食品化学习题集

1、.习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院.第二章水分一、名词解说1.联合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。2.水在食品中的存在形式主要有自由水和联合水两种形式。3.水分子之间是经过氢键相互缔合的。4.食品中的联合水不可以为微生物利用。5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。6.每个水分子最多可以与4个水分子经过氢键联合，每个水分子在三维维空间有相等数量的氢键给体和受体。7.由化学键联系着的水一般称为联合水，以毛细管力联

2、系着的水一般称为自由水。8在必然温度下，使食品吸湿或干燥，获得的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。9.温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。10.回吸和解吸等温线不重合，把这类现象称为滞后现象。11、在必然AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。12、食品中水结冰时，将出现两个特别不利的结果，即_膨胀效应_和_浓缩效应_。13、单个水分子的键角为_1045_，凑近正四周体的角度_10928_，O-H核间距_0.96_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。14、单分子层水是指_与非水物质或强极性基团联合的第一

3、分子层水_，其意义在于可准确展望干制品最大坚固性时最大水分含量_。15、联合水主要性质为：零下40不冻结不可以为微生物利用不可以作为溶剂与纯水比较分子运动为零。三、选择题1、属于联合水特色的是（BCD。A拥有流动性B在-40下不结冰C不可以作为外来溶质的溶剂D拥有滞后现象2、联合水的作使劲有（ABCA配位键B氢键C部分别子键D毛细管力3、属于自由水的有（BCD。A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD.A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的要素有（CD）。A食品的重量B颜色C食品构成D温度6、对食品坚固性起不坚固作用的水是吸湿等温线

4、中的（C）区的水。ABCD与以下食品最易受冻的是(A)。A黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A)。A增大B减小C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A.不变B.增添C.降低D.没法直接估计10、水温不易随气温的变化而变化，是因为(C)。A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（）1.一般来说经过降低水活度，可提升食品坚固性。（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不一样样。（）3.能用冰点以上水活度展望冰点以下水活度的行为。（）4.一般

5、水活度0.6，微生物不生长。（）5.一般水活度0.73时，随Aw，反应速度增添很迟缓的原由催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物一、名词解说1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转变糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化11、-淀粉12、-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不一样样，糖类物质可分为三类，即单糖、低聚糖和多糖。2、吡喃葡萄糖拥有两种不一样样的构象，椅式或船式，但自然界大部分己糖是以椅式存在的。3、蔗糖是由一分子alpha葡萄糖一分子beta果糖经过1,2-糖苷键联合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖经过1,4糖

6、苷键联合而成的二糖,乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖经过1,4-糖苷键联合而成的二糖。4、环状糊精按聚合度的不一样样可分为alpha、beta和gama。5、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。此中可作为香味坚固剂的是环状糊精。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。6、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物，依据分子构造中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于非复原糖，麦芽糖属于复原糖。7、食品糖苷依据其构造特色，分为O，S，N。8、糖分子中含有好多亲水性羟基基团，恩赐了糖优秀的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键点位已形成了糖糖氢键，不再与水形

7、成氢键。9.因为氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,因此糖溶液拥有抗氧化。10、常有的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的摆列次序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。12、单糖在碱性条件下易发生异构化和分解反应。13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在双.键处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在与双键的第二个单键处14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体构造式为。15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。16、麦拉德反应是羰基化合物与氨

8、基化合物在少许水存在下的反应，其反应历程分为三阶段，反应终产物为类黑晶。影响麦拉德反应的要素有温度、pH、食品构成、水分含量、空气、金属离子。17.发生美拉德反应的三大底物是氨基化合物、羰基化合物、水。18、Mailard反应主假如羰基和氨基之间的反应。19、因为Mailard反应不需要酶的作用，因此将其也称为非酶褐变。20、酮糖形成就糖基胺后，经Heyenes重排，生成氨基醛糖。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经amadori重排，生成氨基酮糖。22、Mailard反应的早期阶段包含两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芬芳杂环衍生物，其名称是糠醛，

9、构造为。24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度高于六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是半乳糖。25.胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高于其余氨基酸。26、Strecker降解反应是一氨基酸、一二羰基化合物、之间的反应，生成CO2、醛，氨基转移到二羰基化合物上。27.依据与碘所呈颜色不一样样,糊精可分为蓝色糊精、红色糊精和无色糊精。28.直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖单体经过alpha1,4，糖苷键连结起来的。29、淀粉是由D-吡喃聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联系而成的为直链淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联系的为直链淀粉。此中

