某学校食堂管理办法

1、 54 60 -松山区学校食堂管理办法（征求意见稿）目 录 第一章 总总 则则22第一三条条22第二章 管管理体系系2第四条 伙伙食委员员会22第五条 食食堂员工工5第六章 管管理规程程5第六条 人人员管理理6第七条 采采购管理理7第八条 财财务管理理9第九条 库库房管理理11第十条 膳膳食管理理13第十一条 加工管管理114第十二条 配餐管管理116第十三条 开餐管管理117第十四条 节约管管理117第十五条 收费管管理118第十六条 留样管管理119第十七条 监督管管理119第十八条 奖惩管管理220第十九条 档案管管理221第四章 清清真食堂堂22第二十二二十七条条222附 则 233附

2、件1 食食堂从业业人员健健康管理理和培训训制度 255附件2 食食堂从业业人员晨晨检制度度 227附件3 食食堂及设设备设施施清洁、消消毒制度度288附件4 食食堂及设设备设施施维修保保养制度度31附件5 食食堂除虫虫灭害管管理制度度32附件6 食食品采购购索证索索票、进进货查验验和台账账记录制制度333附件7 食食堂关键键环节操操作规程程35附件8 食食堂餐厨厨废弃物物处置管管理制度度40附件9 食食品安全全突发事事件应急急处置方方案442附件10 学校食食堂投诉诉受理制制度45附件11 学校食食品安全全检查规规定46附件12 食堂从从业人员员食品安安全知识识培训计计划47附件13 食堂安安

3、全管理理制度449附件14 食堂设设备安全全操作规规定50附件15 食堂卫卫生及检检查制度度511松山区学校校食堂管管理办法法（征求求意见稿稿）第一章 总总 则则第一条 为为了进一一步加强强我区学学校食堂堂管理工工作，逐逐步实现现食堂科科学化、规规范化的的管理，进进一步提提高膳食食质量和和食堂服服务水平平，确保保师生用用餐的卫卫生与安安全，依依据中中华人民民共和国国食品安安全法、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法、学学生集体体用餐卫卫生监督督办法、和和国食药药监食餐餐饮服务务食品采采购索证证索票管管理规定定、餐餐饮服务务食品安安全操作作规范等等法律法法规并结结合我区区寄宿制制学校食食堂的实

4、实际，特特制定我我区学校校食堂管管理办法法。第二条 学学校食堂堂要以师师生的身身体健康康和学生生身体发发育的需需要为本本，自行行管理，独独立核算算，打造造高品质质就餐环环境和餐餐饮文化化。第三条 学学校食堂堂与学生生集体用用餐的卫卫生和科科学饮食食管理必必须尊重重师生的的饮食习习惯，力力求达到到科学配配餐、营营养配餐餐、不断断改善师师生膳食食质量，确确保师生生饮食安安全。第二章 管管理体系系第四条 伙伙食委员员会（一）组 长：组长由由校长担担任。主要职责：伙委会会负责食食堂经营营方案、管管理制度度的制定定，研究究食堂的的重大事事情，制制定食堂堂管理办办法，形形成决议议；审核核食堂帐帐务，督督促

5、报帐帐员和票票据员管管理好帐帐目、现现金，做做到日清清月结，按按月（季季度）公公布。定定期召开开伙食委委员会会会议，主主动征求求师生的的意见和和建议，认认真分析析研究，及及时改进进工作，确确定饭菜菜基本价价格和就就餐模式式；按照照有关政政策、制制度、道道德规范范，落实实学校领领导对食食堂工作作的各项项指导，及及时解决决有关问问题，保保证食品品安全和和膳食质质量。根根据上级级有关政政策和法法规，审审议并确确定师生生伙食标标准；核核查物品品定点供供应单位位的情况况。（二）副组组长：副副组长由由分管副副校长、总总务处主主任兼任任（食堂堂主任）担担任。主要职责:负责办办理食堂堂餐饮服服务许可可证，负负

6、责招聘聘厨师和和勤杂员员，并负负责召开开食堂员员工会议议，组织织食品安安全卫生生、健康康知识培培训和职职业道德德教育；负责食食品加工工过程、饭饭菜数量量和质量量及留样样监督检检查，负负责食堂堂内外卫卫生及安安全检查查，抽查查食品卫卫生安全全落实情情况；负负责对各各级检查查提出的的改进措措施进行行督促和和落实；负责食食堂设施施管理维维护。（三）成 员：成员由由食堂管管理员、炊炊事班长长、会计计和出纳纳、学生生会、安安办、保保管兼食食品安全全组长组组成。管理员职责责：学校校食堂管管理员直直接管理理食堂日日常事务务，落实实伙委会会决议，保保障食堂堂正常运运转，向向伙委会会负责；全面负负责食堂堂事务，

7、并并兼采买买，把好好采购品品质量关关和成本本关；根根据季节节特点，市市场供应应情况和和师生的的承受能能力，合合理安排排学生膳膳食，努努力增加加花色品品种，提提高饭菜菜质量并并制订具具体操作作规程；负责职职工的政政治思想想工作和和业务学学习，合合理地配配备炊事事人员，明明确分工工，分清清责任，促促使全体体人员各各负其责责，团结结合作；每周对对伙食质质量进行行两次检检查,加加强成本本核算，厉厉行节约约，反对对浪费；搞好民民主管理理伙食，每每月召开开一次由由学生会会组织的的消费者者代表会会议，征征求对伙伙食的意意见，坚坚持改革革，不断断提高伙伙食质量量；严格格食堂卫卫生制度度，防止止食物中中毒，确确

8、保师生生身心健健康；食食堂所有有工作人人员必须须有健康康证。并并负责办办理年检检、年审审等证件件，合理理合法地地完成相相关工作作；完成成领导交交办的其其他任务务。炊事班长职职责：负负责食堂堂具体事事务安排排工作，员工分工协调，加工安排；负责菜食的安排搭配，认真掌握主、副食品的每日用量，严格管理，执行领料制度。钻研业务，做到精打细算，减少浪费，降低伙食成本，做到饭菜量足，饭熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作规程，组织本班炊事人员按时制做主副食，精益求精，做到饭菜的色、味、香、花样品种齐全；严格督促本班炊事人员执行食品卫生法的有关规定，做好食品验收、生熟分开、荤素分开、烧熟煮透、隔餐饭菜回锅、

