东联镇中心校食堂管理制度(全部)

1、 东联镇中心校食堂管理领导小组组 长：罗良芬（中心校校长）副组长：古古歧智（中中心校副副校长）成 员：曾宏英英（中心心后勤主主任） 鲁静芳芳（中心心校办公公室主任任） 李增伟伟（中心心校办公公室副主主任 刘丹丹莉（中中心校团团委书记记） 黄树林林（中心心校工会会副主席席） 刘晋明（中心心校后勤勤副主任任）职责分工：食堂工工作由罗罗良芬主主管，古古歧智具具体分管管中心校校本部食食堂，曾曾宏英、刘刘晋明、黄黄树林负负责食堂堂日常工作作的管理理；鲁静静芳、李李增伟、刘刘丹莉负负责食堂堂工作的的宣传、培培训。东联镇中心心校食堂堂管理制度一、严格执执行食食品卫生生法，防防止“病从口口入”，保障障就餐者者

2、的身体体健康。学学校食堂堂必须取取得卫生生许可证证后方可可经营，食食品从业业人员每每年必须须体检一一次，持持有效的的健康证证和培训训合格证证后方可可上岗，凡凡有传染染病者，坚坚决予以以辞退。二、进入食食堂的各各种原料料，全部部实行定定点采购购，确保保食品质质量。认认真执行行卫生“五四”制：由由原料到到成品实实行“四不”制度，即即采购员员不买腐腐烂变质质原料；保管员员不收腐腐烂变质质原料；加工人人员不用用腐烂变变质原料料；售食食品人员员不卖腐腐烂变质质食品。1、成品存存放实行行“四隔离离”；生与与熟隔离离；成品品与半成成品隔离离；食品品与杂品品、药品品隔离；食物与与天然冰冰隔离。2、用具实实行“

3、四过关关”：一洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒。3、环境卫卫生采取取“四定”办法：定人、定定物、定定时间、定定质量，划划片分工工，包干干负责。4、个人卫卫生做到到“四勤”：勤洗洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；勤洗洗衣服；勤换工工作服。5、定时做做好餐具具消毒工工作，防防止交叉叉污染；食品实实行“五隔离离”，即主主食与副副食、生生与熟、成成品与半半成品，食食品与杂杂食，食食品与鼠鼠药、农农药隔离离，不得得混放；生、熟熟食刀案案及冷荤荤配餐用用具必须须分开专专用，并并有明显显标志。三、置食品品的橱柜柜、货架架应当保保持清洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂；仓仓库应当当通风良良好。禁禁止存放放有

4、毒、有有害物品品及个人人生活用用品。食食品应当当分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，并定定期检查查、处理理变质或或超过保保质期的的食品。四、食品原原料在使使用前必必须洗净净，蔬菜菜应当与与肉类、水水产品类类分池清清洗，禽禽蛋在使使用前应应当进行行清洗，必必要时进进行消毒毒处理。五、原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、容容器必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。六、冲洗操操作间灶灶具和地地面，认认真擦拭拭餐厅地地面和桌桌椅，每每星期集集中大扫扫除一次次，重点点为操作作间墙壁壁、天花花板、灶灶台、案案板、饭饭台、厨厨

5、柜、餐餐具、容容器清洁洁，用具具摆放有有序，防防尘、防防蝇、防防鼠设施施齐全，食食堂内无无鼠、无无蝇，无无污染、无无杂物及及餐厅地地面、门门窗、玻玻璃以及及周边环环境卫生生。七、对食品品从业人人员的教教育，经经常进行行营养、卫卫生、职职业道德德和法治治纪律教教育，努努力提高高从业人人员的业业务水平平，树立立爱岗敬敬业精神神。八、学校相相关领导导要经常常检查饭饭菜质量量，抓好好卫生制制度落实实，保证证学生就就餐。严严禁闲杂杂、生人人进入食食堂。九、学校每每天都要要对食堂堂管理、环环境卫生生、个人人卫生、后后勤服务务等工作作进行全全面督导导检查，总总结经验验，查找找不足，改改进工作作。十、如发现现

6、食物中中毒事故故，及时时上报校校、医院院采取积积极措施施。并保保护原料料、工具具、设备备和现场场，配合合卫生行行政部门门调查和和处理。东联镇中心心校后勤管理服服务人员员培训制制度 一一、要坚坚持政治治学习，履履行自己己的权利利和义务务，遵守守法律法法规和职职业道德德。每学学期学校校组织集集体学习习二次以以上，其其余时间间通过报报刊杂志志或网络络个人自自学。 二二、要坚坚持业务务学习，及及时了解解和掌握握服务行行业规律律，主动动参加学学校组织织的业务务学习和和校本培培训，平平时多看看报刊杂杂志。 三三、要积积极参加加上级教教育部门门组织的的各种培培训，不不按要求求参加的的除不报报销费用用外，取取

7、消评优优从业资资格，并并按上级级要求进进行经济济处理。 四四、管理理人员每每学期要要写出一一至两篇篇联系自自己管理理实际的的、质量量好的论论文或经经验总结结材料。论论文按质质量予以以20-50的的奖励。 五五、要认认真做好好学习笔笔记，总总结学习习情况，包包括摘录录要点，学学习心得得体会，学学校期中中和期末末检查学学习笔记记两次。 东联镇中心心校食堂堂食品安全管管理岗位位职责 为为加强学学校食堂堂的管理理，更好好的为师师生服务务，杜绝绝安全事事故的发发生经学学校行政政研究决决定，我我校专门门设置设设置食品品安全管管理岗位位，由黄黄树林同同志负责责学校食食品安全全管理工工作。 该岗岗位的职职责：

8、 一、监监督检查查餐厅粮粮、油、配配料等原原材料的的进货渠渠道，保保证进货货渠道合合法，粮粮、油、配配料质量量合格以以及督促促各灶做做好各种种台账资资料登记记工作。 1检查粮粮、油、配配料的索索证及检检验报告告等相关关质量证证明，由由各灶主主出示有有关复印印件留存存入档。 2检查粮粮、油、配配料的质质量，若若对质量量有疑问问，应向向分管领领导报告告，必要要时送样样品到有有关部门门化验。 二、每每天购进进的蔬菜菜、肉类类等食品品和原料料的质量量，发现现腐败变变质的立立即销毁毁，并向向灶主提提出警告告、处罚罚及停业业整顿。 三、检检查督促促餐厅工工作人员员的个人人卫生和和食品加加工、存存放过程程及