10、较易糊化的为支链粉。30.-淀粉酶工业上又称液化酶,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为糖化酶。31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最后产物是葡萄糖。32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为alpha、beta和葡萄糖淀粉酶。33、淀粉是以颗粒形式存在于植物中。34.直链淀粉在室温水溶液呈右手螺旋状状,每环包含6个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个可逆过程，它们之间的作使劲为范德华力。36、淀粉的糊化是指淀粉分子在必然温度溶解，溶胀，均烈，形成均一的糊状也的过程。37.淀粉糊化的结果是将beta淀粉变为了alpha淀粉。38、淀粉糊化的实质是微观构造上有序变无需，结晶区被损坏。39、淀粉糊化作用可分为_可

11、逆吸水_不可以逆吸水淀粉粒解体三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有温度、酸、AW、脂类、糖、盐淀粉酶；直.链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是支链淀粉。41、淀粉的老化的实质是已糊化的淀粉在冷却过程中分子从头定向摆列造成溶解度降落的过程，与生淀粉比较，糊化淀粉经老化后晶化程度低。42.影响淀粉老化的要素有直链与支链淀粉比率的大小温度、水分含量、pH。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉，支链淀粉几乎不发生老化，原由是阻截了微晶束氢键的形成44、果胶的构造由均匀区和毛发区构成，均匀区是由-D-吡喃半乳糖醛酸以1，4苷键连结而成的长链，毛发区主要含-L-鼠李吡喃糖基，按酯化程度可分为高甲氧基

12、果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主假如由D-半乳糖醛酸单位构成的聚合物，它包含原果胶，果胶和果胶酸。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7%的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是电荷中和，加糖的作用是_脱水。影响凝胶强度的主要要素是分子量和酯化程度47、淀粉和纤维素均是由D-葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以alpha苷键联系的，纤维素则是由beta苷键联系的。二者比较，纤维素化学性质更坚固。48、纤维素和果胶分别由beta1,4D-葡萄糖、alpha1,4，D-半乳糖醛构成。49、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木糖为骨架。50、焦糖色素因含酸度不一样样的基团，其等电点为Ph3-6.9，甚

13、至低于pH3。三、单项选择题相同百分浓度的糖溶液中,其浸透压最大的是(B)。A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不可以水解-1,6糖苷键,但能超出此键连续水解的淀粉酶是(A)。A.-淀粉酶B.-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶以下糖中最甜的糖是(C)。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖-环状糊精的聚合度是（C葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个淀粉老化的较适合温度是（B)。A.-20B.4C.60D.80环状糊精环内外侧的差异为(D)。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧对比较外侧憎水淀粉老化的较适合含水量为(B)

14、。A.10%B.40%C.80%D.100%8.粉条是（D淀粉。.A.-化B.-化C.糊化D.老化以下糖类化合物中吸湿性最强的是(B)。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(B)。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆以下糖中属于双糖的是(B)。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是致使氨基酸的损失，此中影响最大的人体必要氨基酸：(A)ALysBPheCValDLeu13、以下不属于复原性二糖的是（BA麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖14、以下哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特色(DA产生甜味B联合有风味的物质C亲水性D有助于食

15、品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确次序是（C）。不可以逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段淀粉颗粒解体阶段不可以逆吸水阶段可逆吸水阶段可逆吸水阶段不可以逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段不可以逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主假如因为食品化学反应中的（A）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中，一般使用(B)浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。（A）0.5%18工业上称为液化酶的是(C)（A）-淀粉酶(B)纤维酶(C)-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生(A)。(A)葡萄糖

16、(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖联合形成的二糖为(B)。(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖四、多项选择题1.支链淀粉是由葡萄糖单体经过()连结起来的多糖。A.-1,4糖苷键B.-1,4糖苷键C.-1,6糖苷键D.-1,6糖苷键2.-淀粉酶水解支链淀粉的最后产物为(),水解直链淀粉的最后产物为()。-葡萄糖B.-麦芽糖C.异麦芽糖D.-葡萄糖E.-极限糊精天然多糖有()。A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素4.防备淀粉老化的方法有()。.A.0以下脱水B.25脱水C.真空包装D.80以上脱水E.充氮包装5.不易老化的淀粉有（)

