存存食品的的场所

8、、设设备应当当保持清清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂；仓仓库应当当通风良良好。禁禁止存放放有毒、有有害物品品及个人人生活物物品。 第第十六条条 食品应应当分类类、分架架、隔墙墙、离地地存放，并并定期检检查、处处理变质质或超过过保质期期限的食食品。第五章 食食品加工工的卫生生要求第十七条 食品加加工场所所应当符符合下列列要求：(一)厨房房的最小小使用面面积不得得小于88平方米米；(二)墙壁壁应有11.5米米以上的的瓷砖或或其他防防水、防防潮、可可清洗的的材料制制成的墙墙裙； (三)地面面应由防防水、不不吸潮、可可洗刷的的材料建建造，具具有一定定坡度，易易于清洗洗；(四)配备备足够的的照明、

9、通通风、排排烟装置置和有效效的防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠以及污污水排放放和符合合卫生要要求的存存放废弃弃物设施施。第十八条 食品加加工人员员的卫生生要求：(一)工作作前、处处理食品品原料后后或接触触直接入入口食品品之前都都应当用用流动清清水洗手手；(二)不得得留长指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指； (三)不得得面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽及其其他有碍碍食品卫卫生的行行为； (四)不得在在食品加加工和销销售场所所内吸烟烟； (五)服务务人员应应当穿着着整洁的的工作服服；厨房房操作人人员应当当穿戴整整洁的工工作衣帽帽，头发发应梳洗洗整齐并并置于帽帽内。第十九条 加工人人员必须须认真检检查待加加工的食食品及

10、其其食品原原料，发发现原料料有腐败败变质或或其他感感官性状状异常的的，不得得加工或或使用。第二十条 各种食食品原料料在使用用前必须须洗净，蔬蔬菜应当当与肉类类、水产产品类分分池清洗洗；禽蛋蛋在使用用前应当当对外壳壳进行清清洗，必必要时进进行消毒毒处理。第二十一条条 用于于原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁； 第二十二条条 需要要熟制加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其中心温温度不低低于700；加工工后的熟熟制品应应当与食食品原料料或半成成品分开开存放，半半成品应应当与食

11、食品原料料分开存存放。第二十三条条 在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放；需要要冷藏的的熟制品品，应当当在放凉凉后再冷冷藏。凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必须须经充分分再加热热后方可可食用。第二十四条条 食品品添加剂剂应当按按照国家家卫生标标准和有有关规定定使用和和存放，实实行“五专”管理（专专店采购购、专柜柜存放、专专人负责责、专用用工具、专专用台账账）。第二十五条条 每餐、每每样食品品留样必须须按要求求超过1100gg,分别别盛放在在己消毒毒的餐具具中，保保留488小时,时间超超过后由由专职留留样员进进行销毁毁。

12、第二十六条条 奶油油类原料料应当低低温存放放；含奶奶、蛋的的面点制制品应当当在100以下或或60以上的的温度条条件下存存放和销销售。餐饮具的卫卫生 第第二十七七条 餐饮饮具使用用前必须须洗净、消消毒，符符合国家家有关卫卫生标准准。未经经消毒的的餐饮具具不得使使用。禁禁止重复复使用一一次性使使用的餐餐饮具。第二十八条条 洗刷刷餐饮具具必须有有专用水水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其他他水池混混用。洗洗涤、消消毒餐饮饮具所使使用的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合食品用用洗涤剂剂、消毒毒剂的卫卫生标准准和要求求。第二十九条条 消毒毒后的餐餐饮具必必须贮存存在餐具具专用保保洁柜内内备用；已消毒毒和未

13、消消毒的餐餐饮具应应分开存存放，并并在餐饮饮具贮存存柜上有有明显标标记。餐餐具保洁洁柜应当当定期清清洗、保保持洁净净。第七章 餐餐厅服务务和外带带食品的的卫生要要求第三十条 食堂就就餐大厅厅应当保保持整洁洁，在餐餐具摆台台后或有有师生就餐餐时不得得清扫地地面。 第三十一条条 当发发现或被被就餐师师生告知知所提供供的食品品确有感感官性状状异常或或可疑变变质时，餐餐厅服务务人员应应当立即即撤换该该食品，并并同时告告知第一一负责人人及备餐餐人员。备备餐人员员应当立立即检查查被撤换换的食品品和同类类食品，作作出相应应处理。经经营方第第一负责责人及时时上报饮饮食服务务中心，确保就餐安全。第三十二条条 销

14、售售直接入入口食品品时，应应当使用用专用工工具分拣拣传递食食品。专专用工具具应当定定位分开开放置，防防止污染染。第三十三条条 供就餐餐者自取取的调味味料，应应当符合合相应食食品卫生生标准的的要求。 第三十四条条 外带食品的的包装、运运输应当当符合有有关卫生生要求，并并注明制制作时间间和保质质期限。禁禁止销售售和配送送超过保保质期限限或腐败败变质的的食品。 第八章 附附 则第三十五条条 经营方方违反本本办法应应予处罚罚的，由由食堂食食品安全全监督检检查组根根据食食品卫生生法及及合同相相关条款款的规定定，予以以处理。 第三十六条条 本办办法下列列用语的的含义是是： 经营方：学学生一、二二食堂（北北

