生活百科之食品加工技术调味品系列酱油知识

1、296/296生活百科（十九）(调味品系列) TOC o 1-3 h z HYPERLINK l _Toc118419925 一 酱油生产技术 PAGEREF _Toc118419925 h 2 HYPERLINK l _Toc118419926 1 酱油生产工艺 PAGEREF _Toc118419926 h 2 HYPERLINK l _Toc118419927 2 家庭生产酱油 PAGEREF _Toc118419927 h 14 HYPERLINK l _Toc118419928 二 醋 PAGEREF _Toc118419928 h 33 HYPERLINK l _Toc118419

2、929 1 醋的生产工艺 PAGEREF _Toc118419929 h 33 HYPERLINK l _Toc118419930 2 地点名醋的生产技术 PAGEREF _Toc118419930 h 43 HYPERLINK l _Toc118419931 3 各种醋的生产技术 PAGEREF _Toc118419931 h 60 HYPERLINK l _Toc118419932 三 大酱 PAGEREF _Toc118419932 h 64 HYPERLINK l _Toc118419933 1 面酱 PAGEREF _Toc118419933 h 64 HYPERLINK l _To

3、c118419934 2 豆瓣酱 PAGEREF _Toc118419934 h 66 HYPERLINK l _Toc118419935 4 家庭做豆瓣酱 PAGEREF _Toc118419935 h 76 HYPERLINK l _Toc118419936 四 调味酱 PAGEREF _Toc118419936 h 76 HYPERLINK l _Toc118419937 1 辣椒酱 PAGEREF _Toc118419937 h 76 HYPERLINK l _Toc118419938 2 自制韭菜花酱 PAGEREF _Toc118419938 h 82 HYPERLINK l _T

4、oc118419939 3 花生酱 PAGEREF _Toc118419939 h 83 HYPERLINK l _Toc118419940 五 调味油 PAGEREF _Toc118419940 h 89 HYPERLINK l _Toc118419941 1 花生油 PAGEREF _Toc118419941 h 89 HYPERLINK l _Toc118419942 2 棉籽油 PAGEREF _Toc118419942 h 92 HYPERLINK l _Toc118419943 3茶油 PAGEREF _Toc118419943 h 93 HYPERLINK l _Toc11841

5、9944 4 菜籽油 PAGEREF _Toc118419944 h 93 HYPERLINK l _Toc118419945 5 小磨香油 PAGEREF _Toc118419945 h 94 HYPERLINK l _Toc118419946 六 豆腐乳、豆鼓 PAGEREF _Toc118419946 h 97 HYPERLINK l _Toc118419947 1 豆腐乳 PAGEREF _Toc118419947 h 97 HYPERLINK l _Toc118419948 2 豆豉 PAGEREF _Toc118419948 h 104 HYPERLINK l _Toc118419

6、949 七 其它调味料 PAGEREF _Toc118419949 h 105 HYPERLINK l _Toc118419950 1 日本的几种调味料 PAGEREF _Toc118419950 h 105 HYPERLINK l _Toc118419951 2 新型天然调味品肉精 PAGEREF _Toc118419951 h 107 HYPERLINK l _Toc118419952 3 调味汁 PAGEREF _Toc118419952 h 112 HYPERLINK l _Toc118419953 4 味精 PAGEREF _Toc118419953 h 114 HYPERLINK

7、l _Toc118419954 八 水产类调味品 PAGEREF _Toc118419954 h 123 HYPERLINK l _Toc118419955 1 鱼露 PAGEREF _Toc118419955 h 123 HYPERLINK l _Toc118419956 2虾 蟹酱 PAGEREF _Toc118419956 h 126 HYPERLINK l _Toc118419957 3蚝油 PAGEREF _Toc118419957 h 131一 酱油生产技术1 酱油生产工艺低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。

8、3.采纳低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟制造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉生殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，能够提高原料利用率；然而碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而阻碍原料的正常利用。因此细碎程度必须适当操纵，只要大部分达到米粒大小就行。(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长生殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加

9、水量通常按熟料所含水分(化验值)操纵在4550%之间(夏季操纵高线，冬季操纵低线，春、秋季操纵中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还能够通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，阻碍蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按

