餐厅管理制度

1、第 页餐厅管理制度一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具运用前必需洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标记。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有

2、毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开运用。 （四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。 （三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、

3、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标记的容器内（盆、桶），并作好分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前须要较长时间存放的食品，应当在高于摄氏度或低于 摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。 五、食品卫生“五四制” （一）

4、由原料到成品实行“四不”制度： 1、选购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 餐厅管理制度2 第一章总则 第1条目的 为了向光临本酒店的客人供应最好的餐饮服务和就餐环境，提高客人对酒店各项服务的满足度，特制定本制度。 第2条适用范围 本制度适用于本酒店餐饮部各个岗位。 其次章餐前服务管理规定 第3条餐前检查工作的管理 每日上班前，各领班应打算好餐厅检查一览表，根据餐厅检查一览表逐条检查。 台面摆设；餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，席巾无洞、无污渍。 台椅摆

5、设；椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形态。 工作台；餐柜摆设、托盘安放要整齐划一，餐具布置整齐。 地毯；要做到无污物、纸屑。 大理石地面；无污迹，留意防滑。 环境；灯光、空调设备完好正常，提前半小时开放空调。 如发觉问题刚好更正，解决不了时应刚好向上级汇报，以便刚好处理。 第4条餐前清洁工作的管理 未铺设地毯的地面，应随时拖洗清洁。 墙上不得有油渍或污斑，挂图及墙基处应予擦拭，窗台、玻璃窗、镜子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留在上面。 餐桌椅要用干净的布揩抹干净，检查其边缘是否粗糙，有无裂缝，以免伤及客人或损坏客人衣服。餐桌所用的桌布不得破损污秽。 调味品的瓶子应予擦拭

6、，特殊是瓶颈四周及盖子。瓶内调味品应每日加满，留意不要混淆。 餐具必需清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕，应细致检查，不得有缺口或者裂痕。 如在餐桌上摆放鲜花，则花瓶应每天都擦拭干净，如运用人造花，更不行令上面积满灰尘。 打算清洁卫生的毛巾时，留意要做好消毒工作。 第5条迎接服务的管理 1迎宾员 客人进入餐厅，主动上前，热忱问候客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临！请问几位？” 带客人到座位后，拉椅示意请坐，双手把菜谱递给客人：“先生小姐，这是我们的菜谱。” 告知该区域的领班及服务员。 2餐厅服务员 开餐前半小时，到达各分管岗位，等候开餐迎接客人。 等候站立时留意姿态

7、，两手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。 服务员应帮助迎宾员支配客人入座，服务时以女性优先。 擅长视察，分清晰谁是主子。 第三章餐中服务管理规定 第6条餐厅服务人员行为守则 在餐厅中不准大声喊叫，不准斜靠墙或服务台站立，不得照镜子、梳头发、化妆。 不得在餐厅中奔跑，站立姿态要端正，如遇客人时应侧身站立等客人先行，举止稳重，看法温柔。 同事之间应相互合作，切忌围聚在一起闲聊或打闹。 餐中服务七要点。 餐桌、坐椅必需保持清洁、整齐，让客人坐得舒适。 餐巾必需保持干净，折叠艺术化，供客人观赏和运用。 茶或水必需保持相宜的温度，客在不许空杯。 调味品必需齐备，留意协作食品适当供应。

8、 烟灰缸必需保持清洁，不准有两个以上烟蒂的脏污烟灰缸放在餐桌上。 菜单必需是完整的，要充分了解其内容，向客人做适当的举荐。 结账必需将账单核对清晰，正确而快速地结算。 预先了解客人的须要，除非客人有需求，否则不要倾听客人的闲聊。 对待客人要按先来后到的依次服务，不行有双重标准。 与客人谈话的声音宜温柔，接听电话的声音不行过高，营业中不得长时间地接听私人电话。 不行介入客人的谈话，更不得指责客人的举动，也不应对客人有过分的言行。 客人交待之事要尽量办到，应对要恳切，口齿要清楚。 在上菜时，要先将菜式呈给客人过目，报菜名，确定每道菜须要用的调味酱及佐料没有弄错。 11刚好清除餐桌上的空盘，如有须要