15、京千秋秋恒泰酒酒店管理理有限公公司山西西分公司司），北北食堂（中中快餐饮饮集团）。 厨房：指进进行食品品切配和和烹饪操操作的场场所。 原料：指供供进一步步烹饪加加工制作作食品所所用的一一切可食食用的物物质和材材料。 半成品：指指食品原原料经初初步或部部分加工工后，尚尚需进一一步加工工制作的的原料。 成品：指经经过加工工制成的的或待出出售的可可直接食食用的食食品。 冷藏：指为为保鲜和和防腐的的需要，将将食品置置于冰点点以上较较低温度度条件下下贮存的的过程，冷冷藏的温温度一般般在010之间。 冷冻：指将将食品或或原料置置于冰点点温度以以下，以以保持冰冰冻状态态的贮存存过程，冷冷冻所用用的温度度一般

16、在在20011之间。 中心温度：指块状状或有容容器存放放的液态态食品或或食品原原料的中中心部位位的温度度；中心心温度可可用中心心温度计计测量。 第三十七条条 本办办法由太太原科技技大学后后勤管理理处饮食食服务中中心负责责解释。 第三十八条条 本办办法自220155年10月8日起施施行。太原科技大大学后勤勤管理处处食品加工操操作规程程为保证食品品加工的的卫生安安全，保保障师生生的饮食食安全。食食堂在食食品加工工时必须须严格按按照食品品卫生的的要求进进行。为为此，特特制定本本规程： （一一）食堂堂厨师（验验菜员）必必须采用用新鲜洁洁净的原原料制作作食品，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常

17、的食品品及其原原料，不不得加工工或使用用。厨师师每天要要对蔬菜菜类原料料进行细细致的清清洗后方方能加工工使用。 （二二）操作作工在对对原料粗粗加工时时，要严严格按照照食品加加工区域域分类进进行，生生熟食品品不得交交叉加工工，防止止污染。 （三三）厨师师在加工工食品时时，必须须做到烧烧熟煮透透，加工工后的熟熟制品应应当与食食品原料料或半成品分分开存放放,防止止交叉污污染。 （四四）食品品在烹饪饪后至师师生食用用前一般般不超过过1个小小时。剩剩余食品品必须冷冷藏，冷冷藏时间间不得超超过244小时，在在确认没没有变质质的情况况下，必必须经高高温彻底底加热后后，方可可继续食食用，学学生不用用隔夜食食品

18、。 （五五）接触触和盛装装原料、未未成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心烹调加工卫卫生管理理办法1不选用用、不切切配、不不烹调、不不出售腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品； 2块状食食品必须须充分加加热，烧烧熟煮透透，防止止外熟内内生； 3隔夜、隔隔餐及外外购熟食食回锅彻彻底加热热后供应应； 4炒菜、烧烧煮食品品勤翻动动； 5刀、砧砧板、盆盆、抹布布、盆用用后清洗洗消毒；不用勺勺品味；食品容容器不落落地存放放； 6制作点点心用原原料

19、要以以销定量量，制作作时使用用色素、香香精等食食品添加加剂，严严格执行行国家食食品添加加剂使用用卫生标标准； 7工作结结束后，调调料加盖盖，做好好工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墙面的的清洁卫卫生工作作。 8操作人人员应注注意个人人卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，不不留长发发指甲，不不蓄长发发和胡须须，不吸吸烟，不不随地吐吐痰等； 9应具备备能盛放放一个餐餐次的密密闭垃圾圾容器，并并做到班班产班清清。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心粗加工卫生生管理办办法1所有原原辅料投投产前必必须经过过检验，不不合格的的原辅料料不得投投入生产产。 2择洗、解解冻工艺艺流程必必须合理理，各工工序

20、必须须严格按按照操作作规程和和卫生要要求进行行操作，确确保食品品不受污污染。 3加工食食品使用用符合卫卫生要求求的工具具和器具具，加工工人员的的手在加加工前要要清洗消消毒。 4加工用用工具、容容器、设设备必须须经常清清洗，保保持清洁洁，直接接接触食食品的加加工用具具、容器器必须消消毒。 5 工工作人员员穿戴整整洁工作作衣帽，保保持个人人卫生。 6 加加工场所所防尘、防防蝇设施施齐全并并正常使使用。 太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心加工切配卫卫生要求求1、加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。2、各种食食品

