《厨房管理制度细则》

1、 水芙蓉大酒店A级文件 PAGE 140 -水芙蓉大酒店厨房管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题完善厨房管管理制度度管理制度的的建立和和完善是是厨房运运作的基基本保障障，也是是厨政管管理者的的任务之之一。制定完善善厨房管管理制度度必须注注意：要从便于管管理和顾顾全员工工利益的的立场出出发；内容切实可可行，便便于执行行和检查查；语言要严谨谨，制度度与本餐餐饮企业业的规定定不应有有违背和和矛盾的的地方；措辞要要以正面面要求为为主。执行厨房管管理制度度，要注注意策略略和员工工情绪及及厨房员员工的行行为规则则，告诉诉厨房员员工什么么可以做做，什么么不能做做，如何何去做，做做什么可可以获得得奖励，

2、做做什么将将得到惩惩罚。管理制度一一旦制定定公布，厨厨房管理理者就要要从自己己做起，严严于律已已，严格格执行，以以确保制制度的严严肃性。厨政部工工作人员员上、下下班时，必必须打考考勤，严严禁代人人或委托托人考勤勤。穿好工作作制服，应应向组长长或厨师师长报到到。根据厨房房工作需需要，需需要加班班的厨师师应留下下，不需需要加班班的厨师师应留下下，不需需要加班班的厨师师应离开开。上班时应应坚守工工作岗位位，不脱脱岗、不不串岗；不准做做与工作作无关的的事，如如会客、看看书报、下下棋、打打私人电电话；不不得带亲亲戚朋友友到酒店店公共场场所、餐餐厅厅玩玩耍、聊聊天；不不得哼唱唱歌曲、小小调。因病需请请假的

3、需需提前一一日向厨厨师长办办理准假假手续，并并出具医医院开出出的诊断断证明，经经厨师长长同意后后方可休休假；因因突发病病不能提提前请假假的，应应及时转转告给厨厨师长，事事后出示示医院开开具的有有效证明明；因为为能提供供相关手手续而未未提供或或手续不不符合规规定者，按按旷工或或早退处处理。请请假应当当填写请请假条，销销假应当当填写销销假条。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒店厨房管理文件编 号管理工作文文件共10页标 题A、厨房考考勤制度度需请事假假的，必必须提前前一日办办理事假假手续，经经厨师长长批准方方有效，未未经批准准不得无无故缺席席或擅离离岗位。根据酒店店工作需需要，需需要延长长工作时

4、时间的，经经领导同同意，可可按加班班或销假假处理。婚假、产产假、丧丧假按酒酒店的有有关规定定办理。本制度适适用于厨厨政部一一切工作作人员。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题B、厨房着着装制度度厨房工作人人员着装装制度规规定如下下：上班时需需穿工作作服、佩佩戴工号号牌，服服装要干干净、整整洁。工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便服和奇奇装异服服。上班时需需穿工作作鞋，不不得穿拖拖鞋、水水鞋、凉凉鞋。工作服务务应保持持干净整整洁，不不得用其其他饰物物代替纽纽扣。工作服只只能在工工作区域域或相关关地点穿穿戴，不不得进入入作业区区域之外外的地点点

5、，禁止止着工装装进入前前厅。按规定围围腰系带带操作，不不得拖拽拽。违反上述述规定者者，按酒酒店处罚罚条例执执行。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题C、厨房值值交接班班制度根据工作作需要，领领班有权权安排本本班组各各岗位人人员值班班。接班人员员必须提提前抵达达工作岗岗位，保保证准点点接班。交班人员员必须与与接班人人员详细细交代交交接事宜宜，并填填写交接接班日志志，方可可离岗。见见表接班人员员必须认认真核对对交接班班日志，确确认并落落实交班班内容。值班人员员应自学学完成交交代工作作；工作作时间不不得擅自自离开工工作岗位位，不得得做与工工作无关