10、要求升压。蒸料压力一般操纵在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也能够将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。2.制曲。当前国内大都采纳厚层通风制曲。厚层通风制

11、曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；治理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新奇麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以40上下(夏季3540，冬季4045)为好，并注意搞好卫生。曲料接种后多入曲池，厚度一般为2030厘米，堆积蔬松平坦，并及时检查通风，调节品温至2830，静止培养6小时(其间隔12小时通风12分钟，以利孢子发芽)，品温即可升至37左右，开始通风降温。以后依照需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式操纵品温，使品温

12、不高于35。入池1112小时左右，品温上升专门快，现在由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35的趋势，现在应即进行第一次翻曲。以后再隔45小时，依照品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后接着保持品温在35左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取12次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温3235，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时刻可延长至3540小时，对提高酱油质量有好处。制曲过程中，要加强温度、湿度及通风治理，不断巡回观看，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。制曲操作归纳起来有：“一熟、二

13、大、三低、四均匀”四个要点。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体依照季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温操纵在3035之间；进风风温一般为30。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。3.发酵。固态低盐发酵的要紧操作如下：(1)食盐水配制：依照经验，100公斤水中溶食盐1.5公斤左右，能够配成1B的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。(2)制醅：将预备好的1112B盐

14、水(依照实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至5055，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的1520厘米厚的醅层时，应操纵盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约35厘米，并在池面加盖。成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65100%为好。成曲应及时拌加盐水入池，以防久堆造成“烧曲”。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。入池后，酱醅品温要求为4250，发酵8天左右，酱醅差不多成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为1215

15、天。发酵温度如进行分段操纵，则前期为4048，中期为4446，后期为3640。分段操纵有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责治理，按时检记温度，如发觉不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特不注意盐水浓度和操纵制醅用盐水的温度，制醅盐水量要求底少面多，并恰当地掌握发酵温度。4.浸出。浸出是指在酱醅成熟后利用浸泡及过滤的方式将其可溶性物质溶出。浸出包括浸泡、过滤两个工序。(1)浸泡：按生产各种等级酱油的要求，酱醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(预热至7080)，加入二淋油时，醅面应铺垫一层竹席，作为“缓冲物”。二淋油用量通常应依照打算产量增加2530%。加二淋

16、油完毕，仍盖紧容器，防止散热。2小时后，酱醅上浮(如醅块上浮不散或底部有粘块，均为发酵不良，阻碍出油)。浸泡时刻一般要求20小时左右，品温在60以上。延长浸泡时刻，提高浸泡温度，对提高出品率和加深成品色泽有利。如为移池浸出，必须保持酱醅疏松，必要时能够加入部分谷糠拌匀，以利浸滤。(2)过滤：在大生产中，依照设备容量的具体条件，可分不采取间歇过滤和连续过滤两种形式。酱醅经浸泡后，生头淋油能够从容器的假底下放出，溶加食盐，待头油将完(注意醅面不要露出液面)，关闭阀门；再加入预热至8085的三淋油，浸泡810小时，滤出二淋油(备下次浸醅用)；然后再加入热水(也能够用自来水)，浸泡2小时左右，滤出三淋

17、油备用。总之，头淋油是产品，二淋油套出头淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，这种循环套淋的方法，称为间歇过滤法。但有的工厂由于设备不够，也有采纳连续过滤法的，即当头淋油将滤光，醅面尚未露出液面时，及时加入热三淋油；浸泡1小时后，放淋二淋油；又如法滤出三淋油。如此操作，从间淋油到三淋油总共仅需8小时左右。滤完后及时出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及时使用，必须立即加盐，以防腐败。在过滤工序中， 酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水太多、浸泡温度过低、浸泡油的质量过高等因素，都会直接阻碍淋油速度和出品率，必须引起重视。5.配制加工(1)加热：生酱油加热，能够达到灭菌、调和风味、增加色泽、除去悬