9、则刚好补齐，确定全部的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。 12在最终一位客人用完餐之后，不要立刻清理杯盘，除非是客人要求才处理。 13在未经客人同意之前，不行送上账单。 14不得与客人争吵，或指责客人，或强迫推销。 15服务人员不行在餐厅用餐或酗酒，不行在工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔。 16如客人中有儿童，应供应儿童餐椅、餐巾布、围嘴等，绝不行逗弄或轻视，要提示小孩在餐厅乱跑的危急性。假如儿童影响到别桌的客人，要通知儿童的父母加以约束。 17出现意外时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁的餐具，汤菜倾倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在污垢上，并提示客人当心。如遇犯难事情，可申请上司

10、出面解决。 第7条点菜细微环节 餐厅服务应事先细致研读当日的菜单，如有不明之处，应请教领班或厨师，熟识菜名、价格、菜品原料和制作方法，以备向客人做必要的介绍说明。 服务人员出示菜单时应用右手打开菜单，自客人右侧呈上。原则上每一位客人都应递上一份菜单，假如不够，其次序应先给女士，如无女性则以年长者为先，有时主子会为全部客人代点。 当客人阅读菜单时，服务人员应站于桌旁或稍离片刻，让客人有机会斟酌选择菜肴，以免使他（她）们感到是在督促点菜。 用有夹板的拍纸簿记录客人所点的菜品，书写要正确清楚，点菜完毕后向客人重述其所点的菜，确定无误之后至出纳台开具“出菜凭单”，然后将点菜单送至厨房。 记录菜单时需留

11、意如下事项： 用蓝色或黑色的圆珠笔，记录时字迹要端正、清楚，让人简单明白。 留意写明服务人员的名字或号码、日期、桌号和客人的数目。 如运用副本联时，最好是复写一份，使其他人简单辨别。 书写错了不行撕去，将不对的项目用线划去签名，再于其上修正，切勿擦掉。 不准将点菜用的笔夹在耳朵上。 第8条上菜的技巧 上菜要根据肯定的依次进行，以免发生错误，假如客人在赶时间，应提示厨房加速烹调。 上菜时应留意以下事项。 前往配餐间或厨房叫菜，不行争先恐后，要按依次接受领菜。 离开配餐间或者厨房之前，要检查托盘的清洁，依服务依次将菜放置在托盘上，并留意食物的美观和温度； 上菜时不宜一次端得太多，以免发生意外。 上

12、菜时顺便收除空盘、脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 上菜时要灵巧，不要弄出声音，端盘、碟、碗时，要以手支撑底部，拇指轻轻按盘的边缘，不行触及食物。 上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上；有时视餐桌的位置，以便于行事为宜。 热汤或者高温的菜上桌时，应提示客人留意，以免烫伤。 外籍客人用中餐时，除筷子外，应同时打算刀叉。 服务中留意酒水、饮料的添加时机，避开客人等候。 随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘，如赠送客人水果，要刚好供应水果碟及水果叉。 第四章餐后服务管理规定 第9条结账的技巧 账单应在最终一道菜上过后，即将正确的数目结算清晰打算好，以免客人等候，对于餐

13、饮完毕的客人，习惯上要待客人招呼结账（买单）时，快速呈上账单。 账单的呈递：将结算正确的账单由客人左侧递上，随即应保持距离，等客人将钱打算妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍，如是伴同客人到出纳台付账，也应站离远一点，避开有等候小费之嫌，结账完毕后应向客人说声“感谢”。 结账的留意事项。 凡涂改或不洁的结账单，不行呈给客人。 付款时钱款要当面点清。 客人付现金时，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单交给客人。 客人签单时，原则上应由经理或者以上人员审核而予背书。 客人运用信用卡时，服务员应将账单及卡一并交给出纳人员，登记号码做好结账单，然后由服务

