农产品加工工艺学

1、农产品加工工艺学课程辅导一、考试题型1、名词解解释题2、选择题题3、问答题题4、论述题题二、答题要要求1、主观题题应审清清题意，并并特别注注意问答答题除答答出要点点外，也也应有适适当的简简要分析析。2、论述题题要求全全面综合合分析问问题，一一定要答答出相应应的概念念，并对对各个要要点必须须进行阐阐述。“农产品加加工工艺艺学”重 点 与 难 点 阐 释第二章 食品的的低温保保藏本章对食品品低温条条件下的的保藏原原理、食食品冷却却与冷藏藏方法及及食品冻冻结与冻冻藏方法法进行了了详细的的分析。 食品腐败的的原因食食品腐败败变质是是由其本本身、环环境和微微生物三三者互为为条件、相相互影响响、综合合作用

2、的的结果，其其中以微微生物作作用为主主。能引引起食品品腐败的的微生物物有各种种霉菌、酵酵母和细细菌。食食品的分分解变质质是一种种自然现现象，是是不可避避免的。控控制微生生物的生生长是防防止食品品变质的的首要问问题。 食品变变质的主主要原因因包括如如下方面面： 微生物，主主要指细细菌、酵酵母和霉霉菌的生生长和活活力。食品自自身中的的酶和其其它化学学反应的的活力。虫、寄生虫和鼠的侵袭。对某一食品不适当的温度。失去或得到水分。与氧的反应。光。机械压力、机械损伤。时间。这些因素可分为生物的、物理的和化学的。 二、 低温保保藏的基基本原理理 温度影响化化学反应应的速度度；影响响酶促反反应的速速度；影影响

3、微生生物的生生长繁殖殖和食品品原料水水分的蒸蒸发。故故低温保保藏是目目前最常常用的食食品保藏藏方法之之一。 低温导致微微生物活活力减弱弱和死亡亡的原因因食品在低温温下不易易变质之之原因主主要有三三： 在低温下可可抑制微微生物之之生长和和繁殖。在低温下食食品内原原有的酶酶的活性性大大降降低。在低温下水水变成冰冰，水分分活度降降低， 食品的的保水能能力大大大增强。 温度下降，酶酶活动也也逐渐降降低，物物质代谢谢中的各各种生化化反应减减缓，因因而微生生物的生生长繁殖殖就逐渐渐减慢。温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物

4、性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。 三、制制冷系统统 制冷冷系统是是冷藏库库最重要要的部分分。用于于冷藏库库制冷降降温的部部件包括括蒸发器器、压缩缩机、节节流阀、冷冷凝器和和必要的的调节阀阀门、风风扇、导导管和仪仪表等，所所有部件件构成一一个完整整的密封封系统进进行制冷冷。机械械制冷的的工作原原理是借借助于制制(致)冷剂(亦称冷冷媒或制制冷工质质)在循环环不已的的气态液态互互变过程程中，把把贮藏库库内的热热量传递递到库外外而使库库内温度度降低，并并不断移移去库内内热源所所产生的的热而维维持稳定定的库温温。 四、 食食品的冻冻藏 食品原原料在冻冻结点以以下的温温度条件件下贮藏藏，称为为

5、冻藏。较较之在冻冻结点以以上的冷冷藏有更更长的保保藏期。在在-12以下的的低温条条件，通通常能引引起食品品腐败变变质的腐腐败菌基基本不能能生长，可可引起食食品品质质劣变的的酶促反反应和非非酶反应应也都在在较低的的水平上上进行。 (一一)结晶条条件和结结晶曲线线 1、结结晶条件件 过过冷现象象是水中中有冰结结晶生成成的先决决条件。 2、结结晶曲线线 水的的冻结即即是结晶晶的过程程，在这这个过程程中有两两种现象象发生，一一是晶核核的形成成，一是是以晶核核为中心心的晶体体的成长长。冰结结晶形成成的过程程也是这这样，随随着温度度的降低低，晶核核生成数数和晶体体的成长长有着各各不相同同的速度度。图111