21、原料料在使用用前应洗洗净，动动物性食食品、植植物性食食品应分分池清洗洗，水产产品宜在在专用水水池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。3、易腐食食品应尽尽量缩短短在常温温下的存存放时间间，加工工后应及及时使用用或冷藏藏。4、切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放。5、切配好好的食品品应按照照加工操操作规程程，在规规定时间间内使用用。6、已盛装装食品的的容器不不得直接接置于地地上，以以防止食食品污染染。7、加工用用容器、工工具应符符合第二二十三条条规定。生生熟食品品的加工工工具及及容器应应分开使使用并有有明显标标志。太原科

22、技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心场所消杀管管理办法法餐厅及周边边用稀释释的“84”消毒液液进行消消杀，稀稀释方法法、次数数及人员员分工规规定如下下：1、消杀工工作由各各食堂保保洁工负负责实施施。2、消毒液液、塑料料喷壶等等用具由由保洁工工负责保保管，放放在指定定位置。3、稀释比比例，原原液与自自来水按按照1：29的的比例兑兑水使用用。4、餐厅用用塑料喷喷壶喷洒洒消杀，每每天喷洒洒三次，每每顿餐后后进行。5、桌面、椅椅、门把把用抹布布擦洗消消毒，勿勿用500以上热热水稀释释，抹布布需浸泡泡20分分钟后方方可使用用。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心食堂食品原原材料采采购索证证

23、索票管管理制度度根据上级行行政主管管部门要要求，食食堂经营营企业应应当建立立食品原原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品的的采购查查验和索索证索票票制度。1、食堂经营企业从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等有效文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的有效资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场等采购的，应当索取并留存采购清单，同时加盖印章或者签字。2、各食堂经营企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系

24、方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 3、食堂经营企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 科学管 服心食堂从业人人员定期期健康检检查制度度 根据据中华华人民共共和国食食品安全全法要要求，食食堂从业业人员每每年必须须进行健健康检查查，新参参加工作作和临时时参加工工作的食食品生产产经营人人员都必必须进行行健康检检查，取取得健康康证明后后方可参参加工作作，为此此特制定定制度。1、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（包包括病原原携带者者），活活动性肺肺结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以

25、及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。2、从业人人员有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品卫生生病症的的，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。3、食堂经经营企业业即：北北京千秋秋恒泰酒酒店管理理有限公公司山西西分公司司和中快快餐饮集集团，每每年集中中组织从从业人员员健康检检查两次次，寒、暑暑假后期期，新学学期开始始之前。4、参加身身体健康康检查从从业人员员准备一一寸彩色色免冠照照片两张张，健康康检查费费用自理理。如在在集中健健康检查查之后，才才参加工工作的人人员，自

26、自行办理理健康检检查，取取得健康康证后方方可上岗岗。5、从业人人员须在在健康证证有效期期内，从从事食品品加工服服务岗位位工作。应应在健康康证到期期之前进进行下一一年度的的身体健健康检查查，取得得新的健健康证方方可继续续上岗。6、组织从从业人员员参加食食品安全全培训，学学习食品品安全法法律、法法规、标标准和食食品安全全知识，明明确食品品安全责责任，并并建立健健康、培培训档案案。7、未取得得有效的的健康证证或健康康证有效效期已过过没及时时补办，无无证上岗岗属违法法行为，一一经查实实，按有有关规定定予以处处罚。 原大勤处 食中学生食堂库库房监督督管理制制度为防止食品品污染，确确保食品品卫生安安全，特

27、特制定库库房监督督管理制制度。 一一、加强强食品卫卫生安全全意识，各食堂经营企业必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，饮食服务中心库房监管员与食堂经营企业库管员验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品与杂物分开存放。四、食品入入库后应应分类、分分架、离离地隔墙墙20厘厘米(至至少)存存放，摆摆放整齐齐，货架架整洁干干净，地地面请洁洁。食物物、食品品不落地地，

28、做好好防潮、防防霉、防防鼠工作作，每天天清扫，库库房卫生生无异味味，保持持良好卫卫生状况况。 五、食食品出库库时检查查感官性性状和保保质期，坚坚持食品品先进先先出原则则，缩短短储存时时间。 六六、食堂堂经营企企业须要要求库管管员每天天对库存存食品进进行检查查，整理理。重点点检查食食品有无无霉变、腐腐败变质质、包装装有无损损坏及保保质期是是否到期期等情况况，发现现问题要要及时向向领导汇汇报，提提出处理理意见，及及时处理理。 七、库库房禁止止存放有有毒、有有害、易易燃易爆爆、化学学类物品品。禁止止存放外外观与食食品类似似的有毒毒有害物物品。禁禁止存放放个人生生活用品品或临时时存放其其他非食食品货物

29、物。 八、库库管员需需持健康康证上岗岗，保持持良好的的个人卫卫生习惯惯，按照照食品从从业人员员卫生要要求，做做好个人人卫生。做做到服装装整洁，不不在库房房内吸烟烟。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食食服务中中心食品采购验验收办法法1采购的的食品原原料及成成品必须须色、香香、味、形形正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品； 2采购肉肉类食品品必须索索取动物物卫生检检验合格格、卫生生许可证证、及购购物票据据。 3采购酒酒类、罐罐头、饮饮料、乳乳制品、调调味品等等食品，应应向供方方索取本本批次的的卫生检检验合格格证或检检验单；采购进进口食品品必须有有中文标标识；