9、炊具消毒及炊事人员的个人卫生、环境卫生等工作；组织开饭工作，维持饭场秩序；负责组织好开饭前的准备工作和结束后的卫生工作，并作记录；抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现分明。会计、出纳纳职责：贯彻执执行财经经纪律和和学校财财务常规规管理制制度，协协助食堂堂主任管管理食堂堂工作；负责食食堂帐目目、预算算、决算算、核算算、结算算上报工工作；按按月结算算食堂销销售、采采购、结结余及库库存物资资。进行行资金周周转分析析，及时时向总务务主任汇汇报或对对外公布布，预测测市场变变化，提提出改进进意见；接受上上级机关关和总务务处的监监督审计计，教育育全体食食堂人员员严格遵遵守财经经纪律，严严格管理理票证、实

10、实物，节节煤、节节电等，并并向总务务处报告告工作；管理好好食堂会会计凭证证、帐薄薄、报表表、表册册及其相相关资料料、文件件；按时时公布食食堂帐目目，管好好审核和和监督工工作，维维护师生生利益。学生会职责责：学生生会组织织是由学学生代表表、家长长代表、教教师代表表等组成成的膳食食委员会会，发挥挥其监督督、检查查和评议议方面的的作用。 安安监办职职责：负负责监督督学校食食堂的饮饮食安全全。保管兼卫生生组长职职责：学学校食堂堂设保管管兼卫生生组长一一名，负负责实物物收发及及食堂卫卫生打扫扫。第五条 食食堂员工工（一）岗位位：厨师师长、厨厨师、保保管员、面面点师、清清洁工、服服务员等等招聘：由学学校向

11、社社会公开开招聘，按按劳动动合同法法签定定聘用合合同，明明确工资资待遇和和相应工工作职责责。（三）要求求：责任意识：必须要要有高度度的工作作责任感感，遵纪纪守法，遵遵守职业业道德；必须具具有高度度的安全全防范意意识，确确保自身身安全及及食堂安安全。健康要求：被聘用用的人员员必须身身体健康康，必须须持有健健康证（体体检费由由从业人人员自己己承担），无无违法犯犯罪行为为，必须须符合劳劳动部门门和卫生生部门规规定的从从业人员员要求。形象规范：工作期期间要求求着装干干净整洁洁，不留留长发（用用帽子或或发网固固定头发发），不不留长指指甲，不不准穿高高跟鞋，不不准吸烟烟，不做做有碍服服务形象象的动作作，如

12、抓抓头发、剪剪指甲等等，咳嗽嗽或打喷喷嚏时要要用手帕帕掩住口口鼻。第三章 管管理规程程第六条 人人员管理理（一）招聘聘录用，食食堂工作作人员按按规范程程序招聘聘、录用用，按时时上、下下班，坚坚守工作作岗位，服服从管理理员安排排，遇事事要请假假。无故故迟到扣扣除当天天工资的的50%， 无无故矿工工一次扣扣除当月月工资的的10%，病、事事假扣除除当天工工资（请请假应事事先向食食堂主任任进行）。（二）工作作态度，树树立全心心全意为为师生服服务的思思想，讲讲究职业业道德。文文明服务务，态度度和蔼，主主动热情情，礼貌貌待人，热热爱本职职，认真真负责。不不断钻研研业务，努努力提高高自身业业务水平平。（三）

13、行为为习惯，养养成良好好的工作作习惯，各各种厨具具、餐具具要固定定放置，使使用完毕毕后及时时放回原原处，各各种物品品不随处处乱放。爱爱护公物物，使用用锅炉、压压面机等等械具要要严格遵遵守操作作规程，清清洗餐具具、厨具具要细心心细致。（四）业务务能力，食食堂管理理人员要要认真落落实和执执行食堂堂管理相相关规定定，还要要具备丰丰富的管管理经验验，并能能定期参参加培训训，烹饪饪师、营营养师必必须有相相关部门门颁发的的技术等等级证书书，持证证上岗，质质检员、安安全卫生生检查员员熟悉相相关安全全卫生知知识、卫卫生法规规、制度度与操作作规程，检检验严格格，库管管员要熟熟悉食品品及原料料贮存知知识，工工作责

14、任任心强，并并能严格格执行食食品及原原料贮存存等规章章制度。（五）安全全意识，做做好食堂堂安全工工作，锅锅炉操作作要严守守操作规规程；生生熟食品品及加工工用具要要分类置置放，防防止污染染；食堂堂无关人人员严禁禁进入厨厨房及保保管室；易燃易易爆物品品要按规规定放置置，杜绝绝意外事事故的发发生，食食堂工作作人员离离开厨房房前，必必须将厨厨房各种种食品放放置好，关关好门窗窗，检查查各类电电源开关关、设备备、炉灶灶等，做做好防火火、防盗盗、防毒毒工作。（六）职业业道德，食食堂工作作人员既既要分工工负责，又又要团结结协作，真真诚待人人，语言言文明，工工作期间间不争吵吵，不打打闹。（七）卫生生意识，做做好

15、食堂堂卫生工工作，工工作期间间必须穿穿工作服服，注意意做好食食品卫生生，餐具具卫生，环环境卫生生，个人人卫生工工作，如如有咳嗽嗽、腹泻泻、发烧烧、呕吐吐等疾病病，应向向食堂主主任请假假，离开开食堂工工作岗位位。（八）积极极上进，加加强学校校食堂从从业人员员和管理理人员的的法律法法规、规规章制度度、职业业道德、安安全卫生生、膳食食营养等等相关知知识及职职业技能能的培训训，培训训时间每每人每年年累计不不少于一一周。（九）以人人为本，加加强制度度建设，强强化规范范管理，学学校必须须建立健健全食堂堂管理的的各项规规章制度度，食堂堂的各环环节必须须实行岗岗位责任任制，做做到层层层把关，责责任到人人。第七

