浅谈调味品的现状与发展趋势课件

1、浅谈调味品的现状与发展趋势由Nordri（ ） 设计提供食品风味化学调味品简介 传统调味品的现代化 调味品的市场现状调味品的发展趋势目录由Nordri（ ） 设计提供食品风味化学1 调味品简介由Nordri（ ） 设计提供1.调味品定义：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，勇于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。2.分类根据国家标准GB/T 20903-2007调味品分类按照调味品终端产品进行分类如下：食用盐；食糖；芝麻油；豆豉；鱼露；耗油；虾油；橄榄油；调味料酒；酱油：包括酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油；食醋：包括酿造食醋、配制食醋；味精：包括味精（谷氨酸钠99%）

2、、加盐味精（味素）、 增鲜味精；食品风味化学1 调味品简介由Nordri（ ） 设计提供酱类：包括豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、芥末酱；腐乳：包括红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳；火锅调料：火锅底料、火锅蘸料；香辛料和香辛料调味品：包括香辛料、香辛料调味品（包括香辛料调味粉、香辛料调味油、香辛料调味汁、油辣椒）；复合调味料：固态复合调味料（包括鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、其他固态复合调味料）、液态复合调味料（包括鸡汁调味料、糟卤、其他液态复合调味料）、复合调味酱（包括风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、其他复合调味酱）。食品风味化学2 传统

3、调味品的现代化由Nordri（ ） 设计提供现代食品技术改造传统调味品，即现代高科技改革传统调味品生产工艺，与时俱进提高传统调味品的质量和生产现代化水平是继承和发展传统调味品的努力方向。传统调味品生产工艺的改进，应着重于生产的连续密闭、自动化，以提高劳动生产率，提高原料利用率，提高产品品质。下面以现代生物技术为主，以酱油为例说明现代食品技术在调味品中的应用。食品风味化学2 传统调味品的现代化由Nordri（ ） 设计提供2 现代生物技术在酱油产业中的应用基因工程和细胞工程在酱油产业中的应用 在酱油酿造中起主要作用的是米曲霉和酱油曲霉，利用基因工程对米曲霉的分子生物学进行研究后取得的进展可应用于

4、提高酱油的质量。基因工程技术还用于鉴定不同种类的米曲霉菌株。原生质体融合技术已在许多工业微生物的菌种改良上得到了广泛应用，选育出了许多性能优异的新菌株。酶工程在酱油产业中的应用 随着酶制剂工业的发展，酿造复合酶的开发和应用技术的改良，酶制剂在酿造酱油生产中的应用将会更加普遍。酱油的发酵过程离不开各种各样的酶，无论是将工业酶制剂添加到酱油发酵过程中来强化补充酱油曲中酶系不足，还是全部或部分替代酱油曲，都能明 显提高原料的利用率。食品风味化学2 传统调味品的现代化由Nordri（ ） 设计提供多菌种协同发酵在酱油产业中的应用 在酱油生产中，采用糖化增香曲及复合制曲技术，发挥多菌种制曲的优势，促进原

5、料中蛋白质与淀粉的分解，使风味物质成分增多，酿造的酱油色香味俱全，质量优于普通酱油，原料全氮利用率和酱油出品率也得到明显提高。其他现代食品技术在酱油产业中的应用 刘贤杰等探讨了利用电渗析法在酱油脱盐中的应用,同时研究了电渗析对酱油脱盐的工艺条件。多数低盐固态发酵酱油生产企业采用淋浇工艺改进酱油色泽和风味。食品风味化学3 调味品的市场现状由Nordri（ ） 设计提供2 调味品的新需求在国外调味品进入国内市场的新形势下，为满足人们对调味品越来越高的要求，当前我国调味品趋向卫生、适口、高档化，新型调味品呈现方便、营养、多品种。随着生活水平的提高和消费方式的多元化，人们迫切需要集多种调味品为一体，既

6、可制成复合型专用拌菜、调面、烧鱼、烹虾、炸鸡调料，也可制成多形态多用途的复合型调味品。鉴于家庭炊具的快速发展，微波炉、烤箱食品调味的开发也应提到议事日程。食品风味化学3 调味品的市场现状由Nordri（ ） 设计提供2 调味品的新需求目前，消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。要提倡生产低盐、浅色及一部分无盐调味品,逐步改变我国酿造调味品用盐率过高的习惯。随着生活水平的提高，人们对礼品的选择面越来越宽，调味品的包装漂亮可以增加对消费者的吸引力。食品风味化学4 调味品的发展趋势由Nordri（ ） 设计提供调味品的发展趋势：(1) 调味品细分化、多元化、专业化的趋势日益明显 传统的调味品除了酱

7、油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求在不断增长，中式调味品、西式调味品共同发展。突出“健康”、“自然”和个性化等元素，使调味品行业呈多元化方向发展，如多功能调味品、保健调味品等等。(2) 旅游业、餐饮业发展将成为推动调味品发展的重要因素 经济的发展，人民生活水平的提高，带动了餐饮业、旅游业的发展。在餐饮业和旅游业的互相促进作用中，必然推动调味品工业的迅速发展。食品风味化学(4) 外资加速进入调味品行业，企业整合加速 目前国内调味品行业云集了欧美、新加坡、日本等各方资本力量，企业间的并购已经白热化。随着新一轮国际化专业化的兼并重组启幕，中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业改善不足，以减少大发展道路上的阻碍因素。中国调味