食谱编制方法课件

1、食谱编制方法dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、中国居民膳食指南一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持

2、健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。1997年内容也是8条：食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。吃清洁

3、卫生、不变质的食物。膳食宝塔1997版P233合理膳食：一 每天一袋牛奶二 250-350克碳水化合物三 每天三份优质蛋白四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五 500克蔬菜水果红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）适量运动：有恒、有序、有度保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。平均需求量(estimated average requirement, EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake

4、, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL)2、中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs3、食物成分表4、烹饪营养P226三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际计算法等价交换法1、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位） 男 0.9 女 0.8轻劳动 男 1.0

5、 女 0.9中等劳动 男 1.1 女 1.0重劳动 男 1.2 女 1.15极重劳动 男 1.51.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KCP332表1（一）、实际计算法热能总量Q蛋白质占1015% 摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7脂肪占20 30% 摄入量（克数）=Q （2030%）/37.7碳水化合物占55 65% 摄入量（克数）=Q （5565%）/16.7 2、确定每日热能营养素摄入量（一）、实际计算法食谱营养价计算示例表食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米 250 250 25.0 4

6、.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07

7、 2.0 50植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0共计能量（一）、实际计算法4、确定一日三餐热能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际计算法 6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1早餐 淡豆浆250 g 米粥(标二粳10g) 淡豆浆250g 馒头35g，猪肝50g 馒头35g，煮黄豆50g 蒸南瓜300g点心 麦麸饼干20g。 麦麸饼干20g 麦麸饼干20g中餐 米饭100g，炒胡萝卜 米饭60g，猪肝50g 豆米饭（标二粳35g （胡萝卜100g，菜油5g） 炒洋葱（洋葱200g 豆25g） 酱牛肉（牛肉50g），

8、 菜油4g） 炒空心菜（空心菜 拌绿豆芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g） （绿豆芽100g，麻油3g） 麻油2g） 黄瓜125g，肉片 汤菜（小白菜100g， 汤菜（冬瓜40g， （瘦猪肉30g，菜油3g） 虾皮10g） 海带5g） 汤菜（小白菜100g 虾皮5g）晚餐 米饭70g，笋干25g， 米饭50g，莴笋100g 豆米粥（标二粳20g 烧肉（瘦猪肉40g， 炒肉片（瘦猪肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g) 菜油4g）， 菜油3g） 拌三丝（豆腐干25g 芹菜100g，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽160g 海带10g，麻油3g) （豆腐干30g，菜油4g） 麻油2g） 卤猪

9、肝50g 菠菜100g。 小白菜100g1、确定各类食物等价交换的数量分配根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。（二）、等价交换法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法其具体步骤如下：表1 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 1

10、9.5 9.5 3.5 2.5 1 1 22800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.5 3.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等价交换法表2 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1 1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1

11、 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。表3 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000

12、34 14 8 7.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等价交换法表4 谷类食品每份等价交换表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）大米 50 干粉丝（条、皮） 40（面粉、玉米面、小米、高梁米、挂面）生嫩玉米（市品） 750 凉粉 750生面条 75 土豆（山药）（食部） 250咸面包 75 荸荠（食部） 150注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等价交换法表6 供热能食品的等价交换表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）各种油类1汤勺 9 南瓜子（市品） 30花生米 15 芝麻酱 15核桃（2个食部） 15

13、 白糖 20杏仁（约10个，食部） 15 红糖 20葵花子（市品） 30注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。（二）、等价交换法表7 乳、干豆类食品每份等价交换表品 名 重量（g） 品 名 重量（g）牛奶 250 蒸发淡牛奶 125牛奶粉 30 干黄豆（青豆） 40酸奶 200 黄豆粉 40注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等价交换法例：某人每日需摄入热能1005kj，要求热源物质的分配为蛋白质占1415%、脂肪占1620%、碳水化合物占6670%，查表1得全日各类食物分配单位如下：当总热能为1005KJ时，其中谷类应有9个单

14、位，肉蛋类3个单位，油脂类2个单位，纯糖类1个单位，乳类1个单位，蔬菜水果类2个单位。计算出食物量为：粮食450、蔬菜500700、水果200、瘦肉50、鸡蛋1个、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹调油18g。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。（三）、根据上述资料编制食谱P240大学生一日食谱热能MJ蛋白质g脂肪g总糖g钙mg铁mg总 计10.44984045169733标准女中9.621.641.507.5580020标准男中11.2915.3%14.1%70.6%80015锌mgVAgVB1mgVB2mgVCmgVEmg总 计1612101.40.816624标准女中11.57001.3

15、1.2514标准男中158001.41.4514成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035给特定个体编食谱一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal)例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg， 请给其制定一日食谱。二

16、、计算全天三大供能营养素供给量1、全日碳水化合物供给量=2100*60%/4=315 g2、全日蛋白质供给量=2100*15%/4=79 g3、全日脂肪供给量=2100*25%/9=58 g三、确定全天主食数量和种类大米占80%，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量分别为77.9%和49.8%。所需大米数量=315*80%/77.9%=323 g所需小麦粉数量=315*20%/49.8%=127 g四、确定全天副食蛋白质的需要量主食中蛋白质含量=323*7.4%+127*11.2%=38 g副食中蛋白质含量=79-38=41 g五、计算全天副食的需用量和确定原料品种提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。动物性食物蛋白质=41*75%=31 g豆制品中蛋白质=41*25%=10 g鸡蛋60g，牛奶250ml，则瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro， 16.87/20.3%=82 g瘦猪肉豆腐=10/8.1%=123.5 g六、配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。七、确定烹调用油的量植物油=58-上述各主副食中油含量=30 g八、配