6、关的事。值班、接接班人员员应保证证值班、接接班期间间的菜点点正常出出品。值班、接接班人员员要妥善善处理、保保藏剩余余食品及及原料，做做好清洁洁卫生工工作。值班、接接班人员员下班时时要填写写好交接接班日志志，及时时关闭水水电气阀阀，锁好好柜、门门，交还还钥匙，在在规定的的时间离离岗。厨师长检检查值班班交接工工作。厨房值班交交接班日日志交班内容接班、值班记录交班人时间接、值班人时间厨师长时间编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题D、厨房日日常工作作检查制制度为了确保厨厨房的各各项制度度切实得得到贯彻彻执行，真真正做到到事事有有人管，人人人有责责任

7、，办办事有标标准，操操作有程程序，对对厨房各各项工作作有必要要进行制制度化、正正常化的的检查。对厨房各各项工作作实行分分级检查查制。行行政总厨厨组织各各部门厨厨师长（人以上上），对对部门厨厨房进行行不定期期、不定定点、不不定项的的抽查；部门厨厨师长组组织所属属主管对对各班级级进行定定期、定定点、定定项检查查；领班班对所属属员工日日常工作作进行逐逐日检查查。检查内容容包括店店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设设备使用用和维护护、食品品储藏、菜菜肴质量量、出菜菜制度及及速度、原原材料节节约和综综合利用用、安全全生产等等各项规规章制度度的执行行和正常常生产运运转情况况。见表表各项内容容

8、的检查查可分别别或同时时进行。见见表检查人员员对检查查工作中中发现的的不良现现象，依依据情节节，作出出适当的的处理，并并有权督督促当事事人立即即改正或或规定期期内改正正。属于个人人包干范范围或岗岗位职责责内的差差错，追追究个人人的责任任；属于于部门、班班组的差差错，则则追究其其负责人人的责任任，同时时采取相相应的经经济处罚罚措施。对于屡犯犯同类错错误，或或要求在在限定时时间内改改进而未未做到者者，应加加重处理理，直到到辞退。检查人员员应认真真负责，一一视同仁仁、公正正处理。每每次参加加检查的的人员、时时间、内内容和结结果应做做好详细细记录并并备案，检检查结果果及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。

9、表厨房日常工工作检查查安排表表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生日常卫生计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量速度餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周两次每月两次每日次每周次每日两次编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题D、厨房日日常工作作检查制制度（表表）厨房收尾工工作检查查表岗位检查内容处理完好处理不当备注初加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具

10、、用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤法处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、气、油阀门关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题、厨房员员工考核核管理制制度考核的原则则考核工作作是一项项常规工工作，每每季度进进行一次次，行政政总厨应应协同人人事部做做好对员员工的考考核，使使之制度度化、程程序化。对被考核核员工的的工作表表现要有有充分的的了解，在

11、在考核前前应认真真做好准准备，搜搜集其上上次考评评以来的的工作表表现记录录，确保保考核结结果的准准确性，使使被考核核员工口口服心服服。工作认真真细致，实实事求是是，确保保考评工工作的公公平性和和客观性性。考核中，考考核人员员与被考考核人员员当面交交换意见见，应选选择一个个不受干干扰的安安静环境境，使考考核双方方能坦诚诚交谈，以以有利于于提高考考核效果果。在客观公公正的考考评基础础上，根根据每一一员工的的业绩与与表现，将将其考核核的结果果与对员员工的合合理使用用和相应应的报酬酬待遇结结合起来来，调动动员工积积极性，提提高工作作效率。考核的内容容素质。包包括员工工是否有有上进心心，是否否忠于本本职

12、工作作及其可可领事程程度；还还包括组组织性、纪纪律性、职职业道德德、个人人卫生与与仪容仪仪表等环环节。能力。根根据员工工的不同同工种、岗岗位，对对其管理理能力、业业务能力力作分类类考核（管管理能力力主要针针对行政政总厨、厨厨师长、组组长、领领班进行行考核）态度。主主要指员员工的事事业心与与工作态态度，包包括其纪纪律出勤勤情况、工工作的主主动性与与积极性性等。绩效。主主要考核核员工对对酒店所所做出的的贡献与与完成工工作任务务的数量量及质量量诸方面面的情况况。考核方法个人总结结考核法法。由被被考核人人员对本本人的综综合表现现，参照照酒店人人事部门门和厨房房所规定定的工作作标准，以以书面总总结的形形