9、各灶灶的经营营许可证证、员工工健康证证等相关关证件的的办理。 1检查工工作人员员是否有有健康证证。 2检查工工作人员员是否按按规定着着装，服服装是否否干净整整洁。是是否留长长甲、长长发或戴戴首（手手）饰。 3检查工工作人员员是否按按食品加加工规程程进行操操作，是是否生熟熟分离，是是否注意意保洁，工工作环境境是否干干净，用用具是否否严格消消毒，防防蝇、防防鼠设施施是否齐齐备及使使用情况况如何。 4检检查各灶灶经营期期间许可可证等相相关证件件是否按按国家要要求办理理。 四、检检查食品品和原料料的存放放是否按按要求、合合规范。 1粮粮食存放放离地至至少100厘米，不不同食品品、原料料应分类类存放。

10、2粮粮、油、原原料要封封口或加加盖存放放，不能能外露。 五、检检查冰箱箱、冰柜柜、消毒毒柜、灭灭蝇灯等等设施的的使用是是否正常常、操作作是否正正确，并并保持常常开状态态。 六、每每周进行行一次大大检查，每每日组织织各灶自自查，发发现安全全隐患要要及时整整改，并并有记录录。 七、做做好食品品留样管管理。 11、熟悉悉食品留留样业务务，严格格执行食食品安全全法和和食品留留样制度度。 22、餐厅厅为师生生提供的的每餐、每每样食品品必须留留样，留留样食品品取样后后，必须须立即放放入留样样柜内，以以免被污污染。 33、留样样食品必必须保留留48小小时，时时间满后后无问题题方可倒倒掉。 44、认真真做好每

11、每餐留样样记录：留样时时间、食食品及各各灶名称称等。 八八、在发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故时时，及时时做好应应急报告告及应急急处理。 九九、加强强对有关关知识的的学习，不不断提高高思想认认识和业业务能力力。切实实保证全全校生员员工的食食品卫和和食品安安全。 十十、努力力完成领领导交办办的其他他有关工工作。东联镇中心心学校食食堂服务标准和和规范第一条食食堂致力力于为学学校师生生服务，努努力做好好学校的的食堂、后后勤服务务工作，让让师生满满意，让让家长放放心。为为了有效效的做好好餐饮服服务工作作，提高高服务水水平和工工作质量量，特制制订食堂堂服务标标准和规规范。第二条衣衣着1、工作衣衣

12、、帽保保持整洁洁干净，按按岗位穿穿戴整洁洁的服装装。2、男员工工头发不不盖耳，不不留大鬓鬓角和胡胡须，3、女员工工长发前前不遮眼眼，后发发不过肩肩，不留留长指甲甲和涂指指甲，不不浓妆艳艳抹，不不佩戴戒戒指、手手镯等装装饰品。第三条 语言1、语调调亲切、音音量适中中，讲话话时，运运用“您好”、“请”、“谢谢”等文明明语言。2、见到到师生主主动打招招呼，做做到有问问必答，不不漫不经经心，不不粗言粗粗语，不不高声喊喊叫。第四条态态度1、微笑笑自然、精精神饱满满、彬彬彬有礼。2、征求求师生意意见时，态态度要诚诚恳。工工作有差差错及时时纠正。并并当面向向客人道道歉。3、不得得与师生生争辩顶顶撞，合合理解

13、释释不清楚楚时提请请上级出出面解决决。第五条姿姿势1、售卖卖时要站站立服务务，不准准坐、靠靠、趴、叉叉腰。不不在售卖卖过道跑跑步。2、给师师生递送送物品时时，动作作要快、准准、好。第六条 纪律1、上班班不饮酒酒、不吃吃有异味味的食品品。2、操作作和售卖卖时不准准吸烟、随随地吐痰痰、打哈哈欠、打打喷嚏、挠挠头发、挖挖鼻孔。3、不准准穿工作作服上厕厕所及外外出。4、严格格遵守餐餐饮服务务从业人人员职业业道德规规范。第七条个个人卫生生1、工作作衣、帽帽保持整整洁干净净。2、个人人卫生要要做到四四勤：勤勤洗澡、理理发；勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗衣衣服、勤勤换工作作服。东联镇中心心学校食食堂岗 位 责责

14、任 制 度度 一一、食堂堂主管职职责： 11、带领领全体员员工努力力工作、搞搞好经营营管理，在在保质保保量保卫卫生安全全的前提提下，完完成为学学校师生生供应膳膳食的经经营任务务。 22、做好好食堂考考勤工作作，负责责检查督督查岗位位工作执执行情况况，并经经常做好好晨检及及日常工工作，提提高食堂堂服务质质量和或或是质量量。 33、负责责食堂员员工招聘聘、解聘聘、以入入财务支支出、成成本核算算等职权权。 44、合理理安排和和使用劳劳动力，充充分发挥挥每一个个人劳动动技术，不不断完善善食堂岗岗位责任任制。 55、搞好好食堂环环境卫生生和食品品卫生，以以防食物物中毒。 66、协调调人际关关系，搞搞好团

15、结结，关系系食堂工工作人员员，多做做一些有有利于调调动大家家积极性性工作，创创造良好好食堂工工作环境境。 77、切实实了解食食堂情况况，掌握握食堂工工作顺利利进行，有有关重大大问题，应应及时向向总务处处汇报。 88、掌握握各种信信息，不不断引进进先进科科学管理理方法和和听取意意见，不不断改进进食堂工工作，从从而提高高食堂管管理水平平。 99、认真真做好年年终食堂堂工作总总结，并并提出今今后食堂堂工作改改进意见见和措施施。 二、厨厨师职责责： 1、在在食堂负负责人领领导下，全全面负责责嗦分管管的业务务工作。 2、积积极探索索办伙规规律，随随时掌握握市场物物价信息息。合理理编制每每天菜谱谱，加强强