6、20为为结晶生生长曲线线，简称称结晶曲曲线。该该曲线表表明随温温度不同同，晶核核生成数数和晶体体成长速速度的情情况。 当温温度比较较高时，产产生的晶晶核数少少，如在在温度为为a时的aaa线上，晶晶核数少少，而结结晶成长长的速度度较快，晶晶核产生生的速度度落后于于晶体成成长的速速度。这这时的情情况是少少量的晶晶核和晶晶体的大大量成长长，结果果是在这这个温度度下形成成少量的的大型结结晶。bb线上，晶晶核生成成数很多多，晶体体成长速速度也很很快，所所以这时时的冰结结晶状态态将是大大量的晶晶核和由由晶核成成长起来来的大小小参差不不齐的结结晶。 cc线上上，则是是晶核数数相当多多，而晶晶体成长长慢，结结

7、果是较较小的冰冰晶占有有较大的的数量。dd线上是是温度降降低到一一定的低低温后逐逐渐转变变为玻璃璃体状态态。因此此，仅形形成极少少量的晶晶核，不不存在晶晶核的成成长。结晶曲线作作为一个个动态的的描述，说说明了在在不同冻冻结温度度下冰结结晶的形形成和大大小。3、最大冰冰晶生成成带： 大多多数食品品的水分分含量都都比较高高，大部部分水分分都在-1-5的温度度范围内内冻结。这这种大量量形成冰冰结晶的的温度范范围称为为冰结晶晶最大生生成带。在在冰结晶晶最大生生成带食食品放出出大量的的潜热，使使食品的的温度并并不明显显下降。 （二）冻结结速度对对食品品品质的影影响 冻结过过程中食食品冻结结速度愈愈快，水

8、水分重新新分布的的现象也也就愈不不显著。因因为快速速冻结时时必然使使组织内内的热量量迅速向向外扩散散，因而而，细胞胞内的温温度会迅迅速下降降而使得得细胞内内的水分分可以在在原地全全部形成成冰晶体体,整个组组织可以以形成既既小又多多的冰晶晶体，分分布也较较均匀，有有可能在在最大程程度上保保证它的的可逆性性和冻制制食品的的质量。 食食品速冻冻的概念念 所谓谓速冻，可可以通过过几种概概念表示示：一是是指食品品中心温温度在330分钟钟以内从从-1降到-5；二是是单位时时间内食食品-5的冻结结层从表表面向内内部移动动的距离离为520厘米米。 一、影响罐罐头热杀杀菌的因因素 罐头头杀菌的的方法很很多，有有

9、加热杀杀菌、火火焰杀菌菌、辐射射杀菌等等，但目目前应用用的最多多的仍然然是加热热杀菌。影影响罐头头加热杀杀菌的因因素可以以从两大大方面考考虑：一一是影响响微生物物耐热性性的因素素，二是是影响罐罐头传热热的因素素。（一）影响响微生物物耐热性性的因素素 1.食品在在杀菌前前的污染染情况 食品从从原料进进厂到装装罐密封封，不可可避免地地会遭受受到各种种微生物物的污染染。所污污染的微微生物的的种类和和数量与与原料状状况、运运输条件件、工厂厂卫生、生生产操作作工艺条条件以及及操作人人员个人人卫生等等密切相相关。原原始活菌菌数愈多多，污染染愈严重重，所需需杀菌的的时间愈愈长。（1）污染染微生物物的种类类

10、食品中中污染的的微生物物种类很很多，微微生物的的种类不不同，其其耐热性性有明显显不同。即即使同一一种细菌菌，菌株株不同，其其耐热性性也有较较大差异异。（2）污染染微生物物的数量量。 微生生物的耐耐热性还还与微生生物的数数量密切切相关。杀杀菌前食食品中所所污染的的菌数越越多，其其耐热性性越强，在在同温度度下所需需的致死死时间就就越长。微生物数量量是指在在食品中中存在的的营养细细胞数或或指一定定量食品品中的细细菌芽孢孢数。对对热加工工原理的的讨论，重重点将放放在用于于描述高高温对微微生物数数量变化化影响的的典型参参数上。 微生物数量量减少一一个对数数循环所所需的时时间是对对数减菌菌时间(D值),常