13、式作自自我鉴定定。班组评议议考核法法。由所所在班组组同事，有有组织、有有准备、面面对面地地讨论评评议，进进行考核核的办法法。班组组评议由由班组长长或领班班负责召召集并记记录评议议结论。考考核标准准或提纲纲，由人人事部和和厨房制制定。班班组评议议结论需需经本人人阅读屏屏签字后后生效。业务操作作考核。由由行政总总厨和人人事部对对酒店厨厨师进行行实际操操作考核核。考核核标准及及内容，由由人事部部与厨房房制定。业业务操作作考核包包括厨师师综合业业务操作作考核和和岗位业业务操作作考核两两个方面面。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题F、厨房员员工调岗

14、岗与晋升升管理制制度酒店可根根据工作作的需要要，对员员工进行行调岗或或提升至至高一级级的职位位或部门门工作。所有员工工均有提提升的机机会。升升职主要要根据该该员工本本人的工工作表现现、业务务掌握程程度以及及是否有有空缺。升升职后前前三个月月属试用用期，试试用期满满后，工工作表现现符合职职能要求求，则由由酒店正正式委任任该职。员工被提提职后若若因工作作不胜任任该职或或犯有过过失，酒酒店可视视情节轻轻重作出出降职或或免职决决定。因工作需需要，由由行政总总厨和人人事部决决定的本本酒店厨厨房内或或连锁店店厨房内内转调，员员工必须须服从，但但须事先先征求厨厨师长或或组长的的意见后后，由人人事部与与厨房协

15、协调并办办理手续续。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号 管理工作文文件共10页标 题G、厨房员员工工资资标准及及构成工资标准酒店厨房房实行职职务等级级岗位工工资制。共共分为八八个等级级，行政政总厨定定为一级级，厨师师长定为为二，各各岗位组组长定为为三级，各各岗位厨厨师定为为四至六六级，各各岗位厨厨工定为为七级，清清洁工定定为八级级。 管理人员员以现任任职务确确定工资资等级，厨厨师以现现岗位纳纳入相应应工资等等级。厨房员工工的职务务或工种种发生变变动，自自调令发发布的下下一个月月，其工工资也将将随之相相应调整整。政府规规定的各各项政策策性补贴贴，按规规定发放放，并计计

16、入工资资总额。工资构成个人总收收入=职职务岗位位基本工工资+浮浮动效益益工资+福利。职务岗位位等级基基本工资资：依据据担任职职务、岗岗位职责责、技能能高低，经经过考核核确定。福利：按按国家有有关规定定执行。浮动效益益工资：随酒店店经营效效益的高高低上下下浮动。原原则上每每年进行行一次工工资调整整。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共10页标 题H、厨房纪纪律厨房员工工上下班班必须打打卡签到到签退，并并应准备备充分时时间更换换制服，以以准时到到达工作作岗位。严禁员工工替代他他人打卡卡，严格格考勤。厨房员工工在工作作时间应应坚守工工作岗位位，不得得擅自离离

17、岗。为保证清清洁、良良好的工工作环境境，提高高工作效效率，工工作时间间不得在在非吸烟烟区吸烟烟，不得得高声喧喧哗、聊聊天。工作时间间须穿整整洁、大大方、得得体的工工作服、围围裙、工工作帽。男男员工不不可留长长发。工作时间间应佩戴戴工号牌牌，并按按指定位位置佩带带。厨房内严严禁乱吃吃、乱拿拿食物或或物品，违违者视其其情节轻轻重受罚罚。服从行政政总厨的的领导，对对工作中中存在或或出现的的问题，要要采取正正常渠道道沟通、解解决。厨房员工工不得接接受供货货商的馈馈赠。严格执行行厨房内内各项管管理制度度的规定定。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的

