蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案范文

1、蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案范文蔬菜储藏加工冷库建设项目建设方案1.11产品方案和建设规模本扩 建项目新建750吨冷库1座(768m2)，1000吨果蔬保鲜库1座。达产年份(计算期第310年)：1250吨冷库利用频率按4.8,年设计 加工速冻蔬菜6000吨；1000吨果蔬保鲜库考虑到兼做速冻蔬菜原料仓库， 设计利用率88%，年冷藏保鲜果蔬3000吨。计算期第2年，设计生产负荷77%，设计加工速冻蔬菜4600吨，冷 藏保鲜果蔬3000吨。表表55-1项目产品方案设计表产品名称单位计算期产量第1年第2年第310年生产负荷38%77%一、速冻蔬菜甜玉米吨100015002000糯玉米棒吨2005

2、00青豆吨6008001000荠荠菜吨300500线椒吨10001000胡萝卜丁吨4007001000速冻蔬菜合计吨230046006000二、冷藏果蔬吨300040001.22建设规划和布局1.12.1生产车间根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或 构建物。原料仓库不用专门建设原料仓库，以高温库(恒温库)替代，收购 的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度-2C 5C，面积 4050m2。预处理车间(原厂现有)。在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、 清洗等，面积596m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。生产车间(原厂现有)。生产车间是速冻蔬菜的主要加工

3、车间。原 料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、 过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积 600m2。低温冷库(现有+新建)。是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区 域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域， 中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能 耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为1250t，正常 情况每平米可以存放1.2t1.6t产品，总面积1268m2，原有冷库500m2, 新建冷库768m2。制冷车间(原厂现有)。近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中 心和维修中心，水泥地面

4、加厚，并预留孔穴。原设计日速冻蔬菜能力60- 80t。包装车间(原厂现有)。包装车间地坪加高到与低温库标高一致， 在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直 接入库。化验室(原厂现有)。在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产 品的质量检验，面积20m2。更衣室、卫生间(原厂现有)。位于进入各个车间的必经之地，分 左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产 车间，避免交叉污染，总面积60m2。配电室、机修车间(原厂现有)。面积190m2。废水处理区(原厂现有)。废水处理池2座，面积160m2。1.22.2总平面布置

5、基本原则(1)以方便生产为前提，符合车间生产程 序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2 )全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北 角，使生产车间处在其上风位置。通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全 厂扩大生产。1.32.3总平面设计说明(1)厂区主要建筑物：办公楼、冷库(高温、 低温)、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照 生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为768m2+1800m2可以放 置1250t产品，用来贮存最终产品，保鲜库用来储藏不能

6、及时加工的原料， 调节生产。现有办公室(办公、化验室、会议室)在人流出口附近，距离车间 较近，方便管理，又与物流避免交叉。(4 )绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。厂区道路：现有。厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水 龙头和灭火器。详见平面设计图全厂面积16275m2；建筑物占地面积3025m2+1268m2；露天堆场面 积1000m2；辅助工程面积868m2；建筑系数二(建筑物占地面积+露天堆场 面积)/全厂总面积某100%=32.5%； 土地利用系数二(建筑物占地面积+ 露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积某100%=37.8%根据食品工 厂的经验

7、数据建筑系数为25%40%;土地利用系数为45%65%。因此， 本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间。1.33建设标准和产品标准1.13.1建设标准：水果和蔬菜气调贮藏原则与技术(SB/T10447-2007)；热带水果和蔬菜包装与运输操作规程(SB/T10448-2007)；食品安全管理体系：速冻果蔬生产企业要求(GB/T27307- 2022)、速冻方便食品生产企业要求(GB / T273022022)、速冻果 蔬生产企业要求(FSMS-05： 2007)；1.23.2产品质量标准：速冻食品标准标准发布日期NY / T14072007绿色食品速冻预包装面米食品【2022-1-

8、3】CCGF117.1-2022速冻面米食品【2022-10-2】GB886488速冻菜豆【2022-3-19】GB886588速冻豌豆【2022-3-19】GB192952003速冻预包装面米食品卫生标准【2022-3-19】GB8863-1988速冻食品技术规程【2022-3-19】SB / T104122007速冻面米食品（2007年7月1日起代替）【2022-3- 19】SB / T104222007 速冻饺子【2022-3-19】SBT1002792速冻黄瓜【2022-3-19】SBT1002892速冻甜椒【2022-3-19】SB / T101651993 速冻豇豆【2022-3-

9、19】SBT103792004速冻调制食品【2022-3-19】SB / T10423-2007 速冻汤圆【2022-3-19】关于批准GB192952003速冻预包装面米食品卫生标准国家标准第1号修改单的函【2022-3-19】AA.感官指标(1)无风斑、虫斑、虫眼。无黄叶、枯叶、老叶、老根。根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为 纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。碎条、断条等不良品率不超过合同规定。工艺论证与说明:原料验收:采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫 害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择

10、、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。豌豆主要 食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花1518天采摘。豆粒色泽 鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。预冷：新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作 用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的 田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度 迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度 地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时 间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维

11、持其正常的生命活 动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常 新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温 度稳定，来达到预冷的目的。目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作 为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本 等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷 逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在-2C5C，达到 预冷的目的。人工整理：原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工

12、人在加工平台上根据蔬菜 品种的不同加工需要，用工具进行处理。青豆去荚分级：用脱粒剥壳机去 除豆荚壳。以能除去豆壳，又不打破豆粒表皮为度。剥壳后的豆粒，用滚筒式分级机进行分级按豆粒直径大小，分为7 8mm、89mm、91Omm、11mm 以上四级。浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向 前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙 后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序 (包括以后工序)用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品 质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀

13、豆、花菜等在洗涤后，在2% (w/w)左右精盐水中浸泡约lOmin，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗 盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青 椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%1% (w / w)的 碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体 内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可 以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。过毛发：出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过 毛发机去除毛发。清洗：比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机

14、把空气 通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下 进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈 翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿 倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清 洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。漂烫：速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同 分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包 括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易 发生，因此在漂烫蒸汽中加入O.1%(w/w)柠檬酸，可以控制非酶促褐变

15、。 酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物 长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或 类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控 制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破 坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以 排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫 的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维 生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺

16、一般采用蒸汽漂烫。蒸 汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍 有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次， 色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌 握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫 时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做 相应的调整。经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部 分蔬菜的漂烫最佳温度和时间。冷却：漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自

17、来水冷却，冷却槽长 5000mm，冷却到60C ；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm，冷 却到30C ；第三段采用冰水冷却，冷却到2C10C，冷却槽长9000mm。 冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向前运送中达到冷却效果。沥干：将青豆表面的水分沥掉，以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分 带进流化床影响外观质量和冻结速度。过毛发：冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。冷冻：冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每 一个区域，必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻 品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长

18、， 其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料的初始温度、冻结温 度以及物料的大小等因素相关。青豆在温度为-35C左右的流化床内，快 速冻结lOmin，可以达到要求。小包装：包装车间必须保持0C10C环境，包装工人、用具、制服等要保持 清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染 物。内包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用 0.06mm0.08mm聚乙烯薄膜袋。金属检测将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采 用可以用于食品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过 检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐 患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm的标样测试敏感度， 确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。(15)金属检测：装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱 从金属