16、条 采采购管理理（一）物品品采购食堂采购实实行招标标定点采采购制。食食物采购购需招标标定点，副副食协议议供货点点必须具具备相应应资格，并并交付校校方一定定数量的的押金，学学校与供供货商建建立长时时段供需需关系，并并签定合合同，以以保证食食品卫生生质量达达标。供供货价格格为当地地市场批批发价，每每周学校校指派教教师进行行市场调调查，若若发现供供货方价价格高于于市场批批发价，以以当地市市场批发发价结算算，发生生三次类类似事件件，校方方终止与与供货方方合同。食堂固定资资产、日日常用品品及日常常食材采采购。食食堂固定定资产由由食堂主主任提出出采购申申请，经经领导组组审批后后交学校校采购中中心按相相关规

17、定定采购；食堂日日常用品品由食堂堂管理员员提出采采购申请请，经食食堂主任任审批后后交学校校采购中中心按相相关规定定采购；食堂日日常食材材（米、油油、奶、肉肉等）大大批量供供应食材材由各餐餐厅厨师师长根据据每日就就餐需求求提前半半日提出出采购申申请，由由管理员员审批，经经学校采采购中心心招标确确定供应应单位后后定点供供应，伙伙委会成成员监督督。管理员应加加强市场场行情的的调查了了解，尽尽量多想想办法，以以采购价价廉物美美的物品品，尽量量降低成成本，减减少支出出。伙委会成员员随时抽抽查购物物的数量量、记帐帐、价格格、质量量等，发发现问题题，由学学校后勤勤总务处处负责处处理。（二）食物物验收1、非定

18、性性包装食食物的验验收：签收工作，供供货方送送货到食食堂，交交食堂主主任或食食堂管理理员验货货，为了了保证食食品卫生生安全，加加强过程程管理，验验收食物物时一定定要坚持持一看看二闻三三手感（看：是否有有腐烂、霉霉变的食食物；闻闻：是否否有异味味；手感感受有无无异样；蔬菜是是否新鲜鲜）的原原则，有有问题的的食物坚坚决不能能使用，并并做好三三查工作作：查数数（要过过磅）、查查质（有有无霉变变）、查查账（有有无差错错），食食堂主任任记录，由由食堂管管理员监监督并签签名。验收工作，米米、油、面面粉等干干货进保保管室，由由保管员员验收证证明，蔬蔬菜等由由炊事班班长验收收，并出出具验收收证明后后方可使使用

19、。验验收程序序：第一一验质量量，主要要看食物物的品质质是否完完好，有有无污染染变质，是是否有齐齐全的生生产厂家家、商标标、生产产日期等等标志，是是否过保保质期，有有无产品品合格证证等；第第二验数数量，能能称重量量的，必必须过称称，以件件计的，是是否符合合数量标标准；第第三其它它方面是是否有不不符合标标准或不不宜进入入食堂使使用的。结果处理，验验收合格格后，由由验收人人员在购购货发票票上签名名，不合合格的，及及时向采采购人员员反馈，采采购员必必须与供供货商联联系退货货，严禁禁不合格格食物进进入食堂堂，未经经验收的的食物严严禁进入入食堂，在在验收过过程中，验验收人员员必须严严格认真真,一旦旦验收人

20、人员失职职造成事事故,学学校将追追究责任任.2、定性包包装食物物的验收收。验包装上内内容是否否与检验验报告内内容相符符；验生生产日期期、保质质期，如如果已超超过保质质期的决决不能收收；验包包装是否否有厂名名、厂址址；验食食物外观观：有无无破损、污污损、变变形、杂杂物、霉霉变等嗅嗅气味，是是否有异异味；手手感，是是否有异异样等。3、采购物物品进校校后交食食堂保管管员验收收签名，采采购单一一式三份份，供货货方、食食堂主任任及食堂堂管理员员各一份份，食堂堂主任周周五盘点点，供货货方每两两周结帐帐一次。第八条 财财务管理理（一）规范范财务制制度。建建立健全全食堂财财会制度度。配备备专(兼兼)职财财会人

21、员员，规范范对票据据的管理理，学校校食堂财财务纳入入学校财财务统一一管理，实实行专帐帐核算，食食堂出纳纳同时应应登记简简单现金金日记账账，每日日进行现现金的核核对，将将当日所所取得的的收支凭凭据如实实交与会会计作为为计账依依据，定定期与会会计核对对账目。打打卡所收收现金应应及时交交入银行行帐户。（二）规范范物品采采购帐目目。食堂堂各类物物品的购购置凭票票报帐，票票据上需需有采买买（经手手人）签签字，证证明人(保管或或炊事班班长)签签字，交交学校后后勤总务务处审批批，方可可报帐。食食堂帐务务独立，每每月结算算一次，由由后勤出出纳报表表，报表表一式四四份（后后勤总务务处、管管理员、学学生会、财财会

22、各一一份）。食食堂食材材的购置置，如大大米、面面粉、油油、干货货等储备备物资由由学校定定点采购购，与供供方建立立长期供供货合同同，货主主凭有管管理员、炊炊事班长长、后勤勤总务处处签字的的发票到到会计室室结帐，每每月结算算一次。蔬蔬菜类等等日常食食品或其其它添置置用具的的发票由由管理员员凭手续续齐全的的票据到到后勤总总务处签签字报销销。（三）食堂堂财务公公开。学学校食堂堂实行财财务公开开，定期期将食堂堂收支情情况向学学校师生生和家长长公示，同同时报送送教育局局备案，严严禁挪用用食堂资资金或设设立“小金库库”，食堂堂的结余余款要专专项用于于改善学学生伙食食。教职职工在食食堂就餐餐应与学学生同菜菜同

23、价。教教职工伙伙食费据据实结算算，不得得侵占学学生利益益。（四）接受受财务审审计。伙伙委会每每月对食食堂帐务务进行一一次审计计。收支支结余实实施月度度结算，不不得转移移食堂收收入，食食堂会计计应负责责食堂的的全部账账目，正正确核算算收支与与结余，每每月按时时与出纳纳结合下下帐，点点清收支支票据，及及时进行行账务登登记和账账目核对对。食堂堂账目必必须日清清月结，随随时接受受学校或或上级有有关部门门的审计计。（五）索证证索票须须知第九条 库库房管理理（一）入库库管理：学校食食堂的库库房是储储存食品品原料的的重要场场所，规规范的库库房管理理也是保保证师生生食品卫卫生安全全的重要要环节。建立出入库库管