18、浮物的目的，使成品质量进一步提高。加热温度一般操纵在80以上(高级酱油能够略低，低级酱油又能够略高)。加热方法适应使用直接火加热、二重锅或蛇形管加热以及热交换器加热的方法。在加热过程中，必须让生酱油保持流淌状态，以免焦糊。每次加热完毕后，都要清洗加热设备。(2)配制：为了严格贯彻执行产品质量标准的有关规定，关于每批产成的酿造酱油，还必须进行适当的配制。配制是一项细致的工作，要做好这项工作，不但要有严格的技术治理制度，而且要有生产上的数量、质量、储放情况的明细记录。配制以后还必须坚持进行复验合格，才能出厂。(3)防霉：为了防止酱油生白霉变，能够在成品中添加一定量的防腐剂。经卫生部门同意，适应使用

19、的酱油防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠等品种，尤以苯甲酸钠为常用。其它如山梨酸钠等，目前由于种种缘故尚未大量采纳。(4)澄清及包装：生酱油加热后，产生凝聚物使酱油变得浑浊，必须在容器中静置3天以上(一级以上的优质酱油应延长沉淀时刻)，方能使凝聚物连同其它杂质逐渐积存于器底，达到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不完全的生酱油，加热后不仅酱泥生成量增多，而且不易沉降。酱泥可再集中用布袋过滤，回收酱油。酱油包装分洗瓶、装油、加盖、贴标、检查、装箱等工序，最后作为产品出厂。工场手工业生产酱油生产特点： 1.以大豆也小麦为原料，并分不加以处理。2.利用纯粹培养的米曲霉制曲。3.制酱曲的过程约需3天，质量较黄子好

20、，而且不受季节性限制，其要紧设备是曲室及木框、曲盘等。4.酱醪放在室外瓦缸内曝晒或在室内瓦缸或木桶中，保温速酿，以人工搅拌，发酵12月后酱醪则成熟(稀醪发酵)。5.成熟的酱醪用木榨或螺旋压榨机榨取酱油。6.制曲与发酵时刻大为缩短，劳动强度也相应减轻。利用太阳能酿造酱油过去生产酱油一直是采纳传统的大缸发酵法，不仅产量低、质量差，而且能源消耗大、成本高。利用太阳能酿造酱油的优点 1.占地面积大大减少。传统法生产，大缸满院，600多个大缸及操作车道，需占地600平方米，而太阳能生产仅占面积134平方米，减少占地466平方米。2.周期大大缩短。传统自然发酵法生产酱油，一个周期180天，利用太阳能水环流

21、发酵，一个周期只用21天。3.保证了卫生，提高了产品质量。传统法生产酱油，坯发酵和产出成品后，用大缸露天日晒和储存，难免要孽生蚊蝇，进一些雨水和灰尘。利用太阳能水环流发酵，完全改变了那种现象。产品色泽鲜艳，芳香味浓，质量提高，达到了部颁三级酱油标准。4.节约能源，降低开支。全年生产按150吨计算，传统法生产需用烟煤150吨，采纳太阳能生产可节约烟煤86吨，价值3600多元，同时减少了环境污染。5.节约了人工，增加了收入。利用太阳能生产酱油，不仅改变了劳动条件，同时也减轻了工人的劳动强度，在六至九月份和四、五、十月这七个月中，可节约锅炉工506个工作日，每个工作日按一元五角计算，减少开支759元

22、。6.解决了职工洗澡难的问题。使能源得到了充分的利用。太阳能循环系统 要使太阳能热水器循环系统达到循环的目的，就要在造型结构上严格按照要求选择材料，精细组装。从所选用的集热器来看，在结构上有透光、吸光、循环、保温四个差不多部分。1.透光部分，是集热器的顶盖，它固镶在角钢框上，由一层玻璃做成。2.吸光部分，即漆成黑色的吸热板。3.循环部分，由钢管做成的集热器集排管与水池相通。4.保温部分，设在集热器底部和四壁防止热量散失的保温隔热层，组成完整的保温蓄热系统。经济效益 以全年安排16个生产周计算太阳能的全利用时刻为4个月，半利用时刻为3个月，部分利用时刻为5个月，年产量可达150吨，再增加一个发酵