14、员持请客人在账单上指定的地方签名，再将卡交回客人，将结账签单交回给出纳人员。 第10条餐后送客留意事项 客人用餐完毕而无意离去时，不得整理桌面，借故督促。 客人结账完毕将要离去时，可以询问客人对本店菜肴及服务是否满足，提示客人不要遗漏物品并将客人送至门口，道再见。 客人退位后，留意有无遗留物，如拾获遗留物，应呈报主管。 客人离去后，马上整理桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，重新铺台摆设餐具，以接待再来新客人。 第五章餐后的清洁整理规定 第11条清理脏污的盘碟 将全部残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车底部，再将小件餐具置于大盘之上。 银器的器具应持其把柄，全部的把柄应朝向同一方

15、向，置放在托盘一边，如此可避开沾污了手，且宜于用洗碗机处理。 勿将盘碟堆叠过高，并当心轻放，以免发出噪音。 玻璃水杯不行套叠，因套得太紧，分开时宜弄破割伤手指。 第12条清理桌面 1先将脏台布向后折半，再将干净台布向前绽开一半，铺于桌上，抽去脏台布，将干净台布渐渐拉至定位。 2将擦拭干净的用具重新摆放好。 第13条清扫地面 清扫地面时，假如有客人尚未离去，要隔开清扫的地方。 清扫完毕，座椅归还原位，如座椅有垫布，应置平，避开皱纹。 名楼大酒店餐饮部 餐厅管理制度3 为提高企业管理基础工作水平，达到成本核算的精确性，进一步规范物资和产品流转、保管、限制程序，维护公司资产的完整，合理运用资金，特制

16、定本制度。 1、仓库日常管理 1.1保管员必需设置各类物资和产品明细账及有关台账(如工器具台帐、劳动爱护发放台账等)。 1.2原辅材料仓库必需依据企业实际状况，按性质、用途、类别建立相应的明细账卡。半成品、成品按类别、规格、型号设立明细账卡，财务部门与仓库所建账依次要统一、相互一样。 1.3保管员按仓库管理规程进行日常操作，对当日发生的业务必需逐项登记保管帐，做到日清日结，保证物资进出库结存的数据精确无误。 1.4保管员对各类物料和产品日常要检查，对库存物料和产品进行定期盘点。做到帐、物、卡相一样。 1.5确定辅料、各种配件、易损件、低值易耗品、劳动爱护用品等的合理库存量。并制定上限和下限标准

17、，当合理库存物资下限时，保管员刚好向选购部门提出物资选购安排。 1.6保管员定期进行各类存货的分类管理。存放期长的油漆、稀料等逾期失效的不良存货，无法修复的电机和氧化材料，要编制报表、报送主管领导和财务部，由副董事长组织有关人员对各类不良存货提出处理看法，呈报总经理或董事长批准后，责成有关人员刚好处理。 2、物料和产成品入库管理 2.1物料入库时，保管员必需凭单据，检验合格证等办理入库手续。 属返库的物资要刚好办理返库手续，拒绝不合格或手续不健全的物资返库，不健全有票不见物品的现象。生产急需的配件，可假入假出，但必需刚好补办入出库手续。 2.2保管员对入库的物资必需清点数量、规格、型号等。对数

18、量、质量、单据不齐全的物资一律返回，并放在暂存地点，并用最短时间通知经办人处理。 2.3入库的材料在未收到发票前，保管员要建立货到票未到的材料明细账，待收到发票后，冲销原货到票未到的材料帐，并开具材料入库单，月底将货到票未到材料清单上报财务。 2.4产成品入库时，保管员必需按入库产品所生产的分公司查点名称、数量、规格、型号办理入库手续。并将入库产成品上报财务部门。 2.5因质量等缘由发生的返货产品，必需由分公司经理和返货人员填写返回产品处理单后，方可办理入库手续。 3、物料和产成品出库管理 3.1各类资料出库采纳先进先出的原则，原材料、协助材料出库时必需办理出库手续，各分公司领用的物料由分公司