16、成本核核算，督督促菜肴肴质量、分分量及售售价等有有关情况况，发现现问题及及时解决决。 3、依依靠大路路菜与旺旺季菜，积积极带领领职工想想办法，增增加花色色品种，指指导各班班的业务务技术，认认真解决决技术问问题，努努力办好好伙食。 4、督督促厨师师及有关关人员认认真执行行安全卫卫生制度度。负责责制定食食堂所需需物资的的计划，要要及时申申报，确确保物资资供应。 5、坚坚持跟班班操作，以以身作则则。在参参加劳动动的同时时，把好好职工的的工作进进度和工工作质量量，做好好班组的的协调工工作，对对工作质质量达不不到要求求的职工工要及时时督促改改正。 6、亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理各种问题

17、，保证均匀供应不脱销，不售过期饭菜。 7、抓抓好食品品卫生工工作，检检查指导导厨师及及有关人人员做好好食品卫卫生工作作，把好好食品卫卫生加工工的各个个环节，防防止食物物中毒。 8、坚坚持勤俭俭节约的的原则，最最大限度度地减少少物资浪浪费，提提高伙食食质量。 9、协协助食堂堂负责人人做好食食堂的安安全及日日清日结结工作，对对违反操操作规程程和卫生生制度的的行为及及时制止止，消除除不安全全因素。 100、大胆胆管理，善善于团结结职工，做做好食堂堂工作中中各类事事故的处处理、并并对时间间原因、责责任人、日日期、处处理意见见及结果果等方面面做好记记录，并并向领导导汇报。 11、积极、主动地带头完成领导

18、交给的其他任务。 三、库管管员职责责： 1、做做好食品品数量、质质量、进进发货登登记，做做到先进进先出，物物尽其用用。 2、定定型包装装食品按按类别、品品种上架架堆放、挂挂牌注明明食品质质量及进进货日期期。 33、散装装易霉食食品勤翻翻勤晒，储储存容器器加盖密密闭。肉肉类、水水产、蛋蛋品等易易腐食物物冷藏储储存。4、食品与与非食品品不混放放，不与与消毒物物品、有有强烈气气味的物物品同库库储存。5、冰箱、冷冷库经常常检查定定期化霜霜，保持持霜薄七七足。 66、经常常检查食食品质量量，发现现食品变变质、发发霉、生生虫等及及时处理理。 77、仓库库经常开开通风保保持干燥燥，做好好防鼠、虫虫、蝇、蟑蟑

19、螂工作作，保持持仓库内内外清洁洁。 88、协助助厨师长长拟定菜菜品的采采购计划划。 四、采购购员、验验收员岗岗位责任任制： 1、采采购食品品做好计计划进货货。采购购时向供供方提出出质量要要求，并并检查看看食品质质量。 2、采采购肉类类、酒类类、饮料料、乳制制品、调调味品、食食用油、米米、面等等，向供供方索取取卫生许许可证、检检查报告告单和购购货凭证证。 3、腐腐败变质质、发霉霉、发虫虫、有毒毒、掺杂杂掺假，不不新鲜的的食品不不采购不不验收。 4、验验收食品品做好质质量、数数量、有有毒有害害食品处处理记录录，验收收记录妥妥善保存存以备查查考。 五、其他他人员职职责： 1、主主厨、二二厨负责责全天

20、工工作餐、小小炒、灶灶台、调调料卫生生，并协协助墩子子工作。 2、头头墩负责责大锅菜菜、小灶灶配菜工工作，冷冷柜生食食收捡工工作，生生食冰柜柜卫生、厨厨房地面面卫生。并并协助厨厨师长拟拟定菜谱谱，协调调厨房这这个人员员的调配配，负责责厨房内内的卫生生打扫、验验收工作作。 3、墩墩子负责责工作餐餐、小炒炒菜肴、早早餐稀饭饭的制作作，餐前前准备工工作，蔬蔬菜收捡捡，保险险柜使用用及清洁洁卫生，协协助头墩墩的各项项工作。 4、白白案负责责早餐、糕糕点、小小吃、面面食、蒸蒸饭等工工作，并并配合墩墩子工作作，负责责白案房房、蒸锅锅等卫生生。 5、保保洁员责责任食堂堂全面清清洁卫生生工作。 6、杂杂工负责

21、责蔬菜的的拆洗，餐餐具的清清洗、收收拾、消消毒工作作。并负负责做好好消毒登登记以及及洗刷间间和菜架架的卫生生。 以上各各项工作作望各就就各位，相相互配合合，共同同做好食食堂中的的各项工工作，尽尽自己最最大努力力做好个个字岗位位的本职职工作。东联镇中心心校食堂堂卫生责任追追究制度度学校食食堂卫生生工作是是学校安安全工作作的一件件大事，关关系到学学校全体体师生的的健康与与生命安安全，关关系到学学校教育育教学秩秩序稳定定。为了了保证师师生的食食品卫生生安全，特特制定学学校食堂堂卫生责责任追究究制度。一、学学校食堂堂食品卫卫生安全全由食堂堂承包方方负责。每每天作好好进出库库登记，精精制饭菜菜存放不不得

22、超过过2小时时，每天天由管理理人员指指定专人人分别进进行试尝尝，并作作好饭菜菜试尝记记录。二、每每天坚持持作好饭饭菜留样样和记录录，饭菜菜留样应应存放于于留样柜柜内。三、一一旦发生生食物中中毒，立立即报告告学校安安全领导导小组，再再由学校校安全领领导小组组报教育育局和县县疾控中中心，并并组织人人员将中中毒师生生送往医医院，进进行抢救救。五、粗粗加工区区，操作作间，配配餐间要要分别落落实专人人负责管管理，每每间确立立固定的的员工，严严格按流流程进行行操作，并并做到分分工明确确，责任任到人，避避免出现现混岗和和食品交交叉污染染。六、食食堂管理理人员指指定专人人负责餐餐具、容容器用具具消毒和和保洁工