30、4采购定定型包装装食品，商商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保存期(保质期期)等内内容； 5运输车车辆和容容器应专专用，严严禁与其其他非食食品混装装、混运运。 6食品采采购入库库前应先先由饮食服服务中心心质检员员、库房监督督员、采供供员及各各食堂库库管员共共同进行行验收，合合格者入入库储存存，不合合格者退退回。 7. 采购购验收合合格的食食品入库库后，各各食堂经经营企业业应及时时将入库库食品的的品名、数数量、供供货商名名称、购购进时间间等相关关信息详详细记录录在进货货台账上上。 科学管 饮务食品添加剂剂使用管管理办法法 为加强强对食品品添加剂剂的管理理，保证证食品安安全，依依据

31、国家家有关规规定要求求，实行行“五专”管理（专专店采购购、专柜柜存放、专专人负责责、专用用工具、专专用台账账）：一、 采购购管理： 1、首首先对食食品添加加剂生产产厂家和和供应商商的资质质及质量量保证能能力进行行评价，确确定为合合格供方方后，再再购进其其食品添添加剂； 22、本着着尽量少少采购化化学类的的添加剂剂，尽量量使用自自然原材材料的原原则组织织采购。二、索证、验证管理 1、对购进的食品添加剂，食堂经营企业添加剂专员应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录； 2、购进的食品添加剂验收时，食堂经营企业添加剂专员必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有

32、资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的红章，否则不予接受； 3、购进的食品添加剂时除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位红章）、检验报告单外，由生产品管部出具参考检验的检验结果报告单，凡是未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专用橱柜存放，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人管理。仓库依据食堂经营企业添加剂专员出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用； 2、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况； 3、食堂经营企业应建

33、立食品添加剂详细的使用备案制度，食品添加剂使用量和使用范围不得超过GB2760和卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。 4、食堂各班组使用添加剂时应详细记录添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。 太技后理 饮务餐饮服务单单位食品品添加剂剂使用情情况备案案表编号：（ ）序号添加剂名称称使用范围使用量（比比例）备注承诺 郑郑重承诺诺本单位严格格执行食食品采购购索证索索票和进进货查验验制度，不不采购和和使用食食品添加加剂以外外的任何何可能危危害人体体健康的的物质，不不采购和和使用

34、标标识不规规范、来来源不明明的食品品添加剂剂和食品品调味料料；严格格按照标标准规定定的范围围和剂量量使用食食品添加加剂，保保管和使使用实行行“专人采采购保管管、专人人领用登登记、专专柜保存存、专用用称量工工具”制度。若违反上述述承诺，甘甘愿接受受处罚。承诺（备案案）单位位：承 诺 人人：年 月 日日特别提示：1、有有自制火火锅底料料、自制制饮料、自自制调味味料的餐餐饮服务务单位必必须到食食品药品品监督管管理部门门进行备备案；2、使用量量（比例例）指每每公斤或或每升原原料中使使用食品品添加剂剂的剂量量；3、本表一一式两联联，第二二联由食食品药品品监督管管理部门门保存，第第一联由由餐饮服服务单位位

35、在店堂堂醒目位位置公示示。餐饮服务常常用消毒毒剂及化化学消毒毒注意事事项一、常用消消毒剂（一）漂白白粉：主主要成分分为次氯氯酸钠，还还含有氢氢氧化钙钙、氧化化钙、氯氯化钙等等。配制制水溶液液时应先先加少量量水，调调成糊状状，再边边加水边边搅拌成成乳液，静静置沉淀淀，取澄澄清液使使用。漂漂白粉可可用于环环境、操操作台、设设备、餐餐用具及及手部等等的涂擦擦和浸泡泡消毒。（二）次氯氯酸钙（漂漂粉精）：使用时时充分溶溶解在水水中，普普通片剂剂应碾碎碎后加入入水中充充分搅拌拌溶解，泡泡腾片可可直接加加入溶解解。使用用范围同同漂白粉粉。（三）次氯氯酸钠：使用时时在水中中充分混混匀。使使用范围围同漂白白粉。

36、（四）二氯氯异氰尿尿酸钠（优优氯净）：使用时时充分溶溶解在水水中，普普通片剂剂应碾碎碎后加入入水中充充分搅拌拌溶解，泡泡腾片可可直接加加入溶解解。使用用范围同同漂白粉粉。（五）二氧氧化氯：因配制制的水溶溶液不稳稳定，应应在使用用前加活活化剂现现配现用用。使用用范围同同漂白粉粉。因氧氧化作用用极强，应应避免接接触油脂脂，以防防止加速速其氧化化。（六）碘伏伏：0.3%0.55%碘伏伏可用于于手部浸浸泡消毒毒。（七）新洁洁而灭：0.11%新洁洁而灭可可用于手手部浸泡泡消毒。（八）乙醇醇：755%乙醇醇可用于于手部或或操作台台、设备备、工具具等涂擦擦消毒。990%乙乙醇点燃燃可用砧砧板、工工具消毒毒。

