白兰地的分析、鉴赏与品饮

1、白兰地的分析、鉴赏与品饮一种好的白兰地，就是一种艺术品，令人向往和陶醉。艺术的鉴赏离不开人， 白兰地鉴赏与评价，也只能靠人的感觉器官。品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是郁金香花形高脚杯。这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的 1/4, 欣赏。( 时尚女人)白兰地的诞生白兰地是外来语，它是英文“Brandy”的音译。白兰地之前身源自白葡萄酒。在十八世纪，法国的查伦泰因为地理环境极为优越，成为酒的著名出口地，可是由于白葡萄酒的酒精含量低，经受不住长途运输，往往会变质，所以法国人就想出了双蒸之法，提高白葡萄酒的酒精含量以便运输，这就是最早的白兰地，即发酵过

2、的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。最初的白兰地是全无颜色，透明清澈、仿如清水的。那么，白兰地为什么会变成现在这样诱人的琥珀色呢,这里面有一个古老而又有趣的故事。1701 年，法国卷入了西班牙的一场战争。由于战乱，人们无心品酒，销量顿时大跌。有位精明的制酒商，为使已生产出的白兰地免遇战火，便把大量白兰地装入橡木桶之中，偷偷藏于家中地窖。15 年之后，战争结束了，这位制酒商重返家园，到地窖里打开橡木桶一看，奇迹发生了木桶里的酒，由于在橡木桶中长期浸泡，全部变成了晶莹闪亮的琥珀色。由于橡木香味的渗透，酒味变得异香迷人。这位制酒商试着把这种白兰地拿到市上销售，果然受到人们的极大欢迎。从此，用橡木桶窖

3、藏白兰地的方式，便约定俗成地成为酿制白兰地不可缺少的重要环节。制酒商的这一偶然发现，对于白兰地的发展有着划时代的意义;虽然制酒商没有留下姓名，但那香气扑鼻、琥珀色的纯正白兰地，却永远地留在了人间。在中国，我们说到白兰地，则不能不提张裕公司，因为张裕的金奖白兰地被一致公认为中国最早、最好的白兰地。优质白兰地的葡萄原料和专用蒸馏锅白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽雅的香气来源于三大方面:一是葡 具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料:1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质也随之增多。2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以促进白兰地

4、酯香的形成，因而白兰地的原料葡萄成熟后滴定酸不应小于 6g/L。3、葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。因为 7-10 升葡萄酒才能酿 1 升白兰地，大量的葡萄精华汇聚蒸馏成白兰地，只有弱香型葡萄才能既体现出原料品种香，又与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。实验证明:酿造白兰地最好的葡萄品种是白玉霓葡萄。张裕公司已经在烟台地区发展了 3000 亩白玉霓葡萄，用于酿造高质量白兰地。另外，白羽和佳里酿也可以酿造较好的白兰地，在张裕公司葡萄基地也有很大的种植量。优质白兰地的酿造必须要使用专用蒸馏锅。夏朗德式壶形蒸馏锅，是法国科涅克白兰地的专用蒸馏设

5、备。用这种设备蒸馏白兰地可分为二个过程，首先是急火蒸馏，将白兰地原料葡萄酒蒸馏成 29?的粗馏原白兰地;然后把粗馏原白兰地再进行文火蒸馏，掐去酒头，截去酒尾，取中馏分，谓之酒心。白兰地芳香的物质基础， 就是通过蒸馏而奠定的。张裕公司为了生产科涅克型白兰地，从法国引进十套夏朗德式壶形蒸馏锅，在八十年代初期就已投入生产运营，这在目前我国为数不多的白兰地生产厂家中仍是独有的。白兰地增陈期的贮酒桶橡木在我国称柞木，用它做成的酒桶，酒液不易外渗，透气性良好，这不仅有性能与法国橡木不相上下。张裕公司最早的酒桶是从奥地利运来的，运来时是一堆加工好的木板，要在地零四个。大的直径约有十四、五尺，三人多高，像幢木

6、屋子;最小的直径只有五 张裕早期制作橡木桶，大致要经过下面的程序:先把橡木用蒸汽蒸一星期，除 去木质本身的苦味和其它杂味，然后摞起来阴干。木料两头还要封上蜡，以防干 易出现橡木桶漏酒的问题。镶拼时，每块板边上都打上圆扎，用木塞衔接起来;桶 边用手扳出弧形，这既需要较大的力气，又要运用较多的技巧;“镶桶门”是最后 一道工序，难度也最大。桶门讲究里面大，外面小，这样桶里装酒越多，压力越 再浸泡几个月，使桶浸饱后才能用来贮酒。白兰地的保健作用在为庆祝张裕公司四十周年(一九三二年)大庆而刊发的纪念册中曾有这样一段描述白兰地的语言:“辛香醇浓、治呕吐、疏散风寒、畅筋活血、舒肺除痰避暑、 助消化之力。”详