23、工作，要要求严格格按餐餐具用具具消毒制制度进进行消毒毒和保洁洁。七、凡凡不负责责任，检检查不力力，不按按要求操操作，造造成食物物中毒事事故，学学校将按按有关规规章制度度追究其其责任，造造成严重重后果的的，报有有关部门门追究其其刑事责责任 东东联镇中中心校食食堂 从从业人员员晨检制制度 加强对对食堂从从业人员员的健康康教育，形形成良好好的防病病意识和和自觉的的晨检习习惯。 1、由由专人严严格执行行食堂从从业人员员的每日日晨检工工作，密密切观察察和详细细询问从从业人员员健康状状况，并并做好记记录。 2、晨晨检中发发现从业业人员患患有发热热、咳嗽嗽、腹泻泻、化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病、各各类消化化道

24、传染染及其他他有碍食食品卫生生的疾病病的，不不得参加加有关食食品工作作，并督督促其及及时接受受治疗，恢恢复健康康后方可可上岗。发现传染性性疾病发发生时，必必须及时时控制传传染病，切切断传播播途径，保保护易感感人群，并并立即上上报有关关部门。东联镇中心心校食堂堂烹调加工管管理制度度 1、烹烹调加工工件必须须设有食食用具存存放柜，并并保证柜柜内卫生生状况良良好。 2、设设有配料料操作台台，并保保持操作作台清洁洁。 3、要要保持排排气罩清清洁，排排烟排气气良好。 4、设设有防尘尘设施，避避免粉尘尘污染加加工食品品。东联镇中心心校食堂堂食品工具设设备清洗洗、消毒毒制度 1、每每日或次次日加工工工作结结

25、束后均均应进行行食品工工具设备备的清洗洗、消毒毒工作。 2、食食品工具具设备的的清洗、消消毒工作作按规定定程序进进行，不不得随意意简化，更更改。 3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。 4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。 5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。 6、清洗、消毒工作须由专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。东联镇中心心校食堂堂餐具、用具具清洗消消毒制度度 1、餐餐饮具使使用前必必须洗净净、消毒毒。 2、洗洗刷餐饮饮具必

26、须须有专用用水池。 3、餐餐饮具洗洗涤、消消毒的洗洗涤剂。消消毒剂必必须符合合要求。 4、消消毒后的的餐饮具具必须贮贮存在专专用保洁洁柜内。 5、已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具应分分开存放放，并有有明显的的标记。 6、餐餐具保洁洁柜应当当定期清清洗，保保持洁净净。东联镇中心心校食堂堂粗加工间卫卫生制度度 11、粗加加工间内内实施岗岗位责任任制，分分片指定定专人负负责卫生生工作。 22、工作作人员须须遵守从从业人员员个人卫卫生制度度。取取得健健康合格格证和和培训考考核合格格后方可可上岗，并并每天上上岗前必必须换好好工作衣衣服。 33、分设设肉类原原料（包包括水产产品）和和蔬菜原原料洗涤涤间或池池

27、，并由由明显标标记。 44、加工工肉类（包包括水产产品）和和蔬菜的的操作台台，用具具和容器器分开使使用，并并有明显显标记。5、粗加工工负责人人须对所所有原料料进行验验收，并并有权拒拒绝加工工腐败变变质或其其他感官官状异常常食品及及原料。发发现有以以上原料料及时向向上级负负责人和和采购人人员反映映。6、垃圾桶桶使用后后必须及及时加盖盖，并及及时清倒倒，清理理和清洁洁桶外壁壁脏污。 77、地面面污水等等物及时时清扫，不不得留有有积水和和油污。东联镇中心心校食堂堂库房管理制制度 1、库库房必须须干燥、清清洁、有有通风、防防蝇、防防鼠、防防潮设施施。 2、库库房管理理员不得得接受无无标志、腐腐败、变变

28、质原料料。 3、出出库时必必须检查查食品卫卫生质量量、不得得使用过过期变质质食品。 4、购购进原料料必须索索要改产产品的合合格证和和化验单单。 5、原原料、辅辅料必须须分库存存放，离离地离墙墙。东联镇中心心校食堂堂食品添加剂剂使用与与卫生管管理制度度 1、使使用的食食品添加加剂必须须符合国国家卫生生标准。 2、购购入食品品添加剂剂时，应应当索取取卫生许许可证复复印件和和产品检检验合格格证明。 3、禁禁止使用用无卫生生许可证证，无产产品检验验合格证证明的食食品添加加剂。 4、存存放食品品添加剂剂，必须须做到专专柜、专专架、定定位存放放，不得得与非食食用产品品或有毒毒有害物物品混放放。 5、禁禁止

29、使用用掩盖食食品腐败败、变质质或以掺掺杂、掺掺假、伪伪造为目目的食品品添加剂剂。东联镇中心心校食堂堂原料采购索索证制度度 11、采购购食品时时，首先先要让供供货方提提供卫卫生许可可证，产产品检验验单货合合格证。 22、对采采购食品品感官检检验，严严防采购购腐烂、变变质、惨惨杂、掺掺假的伪伪劣食品品。 33、采购购定型包包装食品品，必须须认真检检验厂名名、厂址址、生产产日期、保保质期等等内容。 44、生肉肉必须盖盖有兽医医检验疫疫章。 55、不得得采购“四无”食品和和未经检检验的食食品。 66、采购购食品要要进行登登记入库库。东联镇中心心学校食食堂食品留样制制度为防止食物物中毒事事故，确确保就餐

30、餐者身心心健康，加加强防范范，提高高食堂的的自我保保护意识识，做到到发生食食物中毒毒事故后后有据可可查，责责任分明明，食堂堂应认真真坚持食食品留样样制度。 11、学校校食堂为为师生提提供的每每样食品品，由专专人负责责留样。 22、每餐餐留样的的食品，按按规定留留足1000克，分分别盛放放在已消消毒的餐餐具中。 33、留样样食品取取样后，立立即存放放在完好好的食品品罩内，以以免被污污染。 44、留样样食品冷冷却后，并并在其外外部贴上上标签，标标明留样样日期、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。 55、将贴贴好标签签的留样样食品按按秩序存存放在恒恒温留样样冰箱内内保存。 66、做好好每餐每每样留样样