23、池，年产量可达300吨。这项研究的总投资34266元，其中集热器70平方米，投资9980元，使用寿命以10年计算，年平均投资998元，以集设器年集热量即：每平方米集热量150万千卡采光面积70平方米热利用率50%=5250万千卡。换算成烟煤为150吨。在1年内，由于各月气温不同，利用太阳能生产约58%，需用烟煤补温占42%。依照常规能源生产酱油考察，1公斤酱油1公斤烟煤计算，1年可节约烟煤86吨，计金额3612元，减去集热器年投资998元，提高经济效益2614元。可能用两年半的时刻，即可收回太阳能集热器的全部投资。固体酱油酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。

24、为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的专门要求，固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它味道鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。原料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比64。原料通过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采纳低盐固态发酵法，水浴保温(4550)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物1455%即可。按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须

25、在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用)。工艺流程 第一次浓缩：酿造酱油计量吸到浓缩罐内浓缩到标准。蒸汽压力：0.50.8公斤/厘米2；罐内品温：6570；真空度：660700毫米汞柱；浓缩时刻：34小时；浓缩标准：4042B。第二次浓缩：加入辅料开动搅拌机开水泵浓缩成膏出罐成品包装蒸汽压力：0.40.6公斤/厘米2；罐内品温：5055；真空度：680700毫米汞柱；浓缩时刻：3.54.5小时。制作方法 1.第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作。2.浓缩

26、要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2，逐渐升压至0.8公斤/厘米2。假如是真空泵，开冷却水待水温升至25以上时，便可逐步给大小，现在要有专人观看罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45左右，现在如不操纵品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，专门容易跑油。因此速将气门关小或依照情况开关汽门，待酱油泡沫消逝，真空度达到700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力0.60.8公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65，如此浓缩到2.53小时左右。现在观看罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待510分钟后，再停真空泵或

27、多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，预备进行第二次浓缩(波美度：4042)。3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在0.40.6公斤/厘米2。真空度680720毫米汞柱以上。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特不要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过0.8公斤/厘米2，品温不得超过55，防止品温过高阻碍酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时刻延长，也不易形成膏体状。4.固体膏出罐：第二次浓缩时刻，一般在45小时。

28、提早做好出罐的预备，铺好木盘，预备好工具，随时观看电流表指针达到A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐(注意安全)。5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度3640)。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则阻碍下一罐的浓缩时刻和膏体的质量。6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸预备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平坦，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要洁净美观。7.

29、酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质。质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：3340%；氨基酸态氮：1.82.0%；还原氮810%：全氮3.6%；水：68%。减盐酱油和少盐酱油需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者假如使用一般酱油，即便注意克制其使用量也可不能产生预期的克制效果。因此必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。低钠(减盐)酱油是每100克酱油只含食盐9克以下，其它显味成分的含量差不多与酱油相同。制作方法 开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉，抑制腐败现象的发生，因而带有相当程度的危险性(发生腐败现象)。像酱油这

30、类调味品由因此液体性的，因此比较容易采纳各种方法减少其食盐含量。一、电透析法：这种方法采纳离子交换膜，进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为70.9%，氨基酸损失为17.9%，其它成分也有损失。二、选择性透析膜法(PVA中空膜脱盐法)：在膜外让500毫升酱油在1小时内，以12升的比例通过，另外，在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内，以4升的比例通过。随着透析时刻的延长，酱油中混进了水，150分钟的透析可使容积增加约40%，脱盐率可达25%，而氨基酸损失约10%，乳酸和醋酸也各损失6%和18%。三、减压浓缩脱盐法：将酱油加热至80左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。这时假如在实验室可

31、用吸滤器乘热将此食盐吸滤除掉。脱盐后浓度专门大的浓缩液，其全氮为4.62%，食盐为22.9%，成为一种粘稠状物质。与浓缩前的成分相比，食盐变成了7.6%，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法，确实是混合挥发性成分(馏液)进行调整。四、配合添加氨基酸液的方法：高浓度的氨基酸液的总氨约3%，食盐含量约20%，假如将其食盐含量稀释降至9.2%，其总氮约为1.37%，若在通过稀释的氨基酸液(40%)中混合进行生酱油(全氮1.55%、食盐含量17.5%)并发酵熟成1个月，可制成食盐含量为14.2%、总氮1.47%的新式酿造高级少盐酱油。五、采纳再发酵方法：采纳再发酵方法生产少盐酱油