37、二、消毒液液配制方方法举例例以每片含有有效氯00.255g的漂漂粉精片片配制11L的有有效氯浓浓度为2250mmg/LL的消毒毒液为例例：（一）在专专用消毒毒容器中中事先标标好1LL的刻度度线。（二）容器器中加水水至刻度度线。（三）将11片漂粉粉精片碾碾碎后加加入水中中。（四）搅拌拌至药片片充分溶溶解。三、化学消消毒注意意事项（一）使用用的消毒毒剂应在在保质期期限内，并并按规定定的温度度等条件件贮存。（二）严格格按规定定浓度进进行配制制，固体体消毒剂剂应充分分溶解。（三）配好好的消毒毒液定时时更换，一一般每44小时更更换一次次。（四）使用用时定时时测量消消毒液浓浓度，浓浓度低于于要求时时应立即

38、即更换或或适量补补加消毒毒液。（五）保证证消毒时时间，一一般餐用用具消毒毒应作用用5分钟钟以上。或或者按消消毒剂产产品使用用说明操操作。 （六）应使使消毒物物品完全全浸没于于消毒液液中。（七）餐用用具消毒毒前应洗洗净，避避免油垢垢影响消消毒效果果。（八）消毒毒后以洁洁净水将将消毒液液冲洗干干净，沥沥干或烘烘干。（九）餐用用具宜采采用热力力消毒。 原大勤处 饮务食堂餐（饮饮）具消消毒洗消消保洁制制度1、坚持餐餐（饮）具具清洗消消毒程序序，坚持持去残渣渣，一刮刮、二洗洗、三冲冲、四消消毒、五五保洁。2、废弃物物要用专专用容器器盛放，做做到不暴暴露，不不积压、不不外溢，及及时清理理。3、消毒要要求：

39、（1）蒸汽汽消毒要要求温度度达到1100，时间间不少于于15分分钟，感感官检查查为光、洁洁、涩、干干，达到到消毒要要求。（2）药物物消毒达达到药物物规定的的消毒浓浓度、时时间，感感官检查查为洁、涩涩。（3）远红红外线消消毒时，消消毒柜的的温度必必须达到到1255，而且且需持续续保持115分钟钟。4、消毒后后的备用用餐（饮饮）具放放入保洁洁柜，摆摆放整齐齐有序。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮饮食服务务中心食堂从业人人员卫生生管理办办法食堂经营企企业及管管理人员员必须掌掌握有关关食品卫卫生的基基本要求求。1、食食堂经营营企业每每年必须须对全部部从业人人员进行行健康检检查，新新参加工工作和临临时参

40、加加工作的的食品从从业人员员都必须须进行健健康检查查，取得得健康证证明后方方可参加加工作。 2、凡凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病（包包括病原原携带者者），活活动性肺肺结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生的的疾病的的，不得得从事接接触直接接入口食食品的工工作。3、食食堂从业业人员及及在出现现咳嗽、腹腹泻、发发热、呕呕吐等有有碍于食食品卫生生的病症症时，应应立即脱脱离工作作岗位，食堂经营企业进行详细登记，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4、食食堂从业业人员应应有良好好的个人人卫生习习惯。必必须做到到：（一） 工作前前、处理理

41、食品原原料后、便便后用肥肥皂及流流动清水水洗手；接触直直接入口口食品之之前应洗洗手消毒毒；（二）穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽，并把把头发置置于帽内内；（三）不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指加工工食品；（四）不不得在食食品加工工和销售售场所内内吸烟。科学管 服心食堂从业人人员晨检检制度一、各食堂堂经营企企业应严严格遵守守传染染病防治治法及及相关卫卫生法律律法规，认认真做好好各食堂员员工晨检检工作。二、晨检工工作应由由食堂经经营企业业管理人人员、饮食服服务中心心安全员员密切配配合。坚坚持每日日晨检，防防止患病病员工或或不健康康带菌（毒毒）者进进入学校校，保证证食品安安全。三、晨检时时间为早

42、早晨员工工上岗前前10分分钟，一一般为早早9:000。四、检查内内容如下下：1、观察食食堂工作作人员精精神状态态是否有有过度疲疲劳和病病态；2、观察食食堂工作作人员眼眼球、面面色是否否特黄（有有患肝炎炎的可能能）；3、观察食食堂工作作人员有有否咳嗽嗽、咯血血（有患患肺病的的可能）；4、观察食食堂工作作人员双双手有否否化脓性性或渗出出性皮肤肤病；5、询问食食堂工作作人员有有否痢疾疾和其他他有碍食食品卫生生的疾病病；6、观察食食堂工作作人员有有否带戒戒指、项项链等违违规饰品品，指甲甲是否剪剪短，个个人卫生生是否符符合要求求。五、每天由由晨检人人员填写写好晨检检表，并并在晨检检表上并并签字，晨晨检表