31、食品的的记录，包包括食品品样源、食食品名称称、留样样时间、目目测样状状等，以以备检查查。 77、留样样食品一一般保存存48小小时，食食品样源源餐厅（食食堂、摊摊点、窗窗口等）进进餐者如如无异常常，即可可处理留留样的食食品；如如有异常常，立即即封存，送送食品卫卫生安全全部门查查验。 88、食品品留样冰冰箱为专专用设备备，严禁禁存放与与留样食食品无关关的物品品。东联镇中心心校食堂堂从业人员健健康检查查制度凡参加直接接接触食食品工作作的人员员（包括括临时参参加的）均均需首先先经过健健康体检检并且合合格方可可上岗。已取得健健康合格格证的的工作人人员必须须每年进进行一次次健康体体检，并并缺的当当年健健康

32、合格格证方方可继续续参加工工作。直接接触食食品的工工作人员员进行健健康体检检时发现现患有影影响食品品卫生的的职业禁禁忌症的的不得再再参加直直接接触触食品的的工作。已取得健健康合格格证的的工作人人员发现现有职业业禁忌症症、可疑疑症状发发生的，须须及时重重新进行行健康体体检，确确定健康康合格后后方可重重新参加加工作。新参加工作作和已参参加工作作的人员员的健康康体检工工作必须须有专人人负责，如如发现有有违反制制度的情情况发生生则追究究负责人人的责任任。东联镇中心心校食堂堂从业人员卫卫生知识识培训制制度 1、餐餐饮业从从业人员员上岗前前必须进进行卫生生知识培培训。 2、餐餐饮业从从业人员员上岗后后应定

33、期期进行卫卫生知识识及相关关岗位卫卫生知识识的再次次培训。东联镇中心心校食堂堂卫生检查制制度 1、餐餐饮检查查食品卫卫生法规规在本校校的执行行情况。 2、定定期向食食品卫生生监督部部门报告告交流意意见。 3、定定期对本本单位从从业人员员的健康康状况进进行检查查。 4、定定期对从从业人员员食品卫卫生操作作进行监监督。东联镇中心心校食堂堂配餐管理制制度 1、配配餐人员员上岗要要穿戴好好工作衣衣帽，双双手清洗洗、消毒毒。 2、配配餐间要要定期进进行空气气消毒。 3、配配餐的工工作台面面要保持持清洁。 4、设设有防蝇蝇、防尘尘设施，并并保持清清洁。 5、每每日要有有专人负负责对加加工工具具容器进进行消

34、毒毒并保洁洁。东联镇中心心校食堂堂食堂卫生管管理制度度 1、食食堂店堂堂保持整整洁。 2、在在食堂摆摆台后有有师生就就餐时，不不得清扫扫地面。 3、餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应当当收回，并并保洁。 4、销销售即时时食品时时，应当当使用专专用工具具，货款款分开，防防止污染染。 6、当当发现或或师生告告知所提提供的食食品变质质时，食食堂服务务人员应应当立即即撤换，并并同时告告知有关关备餐人人员。东联镇中心心校食堂堂食品加工操操作规程程一、食品采采购、验验收操作作程序 一一、工作作流程： 11、选择择良好的的供应商商、具有三三证、良好的的食品安安全信誉誉、了解采采购食品品的最初初

35、来源、实地检检查和抽抽检、确定备备选供应应商、查检有有关票证证、索取购购物凭证证、查检有有关证明明、索证注注意事项项、建立索索证档案案、开展质质量验收收、运输车车辆相关关证明、做好进进货台账账 。 22、具体体要求 （11）使用用安全的的水和食食品原料料是预防防食物中中毒的基基本原则则之一，为为确保所所供应食食品的安安全，必必须首先先保证采采购的食食品原料料的安全全。 （22）选择择良好的的供应商商 供应商商应该具具有生产产或销售售相应种种类食品品的许可可证、营营业执照照及同批批产品合合格报告告。 供应商商应该具具有良好好的食品品安全信信誉。 供应商商为食品品销售单单位，要要了解所所采购食食品

36、的最最初来源源。供应应商为生生产单位位应提供供食品生生产许可可证，食食用农产产品也应应要求提提供具体体的产地地。 不定期期到实地地检查供供应商，或或抽取准准备采购购的原料料送实验验室进行行检验。实实地检查查的重点点可以包包括食品品库房、运运输车辆辆、管理理体系等等， 对对于生产产单位还还可以对对生产现现场进行行检查。对对于大量量使用的的食品原原料，应应确定备备选的供供应商。 二、查查验有关关票证 （一一）采购购的食品品、食品品添加剂剂、食品品相关产产品等应应符合国国家有关关食品安安全标准准和规定定的有关关要求，并并应进行行验收，不不得采购购品安安全法第第二十八八条、第第五十条条、第六六十六条条

37、规定禁禁止生产产经营的的食品和和农产产品质量量安全法法第三三十三条条规定不不得销售售的食用用农产品品。 （二）采采购时应应索取购购货凭据据，并应应当查验验供货者者的许可可证和食食品合格格的证明明文件，做做好采购购记录，便便于溯源源。 1、从从食品生生产单位位、批发发市场等等采购，应应当查验验、索取取炳留存存供货商商的相关关许可证证和产品品合格证证明等文文件。 2、从从固定供供货商或或者供货货基地采采购的应应当查验验、索取取并留存存供货商商或者供供货基地地的资质质证明、每每笔供货货清单等等。 3、从从超市、农农贸市场场、个体体营业商商户等采采购的、应应当索取取并留存存采购清清单。 44、实行行统

38、一配配送营业业方式的的，由企企业总部部统一查查验供货货者的去去可证和和产品合合格的证证明文件件等，建建立食品品进货查查验记录录。 实实行统一一配送营营业方式式，企业业各门店店应当建建立总部部统一配配送单据据台账。 5、购购置、使使用集中中消毒企企业供应应餐饮具具的应当当查验其其资质，索索取消毒毒合格凭凭证。 （三三）索证证注意事事项 1、许许可证的的经营范范围应包包含所采采购的食食品原料料。 2、检检验合格格证、卫卫生证书书上产品品的名称称、生产产厂家、生生产日期期或批号号等与采采购的食食品应一一致。 3、检检疫合格格证明上上的日期期、品种种、数量量应与供供应的食食品应相相符。 （四四）入库库