11、用的的第一个个定量参参数，在在整个热热加工文文献中，已已经应用用指数递递减时间间或值值来定量量测定高高温对微微生物数数量的影影响。已已经测定定了不同同类型的的营养微微生物、芽芽孢菌、食食品腐败败菌和致致病菌的的D值。在在一定温温度下，DD值越大大，微生生物菌群群的耐热热性越高高。 引起指数递递减时间间产生一一个对数数循环减减少所需需要增加加的温度度被定义义为耐热热性常数数(Z值)。热致死时间间（值），即即为在一一定温度度下微生生物数量量获得指指定减少少所需的的时间，也也称为杀杀菌强度度、杀菌菌效率值值。 在不同的高高温下，微微生物数数量达到到相同指指定量减减少所需需要的时时间或FF值是不不同的

12、。在在一定温温度下，FF值越大大，微生生物菌群群对特定定高温的的耐热性性越大。 2.食品的的酸度（pH） 食食品的酸酸度对微微生物耐耐热性的的影响很很大。对对于绝大大多数微微生物的的来说，在在pH中性性范围内内耐热性性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。3.食品的的化学成成分 食品中中含有糖糖、酸、脂脂肪、蛋蛋白质、盐盐分等成成分，除除了上述述的酸对对微生物物耐热性性有较大大影响外外，其他他成分对对微生物物的耐热热性也有有不同程程度的影影响。4、罐头的的杀菌温温度 与与微生物物的致死死时间有有着密切切的关系系，因为为对于某某一浓度度的微生生物来

13、说说，它们们的致死死条件是是由温度度和时间间决定的的。在保保证杀菌菌要求的的前提下下，杀菌菌温度越越低，时时间越短短越好。（二）影响响罐头传传热的因因素 1.罐内食食品的物物理性质质 与与传热有有关的食食品物理理特性主主要是形形状、大大小、浓浓度、粘粘度、密密度等，食食品的这这些性质质不同，传传热的方方式就不不同，传传热速度度自然也也不同。 2.罐藏容容器的物物理性质质 （1）容器器材料的的物理性性质和厚厚度 罐罐头加热热杀菌时时，热量量从罐外外向罐内内食品传传递，罐罐藏容器器的热阻阻自然要要影响传传热速度度。罐头头生产常常用的镀镀锡薄板板罐和玻玻璃罐的的罐壁厚厚度、热热导率及及其热阻阻见表3

14、3-111。（2）容器器的几何何尺寸和和容积大大小 容器的的大小对对传热速速度和加加热时间间也有影影响，其其影响取取决于罐罐头单位位容积所所占有的的罐外表表面积（S/V值）及罐壁至罐中心的距离。3.罐内食食品的初初温 罐罐内食品品的初温温是指杀杀菌开始始时，也也即杀菌菌釜开始始加热升升温时罐罐内食品品的温度度。一般般说，初初温越高高，初温温与杀菌菌温度之之间的温温差越小小，罐中中心加热热到杀菌菌温度所所需要的的时间越越短，这这对于传传导传热热型的罐罐头来说说更为显显著。4.杀菌釜釜的形式式和罐头头在杀菌菌釜中 的位位置 目前，我我国罐头头工厂多多采用静静止式杀杀菌釜，即即罐头在在杀菌时时静止置