43、要要求真实实、准确确。六、如检查查中发现现个别食食堂工作作人员不不符合卫卫生要求求或患有有传染性性疾病，按按以下方方法处理理：1、食堂工工作人员员带戒指指、项链链等违规规饰品，要要求在工工作前脱脱下；2、对指甲甲过长，个个人卫生生不符合合要求的的，责令令其搞好好个人卫卫生后上上班。3、对患有有凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病、活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。4、食堂工工作人员员及管理理负责人人在出现现咳嗽、腹腹泻、发发热、呕呕吐等有有碍于食食品卫生生的疾病病时，应应立即脱脱离工作作

44、岗位，待待查明病病因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。太原科技大大学后勤勤管理处处饮食服务中中心餐饮服务从从业人员员洗手消消毒方法法一、洗手程程序（一）在水水龙头下下先用水水(最好好是温水水)把双双手弄湿湿。（二）双手手涂上洗洗涤剂。（三） 双双手互相相搓擦220秒(必要时时，以干干净卫生生的指甲甲刷清洁洁指甲)。（四）用自自来水彻彻底冲洗洗双手，工工作服为为短袖的的应洗到到肘部。闭头动龙用或巾水关（六）用清清洁纸巾巾、卷轴轴式清洁洁抹手布布或干手手机干燥燥双手。二、标准洗洗手方法法1掌心对对掌心搓搓擦 22手指指交错掌掌心对手手背搓擦擦 3手手指交错错掌心对对掌心

45、搓搓擦4两手互互握互搓搓指背 5拇拇指在掌掌中转动动搓擦 6指指尖在掌掌心中搓搓擦三、标准的的手部消消毒方法法清洗后的双双手在消消毒剂水水溶液中中浸泡220330秒，或或涂擦消消毒剂后后充分揉揉搓200300秒（餐餐饮服务务常用消消毒剂及及化学消消毒注意意事项见见附件66）。 太技后理 食中食堂从业人人员食品品安全培培训管理理办法根据食品品安全法法的规规定，各各食堂经经营企业业组织从从业人员员参加食食品安全全培训，学学习食品品安全法法律、法法规、标标准和食食品安全全知识，明明确食品品安全责责任，并并建立培培训档案案；加强强食品安安全管理理人员食食品安全全法律法法规和相相关食品品安全管管理知识识

46、的培训训是饮食食行业自自身管理理的一个个重要组组成部分分，是提提高从业业人员素素质的最最好办法法，为此此制定本本管理制制度。1、食品安安全知识识的学习习、培训训工作分分三个途途径进行行： 请食品品安全行行政主管管部门的的专业人人员，对对学生一一、二食食堂及北北食堂全全体从业业人员进进行食食品安全全法和和食品安安全知识识培训； 将食食品安全全法相相关部分分打印出出来，发发给员工工手中，进进行自学学； 在自学学的基础础上，再再由食堂堂经营企企业管理理人员及及饮食服服务中心心负责人人负责组组织食堂堂从业人人员学习习食品品食品卫卫生法、食食品卫生生基础知知识和和食品卫卫生管理理制度等等相关的的知识。2

47、、从业人人员食品品安全培培训计划划： 每学期期食堂开开业前，从从业人员员提前报报到，进进行食品品安全培培训，培培训后进进行理论论考试，不不合格者者不许上上岗； 每周进进行一次次食品安安全教育育，针对对当前存存在的问问题和不不足，有有针对性性的进行行培训并并指导整整改； 每月进进行一次次专题讲讲座或组组织从业业人员到到食品安安全先进进单位参参观学习习。3、各类人人员每年年学习食食品安全全知识时时间要求求食堂经营企企业管理理者每年年学习时时间不少少于200个学时时，安全全管理人人员每年年学习时时间不得得少300个学时时，一般般从事食食品加工工和经营营人员每每年学习习时间不不得少于于15个个学时；

48、太太原科技技大学后后勤管理理处 饮食服服务中心心食堂安全教教育制度度一、由饮食食服务中中心负责责安全工工作的安安全员对对全体从从业人员员进行定定期和不不定期的的食品卫卫生及消消防安全全教育培培训。二、各食堂堂经营企企业内部部每年至至少自行行组织一一次专门门的饮食食卫生和和消防安安全教育育培训。三、各食堂堂新聘用用员工，要要求上岗岗前必须须进行岗岗前卫生生及消防防安全教教育，明明确安全全职责。四、饮食服服务中心心员工应应经常深深入基层层，负责责日常安安全生产产和消防防安全督督查工作作，发现现不安全全操作者者及时教教育，发发现火险险隐患及及时研究究处理，对对违反消消防规定定的行为为及时教教育，并并