17、。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉6.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了()。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大浸透压D.防备微生物作用淀粉糊化后()。A.结晶构造被损坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大8、利用美拉德反应会（）A、产生不一样样氨基酸B、产生不一样样的风味C、产生金黄色光彩D、损坏必要氨基酸五、判断题方便面中的淀粉是糊化淀粉。(2.-淀粉酶水解支链淀粉的最后产物是-麦芽糖和-葡萄糖。()果糖较蔗糖易结晶。()蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。()糖类是一类有甜味的物质。()糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()直链淀粉在水溶

18、液中是线形分子。()糖的甜度与糖的构型没关。()有时蜂蜜也会变坏是因为耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。()淀粉分子含有复原性尾端，因此拥有复原性。()老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。()和支链淀粉比较，直链淀粉更易糊化。（）纤维素不可以被人体消化，故无营养价值。（）14、工业上制造软糖宜采纳蔗糖作原料。（）15、糖含有好多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）17、影响果胶凝胶强度的主要要素为分子量和酯化度。（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不可以形成凝胶。

19、（）19、果糖是酮糖，不属于复原糖。（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于复原糖。（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）22、果糖虽是酮糖，却属于复原糖。（）六、简答题1.写出八种拥有甜味的糖类物质的名称?简述环状糊精的作用?生产雪糕等冰冻食品时加入必然量的淀粉糖浆代替蔗糖,有什么利处,为何?.4.简述工业上为何高温高浓储蓄葡萄糖液?防腐，抗结晶在相同的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为何?旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少许有机酸,为何?部分蔗糖分子水解成转变糖为何生产水果罐头时一般用糖溶液?用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖

20、中加入适合葡萄糖使问题获得解决,简述其作用?糖类甜味剂糖醇特色？防蛀牙，非胰岛素型，低量市场上有种口香糖经过了中国牙防组的认证，请问这类口香糖的甜味大体会是哪一种物质，为何能防蛀牙？糖醇，刺激唾液分泌,唾液多了就能冲刷口腔牙齿的细菌,使损害牙齿的酸性物质减少；微生物不可以利用简述方便面加工过程中油炸面条的作用?口味，防腐，成型何为麦拉德反应？联合实验说说影响麦拉德反应的要素有哪些？在食品加工中如何控制麦拉德褐变？简述非酶褐变对食品营养的影响。氨基酸降落，维生素损失，蛋白质溶解度降落不易消化简述葡萄糖酸的作用?什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？粉丝制作要过分老化16、影响淀粉老化的要素有那

21、些？如安在食品加工中防备淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的要素有那些？18、试解说新谷比陈谷更易煮糊的道理。脂类控制糊化，糖控制糊化，淀粉酶降低，水分含量低不易糊化19、试回答果胶物质的基本构造单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？说明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM和LM果胶的凝胶机理？22、为何水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?23、为何杏仁、木薯、高粱、竹笋必然充分煮熟后，再充分冲刷？防备物中毒七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、试述影响果胶物质凝胶强度的要素？相对分子质量，酯化度，pH，糖浓度，温度（

22、0-50）3、影响淀粉老化的要素有哪些？八、解说以下现象面包放入4冰箱中寄存后，产生回生口味。参照答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖.2、椅式、船式、椅式3、-葡萄糖、-果糖、1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、,环状糊精5、210、环状糊精、-葡萄糖、-果糖6、210、非复原糖、复原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、复原糖、蛋白质、水18、羰

23、基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-吡喃葡萄糖、1，4糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适合温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、-淀粉、-淀粉38、微观构造从有序转变为无序，结晶区被损坏3

24、9、可逆吸水、不可以逆吸水、淀粉粒解体.40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动摆列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支构造阻截了微晶束氢键的形成44、-D-吡喃半乳糖醛酸、-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、-1，4糖苷键、-1，4糖苷键、纤维素48、-1，4-D-葡萄糖、-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、单项选择题1、B2、A3、C4、C5、B6、