24、理制制度，物物品入库库、出库库由专人人负责，签签字确认认，杜绝绝质次、变变质、过过期食品品入库与与出库。建立库存盘盘点制度度，食堂堂物品入入库、验验收、保保管、出出库应手手续齐全全，物、据据、账、表表相符，日日清月结结；发现现变质和和过期的的食品应应按规定定及时清清理销毁毁，并办办理监销销手续，主主食、副副食、调调味品仓仓库分设设，食品品原料分分类、分分架、隔隔墙155cm、离离地300cm以以上存放放，且品品名、出出厂日期期、保质质期、供供货商及及联系方方式标识识明显。保管员为食食堂物资资（含餐餐具、厨厨具）保保管第一一责任人人。保管管员应及及时做好好食堂实实物帐，如如实填写写入库单单。（二

25、）库存存管理：食堂库房应应设专人人管理，做做到随手手关门，非非库房管管理人员员不得任任意进出出。任何何人员不不私自动动用库房房内的物物品，保保管员应应提高警警惕，做做好防火火防盗工工作。保管员应做做好保管管室卫生生和四四防工工作（防防鼠、防防霉、防防盗、防防火），杜杜绝霉烂烂变质物物品进入入保管室室和加工工间。烹烹饪后的的熟制品品、半成成品与食食品原料料应分开开存放，防防止交叉叉污染。从业人员要要随时保保持食堂堂的原料料存放间间、加工工操作间间和餐厅厅环境整整洁，食食堂的库库房必须须保持清清洁，每每天清扫扫，保护护良好的的环境卫卫生。库库房要保保持干燥燥、通风风、整洁洁，防止止物品因因受潮而而

26、霉烂变变质。食食品原料料遵循“先进先先出”原则，超超过保质质期或霉霉烂变质质食品要要及时销销毁，不不得存放放在库房房内。库房物品应应按标记记标识有有序存放放，食品品与非食食品不得得混放或或混装。食食品原材材料的存存放必须须做到分分类、分分架、隔隔墙、离离地，在在库房内内，不得得存放有有毒有害害物品，如如灭蝇、灭灭鼠药、农农药及个个人用品品。（三）出库库管理食品原材料料进出库库房必须须有完整整的记录录，食堂堂食品、物物品，设设专人管管理，食食堂食品品、物品品的领取取应根据据各组实实际用量量有计划划领取，领领用食品品，物品品出库要要登记，物物资出库库时保管管员应填填写好出出库单，并并要求领领取人签

27、签名，并并随时接接受检查查，每周周清点库库存一次次，食堂堂管理员员对库存存物品的的数量和和质量每每天都要要检查一一次。食堂食品、物物品为集集体财产产，食堂堂管理人人员，员员工应力力求节约约，不得得浪费，不不得将食食堂的食食品、物物品变卖卖，转移移为己有有，一经经发现将将严肃处处理。（四）对食食堂食品品、物品品实行“采购、入入库、使使用”三分离离原则。建建立三本本账，做做到采购购、入库库、使用用三个数数据基本本一致，误误差控制制在1%以内，食食堂主任任要认真真把关，分分管领导导要认真真督查。第十条 膳膳食管理理（一）制订订菜单 食堂炊事员员实行炊炊事班长长负责制制，炊事事班长根根据市场场、季节节

28、、营养养等综合合因素制制定下周周食谱及及菜单，交交膳委会会审批后后，交供供货方按按计划供供货，每每天早点点必须有有稀饭、馒馒头、鸡鸡蛋等，品品种不得得少于六六种，中中、晚餐餐有三荤荤四素及及品种齐齐全的主主食，售售菜窗口口品种在在学生餐餐厅外公公示。营养配餐 按按学生成成长阶段段所需均均衡营养养配餐，合合理调配配膳食品品种，提提前公布布成本合合理、营营养均衡衡的周食食谱，保保证营养养、保证证质量，每每周应制制定详细细的营养养调配菜菜谱，将将制定好好的周菜菜谱送学学校伙委委会备案案，每天天应在食食堂醒目目处公布布当日供供应的食食品内容容。 （三三）基本本要求 早餐种类：稀饭，汤汤类，粥粥类，馒馒

29、头，面面条，鸡鸡蛋等。午餐种类：各种炒炒菜，肉肉、禽、蛋蛋类，主主食米饭饭、面食食类。晚餐种类：各种炒炒菜，豆豆制品，瓜瓜果，米米饭及各各种面食食等。 （四）根据据季节及及饭菜特特点，准准备适量量的饭菜菜，使饭饭菜浪费费度降低低到最小小，又不不会使饭饭菜不够够吃。第十一条 加工管管理操作间是烹烹调食品品的重要要场所，也也是保证证食品卫卫生安全全的重要要环节。（一）加工工间基本本要求：加工间间分主食食、副食食加工区区，区内内分粗加加工区、细细加工区区和烹调调区，防防止交叉叉污染，且且有明显显标志。（二）操作作间的基基本要求求：操作作间使用用面积不不得小于于8平方方米，地地面为防防水、防防滑、无无

30、毒、易易清洗的的材料，排排水畅通通，符合合卫生要要求，有有卫生墙墙，墙裙裙采用类类似瓷砖砖易清洁洁材料，高高度不低低于1.5米。操操作间分分设加工工肉类、水水产类、蔬蔬菜类的的操作台台和清洗洗池，用用具和容容器分开开使用，并并有明显显标志。（三）烹调调间、蒸蒸汽间的的基本要要求：烹烹调间、蒸蒸汽间墙墙面全部部为瓷砖砖贴面，屋屋顶为防防霉防水水无害涂涂料(或或PVCC吊顶)，配备备足够的的照明、通通风、排排烟、排排气装置置和有效效的防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠设施。（四）加工工间厨师师的规范范要求：负责烹调加加工的厨厨师要认认真学习习相关的的卫生安安全知识识，提高高其法制制意识和和食品卫卫生安全全意识