32、时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为1.4%，采纳在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和麸的容量分不以55%、35%、10%进行配合制成的曲子中添加进波美19的发酵盐水1200升进行再发酵后，其全氮可达到2.5%以上，因此只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。六、低盐酿造法：过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15%，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，因此要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的生殖。最近由于技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食盐水也可抑制有害微生物的生殖。低盐酱油的防霉 新式酿造的少盐酱油虽有使用合成保

33、存剂的，但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉，通常其添加量为3.13.5%。低盐酱油的生产和销售时刻不长，现已发觉有泡末产生，因为对用酒精防霉也产生了疑问。因而也有的采纳60的罐装保存法，希望对产品进行严格的治理。固体酱油酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，因为它是液体，包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的专门要求，固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它味道鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。原

34、料配方 豆粕60%，麸皮40%，配比64。原料通过处理，接种曲进行通风制曲(25小时)；采纳低盐固态发酵法，水浴保温(4550)发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物1455%即可。按每一次浓缩投料计算膏体配比：酱油1200公斤，精盐154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用)。工艺流程 第一次浓缩：酿造酱油计量吸到浓缩罐内浓缩到标准。蒸汽压力：0.50.8公斤/厘米2；罐内品温：6570；真空度：660700毫米汞柱；浓缩时刻：34小时；浓缩标准：4042B。第二次浓缩：加入辅料开动搅拌机开水泵浓缩成膏出罐成品包装蒸汽压力：0.

35、40.6公斤/厘米2；罐内品温：5055；真空度：680700毫米汞柱；浓缩时刻：3.54.5小时。制作方法 1.第一次浓缩：先开真空泵(多级水泵)，关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门；给蒸汽，开搅拌(吸酱油时注意防止漏油)，然后按顺序进行操作。2.浓缩要求：罐内吸入油后，首先开动搅拌机，再开汽升温，但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2，逐渐升压至0.8公斤/厘米2。假如是真空泵，开冷却水待水温升至25以上时，便可逐步给大小，现在要有专人观看罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45左右，现在如不操纵品温的上升，酱油由于汽体的蒸发和真空加大

36、，产生泡沫过多，专门容易跑油。因此速将气门关小或依照情况开关汽门，待酱油泡沫消逝，真空度达到700毫米汞柱时，再将气门逐步加大到压力0.60.8公斤/厘米2，但罐内温度不能超过65，如此浓缩到2.53小时左右。现在观看罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待510分钟后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，预备进行第二次浓缩(波美度：4042)。3.第二次浓缩：把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空、通蒸汽，汽压掌握在0.40.6公斤/厘米2。真空度680720毫米汞柱以上

37、。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特不要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过0.8公斤/厘米2，品温不得超过55，防止品温过高阻碍酱油本身的风味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但浓缩时刻延长，也不易形成膏体状。4.固体膏出罐：第二次浓缩时刻，一般在45小时。提早做好出罐的预备，铺好木盘，预备好工具，随时观看电流表指针达到A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐(注意安全)。5.固体膏保温：固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温(室温度3640)。出罐后要注意把罐

38、底及边角全部刮光刷净，否则阻碍下一罐的浓缩时刻和膏体的质量。6.包装：切膏、包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸预备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的重量为500克，把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平坦，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要洁净美观。7.酱油膏保存：成品酱油膏装箱入库，存放在干燥、通风处，防止潮湿和远离汽管，严防高温变质。质量标准(以每100克计算) 无盐固形物：3340%；氨基酸态氮：1.82.0%；还原氮810%：全氮3.6%；水：68%。酱油膏酱油膏是福建“琯头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产品畅销国内外，久负盛名

39、。工艺流程 大豆沉醉蒸熟冷却制曲出曲洗豉二次发霉酱油膏晒炼底油滤油酱醅熟成腌制酱渣酱渣加入18B盐水，可供生产一般等级酱油。制作方法 1.浸豆：春季45小时，夏季、秋季23小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。2.蒸熟：加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。3.制曲：大豆经摊凉至30上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38以上。翻曲，操纵品温38左右，24小时后再翻一次，连续操纵品温35左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲适应称为豉(原料中不使用淀