25、D7、B8、D9、B10、B11、B12、A13、B14、D15、C16、A17、B18、C19、A20、B四、多项选择题1、AC2、ABC，AB3、ABD4、AD5、BD6、ABCD7、ACD8、ABCD五、判断题1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、六、简答题答：热量低，2、非胰岛素3、非蛀牙性。答：甜物质是糖醇。因为微生物不可以利用糖醇，因此拥有防蛀牙作用。12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。影响麦拉德反应的要素有：糖的种类及含量a.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖：半乳糖甘露糖

26、葡萄糖。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.单糖双糖。d.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。e.复原糖含量与褐变为正比。氨基酸及其余含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)含S-S，S-H不易褐变。有吲哚，苯环易褐变。.碱性氨基酸易褐变。-氨基酸-氨基酸。胺类氨基酸蛋白质。pH值pH3-9范围内，跟着pH上涨，褐变上涨pH3时，褐变反应程度较稍微pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重水分含量1015%(H2O)时，褐变易进行5%10(H2O)时，多半褐变难进行30时，褐变较快t20时，褐变较慢tFe+2)、Cu：促使褐变Na：对褐变无影响。Ca2+：控制褐变。亚硫酸盐：控制褐变。13.答：使氨基酸因形成色素而

27、损失，色素及与糖联合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖储蓄时跟着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防备食品中油脂氧化。答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过必然的时间变得不透明，甚至凝结而积淀，这类现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防备老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维联合而成的高分子化合物，跟着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐渐水解为有必然水溶性的果胶、高度水溶性的果

28、胶酸，因此水果也就由硬变软了。七、论述题1、答：经过美拉德反应可以形成很好的香气细风味，还可以够产生金黄色的色彩；美拉德反应不利的一面是复原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会致使部分氨基酸的损失，特别是必要氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量(2)改变pH(pH6)(3)降温(20以下)(4)防备金属离子的不利影响(用不锈钢设施)亚硫酸办理(6)去除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度的要素主要有：.(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化度：因

29、凝胶构造形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。(3)pH值的影响：在适合pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)糖浓度(5)温度的影响：在050范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、答：温度：24，淀粉易老化60或-20，不易发生老化含水量：含水量3060%易老化；含水量过低（10%）或过高，均不易老化；构造：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提升，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。共存物的影响：脂类

30、和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及搅乱淀粉分子平行聚拢，进而起到抗老化作用。pH值：10，老化减弱八、解说以下现象或说法答：淀粉老化第四章蛋白质一、名词解说1、蛋白质的一级构造2、必然氨基酸3、等电点4、氨基酸的疏水性5、蛋白质的变性6、蛋白质的功能性质7、胶凝8、持水力9、蛋白质的组织化10、食品泡沫二、填空题1.蛋白质分子中半胱氨酸含量多时易变性凝结。2.蛋白质分子中脯氨酸含量多时不易变性凝结。3.食品中的蛋白质经过消化器官可以水解为简单的营养成分氨基酸。4.蛋白质分子中氨基酸之间是经过肽键连结的。5.蛋白质按组分可分为纯真、复合和衍生。6.在pH

31、大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带负电荷。.7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带正电荷。8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸中性。9.影响蛋白质变性的主要要素有物理和_化学。10.变性后的蛋白质主要性质有：构造改变、物理化学性质改变和生物性能改变。蛋白质的功能性质主要有水合性质、表面性质、感官性质和构造性质。蛋白质的一级构造是氨基酸序列。13.蛋白质的二级构造是氨基酸残基周期性的摆列。坚固蛋白质构象的作使劲包含氢键、范德华力、疏水相互作使劲和二硫键等。15.蛋白质溶解度主要取决于pH、盐类和有机溶剂、温度。16.影响蛋白水合性质的环境要素有蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度和其余

32、成分的存在。17.蛋白质在等电点时，溶解度降落_，在电场中中性。18.蛋白质的变性分为可逆变性和不可以逆变性两种。19.蛋白质的变性只波及到高级构造的改变，而一级不变。三、单项选择题以下氨基酸中必要氨基酸是(B)。A.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸以下氨基酸中不属于必要氨基酸是(B)。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸pH值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。、p、大于p、小于p、p910保持蛋白质二级构造的化学键为(C)。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基聚集力对面团影响的两种主要蛋白质是(C)A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋

33、白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（C）。7、美拉德反应不利的一面是致使氨基酸的损失，此中影响最大的人体必要氨基酸：(A)A、LysB、PheC、ValD、Leu8、在人体必要氨基酸中，存在-氨基酸是（D）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸.四、多项选择题1.可引起蛋白质变化的物理要素有（）。A、热B、静水压C、剪切D、辐照2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸保持蛋白质三级构造的化学键为(BCDE)。A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏

34、水键E.盐键4.以下氨基酸中等电点大于7的是(CE)。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5.以下氨基酸中等电点小于7的是(ABD)。A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸蛋白质变性后(ACDE)。失掉生理活性B.肽键断裂C.空间构造变化D.副键损坏E.理化性质改变蛋白质变性后(ACD)。溶解度降落B.粘度降落C.失掉结晶能力D.消化率提升E.分子量减小8、蛋白质与风味物联合的相互作用可以是（ABC）。A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用9、作为有效的起泡剂，必然知足的基本条件为（）、能快速地吸附在汽水界面、易于在界面上张开和重排、经过分子间相互作

35、使劲形成粘合性膜、能与低分子量的表面活性剂共同作用五、判断题1.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋向。（）中性氨基酸的等电点等于7。()蛋白质持水性与所带净电荷多少直接有关。()蛋白质分子中氨基酸之间是经过肽键连结的。()氨基酸在等电点时不带电荷。()蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）肽链中氨基酸之间是以酯键相连结的。()保持蛋白质一级构造的作使劲为氢键。()蛋白质的二级构造主假如靠氢键保持的。()蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。（）平时蛋白质的起泡能力好，则坚固泡沫的能力也好。（）蛋白质在它们的等电点时比在其余pH时，对变性作用更坚固

36、。（）溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度特别低的蛋白质，乳化性能差。（）盐降低风味联合，而盐析种类的盐提升风味联合。（）.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）六、简答题简要表达蛋白质的一、二、三和四级构造。蛋白质的空间构造可分为几各样类，坚固这些构造的主要化学键分其余哪些？蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝结,蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝结?并说明原由。脯氨酸多不易凝结，半胱氨酸多易凝结蛋白质的功能性质的见解及其分类？水合性质，构造性质，表面性质，感官性质蛋白质的水化作用在生产上有什么实质意义?利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工

37、过程及原理。简述面团形成的基本过程。吸水润涨，面团变软，粘性降落，弹性增添，均一圆满、气液固同时存在如何进行泡沫坚固性的谈论？影响蛋白质发泡及泡沫坚固性的要素？试述蛋白质形成凝胶的机理。溶胶凝胶，蛋白质分子齐集的现象对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？以赖氨酸为例说明加热过分时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?以胱胺酸为例说明加热过分时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?如何才能减少这类不利影响?变性，速冻蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？食品蛋白质在碱性条件下热办理，对该蛋白质有何影响？蛋白质交联，营养价钱

38、降低对植物蛋白的助溶，提升对VB5的利用，除去油料作物的黄曲霉毒素七、论述题什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的要素有哪些？参照答案：二、填空题1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽键5、纯真蛋白质、联合蛋白质、衍生蛋白质.6、负7、正8、呈电中性9、物理要素、化学要素10、构造改变、物理化学性质改变、生物性能改变11、水合性质、构造性质、表面性质、感官性质12、由共价键（肽键）联合在一同的氨基酸残基的摆列次序。13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间摆列。14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力15、pH、盐类、温度、有机溶剂16、蛋白质浓度、pH、温

39、度、盐、离子强度、其余成分的存在17、最低、不运动18、可逆、不可以逆19、高级、一级构造三、单项选择题1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D四、多项选择题1、ABCD2、ABCD3、BCDE4、CE5、ABD6、ACDE7、ACD8、ABC9、ABC五、判断题1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、六、简答题答：蛋白质的空间有一级构造、二级构造、三级构造、四级构造。主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。答：蛋白质的功能性质指在食品加工、收藏、制备和开销时期影响蛋白质对食品需宜特色作出贡献的那些物理和化学性质。可分为4个方面(1)水

40、化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包含水的汲取保存、润湿性、溶解粘度、分别性等；(2)表面性质，包含蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味汲取持留性；(3)构造性质，蛋白质相互作用所表现的特色，弹性、积淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。答：（1）损坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的构造性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸拥有致癌作用。（3）改变食品风味、色彩。答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应致使必要氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化汲取率降低。食品进行碱办理利处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉.毒素；（3）人对维