31、；厨师要要加强业业务学习习，熟悉悉各种烹烹调技艺艺，提高高业务能能力，要要根据不不同食物物的特性性，采取取合理的的烹调方方式，尽尽量不破破坏食物物的营养养价值，烹烹调的菜菜肴尽量量做到色色、香、味味等感官官性状俱俱佳，增增强用餐餐者食欲欲。食品调味时时要严格格按烹调调卫生要要求进行行，切忌忌用手指指直接沾沾汤品尝尝，不能能用汤勺勺、锅铲铲盛汤汁汁放入口口中品尝尝。制作作好的成成品菜要要直接用用清洁、卫卫生消过过毒的容容器盛装装，不能能用抹布布或围裙裙擦试容容器。成品菜不能能直接放放在地上上，防止止异物带带入容器器对食品品造成第第二次污污染。抹抹布、锅锅盖、防防蝇罩等等要保持持清洁，分分类使用用

32、。充分分发挥三防设施的的功能和和作用。操操作台上上的调味味品要分分类摆放放，并及及时加盖盖。加工结束后后及时清清理，地地面无污污物、残残渣；及及时清洗洗各种设设备、容容器和用用具，定定期消毒毒，归位位摆放。（五）学校校食堂严严禁加工工凉菜、凉凉面、野野生菌和和皮蛋。四四季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需经高温温煮熟烧烧透后才才能食用用。烘、烧烧、炒要要掌握火火候，且且数量不不宜过多多，要翻翻铲均匀匀，使其其熟透。（六）未经经食堂管管理人员员允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，不得得随意增增减厨师师。煮熟熟的饭菜菜要及时时进入配配餐间。（七）粗加加工管理理规范要要求学校食堂粗粗加工区区管理得得好

33、，不不仅能保保证师生生的食品品卫生安安全，而而且也能能有效预预防食物物中毒。分设肉类（包包括水产产品）和和蔬菜原原料洗涤涤池，并并且有明明显标志志。加工工肉类（包包括水产产品）的的操作台台、用具具和容器器必须与与加工蔬蔬菜的操操作台、用用具、容容器分开开使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染；盛盛装过肉肉类（包包括水产产品）的的容器，不不得盛装装蔬菜和和加工好好的食品品，用后后必须及及时清洗洗、消毒毒后，才才能盛装装蔬菜和和加工好好的食品品；加工工过肉类类（包括括水产品品）的操操作台和和砧板及及容器，必必须及时时清洗、消消毒、晾晾干。加工过蔬菜菜的操作作台和砧砧板及容容器，要要及时清清洗

34、、晾晾干；保保持粗加加工区的的清洁卫卫生，保保持上下下水管畅畅通，及及时清扫扫地面残残留的废废弃物等等垃圾；菜买回回来和未未加工完完的蔬菜菜不能直直接放置置于地上上，要放放在摊晾晾架上，使使其通风风透气，防防止霉烂烂变质。第十二条 配餐管管理食堂配餐在在食堂配配餐间进进行，配配餐主要要是对成成品饭菜菜进行分分发的场场所，配配餐间清清洁卫生生的好坏坏直接影影响到食食物的卫卫生质量量，特制制定配餐餐间管理理制度。（一）充分分利用三防设施，保保持配餐餐间的清清洁卫生生，发挥挥其对餐餐具、容容器、用用具的保保洁功能能。（二）工作作人员进进入配餐餐间前着着装要整整洁，手手经过消消毒后，戴戴上一次次性手套

35、套、口罩罩才能分分发饭菜菜。（三）工作作人员在在操作时时不能对对着成品品饭菜咳咳嗽、打打喷嚏，不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。（四）分发发饭菜时时，先检检查盛装装饭菜的的容器是是否清洁洁、卫生生，经过过清洗、消消毒的容容器不能能用围裙裙或抹布布擦拭容容器。（五）成品品饭菜不不能直接接放在地地上，要要放在操操作台或或架子上上。（六）未经经允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，非配配餐间的的工作人人员在配配餐时不不得随意意出入配配餐间。（七）领取取饭菜的的老师不不得进入入配餐间间，饭菜菜由配餐餐间工作作人员送送出配餐餐间。第十三条 开餐管管理（一）按学学校开餐餐时间准准时开餐餐，无

36、特特殊情况况严禁提提前或推推迟开餐餐时间。配配餐完毕毕后要对对配餐间间进行330分钟钟的紫外外线空气气消毒（工工作人员员离开）。（二）在开开餐时间间前300分钟，将将饭菜等等装入餐餐车，并并准备好好餐盆、汤汤盆、汤汤勺、筷筷子等到到餐车，饭屑碟摆放至餐桌上，餐车统一停放于饭厅前门。（三）开餐餐时及时时检查饭饭菜数量量，及时时补充，确确保足额额供应。（四）学校校食堂管管理机构构每餐要要派专人人负责组组织学生生在指定定的窗口口前排队队打饭和和到指定定的餐桌桌区域有有序且文文明就餐餐，同时时引导学学生有序序排队、轻轻声说话话、轻巧巧离席、端端稳饭盘盘、按区区就餐、节节约粮食食、不乱乱挑食、讲讲究卫生

37、生、收拾拾餐桌、放放置餐具具，养成成良好的的文明饮饮食习惯惯。（五）实行行刷卡就就餐，微微机管理理，消费费一目了了然。（六）学校校负责人人轮流陪陪餐(餐餐费自理理)，有有陪餐记记录，及及时发现现和解决决食堂管管理中存存在的问问题和困困难。第十四条 节约管管理（一）加强强组织领领导，提提高对厉厉行节约约反对食食品浪费费工作的的认识。“厉行节约反对食品浪费”是弘扬中华优秀传统文化、践行社会主义核心价值观、深化“三爱”“三节”教育的重要内容。要高度重视学校厉行节约反对食品浪费工作，要将“立德树人”作为厉行节约反对食品浪费工作的核心目标，将厉行节约反对食品浪费主题教育作为培育和践行社会主义核心价值观重