49、做好记记录。五、建立安安全教育育档案。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心学生食堂节节约管理理办法节约用电管管理办法法一、各食堂堂通过各各种宣传传方式（海海报、标标语、滚滚动屏等等）广泛泛宣传节节约能源源的重要要性，各各食堂经经营商制制定内部部各项节节约能源源措施，采采取班组组长层层层分管负负责制，直直到落实实到每一一位员工工。二、所有电电源开关关、机械械、电器器、灶台台、排烟烟罩、天天然气、蒸蒸汽设专专人负责责，名单单上墙，责责任清晰晰。三、食堂各各操作间间照明规规定开关关时间，一一定做到到人走灯灯灭、拔拔掉电源源，光线线充足时时禁止开开灯。四、食堂就就餐大厅厅电视机机、空调调等凡

50、是是用遥控控器的电电器，在在关掉开开关后要要及时拔拔掉电源源，防止止雷雨天天损坏电电器和发发生火灾灾。五、所有用用电器设设备定期期检查、保保养、检检修，保保持设备备正常运运行，不不允许电电器设备备空转运运行。六、各操作作间在每每餐间歇歇时，关关闭所有有照明灯灯、天然然气、风风机、排排烟罩。第二章 节节约用水水管理办办法一、在严格格遵守卫卫生监督督部门要要求的前前提下，坚坚持一水水多用。洗洗菜、洗洗水果分分类，先先洗无味味较干净净的蔬菜菜。后洗洗有特殊殊气味的的蔬菜。二、水龙头头责任落落实到人人，使用用后及时时关闭。发发现损坏坏要马上上报修，避避免水资资源浪费费。 太太原科技技大学后后勤管理理处

51、饮食食服务中中心食堂操作间间环境及及设施设设备清洁洁维护制制度一、各食堂堂经营企企业建立立并落实实餐饮服服务经营营场所环环境，设设备设备备及加工工用具、容容器清洁洁消毒和和维护制制度，各各岗位相相关人员员按照要要求保持持清洁。二、后厨等等生产加加工场所所（地面面、排水水沟、墙墙壁、天天花板等等）应保保持清洁洁和良好好状况。废废弃物及及时清理理，清洁洁后的容容器应及及时清洗洗，必要要时进行行消毒。三、后厨不不等存放放与食品品加工无无关的物物品，各各项设施施也不得得用作与与食品加加工无关关的用途途。四、各食堂堂应定期期进行除除虫灭害害工作，防防止害虫虫滋生。除除虫灭害害工作不不得在食食品加工工操作

52、时时进行。五、除虫灭灭害时对对各种食食品（包包括原料料）应有有保护措措施，避避免污染染食品、食食品接触触面机包包装材料料。六、设施设设备及工工具容器器可采用用化学消消毒方式式，其有有效浓度度为2550mgg/L，一一般工具具、容器器消毒作作用时间间为5分分钟以上上。消毒毒时应使使消毒物物品完全全浸没于于消毒液液中。消消毒后以以洁净水水冲洗干干净。七、各食堂堂使用的的洗涤剂剂和消毒毒剂应符符合国家家有关卫卫生标准准要求。八、用于清清扫、清清洗和消消毒的设设备、用用具应放放在专用用场所保保管。 太原科科技大学学后勤管管理处 饮食食服务中中心食堂就餐大大厅环境境卫生管管理制度度一、各食堂堂经营企企业

53、应保保证就餐餐大厅从从业人员员持有效效的健康康体检合合格证上上岗工作作。二、各食堂堂经营企企业保证证就餐大大厅环境境卫生整整洁，采采用防止止、消灭灭四害的的措施。三、在餐具具摆放后后或师生生就餐时时不得清清扫地面面，餐具具摆台超超过当次次就餐时时间尚未未使用的的应当回回收保洁洁。四、供师生生自取的的调味料料，应当当有防蝇蝇罩，符符合食品品卫生要要求，每每日将盛盛装调味味料的容容器进行行清洗消消毒。五、就餐大大厅应加加强通风风换气，保保证空气气质量清清新。六、从业人人员保持持良好个个人卫生生、穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，不不许有面面对食品品打喷嚏嚏、咳嗽嗽及其他他有碍食食品卫生生的行为为。 太太原

54、科技技大学后后勤管理理处 饮食服服务中心心食堂食品安安全事故故处理制制度一、各食堂堂经营企企业应当当制定食食品安全全事故处处置方案案，定期期组织进进行食品品安全事事故的演演练。二、发生食食品安全全事故，应应当立即即封存导导致或者者可能导导致食品品安全事事故的食食品及原原材料、工工具、设设施设备备，立即即向饮食食服务中中心主管管领导汇汇报，饮饮食服务务中心在在2小时时内向当当地卫生生部门报报告，并并按照相相关监管管部门的的要求采采取控制制措施。三、配合食食品安全全监督管管理部门门进行食食品安全全事故调调查处理理，按照照要求提提供相应应资料和和样品，不不得拒绝绝。四、各食堂堂不得对对食品安安全事故