40、粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。4.二次发霉：豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55时，即为腌制，现在豉应有特有香味。5.腌制：每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。6.滤油：先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。7.晒炼：底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒12月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒12月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。8.成品：每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产一般酱油200公斤)，成品浓度达32B以上。浓口酱油制

41、作方法 1.脱脂大豆因原形已破坏，采纳洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120130%。整粒大豆则用水浸渍。2.浸渍后进行蒸煮，6990兆帕的压力蒸煮0.51小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40左右。3.小麦精选之后焙炒并破裂、压碎，其程度以将小麦碎成35粒并混有适量的粉末为宜。4.将蒸煮的脱脂大豆和破裂的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。5.将波美19(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.21.3倍(称1213的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初

42、曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和生殖起来的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。7.再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。8.熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体确实是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。9.为防止霉菌生殖，可添加1%的乙醇

43、。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。2 家庭生产酱油生产特点 1.以大豆和面粉为原料。2.利用空气中自然存在的米曲霉制成黄子(酱油)。3.制黄子的过程需要20多天，而且受到季节限制，因此不能终年生产。要紧的设备是黄子室及竹匾等。4.酱醪放于室外缸内，日晒夜露，初期需每天人工翻缸，发酵期需1年左右(浓醪发酵)。5.酱醪成熟后，加入适量盐水，用木榨压榨而得酱油。6.劳动强度大，周期长达1年以上。龙牌酱油龙牌酱油是湖南湘潭特产。1915年荣获巴拿马国际博览会奖。1966年开始对外出口，远销港、澳、新加坡、马来西亚、加拿大、日本、美国等地区和国家。国内畅销全部各地，市内按节日

44、打算供应，一直受到宽敞消费者的好评和经销客户的欢迎。1981年荣获国家银质奖章。龙牌酱油生产要紧以传统的天然发酵为主，利用自然温度，整年生产。原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆面粉盐水为21.51配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。制作方法 1.原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡35小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压46小时；压力1.52.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。现在即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80左右，

45、与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲时，室温一般保持在2528，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀生殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。2.制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度1820度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。通过一定时刻的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。通过三伏热天烈

46、日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟时期，即可进行抽油。发酵时刻一般要6个月以上，若通过夏天也要3个月。一般以通过夏天发酵的质量较好。3.抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时刻晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。4.成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。产品特色 由于龙牌酱油

47、生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并通过长期的历史考验而具有独特的工艺。因此这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其要紧特色如下：1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些差不多上植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时刻中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都通过日晒夜露，如此，酱酿的颜色随着发酵时刻的增长而加深，因此成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜爱酱油颜色深一些的适应。2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与

48、氨基酸结合成氨基酸钠盐，给予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。因此龙牌酱油在盐的选用上除采纳储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，如此不仅有利于在露天发酵，而且成品在感受上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。3.氨基酸含量高：酱油鲜味要紧来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所汲取，其营养价值专门高。4.甜酸适当：

49、酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味要紧来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。机轮牌酱油南京酿化厂生产的机轮牌酱油，不仅理化指标达到部分一级油标准，在色、香、味、体上也独具一格。目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82克/100毫升，糖分(以还原糖汁)4.6克/100毫升以上，无盐固形物21克/100毫升以上，色素在

50、72型分光光度计通过波长520毫微米在3以上，有一定的酱香和醇香味。制作方法 机轮牌酱油是采纳传统的生产工艺，即固稀发酸法。固稀发酵的酱醪从下黄到成熟使用，大体上可分为三个时期：1.固体发酵时期：那个时期一般在10天左右，温度保持4550之间，这时要紧是让曲菌中各种酶较好地分泌，然后进行各种成分的分解和生成色泽。那个时期通称分解时期。2.稀发酵前期：一般40天左右，温度保持3436之间，那个时刻酱醪中的各种酶的分解作用还在缓缓地进行，酵母菌在进行微弱的酒精发酵。那个时刻通称发酵时期。3.稀发酵后期时期：那个时期一般在30天以上，温度保持3233，那个时期分解好的成分进行较复杂的合成，形成机轮油