7、尽地描述了白兰地的保健作用。白兰地在法国也曾被喻为“大人的牛奶”，这是个天才的广告创意，其背后隐藏着鲜明的含义白兰地有益健康。白兰地能预防感冒，对心血管疾病和肺病等都有预防作用，这决不是商业宣传的造势，而是有充分的科学依据的。白兰地在装瓶前都要在橡木桶中贮藏陈酿一段时间，在这一过程中，橡木桶中的单宁会在白兰地老熟的同时溶解在酒液中，单宁能提高毛细血管壁强度，降低微血管的渗透性能，从而对心脑血管疾病起到预防作用。法国一些心脏病学家就常常给心绞痛病人开一点白兰地;对那些患有焦躁不安 心理症状的人，白兰地也有较好的抑制作用;白兰地还是一种心脏的“兴奋剂”和 尿和滋补等作用。如果患有关节炎，常常饮用一

8、点白兰地，则有助于镇痛。健康是每一个人都关心的话题，有益于健康的东西一定要适量，喝白兰地也一样，在享受健康的同时，注意可不能过量哦。白兰地的级别白兰地的酒龄指白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的年限。白兰地的级别一般是按其酒龄来划分的。按照最新的国家标准，白兰地一般分为四个级别:X.O 级、VSOP 级、V.O 级、V.S 级。其中，特级，即“XO”级，最低酒龄为六年;优级，即“VSOP”级，最低酒龄为四年;一级，即“VO”级，最低酒龄为三年;二级，即“三星(包括 VS)”级，最低酒龄为两年。当然这是中国的标准，不同的国家根据自己的气候和工艺条件，最低酒龄的年限是不同的。一般陈酿越久的白兰地，风味越

9、佳。在法国，有一个很好的描述白兰地酒龄的16X.O);303030 X.OX.O需要说明的是，白兰地是一种勾兑酒，其贮藏年限只是一个平均酒龄，即将相近年限、不同品种葡萄酿成的白兰地勾兑而成;至于如何勾兑，不同的酿酒师都各 的原因之一。白兰地的品饮饮用白兰地，除了有益于人的身体健康，还可以给人带来一种高雅的享受。概括而言，白兰地的品饮过程可分为“看、闻、品”三步曲，即“观其色、闻其香、品其味”。首先，把酒杯横放于桌子上，将白兰地倒入杯中，注入量以一盎司为最适宜， 以白兰地不溢出为准。如此的注入量，能使白兰地在杯中有较大的酒液面，使白兰地的芳香成份能挥发得多，而且由于白兰地杯的杯口窄小，会使白兰地

10、的香气萦绕不散，较长时间留在杯内;然后将酒杯端起，齐眉观赏，酒色金黄;酒杯放在鼻下深吸一口闻之，美不胜收，其乐无穷。另外，将酒杯捧在手中，可以让手掌充分接触杯体，手掌的温度可以给杯内的白兰地加温，增加香味的挥发。同一杯白兰地，不加温或用手掌加温饮用，感觉是不一样的。品尝时，先喝一小口，沿着舌尖，经过整个舌头进入喉咙，以使酒的风味充满整个口腔和鼻腔。饮用白兰地的酒杯，应是特制的郁金香型白兰地杯，大肚圆形，杯口收小;其次，制造白兰地杯的玻璃，应该是纯净的石英玻璃，透明度要高。这些特殊的要求，是为了让人充分享用白兰地的色香味白兰地的饮用有多种方法。可以不加任何东西地“净饮”，也可以加冰块、加矿泉水、

11、加雪碧等各种饮料或加茶水。总之，白兰地几乎可以依照个人饮用习惯兑加任何饮品共饮。XOVOVS一种饮法是兑茶饮用，即在冬天的严寒季节，兑热茶饮用;在夏季则兑冰茶饮用， 丰满，而且还会为您增加另一番情趣，调节您夏日的心情。培养喝白兰地的正确习惯我国酿酒历史悠久，酒类品种繁多。我国的酒类，大致可以分成五大类，即啤酒类、黄酒类、果酒类、白酒类、露酒类。葡萄酒、白兰地则属于果酒类。每种酒类，根据原料、工艺、香型及口味的不同，又可分为几十个或几百个酒种。消费者对酒类酸甜苦辣口味的偏好是不尽相同的，消费者的饮用习惯也是可以改变并能逐步培养的。因为白兰地口味特殊，所以喝白兰地的习惯也需要培养。有些人听说白兰地是种好酒，兴冲冲地买回一瓶。开瓶一尝，既不酸，又不甜，只有酒精的辛辣味和橡议:如果您能坚持喝上几次白兰地，就会由不习惯到习惯，而且会逐渐体会到，白 兰地的苦，苦得怡神，苦得愉悦;白兰地的涩，涩得有筋有骨、涩得丰满。再好的 菜肴，没有盐就没有风味了。白兰地中的单宁，就像菜肴中的盐一样不可少。白兰地充满了诗意，充满了浪漫，它是艺术品，同时又是文化的象征。饮用白兰地所表现出来的雅致，构成高品味的交际文化;没有白兰地，社交场合就失去了 一种魅力白兰地之所以非常适合社交场合，最