41、生素B5的利用率。七、论述题答：蛋白质的变性是指因为外界要素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异样变化，进而致使其性质的异样变化。影响要素：（1）物理要素：热、辐照、剪切、高压（2）化学要素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐第五章脂质一、名词解说1、脂肪2、必要脂肪酸(EFA)3、同质多晶4、调温5、固体脂肪指数（SFI）6、油脂的塑性7、烟点8、闪点9、着火点10、皂化值（SV）11、碘值（IV）12、过氧化值（POV）13、酸价（AV）14、油脂氢化15、抗氧化剂二、填空题1、常有的食品油脂按不饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。2、天然油脂的

42、晶型按熔点增添的次序挨次为：alphabetabeta。3、常有脂肪酸的代号填空月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)4、在人体内有特其余生理作用而又不可以自己合成，必然由食品供应的脂肪酸称为必然脂肪酸。依据人体自己脂肪酸的合成规律看，凡omega6类脂肪酸均为必要脂肪酸。5、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少许几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前列腺素的重要前体物质。6、三种常有的EFA是亚油酸、gama亚麻酸、花生四烯酸，均为omega脂肪酸。7、脂质化合物按其构成和化学构造可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。卵磷脂属于复合脂质、胆固醇属于衍

43、生脂质。8、依据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的门路不一样样可将油脂的氧化分为：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸高，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸高，游离的脂肪酸比联合的脂肪酸高。10、自氧化反应的主要过程主要包含引诱期、传达期、停止期3个阶段。11、脂肪自动氧化是典型的_自由基链式_反应历程，分为_，_.和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物_。12、油脂自动氧化历程中的氧是基态氧，第一在双键的alphaC地点产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是单重态氧，攻击的地点是双键的任一碳原子。此中光敏氧化历程对油脂酸败的影响更大。13、油脂氧化主要的初产物是ROOH

44、。ROOH不坚固，易分解。第一是0-0断裂，生成RO.和OH.，此后是RO.双侧C-C断裂。14、最常有的光敏化剂有：血红素、叶绿素。15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB8时，促使水包油；HLBC=CC=OC.-N=N-D.-OHE.-NH2以下基团属生色基团的有(ABE)。A.-NO2B.C=OC.-ClD.-BrE.-COOH以下基团属助色基团的有(AB。A.-OHB.-ORC.C=OD.-N=N-E.-NO.五、判断题（叶绿素是水溶性的，有a、b两种构造，其构造中存在一个大的共轭系统。（2.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（3.叶绿素

45、在加酸或加碱的反应中随温度高升，反应速度是加快的。（）4.含叶绿素的食品应用不透明容器包装，不然易发生光氧化而变色。（）5.肌肉中红色圆满由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）供应。（）6.腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（）7.只有拥有-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（）8.从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（）9.类胡萝卜素对热和光坚固，不受pH变化的影响。（）10.动物体内能合成类胡萝卜素。(1.全部的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）12.花青素是一种脂溶性色素，很不坚固。（）13.因花青素同时拥有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。（）14.花青

46、素开环形成查尔酮，颜色变深。（）15.黄酮呈色的生色团是整个大的共轭系统，助色团是OCH3，基团。-OH（）16.黄酮类化合物有除去游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功能。六、简答题1、天然色素按其根源不一样样可分哪几类？并各举一例。热烫豆角时可加入少许食用碱,简述其作用原理。叶绿素对光和热都很敏感,但在酷热的夏天为何绿色植物还绿油油地生长着?为何生长着的蔬菜是绿油油的,而收割搁置后就变色?常用的护绿方法有那些？试简述腊肠、火腿等腌制品中红色的根源。7、简述食品增添剂亚硝酸盐对食品的利与弊。8、新鲜肉采纳什么方法包装较好，为何？9、包装新鲜肉的袋内为何平时无氧？10、如何使新肉与腌制肉色彩好？肉