19、经理或指定人员领取，做到限额领料，保管员应核对物品的名称、数量，确认无误后方可出库;保管员开具领料单，經领料人签名，登入帐卡。 3.2产成品发出必需由销售部开具发货单据(出库单)，凭保管员凭出库单据和销售部门负责人同意签字的发货单，方可付货。以便责任清楚。 4、报表及其他 4.1每月未结账前与各分公司做好物料和产成品进出清点工作;每月按财务要求进行盘点，确保企业成本核算的精确。 4.2刚好精确报送规定的各类报表(如收、付、存报表，材料耗用汇总表等)，保证报表真实性。 4.3库存物资清查盘点中发觉问题和差错，应刚好查明缘由，属短缺的物资一律不准自行调整，待查明缘由后，刚好上报财务部再做调整处理;

20、发觉质量问题，应刚好用书面形式上报选购供应部主管领导和财务部门，统一处理。餐厅管理制度4 餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、凳子无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止

21、飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要支配管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。 餐厅管理制度5 一、餐厅、厨房内外环境整齐，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 二、餐桌、椅整齐，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。 三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到刚好清理。 四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、

22、无蟑螂、无鼠迹等。 五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触干脆入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能干脆接触顾客用过的餐(饮)具。 六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐运用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。 七、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。 八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 九、客用餐巾必需干净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可运用一次性纸巾。 十、餐厅内应设洗手消

23、毒设备,并能正常运用。 餐厅管理制度6 餐厅卫生管理制度 1、 餐厅应当保持整齐，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、 当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应马上撤换该食品，并告知备餐人员马上检查同类食品，确保平安卫生。 5、 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度 1、 食品原辅料入库前必需严格检查验收。发觉有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生阅历报告书、供货票据者，不得

24、入库。 2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清晰。食品添加剂须专柜保管。 4、 定期检查食品质量，刚好处理变质或超过保质的食品原辅料，对未刚好处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5、 保持库房整齐、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 食堂从业人员卫生管理制度 1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整齐。个人卫生坚持做到“四勤、

25、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整齐的工作衣帽，头发必需全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;干脆入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随意掏耳掏鼻。 食堂从业人员体检、培训管理制度 1、 凡从事食品、饮用

26、水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所干脆为顾客服务人员必需进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生学问培训合格取得培训合格证。 2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。 3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍干脆接触顾客的疾病时，应马上离岗。 4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。 5、 依据食品生产经营人员食品卫生学问培训管理方法第九条规定，从事食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得

27、 培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。 原料选购与索证制度 1、 食品原、辅料必需到持有有效卫生许可证的生产、经营单位选购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生阅历报告书和供货票据。 2、 坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点选购，蔬菜、水果等应相对固定选购地点。 3、 定型包装食品的标签标识必需清晰且符合有关规定，严禁选购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。 严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能

28、对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 食品及原料进出台帐制度 1、 食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。 2、 有专人负责管理，做好台帐记录。 3、 刚好处理以过期或接近保质期的食品。 4、 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等简单发生污染的食品验收。 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到

29、食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。 食品选购进仓验收制度 1、 确定专人负责食品选购进仓验收制度，严把好进货验收关。 2、 在食品购销台帐具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等状况。 3、 进仓食品必需有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 4、 须冷藏的食品必需贴有标记，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5、 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 送餐卫生管理制度 1、 外送食品的包装、运输应当符合有关

30、卫生要求，运用特地的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。 2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒 食物中毒应急处理制度 1、 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好具体记录。 2、 发觉食物中毒或疑似食物中毒时应马上停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。 3、 主动帮助卫朝气构救治病人。 4、 妥当爱护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 5、 主动帮助卫生监督机构和疾病预防限制机构的工

31、作人员对事故的调查，照实供应资料、状况及数据，帮助采集样品。 6、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应主动协作卫生行政部门，按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话：xx。 食堂粗加工卫生管理制度 1、 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料干脆放于地上。 2、 当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须刚好冷藏保管。 3、 、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料干脆送入烹调加工间运用。 4、 肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分