39、前应进进行验收收，出入入库应进进行登记记，作好好记录。 三、开开展质量量验收 （一一）运输输车辆车车厢是否否清洁，是是否存在在可能导导致交叉叉污染的的情形。应应低温保保存的食食品，是是否采用用冷藏车车或保温温车运输输。 （二二）除食食品许可可证外的的其他证证明，都都应在验验收时要要求供应应商提供供，并做做到货证证相符。 （三三）验收收时应按按以下要要求检查查食品温温度 11、产品品标注保保存温度度条件的的，应与与产品标标签上的的温度条条件一致致。 22、散装装食品或或没有标标注保存存温度条条件的，具具有潜在在危害的的食品应应冷冻或或冷藏条条件下保保存，热热的熟食食品应保保存在660摄氏氏度以上

40、上。 33、测量量时包装装食品应应将温度度计放在在两个食食品包装装之间，散散装食品品应把温温度计插插入食品品中心部部分。 44、为避避免污染染食品，温温度计使使用前应应进行清清洁，测测量直接接入口食食品的还还应进行行消毒。 （四四）食品品的标签签是否包包括品名名、厂名名、生产产日期、保保证期限限（或到到期日期期）保存存条件、食食用或使使用方法法、加工工食品标标签上应应有“QS”标志。 食食品质量量的感官官鉴别可可以通过过看、闻闻、摸等等几个方方面来进进行。看看（包装装是否完完整，有有无破损损，食品品的颜色色，外观观形态是是否正常常），闻闻（食品品的气味味是否正正常，有有无异味味），摸摸（检查查

41、硬度和和弹性是是否正常常）。食食品的感感官检查查标准依依据各类类食品的的国家食食品安全全标准进进行。 冷冷冻、冷冷藏食品品应尽量量减少常常温下存存放时间间，已验验收原料料以及冷冷藏、冷冷冻。不不符合要要求的食食品应当当场拒收收。做好好验收的的记录。 四、不不采购禁禁止食品品 （一一）畜禽禽类：不不能提供供上述有有关证明明的畜禽禽肉类，感感官不符符合要求求的畜禽禽肉类等等。 （二二）、水水产类：河豚鱼鱼及其制制品，死死黄鳝、死死甲鱼、死死乌龟、死死河蟹、死死青蟹、死死蟛蜞、死死小蟹、死死的贝壳壳类等。 （三三）果蔬蔬类：发发芽土豆豆、严重重腐烂的的水果、野野蘑菇、鲜鲜黄花菜菜等。 （四四）粮油油

42、类：酸酸败的食食用油，霉霉变的粮粮食，上上冲的干干货等。 五、做做好进货货台账 （一一）建立立食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品的采采购记录录制度。采采购记录录应当如如实记录录产品名名称、规规格、数数量、上上产批号号、保证证期、供供货商名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，或或者保留留载有上上述信息息的进货货票据。 （二）按按照产品品品种、进进货时间间先后次次序有序序整理采采购记录录及相关关材料，妥妥善保存存备查。记记录、票票据的保保存期不不得少于于2年。 六、以以用定购购 采采购食品品遵循食食用多少少采购多多少的原原则，一一方面保保证食品品新鲜和和质量，领领一方面面能避

43、免免销毁因因挤压而而国企的的食品所所带来的的不必要要的损失失。二、食品贮贮存操作作程序 一一、工作作流程具具体要求求： （一一）先进进先出 对每每批原料料出入库库情况进进行登记记，登记记的内容容包括品品名、批批号、保保质期、入入库日期期、出库库日期、入入库数量量、出库库数量、结结存数量量等。上上述信息息可填写写在专用用的登记记卡上，放放置在食食品贮存存处。 （二二）经常常性对贮贮存的食食品原料料进行检检查。对对于接近近保质期期期限的的原料，可可以在外外包装上上贴上醒醒目标识识，标识识要优先先使用。 （三三）经常常性整理理贮存的的货物，将将较早加加工的食食品放置置于较晚晚加工食食品的前前方，使使

44、员工在在提货时时最容易易拿到早早加工的的食品。 （四）制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。 二、冷冷藏或冷冷冻保存存具有潜潜在危害害的食品品 （一一）食品品在常温温下进行行采购验验收、原原料加工工后，应应尽快冷冷藏或冷冷冻。 （二二）从冷冷库（冰冰箱）中中取出食食品进行行原料加加工，应应少量多多次，取取出一批批，加工工一批。 （三三）经常常性检查查冷库（冰冰箱）运运转和温温度状况况，可以以从以下下几个方方面检查查： 11、压缩缩机工作作状况是是否良好好 22、是否否存在较较厚的积积霜（可可能会影影响到制制冷效果果0 33、冷库库（冰箱箱）内是是否留有有空气流流通的空空隙，食食品堆

45、积积、挤压压存放会会妨碍冷冷空气传传导，无无法确保保食品中中心温度度到达要要求。 44、冷库库（冰箱箱）内温温度是否否符合要要求。 三三、贮存存时避免免交叉污污染 （一一）食品品应在专专用场所所贮存。除除不会导导致食品品污染的的食品容容器、包包括材料料、工具具的物品品外，其其他物品品都不应应和食品品同处存存放。 （二二）冰箱箱内食品品贮存应应做到原原料、半半成品、成成品分开开，不得得在同一一冰箱内内存放，并并应在冰冰箱外部部表明存存放食品品的种类类（原料料、半成成品或成成品）。 （三三）冷库库内可同同时存放放食品原原料和半半成品，前前提是冷冷库内部部有隔断断设施，严严格进行行存放场场所的分分区

46、。 四、标标识食品品原料的的使用期期限 任何食食品原料料都应该该有使用用期限。定定型包装装食品在在标签上上有使用用期限，未未拆封前前可按此此期限保保存；其其他食品品原料、半半成品的的使用期期限餐饮饮单位应应自行规规定，并并在盛装装食品的的容器上上进行标标识，这这些食品品包括：散装的具有有潜在危危害的食食品原料料。已拆封的定定型包装装具有潜潜在危害害的食品品原料。经初步加工工的具有有潜在危危害食品品的半成成品。 五五、各类类贮存方方式的要要求 （一一）冷藏藏 11、不同同的食品品适宜温温度条件件是不同同的，肉肉类、水水产品和和禽类所所需要的的保存温温度较蔬蔬菜、水水果低。因因此如果果条件允允许，