51、所特有的香味和酒醇等味道，通称那个时期叫合成时期。黄山脾豆汁酱油合肥酿造厂生产的“黄山牌豆汁酱油”，是以脱脂大豆、麸皮和标准面粉为原料，经高温蒸煮、纯种制曲后，加入1315Be盐水制成酱醅，固态发酵，再用二级酱油加入酱醅进行稀醪发酵，循环浸淋，取其原汁，日晒夜露而成，产品色泽红褐、酱香浓郁、鲜咸可口、风味独特，在1983年度安徽省商协调味副食品质量评比中，荣获同类产品第一名。制作方法 1.原料配比及处理(1)原料配比：脱脂大豆麸皮面粉=652510。(2)原料处理：将脱脂大豆和麸皮用提升机送入旋转式球形蒸锅内，盖好锅盖，边运转边加入5060热水，润水结束后，先用蒸汽预热5分钟，排出锅内冷气，关

52、上排气阀门，加压进气蒸煮，汽压升至2公斤/厘米2时，维持15分钟，脱压冷却出锅，用破裂喷料机将熟料摊在洁净的地面上，冷却至3740时加入种曲和面粉，拌和均匀，送入曲室。2.制曲：进入曲室的熟料按定量堆积在曲盘上，操纵室温在2528，610小时后，上层曲盘开始升温，可将曲盘上下对调，15小时后，上下曲盘品温均已上升，应摊开曲料，料层厚度约1.52厘米，当曲料布满菌丝即结块时进行翻曲。如上下品温悬殊过大，应随时调盘，经6472小时培养，曲料呈黄绿色，用手触之，孢子飞扬，即可出曲。3.发酵：成曲从曲盘上铲下，送入发酵室，用拌料机将曲料与已澄清的1315B盐水拌和，投入保温发酵缸内，维持品温4550，

53、固态保温发酵710天后，移位至淋发酵缸内，加入二级酱油，进行稀醪发酵，发酵温度3540，每隔两天，放出汁液，从原缸头淋下，15天后，放出原汁，补加三油水，浸泡两天后放出二油水备用，再加入开水，接着浸泡一天，放出三油水备用，酱渣作饲料外理。4.天然晒露：原汁酱油送室外大缸内经日晒夜露13个月，阴雨天气注意加盖。5.成品处理：经天然晒露的酱油移到室内蒸汽保温的大缸内，配兑适量混合香料和辅料，用蒸汽逐步升温85维持3小时，再送入贮存器内，沉淀7天，即可供应市场或装瓶。质量标准 全氮(克/100毫升)2.02.1 氨基酸态氮(克/100毫升)0.91.0 糖粉(以还原糖汁)(克/100毫升)68 盐分

54、(以NaCl计)(克/100毫升)1718 总酸(以乳酸计)(克/100毫升)22.3 无盐固形物(克/100毫升)2326 比重1.201.25琯头豉油琯头法豉油的生产技术是我国酱油酿造的一枝小花。它发源于福建省运江县琯送镇，至今已有100多年的历史，以其独特的生产工艺广泛地流传于连江、福州一带。福建福安酱琯厂用此法生产的豉油香、味、体俱佳，尤其是通过一年多日晒夜露的豉油膏，更是具有色泽鲜艳、浓厚、酱香味浓郁、味道鲜美绵长、风味独特、久藏不坏等特点。制作方法 1.原料选择：精选本地产大豆或东北大豆，要求豆粒大、颗粒饱满、皮薄、肉多、蛋白质含量高。2.浸洗：将大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重

55、量增加一半，体积约增加一倍为适宜，也即要求大豆浸洗后的含水量操纵在45%左右。依照生产实践，一般认为春秋34小时，夏季2小时，冬季56小时即可达到上述要求。3.蒸豆：除去浮在水面上的悬浮物，将大豆捞起装入竹筐内，用自来水冲洗洁净，沥干，然后倒入旋转蒸煮锅内，开蒸汽蒸煮，至压力达到1公斤/厘米2后，排气一次，然后接着蒸至压力达到2公斤/厘米2，关闭进气阀，保压2025分钟，然后迅速排气，打开锅盖，出锅。要求熟料具有豆香味，呈黄褐色，用手指压捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。4.制豉(制曲)：将蒸熟的大豆摊冷至3540左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐约装熟豆10公斤，接入种曲0.5%，拌匀，摊