15、置于釜内内。静止止式杀菌菌釜又分分为立式式和卧式式两类。罐罐头工厂厂除使用用静止杀杀菌釜外外，还使使用回转转式或旋旋转式杀杀菌釜。这这类杀菌菌釜由于于罐头在在杀菌过过程中处处于不断断的转动动状态，罐罐内食品品易形成成搅拌和和对流，故故传热效效果较静静止式杀杀菌要好好得多。 5.罐头的的杀菌温温度 杀菌温温度是指指杀菌时时规定杀杀菌釜应应达到并并保持的的温度。杀杀菌温度度越高，杀杀菌温度度与罐内内食品温温度之差差越小，热热的穿透透作用越越强，食食品温度度上升越越快。 二食品腌腌渍的分分类 食品腌腌渍通常常分为盐盐渍、糖糖渍和酸酸渍。 (一)盐渍渍 1盐渍渍的概念念 食品品加工时时加入食食盐，并并

16、让食盐盐渗入到到食品组组织内，称称此腌渍渍为盐渍渍，有的的又称腌腌制。 2盐渍渍制品 盐渍制制品按照照所用的的材料、盐盐渍过程程和成品品状态的的不同可可分为发发酵性盐盐渍制品品和非发发酵性盐盐渍制品品两大类类。（）发酵酵性盐渍渍制品。 盐渍时食食盐用量量较低，腌腌制过程程伴有明明显的乳乳酸发酵酵，由于于产生的的乳酸使使产品带带有酸味味，称这这类盐渍渍制品为为发酵性性盐渍制制品。如如四川泡泡菜、酸酸黄瓜、酸酸咸菜等等。（）非发发酵性盐盐渍制品品。 盐渍时食食盐用量量较高，使使盐渍过过程中的的乳酸发发酵完全全受到抑抑制或只只能极其其轻微地地进行。称称这类盐盐渍工艺艺的制品品为非发发酵性盐盐渍制品品

17、。如腌腌肉、腌腌鱼、腌腌菜 。 （二）糖渍渍1.糖渍的的概念 食品品加工时时加入较较高浓度度的食糖糖，并让让食糖渗渗入到食食品组织织内，提提高渗透透压，抑抑制微生生物的生生长繁殖殖，防止止食品腐腐败变质质和延长长保藏期期，称此此腌渍为为糖渍，有有的又将将糖渍称称为糖藏藏。（三）酸渍渍 果果品、蔬蔬菜腌渍渍时常采采用调味味酸液浸浸渍，使使产品带带有酸味味风味，并并延长保保藏期，称称此腌渍渍为酸渍渍。称其其制品为为酸渍食食品。按按照有机机酸的来来源不同同，酸渍渍可大致致分为人人工酸渍渍和发酵酵酸渍两两大类。三、腌制过过程中的的主要变变化 (一)微生生物作用用 蔬菜菜腌制品品中有许许多是需需要经过过

18、微生物物发酵而而成的产产品，如如泡酸菜菜等。 （二）生化化变化 蔬菜菜中所含含的蛋白白质在腌腌制过程程中的生生化变化化是产品品色、香香、味的的主要来来源，尤尤其是咸咸菜类在在腌制过过程中的的主要作作用。这这种生化化变化的的强弱、快快慢决定定着腌制制品品质质的优劣劣。蛋白白质在蛋蛋白水解解酶作用用下，逐逐步被分分解为氨氨基酸，它它可进一一步与其其他化合合物作用用形成复复杂的产产物，对对蔬菜腌腌制品的的色、香香、味的的形成密密切相关关。(1)酶褐褐变引起起的色泽泽变化。 蛋白质水解产物酪氨酸在其原料组织受到破坏后，有氧气的供给或前述中戊糖还原中有氧的产生时，可使酪氨酸在多酚氧化酶的作用下，经过复杂

