XX省餐饮具集中消毒服务单位卫生管理规定

1、 XX省餐饮具集中消毒服务单位卫生管理规定目 录TOC o 1-1 h u HYPERLINK l _Toc4757 第一章 总则 PAGEREF _Toc4757 2 HYPERLINK l _Toc1604 第二章 厂区环境与布局 PAGEREF _Toc1604 2 HYPERLINK l _Toc21037 第三章 生产区卫生要求 PAGEREF _Toc21037 4 HYPERLINK l _Toc25541 第四章 生产工艺和设备要求 PAGEREF _Toc25541 6 HYPERLINK l _Toc20600 第五章 卫生质量控制 PAGEREF _Toc20600 8

2、HYPERLINK l _Toc24988 第六章 卫生质量管理 PAGEREF _Toc24988 10 HYPERLINK l _Toc13668 第七章 人员要求 PAGEREF _Toc13668 11 HYPERLINK l _Toc15775 第八章 罚则 PAGEREF _Toc15775 12 HYPERLINK l _Toc3750 第九章 附则 PAGEREF _Toc3750 13第一章 总则第一条 为加强XX省餐饮具集中消毒服务单位卫生质量控制和管理，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国传染病防治法、中华人民共和国传染病防治法实施办法、国家卫生和健康委员会消毒管

3、理办法和餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范等有关规定，制定本规定。第二条 凡XX省境内取得合法资质从事餐饮具集中消毒的单位和个人应遵守本规定。第二章 厂区环境与布局第三条 餐饮具集中消毒服务单位厂区选址应符合下列卫生要求：（一）不得建于居民楼内；（二）与露天垃圾堆、污水池、粪坑、非水冲式厕所等污染源的距离应不小于30米；（三）厂区周围无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。（四）应远离易产生有毒有害物质等场所。第四条 厂区环境整洁，非绿化的地面、路面采用混凝土或其他硬质材料铺设，防止正常天气下扬尘和积水等现象发生。第五条 厂区内设置的厕所应采用水冲式，不得设置在生产车间内。第六条

4、 厂区布局设置应符合下列要求：（一）厂区应具备生产车间、质检用房、物料和成品仓储用房等辅助用房，且衔接合理，生产区和非生产区应分开设置。（二）厂区的生产和仓储用房面积应满足清洗消毒工作需要，生产区净高不得低于3米，回收、去残渣、浸泡、清洗、消毒、包装区域的总面积不小于300平方米。（三）生产区布局按餐饮具回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存工艺流程设置，依次为待消毒物品回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、已消毒物品暂存区，各功能区布局不得有逆向或交叉，防止交叉污染，餐具回收入口通道与包装后成品出口通道应分开设置。（四）回收粗洗区、清洗消毒区、包装区三区

5、之间应设有效分离或分隔，并设置明显标识，包装区应设独立专间。（五）生产或车间入口处应设更衣室，室内应配备衣柜、鞋架、流动水洗手设施。包装间入口处设置非手动式流动水洗手设施、洗手消毒设施、干手设施、二次更衣设施等通过式预进间。（六）生产区内设置有筷子消毒与包装间及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）。（七）生产区通道应保证运输和卫生安全防护需要，不得存放与生产无关物品；生产过程中的废弃物、不合格品应分别置于有明显标志的专用容器中，并及时处理。（八）辅助生产区应设置成品间、包材间、洗消剂存放间（区），面积不小于生产区的30%。成品间分为待检区、合格品区、不合格品区，并有易于识别的明显标志。第七条 厂区内

6、设置的厕所应采用水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。厕所不得设在生产车间。第八条 动力、供暖、空调机房、给排水系统和废水、废气、废渣的处理系统等设施应不影响产品质量。第三章 生产区卫生要求第九条 生产区的墙面应采用便于清洁、消毒、防霉变、耐腐蚀、浅色、无毒的材料，如瓷砖、彩钢板等，装修至天花板。第十条 生产区的顶面应采用便于清洁、消毒、防霉变、耐腐蚀的材料，如铝扣板、PVC吊板、石膏板、彩钢板等，若直接在屋顶内层喷涂涂料，应使用无毒、无味、不易脱落的涂料。有水蒸气凝集区要采用弧形结构防止或减少凝结水的滴落和霉菌孳生。第十一条 生产区的地面应采用便于清洁、耐腐蚀、不吸水、不

