友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案

1、友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛策划方案2016四川 ?成都年 9 月目录四、参赛部门八、比赛规则及评分标准九、其他事项及奖励方式十、参赛人员名单一、 大赛宗旨 为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能培 训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学习，增 强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。二、 活动组织架构 组长：罗涛、罗利琴 副组长：各部门主管 主持人：兰丹丹 成绩统计员：陈庭富 计时人员：李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程评审员：张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏三、比赛项目和方法（一） 中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议摆台、茶艺。（ 二

2、） 本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。四、参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、参赛选手条件各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工业道德，具备较高的技能水平。作，具有良好的职六、比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照比赛标准执行。部门下发的文件和七、活动时间（一）时间：2016年9月（ 二 ） 地点：锦绣厅（ 三 ） 比赛工具和用品：各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。八、比赛规则和评分标准序项目号礼仪仪表1仪容15 分茶席布置10 分茶艺技能竞赛

3、（规定茶艺）评分表参赛选手：分值要求和评分标准扣分标准扣分得分%发型、服饰与茶艺发型散乱，扣分表演类型相协 调。服饰穿着不端正，扣分发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣1 分形象自然、得体，视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣分高雅，表演中用语5说话举止略显惊慌，扣1 分得当，表情自然，不注重礼貌用语，扣 1 分具有亲和力。动作、手势、站立站姿、走姿摇摆，扣1 分5姿势端正大 方。坐姿不正，双腿张开，扣1 分手势中有明显多余动作，扣1 分茶器具之间功能协茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣1 分5调、质地、形状、茶具色彩不够协调，扣1 分色彩调和。茶具之间质地、形状大小不一致，扣2 分5

4、茶器具布置与排列茶席布置不协调，扣1 分有序、合理。茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣分根据主题配置音音乐与主题不协调，扣1 分5乐，具有较强艺术音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣分感染力。茶艺表演340 分冲泡程序契合茶理，投茶量适用，10水温、冲水量及间把握合理。操作动作适度，法连绵、轻柔，畅，过程完整。冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2 分未能正确选择所需茶叶、配料，扣1 分时选择水温与茶叶不相符合，过咼或过低，扣1 分冲水量过多或太少，扣1 分各杯中茶水有明显差距，扣1 分手未能连续完成，中断或出错三次以上，扣2 分能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣1 分顺表演技艺平淡

5、，缺乏表情及艺术品味，扣1 分表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1 分奉茶姿态、姿势自5奉茶姿态不端正，扣分 奉茶次序混乱，扣 1 分然，言辞恰当。脚步混乱，扣分茶汤质量430 分时间55 分收具茶色、香、味、形20表达充分。奉客人茶汤应温度5适宜。茶汤适量在 15 分钟内完成 茶艺表演，超时 扣分。不注重礼貌用语，扣分收回茶具次序混乱，扣分收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1 分离开表演台时，走姿不端正，扣1 分未能表达出茶色、香、味形，扣3分能表达出茶色、香、味形其一者，扣2 分能表达出茶色、香、味形其二者，扣1 分茶汤温度过高或过低，扣2 分茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣1 分茶量过多

6、，溢出茶杯杯沿，扣1 分茶量偏少，扣分表演超过规定时间1? 3 分钟，扣 1分表演超过规定时间3? 5 分钟，扣 2分表演超过规定时间5? 10 分钟，扣 3 分表演超过规定时间10 分钟，扣5 分会议摆台评分标准参赛选手：_项目评分标准桌子检查桌子干净，平稳，在一条直线上（5 分）铺台呢（5扣分值得分分分分）动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口分摆放椅子椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿与台（10 分）呢相切摆台顺序摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾（10 分）托、椅子速度15分钟内完成比赛（每超过30 秒，扣总分2 分 ,不足（10 分）30秒按 30 秒计算）1?倒

7、水顺序，先宾后主，从左至右（5 分）2.左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件，然后收腿以站立斟茶姿势于身体一侧，这过程应是一个弧形路线以防客（30 分）人碰到茶杯（ 15 分）分分分分3?倒水约八分满为宜（ 5 分）4.而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5 分）1.托盘使用专业，姿态优美技能桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位30 分2.（30 分） 3.香巾服务操作规范合计100 分操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、落倒、遗漏件扣分：分实际得分备注：物品遗漏、落地

8、、落倒每件扣1 分，逆时针操作每次扣1 分，提前完成不加刀工技术比赛（满分100 分）比赛要求：由参赛选手选斤土豆，在规定时间内（8 分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手：_评定项目标准分评定分1、 自我介绍5 分2、 选料5 分3、 操作时间（ 8 分钟内完成）20 分4、 出成率25 分5、 用具清洁度5 分6、 粗细均匀程度（火柴棍粗细）40 分累计得分盘饰技术比赛（满分100 分）比赛要求：原材料选手自选，在规定时间内（10 分钟）将盘饰制作完成。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手：_评定项目标准分评定分1、 自我介绍5 分2、 操作时间（ 10 分钟内完成）30