38、要内容。（二）加强强制度建建设，建建立健全全厉行节节约反对对食品浪浪费的管管理体系系。以创创建“节约型型”学校为为载体，完完善后勤勤管理各各项制度度，进一一步细化化食品采采购制度度、食品品配送制制度、食食品储存存制度、食食品加工工、消费费等环节节的制度度建设。（三）加强强宣传工工作，营营造厉行行节约反反对食品品浪费的的良好氛氛围，食食堂餐厅厅墙壁张张贴倡导导勤劳节节俭、健健康饮食食行为的的宣传资资料，提提醒师生生节约粮粮食，反反对浪费费，彰显显文明就就餐的传传统饮食食文化。（四）开展展自查整整改，建建立健全全厉行节节约反对对食品浪浪费的长长效机制制和考核核方案。第十五条 收费管管理（一）根据据

39、教育部部关于发发展改革革委、教教育部关关于规范范中小学学服务性性收费和和代收费费管理有有关问题题的通知知发改改价格22010016619号号文件精精神规定定，中小小学代收收费是为为方便学学生在校校学习和和生活，在在学生或或学生家家长自愿愿的前提提下，为为提供服服务的单单位代收收代付的的费用，据据实结算算，不得得盈利，并并及时向向学生家家长公布布收费支支出清单单，接受受家长监监督。（二）学校校食堂收收费管理理办法，学学校学生生伙食费费标准由由各学校校遵循“学生和和家长自自愿，据据实收取取，及时时结算，定定期公布布”的原则则制定，支支出必须须单独核核算，定定期公布布收支清清单，严严禁将学学生伙食食

40、费收入入用于学学校其他他支出。（三）学校校食堂必必须坚持持公益性性、服务务性、保保障性、不不以赢利利为目的的，学生生就餐完完全自愿愿的原则则，学校校食堂要要科学、合合理测算算成本，切切实做到到价格合合理，各各学校要要进一步步加强食食堂管理理，做好好食堂服服务工作作，确保保学生伙伙食质量量，切实实维护学学生利益益。第十六条 留样管管理食品试尝留留样，是是预防师师生食品品中毒的的有效措措施，是是检验是是否食物物中毒的的重要依依据。（一）每餐餐供应的的食品，必必须有专专人负责责供应食食品的留留样工作作（出售售前分别别取出出出售食品品不少于于1500克，分分开盛装装自然冷冷却后冷冷藏保存存，留样样至少

41、448小时时以上，并并有取样样时间、品品名、取取样人签签名等相相关记录录），有有专门存存放留样样的冷藏藏设施，并并在留样样容器盒盒上标明明菜名、日日期、时时间等。 （二二）每餐餐坚持饭饭菜留样样，做好好每天有有学生如如实签名名的学学生食物物食用记记录，有有时间、食食物品名名、学生生签名、食食用情况况等。（三）每天天坚持饭饭菜试尝尝，由管管理人员员指定专专人分别别进行试试尝，并并按食食品留样样试尝情情况登记记表进进行逐项项登记。（四）学校校分管领领导不定定期进行行抽查并并按食堂堂当天菜菜谱记载载情况，逐逐一对照照检查，若若发现食食堂没有有坚持饭饭菜试尝尝留样，应应按学校校安全责责任目标标管理和和

42、食堂卫卫生责任任追究制制度，追追究相关关人员责责任。第十七条 监督管管理（一）学校校实行主主要领导导负总责责、分管领领导负全全责制度度，学校校校长是是第一责责任人，有有专门负负责食品品卫生的的监督检检查人员员，学校校食堂管管理机构构每周必必须至少少四次到到食堂督督查卫生生、饭菜菜质量等等情况。（二）在安安排学校校行政领领导值日日时，必必须在学学生用餐餐前、用用餐后及及时了解解并掌握握当天的的饭菜原原料来源源、加工工和餐后后处理情情况，并并作好记记载。学学校每学学期至少少举行一一次有家家长代表表、教师师代表和和学生代代表参与与的监督督检查。（三）学校校校长、食食堂管理理机构必必须对饭饭菜质量量、

43、食品品价格和和原料来来源进行行监督，对对经营方方式、管管理过程程提出整整改意见见，中小小学食堂堂不得对对外承包包经营。（四）每日日早上及及时公布布当日中中、晚餐餐菜谱及及次日早早餐安排排，设立立食堂职职工监督督栏。每每个窗口口固定职职工打菜菜，每学学期定时时组织评评比文文明窗口口。（五）成立立学校领领导、食食堂管理理人员、教教师、学学生家长长和学生生代表组组成的伙伙食管理理委员会会，强化化师生监监督。每每月进行行一次食食堂工作作考核，考考核内容容包括食食堂工作作人员工工作态度度，食堂堂管理制制度执行行情况及及食堂帐帐目，仓仓库管理理等相关关事宜。第十八条 奖惩管管理根据学校饭饭堂管理理规定，结

44、结合厨房房具体情情况，对对厨房各各岗位员员工符合合奖惩条条件者进进行内部部奖惩。（一）符合合下列条条件之一一者，给给予奖励励：（每每学年结结束奖励励一次） 忠于职守守，全年年出满勤勤，工作作表现突突出，受受到多次次表扬者者； 为厨房生生产和管管理提出出合理化化建议，被被采纳后后产生及及大效益益者； 在厨房生生产中及及时消除除较大事事故隐患患者； 多次受到到师生表表扬者； 节约用料料，综合合利用成成绩突出出者。（二）出现现下列情情况之一一者，给给予惩处处： 违反厨房房纪律，不不听劝阻阻者； 不服从分分配，影影响厨房房工作者者； 工作粗心心，引起起师生对对厨房工工作或菜菜肴质量量进行投投诉者； 弄