19、的生化反应生成黑色素，又称为黑蛋白 。 (2)非非酶褐变变引起的的色泽变变化。 原料料中蛋白白质水解解后生成成的氨基基酸，与与含有C=OO(羰基基)如葡萄萄糖反应应，形成成褐色物物质类黑精精，此反反应为羰羰氨反应应即美拉拉德反应应。氨基基酸与还还原糖作作用所生生成的褐褐色物质质不但色色深，而而且还有有香气，如如四川冬冬菜的变变色。 物料料的含水水量大于于平衡含含水量XX*的那那一部分分，称为为自由水水分。平平衡含水水量也称称为平衡衡水分。物物料的含含水量为为自由水水分与平平衡水分分之和，见见图6-5。自自由水分分是一在在定干燥燥条件（空空气的tt、H）下可以以除去的的水分。 （二）结合合水分与

20、与非结合合水分1、结合水水分 结合水水分的存存在状态态有：生物细胞或或纤维壁壁中的水水分，其其中溶 有固体体物质。非常细小毛毛细管的的水。 2、非结合合水分 包括附附着于固固体表面面的润湿湿水分和和较大孔孔隙中的的水分。这这种水分分与物料料的结合合力较弱弱，其蒸蒸气压与与同温度度下纯水水的蒸气气压相同同。所以以，干燥燥非结合合水较容容易。 二、干干燥过程程干燥曲线是是物料干干基含水水量与干干燥时间间的关系系曲线，称称为干燥燥曲线。干燥速率曲曲线是干干燥速率率与干基基含水量量间的关关系曲线线，干燥燥速率是是干燥进进行快慢慢的表征征。 食品温温度曲线线是干燥燥过程中中食品温温度与干干燥时间间的关系

21、系曲线。 食品初期加加热阶段段中，其其温度迅迅速上升升至热空空气的湿湿球温度度。食品品水分则则沿曲线线逐渐下下降，而而干燥速速率则由由零增至至最高值值。下一阶段的的干燥速速度稳定定不变，故故称为恒恒速干燥燥阶段。这这一阶段段中，水水分按直直线规律律下降。在在这一阶阶段内，向向物料所所提供的的热量全全部消耗耗于水分分蒸发，此此时食品品温度不不再升高高。当物料干燥燥到一定定程度后后，干燥燥速率逐逐渐减慢慢，水分分逐渐减减少，食食品温度度上升，直直至达到到平衡水水分时干干燥速度度为零，食食品温度度则上升升到与热热空气干干球温度度相等。 三、真真空干燥燥的特点点 操操作温度度低，干干燥速度度快，热热的

22、经济济性好；适用于于维生素素、抗菌菌素等热热敏性产产品，以以及在空空气易氧氧化、易易燃易爆爆的物料料；适用于于含有溶溶剂或有有毒气体体的物料料，溶剂剂回收容容易；在真空空下干燥燥，产品品含水量量可以很很低，适适用于要要求低含含水量的的产品；由于加加料口与与产品排排出口等等处的密密封问题题，大型型化、连连续化生生产有困困难。 （一一）发酵酵原料的的选择及及预处理理 （二二）微生生物菌种种的选育育及扩大大培养 （三三）发酵酵设备选选择及工工艺条件件控制 （四四）发酵酵产物的的分离提提取 （五五）发酵酵废物的的回收和和利用 二、生产菌菌种的要要求和来来源 对菌菌种一般般有以下下要求：菌种能在较较短的

23、发发酵过程程中高产产有价值值的发酵酵产品。菌种的发酵酵培养基基应价廉廉，来源源充足，被被转化为为产品的的效率高高。如农农副产品品。 三、 发 酵 类 型 微生物发发酵通常常按发酵酵中某一一方面的的情况，人人为地分分类为如如下几种种方式： 固体发酵酵和液体体发酵； 好气发酵酵和厌气气发酵； 表面发酵酵和深层层发酵； 分批发酵酵、补料料分批发发酵和连连续发酵酵； 单一纯种种发酵和和混合发发酵； 游离发酵酵和固定定化发酵酵。 1、固态发发酵又称称固体发发酵，是是指微生生物在没没有或几几乎没有有游离水水的固态态的湿培培养基上上的发酵酵过程。固固态的湿湿培养基基一般含含水量在在50左左右，而而无游离离水