7、渗水、无毒的材料，如瓷砖、XX石、水磨石、地坪漆等；回收粗洗区和清洗消毒区地面设置应注意防滑，地面应平整无裂缝，无局部积水；除渣间（区）和粗洗间（区）坡度应为12，便于清洗；地面最低点应设置地漏，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水设施应通畅。第十二条 车间内环境整洁，清洗消毒区、包装区地面干净无食物残渣，回收粗洗区、清洗消毒区地面在非生产时间地面保持干净无积水。第十三条 回收粗洗间（区）配备足量有盖容器盛装食物残渣，容器不渗漏，便于清洗、消毒，使用中应保持清洁、不渗漏。餐具饮具浸泡、洗涤池应采用无毒、光滑、防腐蚀、便于清洗、消毒的材料。第十四条 清洗消毒区、包装区、二次更衣室配有足

8、够的空气消毒设施，如安装紫外线灯，按功率不小于1.5W/设置紫外线灯管数量，设施安装符合相关规定。第十五条 车间内有充足的自然采光或人工照明，亮度应能满足生产操作需要。第十六条 生产区应设有通风、防尘、防鼠、防虫设施，包装间应设有防潮设施，已消毒物品应隔墙离地不小于10厘米存放。第十七条 成品包装间不得设置明沟，包装餐具饮具前，必须对包装间空气、设备、工作台面进行消毒；包装区消毒后的空气、物体表面、工作人员手细菌菌落总数和致病性菌指标：（参照GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准生产环境卫生指标要求。）空气中细菌菌落总数应小于等于2500 cfu/m。物体表面细菌菌落总数应小于等于

9、20 cfu/m。 工作人员手表面细菌菌落总数应小于等于300 cfu/只手，并不得检出致病菌第十八条 生产区车间门窗要用严密不变形材料制作，非全年使用空调的车间，所有门窗必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或风帘；内窗台结构应能避免灰尘积存且易于清洁，或采用无窗台结构。第十九条 周转箱应在专用区域清洗、消毒，并配备足够数量晾干架干燥。第四章 生产工艺和设备要求第二十条 餐具饮具消毒应按除渣（浸泡）洗涤（含漂洗）消毒（高温）包装程序进行。清洗消毒后餐具饮具无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。具备自动去渣设备，清洗-消毒-烘干-包装一体机及筷子消毒和专用包装设备。生产设备的数量、选型、安

10、装应符合生产和卫生要求，易于清洗、消毒，便于生产操作、维修、保养。在生产过程中与餐具饮具接触的设备表面应光洁、平整、易清洁、耐腐蚀。从餐饮单位回收的餐具饮具要及时进行除渣处理，食物残渣存入有盖的食物残渣专用容器内，及时清运，防止积压，避免污染车间、道路和设备。第二十一条 自动清洗消毒机应符合GB4706.50的要求，有检验合格证明材料，消毒设备生产企业还应持有有效的消毒器械生产企业卫生许可证。非一次性使用不耐高温的筷子消毒应采用臭氧食具消毒柜、流通蒸汽消毒柜或药物消毒，采用筷子专用自动包装机包装。臭氧食具消毒柜应符合GB17988要求。消毒后筷子无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。第

11、二十二条 餐饮具消毒所采用的消毒方法和程序应经消毒效果验证，符合消毒设备的技术要求并符合国家消毒产品管理规定。第二十三条 采用热力消毒方法的生产企业，应配备热力消毒设备，设备上应有温度显示。第二十四条 生产和检验的设备应由专人管理，每年应至少保养、校验一次，做好记录备查。第二十五条 用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，应有合格标志，计量器具根据国家规定定期检定。第五章 卫生质量控制第二十六条 周转箱严格按程序进行清洗、化学浸泡消毒、消毒后清水冲洗去除消毒剂残留，干燥备用。第二十七条 生产用水水源充足，符合GB5749的要求。生产用水应流动冲洗，同一

12、环节最终冲淋用水不得反复循环使用。第二十八条 除渣处理后的餐具饮具要及时洗涤，洗涤前如用洗涤剂浸泡，所使用洗涤剂应符合GB9985或GB 14930.1的要求;洗涤剂浸泡液应当天使用，并根据有效成分含量及洗涤效果情况及时更换。洗涤剂浸泡的餐具饮具应彻底用清水冲洗去除洗涤剂残留。生产所用洗涤剂符合GB9985和GB14930.1的要求。第二十九条 包装工人接触餐饮具之前进行手消毒，分拣餐具时佩戴手套，手套在每次使用后进行替换或者洗消。第三十条 消毒剂、包装膜为食品专用；所用消毒产品符合国家相关规定，并能提供相应的检验报告或相应的产品质量证明材料。第三十一条 仓储区要求：a）保持清洁和干燥，有通风