32、开固定运用，并有明显标识。 5、 全部工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 保持粗加工间整齐。粗加工的废弃物应刚好清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。 烹调加工卫生管理制度 1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需标记明显，做到生、熟、荤、素分开运用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必需消毒。 2、 装调料、辅料的容器必需加盖，用后入柜(或上锁)存放。 3、 加工制作必需采纳簇新洗净的原料制作食品，不得加工或运用腐败变质的感官性状异样的食品及原辅料。 4、 加工食品必需做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾

33、客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。 5、 品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。 烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 废弃食用油脂管理制度 1、 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。 2、 在食品制作过程中产生的废弃油脂必需倒入专用潲水桶。 3、 盛装废弃油脂的潲水桶，必需保持加盖，并由杂工专人负责。 4、 废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必需作废料运用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。 开水及浴室管理制度 1、 开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子

34、(18升以下)1元/桶。 2、 拒绝现金，打金龙卡收费。 3、 供应时间： 早上：6：208：00 中午：10：4013：10 晚上：15：4019：00。 4、 为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发觉一次将以50101元的惩罚。 5、 爱惜公共设施，损坏照价赔偿。 6、 要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。 7、 禁止在浴室内洗衣服 珍贵物品自行保管，如有遗失概不负责。 纪律守则 一、 严于职守 1、 按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。 2、 工作时间不准打私人电话，不准会客。 3、 工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视

35、机，唱歌和大声喧哗。 4、 按时就餐，不准奢侈，必需按餐厅规定就餐。 5、 不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争论或在公共场合与同事争辩。 6、 在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不行高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。 二、 仪表仪容 员工的仪表仪容如何，干脆影响食堂的声誉及格调，全体员工必需充分相识这一问题的重要性。 1、 员工必需保持服装整齐清洁，戴好工作帽。 2、 男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和运用味浓的扮装用品。员工必需勤修剪指甲和

36、头发，保持清洁。 3、 饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。 三、 工作看法 1、 礼仪是员工对顾客和同事的最基本看法，窗口人员要站立服务，面带微笑。要运用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热忱有礼。 2、 效率供应高效率服务，关注工作上的细微环节，为顾客排忧解难。 3、 接待凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简洁回绝恳求，不是本部门的工作也必需代客人转告有关部门，主动联系办理。 4、 责任无论是常规的服务还是正常的工作，一切以刚好圆满为目的。 5、 协作各班组之间，相互之间应主动协作真诚协作，不准相互扯皮，推委，应同心同德解决疑难。 6、 忠实忠诚醇厚是每个员工必需具有的

37、品德，有事必报，有错必改，不得供应假情报，饰非掩过，阳奉阴违，诬陷他人。 四、 上、下班考勤 1、 员工上、下班必需按规定打考勤。 2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等缘由，应向所在班组报告，以备核查。 五、 爱惜公物、维护环境卫生 1、 爱惜食堂的一切器具，注意全部设备的定期修理、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物顺手丢弃。 2、 养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发觉有纸屑杂物等，应顺手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，留意宿舍卫生。 六、 员工衣柜的管理 员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食

38、物或其他物品，并保持整齐。 七、 工作服管理 1、 食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。 2、 员工穿着必需保持整齐，上班时必需按规定穿着工作服。 3、 离职时员工必需将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。 八、 员工宿舍 1、 员工宿舍是为员工供应住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。 2、 不准亲友及外来人员留宿。 3、 不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。 4、 宿舍内保持宁静、整齐，晚上22：30后必需关灯休息。 5、 必需保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。 九、 平安守则 1、 留意防火防盗，防食物中毒。如发觉事故苗头或闻到异味，必需马上查找并刚好报告