24、流出出，此培培养基通通常是“手握成成团，落落地能散散”，所以以此发酵酵也可称称为半固固体发酵酵。 固体发酵法法是很古古老的发发酵方法法，从远远古时代代人们就就已利用用固体发发酵制造造食品、干干酪和酿酿酒。该该法是利利用固体体基质，如如高梁、大大麦、小小麦、麸麸皮、米米糠、秸秸秆等为为主要原原料，再再根据需需要添加加其他谷谷糠、豆豆饼、无无机盐等等，加水水拌成含含水量适适度的半半固态物物料作为为培养基基，供作作微生物物的生长长繁殖和和产生代代谢产物物。 目前前利用固固体发酵酵法生产产的产品品有酒曲曲、白酒酒、酱油油、食醋醋、腐乳乳、酶制制剂、食食用菌、发发酵饲料料、生物物农药等等。 固态态法与液

25、液态法比比较，优优点为固体发酵酵时培养养基水分分活度较较低，对对霉菌影影响较小小，多数数酶蛋白白属于次次级代谢谢产物，通通常是在在霉菌分分化时形形成，液液体发酵酵抑制真真菌分化化，所以以固体发发酵单位位体积的的酶产量量往往高高于液体体发酵几几倍，甚甚至几十十倍，特特别适合合真菌酶酶类和一一些次级级代谢产产物及一一些大型型真菌的的生产。 操作简单单，适应应性强，原原料来源源广，价价格低廉廉，可以以利用很很多种其其他发酵酵工艺无无法利用用的粮食食加工下下脚料或或废料进进行生产产。固体发酵酵仅需空空气自然然对流或或小量通通风即可可，能耗耗低。 固体发酵酵的产物物提取一一般步骤骤少，费费用也省省。有些

26、些产物，如如饲料或或饲料添添加剂，不不需要分分离步骤骤，全部部发酵物物质可以以作为产产品。发酵工艺艺全过程程无废水水或很少少，可以以减少环环境污染染。 2、液液态发酵酵是指培培养基呈呈液态的的微生物物发酵过过程。它它主要是是在发酵酵罐中进进行的。如如常用于于啤酒、葡葡萄酒、谷谷氨酸、有有机酸、单单细胞蛋蛋白、抗抗生素等等许多发发酵工业业。 根据通气(供氧)或不通通气及通通气方法法的不同同，又分分为液体体表面发发酵法、液液体深层层通气发发酵法、液液体厌氧氧发酵法法三种。因为液态发酵适用面广，能精确地调控，总的效率高，并易于机械化和自动化，现代微生物工业大多数都是采用液态发酵。 其中，液液体深层层

27、通气发发酵法是是现代发发酵工业业普遍采采用的方方法。如如抗生素素、有机机酸、氨氨基酸、维维生素等等发酵均均采用此此法。 四、 发酵工工艺过程程控制与与微生物物发酵有有关的参参数，可可分为物物理、化化学和生生物参数数三类。物物理参数数有：温温度、压压力、搅搅拌转速速及功率率、空气气流量、粘粘度、浊浊度、料料液流量量等；化化学参数数有：ppH、基质浓浓度、溶溶氧浓度度、氧化化还原电电位、产产物浓度度、废气气中氧浓浓度和CCO2浓度等等；生物物参数有有：菌丝丝形态和和菌体浓浓度等。 （一）温度度的影响响及其控控制1、发酵热热 引起发酵酵过程中中温度变变化的原原因是在在发酵过过程中所所产生的的热量，叫

28、叫发酵热热。发酵酵过程中中，随着着菌对培培养基的的利用，以以及机械械搅拌的的作用，将将产生一一定热量量，同时时因发酵酵罐壁散散热、水水分蒸发发等也带带走部分分热量，包包括生物物热、搅搅拌热以以及蒸发发热、辐辐射热等等。 2、发酵过过程温度度的影响响和控制制 在在影响微微生物生生长繁殖殖的各种种物理因因素中，温温度起着着最重要要的作用用。 微生物物生长繁繁殖和产产物的形形成都是是一系列列生化反反应的结结果，同同化学反反应一样样，反应应速率和和温度存存在着相相当的依依存关系系。 温度升高，反反应速率率加大，生生长代谢谢加快。但但因菌体体本身的的蛋白质质和酶因因热而变变性和失失去活性性，温度度越高，