47、有时变为绿色的原由？12、当前常采纳什么方法从动物血液中提取血红素？其原理安在？13、胡萝卜素的特色？14、试述花色素苷的理化特色？15、影响花青素变色的要素有哪些？16.在食品加工中使用合成色素的优弊端。17.合成色素的优弊端。18.天然色素的优弊端。.19.写出三种天然色素的名称、颜色、根源。食用色素使用时的注意事项有那些？七、指出以下代号的中文名称及颜色。Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2八、论述题1、叶绿素由哪几个重要的构成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？参照答案：二、填空题1、动物色素、植物色素、微生物色素2、卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色

48、素3、水溶性色素、脂溶性色素4、天然、合成5、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b6、鲜绿7、橄榄绿8、绿色、暗绿色9、镁、叶绿素铜10、鲜绿色11、肌红蛋白、血红蛋白12、4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白13、MbO2、MMb14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸15、发色、抑菌、产生腌肉制品独有的风味16、蓝色、甲氧基17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖18、pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶19、胡萝卜素类、叶黄素类20、蛋白质21、异戊二烯22、脂溶性23、抗氧化24、光和氧25、黄酮、黄酮醇26、多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸

49、类单宁、缩合单宁、原花色素.三、单项选择题1、A2、A3、A4、A5、A6、A7、A8、C9、C10、B11、B12、B13、B14、B15、D四、多项选择题1、ABC2、ABE3、AB五、判断题1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、六、简答题1、答：可分为以下三类：(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素(2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素(3)微生物色素：红曲色素答：（1）中和酸而护绿（2）高温刹时杀菌（3）绿色重生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水6.NO3-细菌复原作用+NO2-H2ONO2-+H+pH5.46.0最适

50、HNO23HNO2岐化反应+2NO+H2OHNO32HNO2肉内固有的复原剂2NO+H2ONO加热肌红蛋白氧化氮肌红蛋白氧化氮肌色原（紫红色）（鲜桃红色）（鲜桃红色）复原剂NO高铁肌红蛋白氧化氮高铁肌红蛋白（褐色）（深红色）7、答：长处：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品独有的风味弊：用量过分易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。8、答：（1）采纳低透气性资料、抽真空和加除氧剂。（2）采纳100%CO2条件，若配合使用除氧剂，见效更好。（3）高氧压护色原由有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白.(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变为高铁肌红蛋白

51、(棕或褐色)，影响色彩。9、答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动向均衡。低氧压则促使形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转变Fe3+降低到最小限度，且保持本来的色彩。10、答：选择透气率低的包装资料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延伸鲜肉色彩的保存时间。采纳增添硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色彩较好。答：一些细菌活动产生的H2O2因为细菌活动产生的H2S等硫化物因为MNO2过分引起12、答：常采纳先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能积淀蛋白质，易于提纯血红素。14、答：跟着pH值变化，颜色发生变化的色

52、素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起退色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织构造融化，加Ca硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，特别在维生素C条件下，产生褐色积淀。15、答：构造、pH、光和热、氧化剂、氧和复原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。七、指出以下代号的中文名称及颜色。Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2答案：Mb肌红蛋白紫红色MMb高铁肌红蛋白褐色O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO2亚硝酸高铁肌红蛋白红色八、论述题答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲

53、醇构成的二醇酯。护绿举措：（1）中和酸而护绿（2）高温刹时杀菌（3）绿色重生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水第九章风味化学一、名词解说1.阈值2.食品的风味3.特色效应化合物.4.味的消杀5.味的适应现象6.嗅觉7、香气值（发香值）8、发香团：凡是有气味的物质，其分子中均有特定的原子基团9.头香物（主香成分）10.香味增强剂二、填空题1.味阈值越低说明其感觉性敏感。2.味阈值越高说明其感觉性越差。蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L,0.01mol/L,说明氯化钠比蔗糖的感觉性强。氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L,0.09mol/L,说明盐酸比氯化钠的

54、感受性弱。5.风味包含味觉、嗅觉、触觉、内心感觉四个部分的内容。6.风味物质是指能产生味道的物质和能产生香味的物质。7.基本味有酸、甜、苦、咸。8.沙氏AH/B生甜团学说的条件氢供体、氢受体、二者接踵0.3A。天然甜味剂主要有_葡萄糖_、_果糖_、_蔗糖_、_甜叶菊苷_、_甘草苷_等。合成甜味剂主要有_甜味素_、_阿斯巴甜_、_糖精、_糖醇_四种。11.咸味物质的定味基是阳离子、助味基是阴离子。12.近来主张降低饮食中食盐的量，特别是用_20%氯化钾和_80%氯化钠_混合制成低Na盐。食品中重要的苦味物质有_生物碱类_、_萜类_、_糖苷_、_氨基酸和多肽_、_盐_五大类。拥有热辣味的食品有_辣