45、虚作假假或搬弄弄是非，制制造矛盾盾，影响响同事间间的工作作关系者者； 不按操作作规程生生产，损损坏厨房房设备和和用具者者； 不按操作作规程生生产，引引起较大大责任事事故者； 殴打他人人者。（三）以上上奖惩条条例的实实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由组长提提议，分分管领导导审定具具体奖惩惩方法和和范围，错错误情节节严重者者，按工工作制度度及相关关规定进进行处理理。 第第十九条条 档案案管理进一步提高高食堂管管理水平平、规范范食堂档档案、保保障师生生身心健健康，请请按要求求进一步步完善档档案，并并将以下下纸质材材料装订订成册（左左边装订订），具具体要求求如下；纸张规规格 AA4打印印，

46、上下下边距各各2.554厘米米，左边边距3.5厘米米，右边边距2.9厘米米。 第一页：学学校（幼幼儿园）食食堂管理理档案（加加盖公章章）第二页：学学校食堂堂基本情情况表（加加盖公章章）第三页：学学校食堂堂管理人人员信息息表（加加盖公章章）第四页：学学校食堂堂外部照照片（AA4纸上上黑白打打）第五页：学学校食堂堂内部照照片（同同上）第六页：学学校食堂堂操作间间照片（同同上）第七页：学学校食堂堂主副食食原料库库照片（同同上）第八页：学学生就餐餐照片（同同上）第九页：学学校食堂堂从业人人员健康康证复印印件附：食堂卫卫生制度度、食品品加工销销售饮食食业卫生生“五四”制度、预预防食物物中毒制制度、从从业

47、人员员体检制制度、餐餐具洗消消制度、营营养配餐餐制度、每每日食品品加工记记录和检检查总结结制度以以及学校校食堂数数据库数数据表等等第四章 清清真食堂堂第二十条 认真执执行教育育部、国国家民委委关于于在各级级各类学学校设置置清真食食堂、清清真灶有有关问题题的通知知（教教民220000133号）的的要求，提提高对办办好清真真食堂重重要性的的认识。 第二十一条条 认真真研究学学校清真真伙食工工作，制制定措施施并监督督落实，要要加大对对清真食食堂的监监督检查查力度，切切实提高高学校清清真伙食食的管理理水平，为为少数民民族师生生在校工工作学习习提供良良好的生生活条件件。第二十二条条 做好好对清真真食堂员

48、员工的培培训工作作，明确确职责，优优质服务务。在清清真食堂堂工作的的人员必必须经过过培训，要要选派熟熟悉民族族政策、责责任心强强、业务务过硬的的人员从从事清真真食堂管管理工作作，对清清真食堂堂从业人人员进行行党的民民族政策策和民族族常识的的培训与与教育，使使他们充充分了解解少数民民族的饮饮食习惯惯和禁忌忌，尊重重少数民民族饮食食习惯。第二十三条条 要安安排适当当比例有有清真饮饮食习惯惯的少数数民族人人员从事事清真伙伙食烹饪饪、服务务工作。第二十四条条 清真真食堂厨厨师要严严把“四关”（采购购关、加加工关、出出售关、环环境关），保保持特色色，必须须严格遵遵守清真真饮食的的操作程程序。（一） 把把

49、好采购购关，任任何清真真副食品品须到主主渠道或或清真专专营商店店购买，要要与清真真食品生生产经营营部门建建立定点点供销关关系，并并坚持清清真食品品入库检检查制度度。（二） 把把好加工工关，按按照清真真食品饮饮食习惯惯，由主主管人员员定期制制订菜单单，做到到现炒现现卖。（三） 把把好出售售关，使使用专用用餐具，要要有明显显的区别别，所有有售出的的食品均均要留样样48小小时。（四） 把把好环境境关，清清真食堂堂工作人人员要加加强操作作间和就就餐间的的环境卫卫生工作作，规范范操作程程序，注注意个人人卫生习习惯，确确保清真真食堂的的文明、卫卫生环境境。第二十五条条 清真真食堂的的加工工工具、计计量器具

50、具、储存存容器和和运输工工具必须须保持专专用，清清真食堂堂内不得得储存清清真禁忌忌食品。第二十六条条 清真真食堂主主副食品品仓库要要有专人人管理，食食堂操作作间和工工作人员员通道应应禁止无无关人员员进出，防防止发生生食品安安全卫生生事故。第二十七条条 清真真食堂要要按照有有关规定定配备必必要的安安全消防防设备，注注意防火火、防盗盗。如有有重大事事件发生生，须立立即按照照规定程程序上报报。第五章 附附则附件1 食食堂从业业人员健健康管理理和培训训制度附件2 食食堂从业业人员晨晨检制度度附件3 食食堂及设设备设施施清洁、消消毒制度度附件4 食食堂及设设备设施施维修保保养制度度附件5 食食堂除虫虫灭

51、害管管理制度度附件6 食食品采购购索证索索票、进进货查验验和台账账记录制制度附件7 食食堂关键键环节操操作规程程附件8 食食堂餐厨厨废弃物物处置管管理制度度附件9 食食品安全全突发事事件应急急处置方方案附件10 学校食食堂投诉诉受理制制度附件11 学校食食品安全全检查规规定附件12 食堂从从业人员员食品安安全知识识培训计计划附件13 食堂安安全管理理制度附件14 食堂设设备安全全操作规规定附件15 食堂卫卫生及检检查制度度附件16 食堂采采购索证证索票管管理制度度松山区教育育局后勤勤管理办办公室二一五年年八月二二十日附件：食堂从业人人员健康康管理和和培训制制度一、食堂食食品安全全管理人人员必须

52、须持有效效健康证证明、有有效培训训合格证证。二、食堂从从业人员员（包括括临时工工作的人人员）在在上岗前前应取得得健康证证明。每每年进行行一次健健康检查查，必要要时进行行临时健健康检查查。 三、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病；活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。 四、食堂从从业人员员应建立立每日晨晨检制度度。有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品安安全病症症的人员员，应立立即离开开工作岗岗位，待待查明原原因并将将有碍食食品安全全的病症症治愈后后，方可可重新上上岗。五