29、蛋蛋白质和和酶的变变性和失失活也越越快，表表现在菌菌体易于于衰老，发发酵周期期缩短，影影响产物物的最终终产量。温度影响细细胞中酶酶的活性性，从而而影响代代谢调节节途径，造造成产物物变化。 温度还通过过影响发发酵液性性质来间间接影响响发酵。例例如温度度影响基基质中氧氧的溶解解从而影影响发酵酵。严格格控制菌菌种生长长繁殖和和生物合合成所需需要的最最适温度度，对稳稳定发酵酵过程，缩缩短发酵酵周期，提提高发酵酵单位和和产量，具具有十分分重要的的意义。最适合的温温度是指指在该温温度下最最适于菌菌的生长长或发酵酵产物的的生成，这这是在一一定条件件下测得得的结果果，是一一种相对对的概念念，不同同的菌种种和不

30、同同培养条条件以及及不同的的酶反应应和不同同的生长长阶段，最最适温度度应有所所不同。在实际发酵酵过程中中往往不不能在整整个发酵酵周期内内仅选一一个最合合适培养养温度，因因为最适适于菌生生长的温温度不一一定最适适于发酵酵产物的的生成，反反之，最最适于发发酵产物物生成的的温度亦亦往往不不是最适适于菌的的生长。应应把满足足生物合合成的最最适温度度放在首首位。 （二）pHH值的影影响及其其控制 1、pHH值对菌菌生长和和代谢产产物形成成的影响响发酵培养基基的pHH值，对对微生物物生长具具有非常常明显的的影响，也也是影响响发酵过过程中各各种酶活活的重要要因素。 pH值对微微生物生生长繁殖殖和代谢谢产物形

31、形成影响响的主要要原因有有下列几几方面：发酵液的的pH值的的改变，影影响了微微生物细细胞原生生质膜的的电荷发发生改变变。发酵液的的pH值直直接影响响酶的活活性。发酵液的的pH值影影响培养养基某些些重要的的营养物物质和中中间代谢谢产物的的离解，从从而影响响微生物物对这些些物质的的利用。 大多数细菌菌的最适适pH为6.557.55；霉菌菌一般为为4.005.88；酵母母为3.86.00；放线线菌为66.58.00。 微生物生长长的最适适pH值和和发酵的的最适ppH值往往往不一一定相同同。2、发酵过过程pHH值的调调节及控控制 由于微生物物不断地地吸收和和同化营营养物质质并排出出代谢产产物，因因此在

32、发发酵过程程中发酵酵液的ppH值是是一直在在变化的的。pHH值变化化的情况况决定于于菌体的的特性、培培养基的的组成和和工艺条条件。菌菌种不同同，所含含酶系其其活性不不同，培培养基中中糖、氮氮的种类类和配比比不同以以及通风风、搅拌拌强度、调调节pHH值方法法不同，pH值的变化也就不同。 （三）溶氧氧的影响响及其控控制 现代工工业发酵酵使用的的菌种多多属好氧氧菌，此此类微生生物生长长繁殖和和代谢过过程中氧氧作为呼呼吸过程程的最终终受氢体体，只有有在分子子氧的存存在下，才才能正常常生长和和代谢。发发酵过程程中必须须提供大大量的氧氧，以满满足菌体体生长繁繁殖和代代谢产物物的大量量产生对对氧的需需求，它它是稳定定和提高高产量的的关键之之一。 对多数发酵酵来说，通通常需要要供给大大量的氧氧才能满满足菌体体对氧的的需求，氧氧的不足足会造成成代谢