39、，切实清除隐患。 2、 员工下班前要仔细检查、消退担心全隐患，确保生命财产平安。 3、 不准将亲友或无关人员带入工作场所。 4、 拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。 临工班长岗位职责 班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是： 1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素养。坚固树立“三服务两育人”的思想。 2.负责本班工作安排制定，人员考勤调配与分工，工具设备、修理材料的保管等各项管理工作。 3.制定平安措施，监督落实状况，刚好订正、指责一切违反操作规程的不良行为，确保工作平安。 4.定期召开班组会，讲评职工工作状况，树立职工正气。 5.主动宣扬节约用水，努力推

40、广节水技术与措施，有效节约用水。 6.刚好、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，主动主动落实上级领导指示精神。 7.完成中心经理交办的其它工作任务。 送餐卫生管理制度 3、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，运用特地的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。 4、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒 食物中毒应急处理制度 7、 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好具体记录。 8、 发觉食物中毒或疑似食物中毒时应马上停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

41、9、 主动帮助卫朝气构救治病人。 10、 妥当爱护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 11、 主动帮助卫生监督机构和疾病预防限制机构的工作人员对事故的调查，照实供应资料、状况及数据，帮助采集样品。 12、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应主动协作卫生行政部门，按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话：xx。 膳食科管理方法 为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严

42、要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的运用，以三优一满足为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增加膳食中心的社会透亮度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理方法如下： 一、根据市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳安排和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力气和技术不断的完善管理方法，提高修缮质量，不断增加膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广阔师生员工生活服务，

43、逐步走向社会，拓宽创收渠道。 二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、平安标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以剧烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。 三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素养。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、平安等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。 四、对正常的零星修理工作，设专人管理，坚持三优一满足为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活刚好修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以剧烈的服务热忱、优质的修缮质量，争取广阔师生们的信

44、任。 五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满足为工作理论，进一步强化服务意识，增加集体凝合力和服务热忱，调动一切主动性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚恳守信的看法和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满意现状。 六、加强规范化建设 中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。 食品卫生平安制度 1、 有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。 2、 选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。 3、 食品储存仓库保持整齐，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

45、4、 原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具刚好清洗、消毒，专项专用，避开交叉污染;加工凉菜必需严格操作卫生规程，避开细菌污染。 5、 有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。 6、 餐具在运用前须洗净，消毒并保洁。 7、 非工作人员不得进入生产加工间内。 8、 食品及原料验收不得设在加工间内。 食堂规章制度惩罚条例 食堂工作人员都必需遵守规章制度;尽好自己的责任，听从上级的支配。 1、 按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。 2、 上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。 3、 自备餐具，不准运用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元

46、。 4、 不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。 5、 不准爬窗户;违者一次罚款50元。 6、 上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、其次次20元依此内推。 7、 不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发觉第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。 8、 食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。 9、 不准吵架和打架斗殴，应和谐相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严峻者予以辞退。 10、 保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。 卫生管理制度 为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，加强食品卫

47、生平安管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度： 1、 理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作安排。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。 2、 组织卫生宣扬教化工作，制定本单位从业人员学习和培训安排，定期对本单位从业人员进行食品卫生学问和有关法律法规的培训。 3、 组织本单位从业人员进行健康检查，并刚好做好食品卫生法规定的“五病”人员调离工作。 4、 定期或不定期对本单位的卫生状况进行检查，并有检查记录。 对发生食品污染和食物中毒事务，应马上实行措施，限制事态发展，照实向卫生行

48、政部门报告，并主动协作卫生行政部门刚好查明缘由，搞好调查处理工作。 餐厅管理制度7 一、餐厅管理 餐厅管理水平的凹凸干脆影响来宾对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是限制餐饮服务质量的基础，所以，我们必需制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有： (1)点菜服务规程; (2)自助餐服务规程; (3)咖啡厅服务规程; (4)酒吧服务规程; (5)餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的打算工作 我们应当组织支配并督促餐厅服务员做好各项餐前打算工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准; (2)打算

