临床营养学矿物质维生素课件

1、临床营养学矿物质维生素临床营养学矿物质维生素临床营养学矿物质维生素碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液临床营养学矿物质维生素临床营养学矿物质维生素临床营养学矿物质碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶肝脏代谢器官利血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖异生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等随尿排出8.89mmol/L消化吸收分解非糖物质合成氧化转变血糖的来源和去路血糖食物肝糖原糖异生H2O、CO2、糖原脂肪、随尿排出8.碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适

2、宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。10/4/20224泸州医学院公卫系营卫教研室碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)10/2/碳水化合物的食物来源谷类：65（小麦）80（大米）薯类：15（马铃薯）35（木薯）豆类：20（黄豆）60（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖10/4/20225泸州医学院公卫系营卫教研室碳水化合物的食物来源谷类：65（小麦）

3、80（大米）10膳食纤维（dietary fiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素6膳食纤维（dietary fiber，DF）是不能被人体消化有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能有利于肠道降低血浆胆减慢餐后血糖控制体重增强肠道功能膳食纤维膳食纤维（dietary fiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维2740g/d。我国A

4、I ：低、中、高能量膳食分别摄入7.5MJ（1800 kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）分别为25、30、35g/L。日本：2030g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占7075，可溶性纤维占2530。8膳食纤维（dietary fiber，DF）食物来源8矿物质概念 人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）矿物质概念 常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral） 体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多 体内含量占体重0.01%以下的元素。

5、 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需， 称为必需微量元素(essential microelements)。分类常量元素(macroelements)微量元素(microe矿物质缺乏 原因： 1、地球环境中分布不均匀； 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工过程中的损失； 4、摄入不足； 5、生理需要量增加。矿物质缺乏 原因：一、钙calcium，Ca一、钙calcium，Ca5.促进某些酶的活性 钙的生理功能1构成骨骼和牙齿2维持神经与肌肉活动3参与凝血4. 维持细胞膜的稳定5.促进某些酶的活性 钙的生理功能1构成骨骼和牙齿2维持（二）钙的吸收与代谢（二）钙的吸收与代谢有利吸收

6、Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素有利吸收 影响钙吸收的因素不利吸收钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现钙过量儿童佝偻病儿童佝偻病临床营养学矿物质维生素课件骨质软化症骨质软化症正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼整体骨量减少，孔隙增大正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼骨质疏松之骨骼整体骨钙的供给量 成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500m

7、g/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200钙的供给量 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年钙的食物来源* 奶及制品 * 海产品* 豆类及制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜钙的* 奶及制品 * 海产品含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌

8、菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化-胡萝卜素转化为Vit A、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）(一)生理功能参与体内O2维持正常的参与其他增加抵抗力催化 （二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、

9、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁 （二）铁的吸收与代谢血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物有利吸收 影响不利吸收铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 正常红血球 1000 x缺铁性贫血 1000 x铁缺乏的临床表现正常红血球 1000 x缺铁性贫血 100铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期( iron decreasing，ID )RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期( iron deficienc

10、y anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期RBC生成缺铁期缺铁性贫血期分为三铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能 铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕妇、乳母 25-35mg /d 铁的食物来源铁的供给量：A

11、I成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量AI铁的参考摄入量 成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn） 成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲(一)生理功能金属酶的组成成

12、分或酶激活剂促进生长发育与组织再锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富锌的贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.4

13、86.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量三、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。三、碘（iodine，I）碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期克汀病; 成人单纯性甲状腺肿碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺

14、激素代偿性合成分泌甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿 (goiter)呆小症儿童和正常儿童身高的比较呆小症儿童和正常儿童身高的比较碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有食物来源*及供给量 加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g食物来源*及供给量五、硒（Selenium，Se） 硒总量约

15、14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低五、硒（Selenium，Se）生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率生长迟缓改善白内障缺硒肿瘤发病率高水土 食物硒含量过高中毒硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率生长迟临床营养学矿物质维生素课件硒的供给量及食物来源良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 硒的供

16、给量及食物来源含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害小结概念、分类、影响吸收缺乏及过量维生素 Vit

17、（Vitamins）维生素 Vit概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。概述以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量共同特点以其本体或前体形式多数Vit不能一些Vit具有结构相近，不提（二）分类脂溶性水溶性Vit A D E K溶于Fat肝脏可蓄积Vit B族Vit C溶于水体内无储存（二）分类脂溶性水溶性Vit A D E K溶于Fat1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；

18、4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点1、分子中含CHO三种元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。 稳定不稳定极不稳定烟酸VKVB12VD

19、VB6 VB2泛酸 VA-胡萝卜素(VA前体)VEVCVB1叶酸維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、 视黄醛、 视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）维生素A-胡萝卜素Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等-胡萝卜素Vit A原（provitamins A）（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃

20、胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能抑癌作用抗氧化细胞膜免疫功能细胞生长维持正VA生理功能(三) 缺乏与过量 缺 乏 过量 夜盲症 干眼病 上皮干燥、角化 免疫功能下降 生长发育迟缓 骨质脱钙、脆性 关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性 （四） 缺乏与过量 缺 乏 过量 夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者

21、常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛干眼病双侧眼结膜有毕脱氏斑双侧眼结膜VA缺乏的皮肤表现VA缺乏的皮肤表现供给量及食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g) 0.167+其他维生素A原(g) 0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量供给量及食物来源来源与供给量 Vit来源： .Vit 动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品； .-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。来源与供给量 Vit来源： 常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000鸡肝 10414猪肝 4972蛋黄 438蛋类

22、140配方奶 60母乳 57鳝鱼 50鲜牛乳 40 常见动物源性维生素AI am benefit to your health!I am benefit to your health!维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 维生素D吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1 ，25-（OH）2D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织吸收与代谢 维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平

23、 缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏 过度 缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉枕秃the loss of hair in the occipital position枕秃the loss of hair in the occi方颅 Square head 方颅 Square head 肋骨串珠 Rachitic rosary 肋骨串珠 Rachitic rosary 赫氏沟 Harrison grooves 赫氏沟 Harrison grooves VD缺乏症“O”型腿“X”型腿VD缺乏症维生素D缺乏性手足痉挛症本病见于4个月3岁婴幼

24、儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。维生素D缺乏性手足痉挛症本病见于4个月3岁婴幼儿，尤其（Carpopedal spasm手足痉挛Carpopedal spasm手足痉挛来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄来源与供给量鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线维生素D过量 中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、 烦 躁； 2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力 低下及骨硬化； 临床营养学矿物质维生素课件维生素E概念与

25、理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量维生素E降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能降低胆固醇调节血小板的与生殖功能和预防衰老抗氧化作用生理功能维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。维生素E缺乏水溶性维

26、生素水溶性维生素生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（Vit B1，thiamin ）生理功能硫胺素（Vit B1，thiamin ）VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干

27、性脚维生素B1缺乏病（脚气病） 以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病 以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病维生素B1缺乏病（脚气病） Vit B1缺乏所致干性脚气病Vit B1缺乏所致湿性脚气病Vit B1缺乏所致干性脚气病Vit B1缺乏所致湿性脚气病供给量及食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 供给量及食物来源*核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）核黄素（Vit B2，riboflavin）VB2生理功能参与生物氧化与能