55、故隐瞒、谎谎报、缓缓报，不不得毁灭灭有关证证据。 太原原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心食堂售饭窗窗口卫生生安全管管理制度度一、各食堂堂经营企企业应建建立售饭饭窗口安安全管理理机制。二、各食堂堂售饭人人员必须须持有效效的健康康体检和和卫生培培训合格格证方可可上岗。三、各食堂堂售饭人人员售饭饭前应将将手洗净净消毒，更更换洁净净的衣帽帽。四、售饭人人员要保保持售饭饭台面整整洁明亮亮。五、销售食食品摆台台时间应应距离开开饭时间间不超过过30分分钟。六、销售食食品摆台台后应有有人员看看管，做做好防范范措施，以以防止意意外事故故发生。七、做好秋秋冬季饭饭菜保温温工作，保保证不出出售凉饭饭菜。八

56、、每餐食食用食品品应为当当日当餐餐加工制制作，做做到一餐餐一清，如如有剩饭饭菜要及及时冷藏藏保存。九、开餐结结束，要要做到地地面、台台面、PPOS机机洁净，玻玻璃明亮亮。 太原原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心食堂投诉处处理制度度一、各食堂堂经营企企业应建建立投诉诉受理制制度。二、对就餐餐师生提提出的口口头或书书面意见见与投诉诉，应认认真填写写投诉处处理记录录。三、针对投投诉问题题、立即即追查原原因，妥妥善处理理。四、对就餐餐师生投投诉感官官异常或或可疑变变质食品品时，应应及时撤撤换该食食品，并并同时告告知备餐餐人员做做出相应应处理，并并对同类类食品进进行检查查。五、应及时时将处理理

57、结果向向投诉者者做出反反馈，并并向饮食食服务中中心做出出书面报报告。 太原原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心 食堂消防安安全检查查制度一、各食堂堂成立消消防安全全小组，由由组长负负责进行行每日食食堂内部部消防安安全检查查，每周周彻底检检查。二、饮食服服务中心心安全员员每周对对各食堂堂的消防防安全进进行一至至两次检检查，并并做好记记录。三、重大节节日及寒寒暑假前前，饮食食服务中中心对各各食堂进进行一次次前面性性的消防防安全大大检查，并并做好记记录。四、饮食服服务中心心日常值值班人员员发现火火险或潜潜在危险险要及时时处理，并并报告主主管领导导，同时时做好记记录太原科技大大学后勤勤管理处处

58、 饮食服服务中心心外来人员进进入厨房房管理制制度一、非食堂堂人员未未经允许许不得进进入厨房房、仓库库，如确确因工作作需要，必必须由食食堂负责责人批准准，再由由内部工工作人员员陪同方方可进入入，并做做好登记记工作。二、送货人人员不得得进入后后厨。三、每餐开开饭前推推入售饭饭台上的的食品及及免费汤汤、调味味品，各各食堂要要设专人人负责巡巡查，发发现陌生生人接近近食品时时间较长长时，要要进行询询问，并并劝其离离开。四、发现可可疑情况况应及时时上报有有关部门门，并对对可疑人人员进行行监视。五、各食堂堂应做好好后厨各各出入通通道的监监管工作作。六、下班后后无论内内部、外外部人员员非经主主管领导导允许一一

59、律不得得进入后后厨。七、经检查查发现外外来人员员随意出出入后厨厨、可疑疑人员接接近食品品而无人人看管时时，将对对食堂负负责人及及有关人人员进行行处罚。太原科技大大学后勤勤管理处处 饮食服服务中心心食品留样记记录表监督员： 单位位： 日日期： 单位负负责人签签字：班组：时间(餐次)食品名称制作地点留样量（克）留样时间留样温度留样人到菜时间销毁时间销毁人签字字备注注：本表由由接待单单位填写写。食堂火灾应应急预案案 为为做好学学生食堂堂消防安全全工作，建建立健全全有效的的消防 HYPERLINK t 安安全防范范 HYPERLINK t 应急机机制，防防止火灾灾事故的的发生，贯贯彻落实实“预防为为主

60、，防防消结合合”的消防防工作方方针，明明确“谁主管管、谁负负责”的原则则，提高高自防自自救能力力，并及及时开展展有效的的扑救和和救助工工作，最最大限度度的减少少火灾事事故所造造成的损损失和影影响，特特制订本本预案。 第第一条组织机机构火灾事事件应急急小组 组组 长长：王建建明 副副组长：戴学文文、郭建建明 具具体安排排：一组组：戴学学文、董董建林、安安慧民 二组：郭建民民、周 晨、王王耐明 第第二条 灭火火工作 11、食堂堂负责人人及全体体工作人人员需熟熟悉灭火火器摆放放位置，以以便发现现火情能能第一时时间处理理； 22、食堂堂经营企企业发现现火灾和和火险势势头，立立即查明明真相，如如处于初初