47、贮贮存这两两类食品品的冷库库（冰箱箱）应分分开。 22、为保保证食品品中心温温度能控控制在所所需的温温度内，冷冷库（冰冰箱）内内的环境境温度至至少比食食品中心心温度低低1C 33、不要要使冷库库（冰箱箱）超负负荷的存存放食物物。 44、冷库库（冰箱箱）的门门应经常常保持关关闭。 （二二 ）冷冷冻 1不不应将冷冷冻食品品长时间间放置在在室温环环境下。 2、食食品冷冻冻时应小小批量进进行，以以使食物物晶块冻冻结。 3、定定期对冷冷冻库（冰冰箱）除除霜。 （三三）常温温贮存 1、温温度通常常控制在在1020C，温温度在550%60% 2、一一般应在在货架上上进行存存放，距距离墙壁壁、地面面均在110

48、厘米米以上，避避免食物物直接接接触墙面面或地面面后因受受潮而易易于变质质。 3、避避免食品品受到阳阳光直射射。 六、各各类食品品贮存的的要求 （一一）鲜肉肉、禽类类|鱼类类|和乳乳类：低低于5C （二）鲜蛋和活贝类：低于7C （三三）新鲜鲜蔬菜和和水果：577C （四四）定型型包装食食品一旦旦拆封后后：低于于5C （五五）蔬菜菜和水果果在冷藏藏条件下下容易脱脱水，贮贮存的相相对温度度蔬菜一一般应在在85%955%，水水果应在在80% （六六）蔬菜菜和水果果呼吸时时会释放放出水和和二氧化化碳，冷冷藏时应应保持适适当的空空气流通通，密存存薄膜包包装应在在薄膜上上扎些小小孔，以以保持新新鲜。 （七七

49、）蛋类类和蔬菜菜贮存前前不需进进行清洗洗，因为为蛋类清清洗后会会破坏鸡鸡蛋外壳壳表面原原有的一一层膜，使使生物易易于进入入蛋内，蔬蔬菜经清清洗后则则易于霉霉变。两两类食品品一般应应在加工工前进行行清洗 （八八）从冰冰箱中取取出鲜蛋蛋要尽快快使用，不不可在久久置或再再次冷藏藏。 （九）贮存存于常温温条件下下的干制制食品原原料（如如大米、面面粉、坚坚果等）应应装于密密封的容容器（包包装袋）内内，以防防止受潮潮后引起起变质三、食品加加工操作作规程 一一、具体体要求 粗粗加工 粗粗加工的的主要目目的是去去除原料料中的污污染物及及不可食食部分，其其操作过过程包括括挑拣、解解冻、切切配及加加工后半半成品的

50、的贮存等等诸多环环节。由由于涉及及的环节节众多，使使该过程程在去除除食品中中的有害害物质、避避免交叉叉污染、控控制温度度和时间间等预防防食物中中毒的关关键控制制环节上上易于发发生问题题。因此此，在食食品原料料的加工工中应该该注意以以下各项项要求。去除有害物物和污染染物 餐餐饮服务务业所用用的食物物原料中中有相当当部分为为农产品品，因此此原料的的挑拣、清清洗就成成为加工工过程的的第一道道工序，本本工序除除对食品品原料进进行条件件整理以以去除不不可食用用部分并并清洗干干净外，各各类食品品原料在在加工中中 还应应注意：不加工工已死的的河蟹、蟛蟛蜞、螯螯虾、黄黄鳝、甲甲鱼、乌乌龟、贝贝壳类等等水产品品

51、。发芽的的马铃薯薯、新鲜鲜的黄花花菜都含含有毒素素，在加加工时要要注意检检查。蔬菜加加工时必必须做到到一拣、二二洗、三三浸，蔬蔬菜加工工后不得得有泥沙沙、杂物物、昆虫虫等。肉、禽禽、鱼要要洗净、掏掏洗内脏脏，去净净毛、血血块、鳞鳞。为去除除蔬菜中中有可能能含有的的农药，可可先以食食品用洗洗涤剂溶溶液浸泡泡30分分钟后再再冲净，烹烹调前在在经烫泡泡1分钟钟在夏季季蔬菜虫虫害高发发期可使使用此方方法减少少可能的的农药残残留。鲜蛋应应在洗净净后打入入另外的的容器内内，经检检查未变变质后再再倒入集集中盛放放蛋液的的容器中中。 二、正正确进行行解冻 在室温温进行食食品原料料的解冻冻，会使使食品长长时间处

52、处在危险险温度带带之下，食食品原料料中的微微生物将将迅速生生长繁殖殖，因此此正确的的解冻方方式应使使食品原原料不通通过或在在尽可能能短时间间内通过过危险温温度带，包包括在5C或或更低的的温度条条件下进进行解冻冻这种解解冻方法法所需的的时间较较长，因因此必须须事先对对原料的的使用有有妥善的的安排 将将需解冻冻的食品品原料浸浸没在220C以下下的流水水中解冻冻这种解解冻方法法所需的的时间较较短，但但应注意意水的温温度和必必须使用用流动水水微波解冻，这这种解冻冻方法只只适合于于立即就就要加工工的食品品解冻，并并且解冻冻的食品品应该体体积较小小因为体体积过大大的食品品（如整整只鸡）用用微波的的解冻效效

53、果不佳佳 将将冷冻食食品原料料直接烹烹调，如如将半成成品糕点点胚直接接煎烤，但但这种做做法因冷冷冻食品品需要吸吸收较大大热量，如如按照常常规非冷冷冻食品品加工的的程序，易易造成食食品外熟熟内生的的情况，因因此必须须确保食食品中心心温度达达到要求求。 在在解冻环环节，尤尤其要注注意不要要反复对对食品进进行解冻冻、冷冻冻，因为为这样会会造成食食品反复复经过危危险温度度带，使使微生物物大量繁繁殖。同同时反复复解冻冷冷冻对食食品的品品质和营营养也有有较大影影响 三三、加工工中及时时冷藏具具有潜在在危害的的食品原原料 对对肉类、水水产、兽兽类等具具潜在危危害的食食品，挑挑拣、解解冻、清清洗、切切配后应应