56、平，要求中间稍薄(2厘米)旁边稍厚(2.5厘米)，置于木架上，每层距离约18厘米。此后维持品温在30左右，15小时后，品温将上升至40，可打开窗户散热，降温，24小时后，曲料结块，白色菌丝布满豆粒，品温在38左右，现在即可进行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品温降至33左右，约40小时后，豆豉曲开始转黄，形成孢子。48小时后，曲料复又结块，应进行第二次翻曲。此后维持品温2628，老熟12天，即为豆豉曲，可出曲。整个制曲过程头尾约需45天。5.洗豉：洗豉是琯头豉油的重要生产环节，也是琯头豉油生产的一大特点。大豆通过制豉成为豆豉曲后即可取出放入小木桶内洗去孢子。洗去孢子要认真操作，否则，若洗的不透，

57、则易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得过分时，则必定要擦伤豆粒，使脱皮率增加，且损失也大。一般以洗去外表的霉花而不伤及豆皮为宜。洗涤后的豆豉应表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。洗豉完毕后，捞起装入竹筐内，再用自来水冲淋一次，沥干。洗涤后的豆豉曲重应为洗涤前豆豉曲的1.6倍左右。可由下述方法测定：将豆豉曲称取500克装入一个小布袋内，扎紧袋口，同样制备3个小布袋，一起放入预备洗涤的豆豉曲中浸洗，当浸渍一定时刻后，认为差不多时，即提起布袋，沥干后称重，如未达到要求的重量，接着浸洗，隔一段时刻后，再提起第二袋，沥干称重，一直达到要求为止。原料浸渍也可用此法。6.二次发霉：将沥干的豆豉曲在原竹筐中堆积

58、，加盖塑料薄膜保温。以后随着堆积温度的上升，又逐渐长出细丝，约经67小时，品温即可上升到55，现在即可加盐腌豉。经二次发霉的豆豉曲，具有专门的清香气味。7.腌豉：经二次发霉的豆豉曲，温度较高，需及时拌入食盐。一般每100公斤大豆加食盐25公斤左右，要求食盐氯化钠含量高、颜色雪白、颗粒细小、水分及夹杂物少、无苦味，否则，制出的豉油具有苦涩味。将豆豉曲与食盐迅速地充分拌和均匀，倒入装有假底的大木桶内(一个木桶可装料一吨)，然后盖上塑料布，再加盖，腌制34个月左右，酱醅即告成熟，即可拨油。8.滤油：将木桶底下的木塞拨去，豉油就逐渐流出，数量不多，称为“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右

59、。原油呈红褐色，透明、清彻、酱香味浓郁、味道鲜美，后味绵长。在滤出原油后的头渣中，再加入90以上的四油或18B热盐水浸泡1天，次日滤出二油，同样再在二渣、三渣中加入18Be热盐水浸泡1天，滤出三油、四油。二油、三油可作为一般酱油出售，四油可用来回头二油。9.日晒夜露：由于陈年老油膏中含有各种酵母，因此，为了又快又好地得到上等油膏，采纳逐级提熔的方法晒炼，若直接用原油晒炼，则所需的时刻又长，质量又差。逐级提炼的方法是：将原油输送至酱缸，或使之与最次等的油膏混合，经12个月的晒炼，抽出再掺入稍高一等的油膏中，又经12个月的晒炼，再抽出掺入再高一等的油膏中，如此由低到高逐级提炼，直至成为最上等豉油膏

60、，需时一年以上。一般每100公斤大豆可生产35B最上等豉油膏1820公斤及一般酱油200公斤。10.成品调配：通过1年多日晒夜露的最上等豉油膏，色、香、味、体俱佳，风味尤其精良，久藏不坏，一般不作为商品油出售，而要依照市场的需要调配成不同等级的豉油膏出售。产品成分(%)名称全氮氨基酸态氮无盐固形物总盐盐分比重原油2.90以上1.40以上24.02.50161723.0豉油膏4.50以上2.20以上36.03.60242535.0渗析膜减盐酱油有些人的肾脏功能不良，或者患有高血压症，关于食盐的摄入量必须加以限制。既使躯体健康的人为了预防某些疾病，也希望限制食盐摄入量。而有些美味的菜肴非要加入一定