9、分3、 盘饰清洁度15 分4、 盘饰造型15 分5、 画质清晰15 分6、 创意新颖20 分累计得分西餐宴会摆台评分标准项目项目评分细则台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐两块台布面重叠5 厘米台布主人位方向台布交叠在副主人位方向台（7 分）布上台布四边下垂均等铺设操作最多四次整理成形摆设操作从席椅正后方进行从主人位开始按顺时针方向摆设席椅定位席椅之间距离基本相等（6 分）相对席椅的椅背中心对准席椅边沿与下垂台布相距1 厘米从主人位开始顺时针方向摆设盘边距离桌边1 厘米装饰盘装饰盘中心与餐位中心对准15 分）盘与盘之间距离均等手持盘沿右侧操作刀、叉、勺刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标参赛选手

10、 :分值扣分得分11122（每把（每把（每把（每把（每把3（每个3（每个3（每个3（每个3（每个6（每组 1分）（ 18 分）准（标准见最后“备注”）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标6（每组 1分）准见最后“备注”）摆设逐位完成6（每位 1 分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘（每件面包盘盘边距开胃品叉1 厘米（每件面包盘、黄油面包盘中心与装饰盘中心对齐（每件刀、黄油碟黄油刀置于面包盘右侧边沿 1/3 处（每件（分）黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3（每件厘 米黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线（每件摆放顺序：水杯、红匍萄酒杯、白匍萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中（每个杯具

11、心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖（分）2 厘米）三杯成斜直线，与水平线呈 45 度角6（每组 1分）各杯身之间相距约 1 厘米（每个操作时手持杯中下部或颈部（每个花瓶或花坛花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上1（ 2分）花瓶或花坛的咼度不超过30 厘米1烛台烛台与花坛或花瓶相距20 厘米1（每座（ 2分）烛台底坐中心压台布中凸线（每座两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行牙签盅牙签盅与烛台相距10 厘米（分）牙签盅中心与压在台布中凸线上椒盐瓶与牙签盅相距2 厘米椒盐瓶（ 3椒盐瓶两瓶间距 1 厘米 ，左椒右盐分）椒盐瓶间距中心对准台布中凸线盘花造型美观、大小一致，突出正副主人（ 8分）餐

12、花在盘中摆放一致，左右成一条线托盘使用餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作（ 4分）杯具在托盘中杯口朝上头发及发饰工装仪容仪表着淡妆（分）操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质合计操作时间：分秒超时：物品落地、物品碰倒、物品遗漏件实际得分（每座1（每个（每个1（每组1（每组1（每组4422227100秒扣分：分扣分：分备注： 1、装饰盘， 2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀， 4、汤勺， 5、开胃品刀， 6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉， 8、开胃品叉， 9、黄油刀， 10、面包盘， 11、黄油碟， 12、甜品叉， 13、 甜品勺， 14、白葡萄酒杯， 15、红葡萄酒杯， 16

13、、水杯各餐具之间的距离标准：（1）1、2、4、5、6、8 与桌边沿距离为1 厘米； （2）1 与 2，1 与 6， 8与 10，1 与 12 之间的距离为 1 厘米； （ 3）9 与 11 之间的距离为 3 厘米； （4）3、7 与桌边 的距离为 5 厘米； （5）6、7、8 之间， 2、3、4、5 之间， 12 与 13 之间的距离为 0.5 厘米； （6）14、15、 16 杯肚之间的距离为1 厘米操作时间： 15 分钟（提前完成不加分，每超过30 秒，扣总分 1 分，不足 30 秒按 30 秒计 算，以此类推，物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分，物品遗落每件扣1 分，逆时针操作每

14、次扣1 分）九、其他事项及奖励方式1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前 3 名，第一名奖励现金 300 元，第二名奖 励现金 200 元，第三名奖励现金 100 元。2、会议摆台及茶艺比赛评选出第一名，各奖励现金元。3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆盘比赛前 3 名将参加 10 月份酒店组织的表演秀和技能大赛。十、参赛人员名单西餐宴会摆台：张锦祥、许丽、张辉、康月森、王燕、黄瑜中餐宴会摆台：周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何康、李梦雪厨房刀工组：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松厨房摆盘组：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏茶艺比赛：陈春燕、陈欢、王树穷 会议摆台

15、：殷臻、吴云强、高庆华技能大赛流程时间内容负责人13:00 以前各项准备工作到位各部门主管13:00 13:10 10分钟参赛人员及观赛人员入场各部门主管 13:20 10分钟酒店领导及评审员入场刘莎范静文贺春丽13:10 13:30 10分钟主持人宣布大赛内容兰丹丹-13:2013:30 13:50 20 分钟中餐第一轮摆台比赛中餐：周龙平、王茹、苏玉华西餐第一轮摆台比赛西餐：张锦祥、许丽、张辉13:50 14:00 10 分钟评委评分陈庭富 14:10 10分钟准备工作参赛人员14:0014:10 -14:1514:15 14:3514:35 14:4514:45 -14:50 14:50 15:0515:05 15:2015:2515:2015:4515:2515:5515:45 -16:0015:55 -16:2016:00 -16:3016:2016:4016:30 -16:5016:4016:50 -17:00 17:005 分钟主持人宣布第一轮比赛人员兰丹丹20分钟中餐第二轮摆台比赛 西餐第二轮中餐：赵燕、何康、李梦雪西摆台比赛餐：康月森、王燕、黄瑜10分钟评委评分陈庭富5 分钟主持人宣布