53、、从业人人员应保保持良好好个人卫卫生。（一）操作作时应穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，头头发不得得外露，不不得留长长指甲、涂涂指甲油油、佩带带饰物。专专间操作作人员应应戴口罩罩。（二）操作作前应洗洗净手部部，操作作过程中中应保持持手部清清洁，手手部受到到污染后后应及时时洗手；洗手消消毒符合合餐饮饮服务从从业人员员洗手消消毒方法法。（三）接触触直接入入口食品品的操作作人员，有有下列情情形之一一的，应应洗手并并消毒：1、处处理食物物前；22、使用用卫生间间后；33、接触触生食物物后；44、接触触受到污污染的工工具、设设备后；5、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻涕涕后；66、处理理动物或或废弃物物后；77、触摸摸

54、耳朵、鼻鼻子、头头发、面面部、口口腔或身身体其他他部位后后；8、从从事任何何可能会会污染双双手的活活动后。（四）专间间操作人人员进入入专间时时，应更更换专用用工作衣衣帽并佩佩戴口罩罩，操作作前应严严格进行行双手清清洗消毒毒，操作作中应适适时消毒毒。不得得穿戴专专间工作作衣帽从从事与专专间内操操作无关关的工作作。（五）不得得将私人人物品带带入食品品处理区区。不得得在食品品处理区区内吸烟烟、饮食食或从事事其他可可能污染染食品的的行为。七、从业人人员工作作服选用用白色布布料制作作，每名名从业人人员工作作服不少少于2套套。工作作服应定定期更换换，保持持清洁。接接触直接接入口食食品的操操作人员员的工作作

55、服应每每天更换换。从业业人员上上卫生间间前应在在食品处处理区内内脱去工工作服。待待清洗的的工作服服应远离离食品处处理区。八、从业人人员（包包括临时时参加工工作的人人员）应应参加食食品安全全培训，合合格后方方能上岗岗。从业业人员应应按照培培训计划划和要求求参加培培训。食食品安全全管理人人员原则则上每年年应接受受不少于于40小小时的餐餐饮服务务食品安安全集中中培训。九、建立从从业人员员健康、培培训管理理档案。学校食堂从从业人员员的健康康，直接接影响师师生的健健康。必必须严格格执行食食堂从业业人员的的健康检检查制度度。十、食堂从从业人员员必须政政治思想想好，心心理素质质好，有有健康的的身体，责责任心

56、强强。十一、食堂堂从业人人员由学学校一年年一聘，学学年初，学学校与食食堂从业业人员签签定聘任任合同。十二、食堂堂从业人人员必须须具有有有效健康康证明持持证上岗岗，食堂堂从业人人员每年年到法定定机构体体检一次次，体检检符合要要求，取取得健康康证，方方可从事事食堂工工作。十三、食堂堂从业人人员一旦旦患上传传染性疾疾病（痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎、活活动性肺肺结核、化化脓性成成渗性皮皮肤病等等）不得得从事食食堂食品品加工和和销售工工作。十四、从业业人员个个人卫生生应做四四勤：勤勤洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡理发发、勤洗洗衣服，保保持良好好的个人人卫生习习惯。十五、从业业人员不不能穿拖拖鞋、戴戴首

57、饰上上岗。十六、每天天早上上上岗前由由学校行行政领导导或食堂堂负责同同志对从从业人员员进行认认真检查查，凡是是个人卫卫生不符符合要求求的，不不得上岗岗。附件食堂从业人人员晨检检制度一、每天早早晨食堂堂工作人人员上班班后，由由食堂负负责人对对每位工工作人员员进行身身体健康康状况检检查，检检查内容容如下：1、观察食食堂工作作人员精精神状态态是否有有过度疲疲劳和病病态；2、观察食食堂工作作人员眼眼球、面面色是否否特别黄黄（有患患肝炎的的可能）；3、观察食食堂工作作人员有有否咳嗽嗽、咯血血（有患患肺病的的可能）；4、观察食食堂工作作人员双双手有否否化脓性性或渗出出性皮肤肤病；5、询问食食堂工作作人员有

58、有否痢疾疾和其他他有碍食食品卫生生的疾病病；6、观察食食堂工作作人员有有否带戒戒指、项项链等违违规饰品品，指甲甲是否剪剪短，个个人卫生生是否符符合要求求。二、落实专专人填写写晨检表表，并在在晨检表表上签字字，晨检检表要求求真实、准准确。三、如检查查中发现现个别食食堂工作作人员不不符合卫卫生要求求或患有有传染性性疾病，按按以下方方法处理理：1、食堂工工作人员员带戒指指、项链链等违规规饰品，要要求在工工作前脱脱下。2、指甲过过长，个个人卫生生不符合合要求的的，责令令其搞好好个人卫卫生后上上班。3、患有凡凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道疾疾病、活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤

59、病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。4、食堂工工作人员员及管理理负责人人在出现现咳嗽、腹腹泻、发发热、呕呕吐等有有碍于食食品卫生生的疾病病时，应应立即脱脱离工作作岗位，待待查明病病因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。附件食堂及设备备设施清清洁、消消毒制度度一、食堂及及设备设设施清洁洁、消毒毒责任落落实，食食堂内外外环境整整洁，无无卫生死死角。二、地面应应保持经经常性的的清洁，无无积水，无无油污、无无脏物，保保持干燥燥、卫生生。三、排水沟沟设明沟沟的应保保持清洁洁、卫生生，不能能存在食食物残渣渣、油污污和污水水，设暗暗沟

60、的应应保持流流水通畅畅。四、墙面应应保持清清洁，无无霉斑、污污斑。天天花板应应保持清清洁、卫卫生，无无结尘、无无蜘蛛网网。五、灶台台台面清洁洁，无油油污残菜菜，炉台台底等无无卫生死死角；排排烟、排排气设施施清洁卫卫生，无无油垢沉沉积、不不滴油；油烟管管道每年年清洗22次。六、工作台台、调料料台、水水池、工工具及加加工设备备每次使使用后应应清洗，保保持整洁洁。直接接接触食食品工具具、容器器必须清清洗消毒毒。七、废弃油油脂由专专业回收收公司定定点收购购,并签签订回收收协议。餐餐厨废弃弃物做到到随手清清理，放放入带盖盖垃圾桶桶中，垃垃圾桶垃垃圾应及及时清理理、清洗洗。八、冷藏、冷冷冻设施施内外清清洁