49、开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查打算工作质量，发觉不符合要求者，应刚好订正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务状况，分工组织，查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅管理 1、加强巡察，限制餐厅服务规程的实施，发觉问题刚好订正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务; 2、限制上菜依次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理须要; 3、依据工作量、合理支配服务人员，做好接待工作; 4、刚好处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉; 5、监督检查餐后结束工作的完成状况，对开餐中出现的问题刚好总结，不断提高餐厅服务水平。 (四)、员工培训常抓不懈

50、餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素养的凹凸，要提高员工素养就必需进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发觉培训要求的基础上制订培训安排并组织实施。内容一般有： 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅服务规程及相关服务学问; 4、服务技能技巧; 5、菜点酒水学问; 6、卫生及平安常识; 7、疑难问题处理。 (五)、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人须要的基础上，做好低值易耗品的限制。 二、餐饮成本限制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的.目标，就必需加强餐饮成本限制，餐饮成本限制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有非常重要的意义。 (一)树立

51、成本限制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“奢侈10元钱比赚10元钱要简单的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本限制教化。通过设立一系列的激励措施(另案)，嘉奖成本限制做得精彩的员工，对奢侈原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进行成本限制的自觉性。 (二)建立餐饮成本限制体系 建立餐饮成本限制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本限制，其主要内容有： 1、选购限制; 2、验收限制; 3、库存限制; 4、发料限制; 5、粗加工限制; 6、切配限制; 7、烹制限制; 8、餐厅销售限制。 (三)加强成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期

52、对餐饮成本进行比较分析。如安排与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，刚好驾驭成本状况，发觉存在的问题及缘由。从而找出降低成本的措施方法。 三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。 (一)加强全员培训 通过平常的工作视察，发觉问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。 (二)合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以

53、，西餐厅的人员支配要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。 (三)提高员工的主动性 要求高劳动效率，就必需运用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作主动性，使他们进行创建性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 餐厅管理制度8 员工手册是餐厅员工在工作期间的生活和工作说明书，它包括员工的行为规范和工作准则。学习员工手册，是新员工步入餐厅的必修课程，新员工入职无论即将就任何职位，无论过去有何种酒店管理和工作经验，只要入到餐厅都要具体阅读员工手册，以便对餐厅的基本政策和管理方式有一个相识和了解。 第一章劳动条例 一、录用标准和原则 1、录用员工的标准 符合本市劳动管理

54、部门的劳动力管理条件，依据本餐厅各部门工作岗位须要，凡具有肯定的专业学问和技能，体检合格、无不良行为，有志从事餐饮业服务工作的人员，经自愿报名，及本餐厅测试合格者，均有机会录用。 2、资格审核 凡报名应聘人员，均应供应本人身份证件、相片、毕业证、失业证明;报名应聘本餐厅管理职位和技术职位的人员，除应供应上述证明外，还需供应本人的专业技术资格证明或工作资格证明。本餐厅将会通过肯定的人事方式对员工的资格状况进行核实。 3、身体检查 凡经本餐厅新聘请的试用工，必需经市防疫站的身体检查并获得健康证(体检费用由本人负责)，员工入职后，按规定每年要体检身体一次，对患有传染性病的职工，本餐厅有权按规定作辞退

55、处理。 4、岗前培训 应聘人员经面试合格后，原则上要经本餐厅的入职岗前培训的教肓，经理培训考试合格后方可成为本餐厅的学习生(试用工)。考试不合格，即取消聘用(实习)资格。 5、试用期及待遇 (1)、应聘入职员工试用期为一至三个月，试用期内领取试用工资，并视其表现来确定试用期长短或是否正式录用，试用不合格者，本餐厅可随时解除聘用劳动关系。实习员工欲终止工作，须提前十五天以书面报告所在部门及人事部，否则，应赔偿本餐厅聘请损失费及培训费。试用期满后，由所在部门核定工资级别报总办批准，人事部备案，并正式成为餐厅一员，餐厅与其本人签定聘用合同。 (2)、定级后每月对员工重新进行考核评定，调整工资一次，员