13、、防尘、防鼠、防虫等设施，并有堆物垫板、货物架等。b）仓储区内应分区、分类储物，有明显标志。c）储物存放应离地、离墙存放不小于10cm、离顶不小于50cm。d）物料和成品应当分库（区）存放，有明显标志。用于餐具饮具包装的塑料薄膜、筷套拆除外包装后要单独存放于洁净区的货架上e）仓储区应有专人负责物料、成品出入库登记、验收，并记录备查。第三十二条 消毒后的餐具、饮具使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、消毒日期以及使用期限等内容。第三十三条 消毒后未能立即包装的餐饮具存放在洁净、密闭的容器内且不得离开包装区。第三十四条 餐饮具运输车辆应使用专用车辆，不得储运其他物品并及时清洗消毒，且保

14、持清洁，已清洗消毒餐饮具与回收餐饮具应分开盛装，不得混放。第三十五条 消毒单位配有质检室和质检人员，质检室应具有相应的检测设备，每批次成品检测指标应符合GB14934的规定，也可委托有资质的机构检测。成品检验合格后出厂，并随附消毒合格证明。检验原始记录应齐全，并妥善保存，以备核查。应按GB14934的规定采用纸片法进行大肠菌群检验，要逐批（天）次对出厂前的产品进行检验，经检验合格出具合格证明后方可出厂。第六章 卫生质量管理第三十六条 设置卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员，负责对产品生产全过程的卫生质量管理，企业法定代表人（负责人）或授权负责人对产品质量负责，建立完整的卫生质量管理档案。

15、第三十七条 建立各项规章制度，包括餐饮具清洗消毒操作规程、生产场所卫生制度、生产人员个人卫生制度、餐饮具消毒质量自检制度、产品投诉与处理制度、安全操作规程等。第三十八条 建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，建立进货索证和验收台账。第三十九条 餐具饮具集中消毒服务单位应建立健全并如实记载生产过程的各项记录，包括物料采购验收记录、设备使用记录、生产记录、检验记录、留样记录、销售记录等内容;各项记录应完整，保证溯源，不得随意涂改，妥善保存至产品有效期后12个月。同时建立健全生产过程记录制度，包括洗消物品种类及数量、消毒作用因子参数（干热消毒温度及时间）、消毒日期、工作人员签名。鼓励提倡餐

16、具饮具集中消毒服务单位安装必要视频监控设备，对生产全过程进行严密监控，保障出厂餐具饮具卫生质量和安全。第七章 人员要求第四十条 工作人员应经过岗前培训和卫生知识培训，明确岗位职责，熟练掌握生产操作规程。第四十一条 建立工作人员健康档案，工作人员应每年进行健康体检，取得健康合格证明。第四十二条 生产线上工作人员应规范穿戴工作衣帽、工作鞋，回收粗洗区工作人员应加戴防水围裙，包装区工作人员应加戴口罩，不同工作区域的工作人员不得随意串岗。第四十三条 生产区内不得进食、饮水、吸烟，不得携带或存放与消毒生产无关的个人物品，工作人员不得佩戴首饰、手表、染指甲、留长指甲。第四十四条 使用卫生间、接触可能污染餐

17、饮具的物品或从事与餐饮具清洗消毒无关的其他活动后，再次从事餐饮具洗消活动前应重新洗手消毒。餐具饮具集中消毒服务单位应建立相关卫生制度、标准、规范和专业技术等知识培训计划和考核机制。餐具饮具集中消毒服务单位应保留所有人员的教育、培训档案、培训计划和培训教案等资料。第八章 罚则第四十五条 餐具、饮具集中消毒服务单位违反本管理规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依据中华人民共和国食品安全法第一百二十六条第二款规定给予处罚。 第四十六条 餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生健康行政管理部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照食品安全法第一百三十三条的规定给予处罚。第四十七条 对抽检餐饮具检验不合格的集中消毒单位，县级以上卫生健康行政部门可依据消毒管理办法第四十五条给予处罚。