55、椒_、_胡椒_、_花椒_。拥有辛辣味的食品有_姜_、_肉豆蔻_、_丁香_、_芥子苷_。典型的使食品表现鲜味感的物质有_L-谷氨酸、_肌苷酸_、_鸟苷酸_、_琥珀酸_。17.香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比。18.呈香物质的浓度与它的阈值之比为香气值。19.感觉到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的阈值。已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为a/b。能嗅到比较浓的茉莉花香气时,其发香值1。食品中气味形成门路_生物合成_、_酶直接作用_、_高温分解_、_调香_。发酵23.香味增强剂有麦芽粉，L-谷氨钠，肌苷酸。淡水鱼气味主要成分是_哌啶_，海藻香气主体成分是_甲硫醚_。新鲜牛乳的气味由二

56、甲基硫醚，初级脂肪酸羰基化合物构成。.三、单项选择题1味觉感觉器只好同食品中的（C）作用并产生味觉。A.全部有机物B.全部无机物C.一些可溶性物质D.全部物质2、以下物质属于非糖天然甜味剂的是（C）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（A）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香味精是(C)。A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠味精呈最高鲜味的pH值是(B)B.6C.7D.7味精呈最低鲜味的pH值是(A)B.6C.7D.7味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是(C)B.6C.7D.7味精不呈鲜味的pH值是(D)B.6C

57、.7D.7拥有苦杏仁香气的是(A)。A.苯甲醛B.桂皮醛C.茴香脑D.柠檬醛拥有苦杏仁香气的是(A。A.(CH)-CHOB.(CH)CH=CHCHOC.CHO(CH)CH=CHCH36565365D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHOCH3加工食品时对香味拥有改良和增强作用的增香剂是(B)。A.丁香酚B.麦芽酚C.乙醇D.茴香脑拥有腥臭气味的是(B)。A.硫甘醇B.三甲胺C.-氨基戊醛D.六氢吡啶拥有蒜臭气的是(B)。A.丁酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氢吡啶四、判断题（1.风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不坚固、易挥发、易损坏。（）2.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最

58、慢，但苦味阈值最小。（）3.温度范围1040最能刺激味觉，30最为敏感，50感觉愚痴。（）4.直接品味纯度相同而粒度不一样样的蔗糖，其甜度相等。（）5.酸的强度和酸味的强度是一致的。（）6.在烹饪中先加碘盐和后加碘盐是相同的。.（）7.鲜味存在与NaCl没关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）8.味精用量越多越鲜。（）9.核苷酸和谷氨酸钠可起共同效应使鲜味增强。（）10.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（）11.发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。（）12.食品香味是多种呈香物质的综合反应。（）13.花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解门路。（）14.酒类、酱类、食醋气味主

59、体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。（）15.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）16.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。五、简答题风味物质的物点？种类多复杂，风味与其特定基团有关，坚固性差，含量少，受浓度外界影响2、基本味觉是哪四个？各样味觉的舌手下敏感地区是哪里？酸两腮；甜前部；咸舌尖和舌边沿；苦舌后跟食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？鲜谷氨酸钠；甜蔗糖；苦奎宁；咸氯化钠；酸醋酸影响味觉的要素有哪些？浓度，其余溶质，溶解性，5、味感的相互作用有哪些，试举例说明？比较，相乘，消杀，变调，适应6、按甜度大小挨次摆列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。果糖蔗糖葡萄糖半乳糖麦芽糖乳糖7、一般人以为细沙糖较粗沙糖甜，为何?（相同纯度的蔗糖，为何感觉粒度越小甜度越高?）与口腔接触面积不一样样，颗粒小易溶解8、40%浓度的蔗糖溶液比沙糖甜度高，为何?溶解才能被味觉受体接受，进而产生信号产生甜味影响甜味强度的要素有哪些？10、简述呈味物质呈甜机理？（三个条件）AHB11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？糖类；糖醇；糖苷；蛋白糖；糖精12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物