54、及时在在5C以下下冷藏，避避免此类类食品在在常温条条件下存存放时间间过长，引引起微生生物大量量繁殖。 如这这些加工工环节并并非连续续进行，前前一工序序完成后后应及时时将食品品原料冷冷藏，待待下一工工序开始始前再取取出。例例如清洗洗后需间间隔数小小时在集集中进行行切配的的，应先先冷藏，待待切配时时再取出出 鲐鱼鱼（青专专鱼）、金金枪鱼、沙沙丁鱼、秋秋刀鱼等等青皮红红肉鱼在在加工中中尤其应应注意鲜鲜度，及及时进行行冷藏，避避免因生生产组胺胺而引起起食物中中毒。 四四、半成成品限期期使用 很多半半成品在在加工后后并不是是立即进进行烹饪饪，有的的菜肴在在加工工工艺中还还要求半半成品上上浆、腌腌制后需需

55、放置一一定的时时间，此此类半成成品均为为具有潜潜在危害害的食品品，通常常都必须须在5C以下下冷藏同同时使用用的期限限也应有有所控制制。 五、避避免原料料加工中中的或交交叉污染染 （一一）食品品原料、半半成品和和成品的的交叉污污染 1、为为避免食食品原料料、半成成品在加加工中对对食品成成品可能能的污染染，食品品原料、半半成品的的加工场场所应尽尽量与成成品加工工场所分分开 2、食食品原料料、半成成品的加加工中所所使用的的工具、容容器和水水池，不不得用作作直接入入口食品品加工使使用 3、加加工食品品原料、半半成品的的人员一一般不宜宜承担成成品加工工。如确确有需要要，应经经严格洗洗手、消消毒和更更换工

56、作作服 （二二）不同同种类食食品原料料的交叉叉污染 11、动物物性食品品与植物物性食品品的污染染程度和和各自可可能携带带的致病病微生物物是不一一样的，如如蔬菜、瓜瓜果污染染的致病病菌通常常是大肠肠杆菌，海海产品通通常是副副溶血性性弧菌，家家禽、禽禽蛋则为为沙门菌菌等，如如在进行行粗加工工和切配配时，工工具、容容器和水水池不分分开使用用就很容容易造成成交叉污污染 22、蔬菜菜在烹调调时一般般为短时时间内急急火猛炒炒，这对对于杀灭灭蔬菜污污染的大大肠杆菌菌一般问问题不大大，但如如污染了了对热抵抵抗力相相对较强强的沙门门菌等致致病菌，这这样的操操作则可可能不能能完全杀杀灭致病病菌。因因此，动动物性食

57、食品、植植物性食食品应分分池清洗洗，水产产品则宜宜在专用用水池里里清洗。 烹调加加工 具体要要求 不管是是任何烹烹调方法法，高温温都是杀杀灭食品品中可能能存在的的致病微微生物的的关键；对于一一些种类类的食品品，高温温同时也也是去除除其中化化学性有有害成分分的手段段。烧熟熟煮透和和生熟分分开时烹烹调过程程中预防防食物中中毒的两两项基本本原则：杀灭食食品中的的致病微微生物；安全的的烹调温温度和时时间。 食品的的中心温温度必须须达到某某一水平平并持续续一段时时间，才才能杀灭灭微生物物。餐餐饮业和和集体用用餐配送送单位卫卫生规范范中规规定：食食品中心心温度必必须达到到70C以上上。为保保险起见见，中心

58、心温度最最好能达达到755C 115秒以以上，采采用微波波方式烹烹调的，食食品加热热到755C应再再加盖焖焖放2分分钟 未烧熟熟煮透的的常见原原因 同一锅锅烹调的的食品太太多，食食品受热热不均匀匀，使部部分食品品未烧熟熟煮透。这这种情况况在食堂堂，饭盒盒等采用用大锅烹烹调的单单位较易易发生。烹烹调加工工设备发发生故障障，使食食物未烧烧熟煮透透。原料料或半成成品在烹烹调前未未彻底解解冻，但但烹调时时间仍按按常规已已解冻的的食品，使使食品中中间部位位未能达达到杀灭灭致病微微生物的的温度，存存在外熟熟内生的的现象。 过于追追求食品品的鲜嫩嫩，致使使烹调时时间不足足，部分分食品未未烧熟点点透。 食品体

59、体积过大大，烹调调时间不不足，致致使中间间部位未未烧熟煮煮透。 为缩短短顾客点点菜后的的等候时时间，往往往先将将食品制制成半熟熟的半成成品，供供应前在在进行烹烹调。但但如两次次烹调的的时间都都较短，则则易造成成加热不不彻底。 如果食食品的加加工量超超过了自自身的加加工能力力，由于于必须在在短时间间内加工工出大量量的食品品，烹调调中温度度不够，时时间不足足等问题题就极易易发生。 防止未未烧熟煮煮透的措措施： 1、制制定加工工操作规规程，对对于烹饪饪前彻底底解冻、每每批食品品烹饪数数量、食食品的烹烹调方式式和时间间等都作作出规定定。 2、使使用温度度计抽查查食品中中心温度度是否达达到要求求，注意意

60、在抽查查时应选选择每批批食品中中体积最最大的 3、尽尽可能减减少食品品的体积积 4、定定期检修修烹调设设备。 5、避避免超负负荷加工工 二、避避免烹调调加工中中的交叉叉污染 烹饪加加工环节节由于同同时存在在生食品品和熟食食品，如如操作不不当，则则极易发发生交叉叉污染。以以下是避避免交叉叉污染的的几项措措施。 （一）、避免盛器（工具）引起的交叉污染 1、生、熟食品盛器明显加以区分，区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者直接标识生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。但无论采取何种办法，都要对操作员工进行反复培训，使他们牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 2、