56、工当月调整岗位，可当月依据其岗位调整工资。 (3)、职务(岗位)工资：依据员工所担当职务、岗位职责、技能凹凸，经过考核评定。 (4)、浮动(效益)工资：依据员工所在部门的经济效益和个人月销售量来计算。 (5)、管理人员(指领班以上人员)根据岗位任职状况进行行考核，经聘任所确定的相应岗位工资，并与该部门经济效益挂钩。 (6)、员工日工资的计算方法：基本工资/天30日工资 (7)、试用工工作未满7天，没有薪金支付。 (8)、员工请病、事、探亲假以及本章劳动条例未注明的其它假期，不出勤者不发当日工资。 (9)、餐厅实行员工每天工作时间为9小时，(不包括用膳时间)，如工作须要，餐厅可要求员工超时加班工

57、作。员工日常的超时加班的，其累计加班时间作日后的补休(钟)依据，确因特别状况，在农历年终前部门无法支配当年加班钟补休者，由部门经理书面报总办人事部审批，经总经理签字同意才能发放加班费，(每小时加班费日工资/9小时)。 (10)、超产奖：当超额完成餐厅下达的经营指标任务时可按规定比例提奖。 (11)、全勤奖：当员工在一个月当中无迟到、早退、满勤工作，可享受此奖，此奖在当月工资统一结算计发。 二、考勤制度 1、餐厅的全部员工实行打卡记勤制度，不打卡的员工每班前由部长点名记勤。上班前打卡，应在穿好工衣后，下班打卡应在换工衣前。全部员工每月的出勤天数(包括实际出勤天数和有薪假期天数)以及迟到、早退、离

58、岗时间由人事部核实，然后造表上报总办审核交财务部作为核发各项工资的依据。迟到、早退、离岗、旷工以及其它违章，按本手册惩罚。 2、员工病、事假一天以内由部长批准，连续三天以下由部长审查同意报部门经理批准，超过三天者，由部门经理批准;领班、部长病、事假三天以内由部门经理批准，三天以上由部门经理签署看法报总经理批准。请病假者，不得籍以电话或托付他人代为请假，患病者须有市正式医院开具的诊断证明书和药费收据以及检查报告单等足够的患病依据，请事假者凭本人书面申请报告，经上级领导签字同意批准后方可休息。 三、违章及辞退、辞职 1、餐厅员工应仔细遵守员工手册中各章条款，员工若违反餐厅的有关规定，将视其情节严峻

59、，按章节予以指责、惩罚、辞退。 2、员工本人提出辞工或终止合约时，须提前十五天，经同意批准后，必需在五天内到人事部按规定办理一切手续，办完辞职手续后，方可离去，如若未按规定提前申请面擅自离职者，将以旷工论处。 四、教肓与培训 为了提高员工的经营、管理、服务水平，餐厅对员工实施岗前、在职的培训，经培训的员工在合约期内要为餐厅服务，否则要赔偿培训费用。 五、调职及晋升、任命、降职 1、餐厅可依据工作须要，对员工的工作岗位或工种进行调整和调动。调整后的待遇按所在新岗位或工种的标准执行。 2、餐厅可依据员工的工作表现和才能供应晋升机会。员工晋升的条件是：岗位须要、部门工作评估举荐，经总办批准同意。 六

60、、假期 1、员工每月享受有薪例假二天(未够一个月不享受有薪假期)当本部门当月无法支配例休时，部门负责人可支配补休。 2、按国务院规定，员工每年可享受有薪假期元旦1天、春节3天、五一节2天、国庆节3天，如因工作须要，员工不能在法定假日当天休假时，部门将会支配法定假日后补休，补休延迟时间一般三个月内。 七、其它 1、工伤或死亡因公负伤或死亡的员工将按国家有关劳动爱护条例的规定处理善后事宜。 2、餐厅授予权部门经理对本部门工作表现特殊优秀的员工进行上报，经总经理批准后，每人每月可获530元的嘉奖。 其次章员工守则 一、听从领导 1、下级听从上级是餐厅管理的基本原则。下达任务应层层落实，员工肯定听从上