18、的基本管管理制度度厨房管理理基本模模式厨师长负负责制各店由指指定厨师师长负责责日常人人员、出出品及安安全管理理；厨师长必必须公正正、公平平、合理理地处理理每一件件细小事事件。岗位责任任制各岗位人人员对本本岗位工工作负责责；对自己、对对主管、对对酒店多多重负责责。优胜劣汰汰制能者上，庸庸者下（不不分年龄龄、工龄龄、地域域）；能者多劳劳多得。绩效工资资制基本工资资（岗位位工资）+提升空空间+效效益工资资（半年年增长一一次）。厨房的一一般规章章制度白天早上上9：000到岗岗，9：20点点名，不不旷工，不不迟到，不不早退；工服干净净，穿戴戴整齐；上岗后不不得在厨厨房接待待朋友及及大声喧喧哗；厨房不得得

19、存放私私人物品品及乱吃吃东西；设备、设设施由各各领班、主主管负责责定期检检修保养养；采购要有有计划，验验收人员员要认真真负责；注意节约约，减少少费用及及能源控控制；各卫生区区域保持持地面干干净，无无积水、墙墙面无油油渍；开档要有有序，当当天工作作必须当当日完成成，收档档要仔细细干净；作好各项项规章记记录；生熟分离离，防止止交叉感感染；不准将厨厨房用品品私自带带出个人人使用；下岗后不不准着便便装进入入厨房；服从领导导安排及及完成随随机性任任务。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的的基本管管理制度度厨房的细细节管理理制度菜肴出品品大厨的的责任

20、制制度大厨按技技术特长长分配自自己烹制制的菜肴肴品种，每每一种出出品的菜菜肴均粘粘贴烹制制该菜品品厨师的的号码，实实行菜肴肴出品的的大厨负负现制；不合格菜菜肴所造造成的损损失，由由各大厨厨自己承承担，由由厨师长长填写不不合格菜菜品登记记表，并并按日常常考核减减扣责任任厨师相相应的分分值；大厨工作作量按月月进行出出品菜肴肴数量统统计，出出品的数数量与奖奖金分配配挂钩。厨师长的的日常工工作考核核制度厨师长每每天对本本厨房的的员工实实行上、下下午两次次点名制制度，月月底对每每个员工工的出勤勤天数及及出勤情情况进行行汇总；厨师长按按日常工工作考核核内容，每每天都要要对属下下员工按按规定的的项目进进行考

21、核核记录，每每周小结结，月底底总汇。日常工作作考核的的主要内内容分为为仪容仪仪表、工工作质量量、工作作态度、卫卫生质量量等四个个方面；厨师长长按月对对每个员员工的考考核记录录进行月月底汇总总，并折折合成相相应的分分值进行行累计，作作为本月月奖金分分配的依依据。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的的基本管管理制度度厨房钥匙匙管理制制度各厨房的的门每天天由值夜夜班的厨厨师在下下班锁好好门后，由由值夜班班人员到到前台钥钥匙存放放处存放放钥匙，并并根据有有关表格格内容进进行认真真填写核核实。每天早晨晨7：000，值值夜班人人员到前前台取回回钥匙，

22、并并同样根根据有关关表格内内容进行行认真填填写核实实。厨房钥匙匙日常由由值夜班班的人员员负责保保管，不不得私自自借出。值值班结束束的最后后一天，把把钥匙交交给厨师师长，由由厨师长长转交给给下一位位值夜班班厨师，并并按规定定填写接接项目的的表格。厨房内的的冰箱钥钥匙，每每天存放放在厨师师长办公公室的固固定位置置，每天天上班后后由主配配厨师取取钥匙，打打开冰箱箱门，然然后再放放回原处处。每天天收台原原料存放放结束后后，仍由由主配厨厨师在下下班前放放到厨师师长办公公室的固固定位置置，日常常由厨师师长负责责管理。厨房内的的仓库钥钥匙由兼兼职保管管员负责责保管，没没有兼职职保管员员的由厨厨师长负负责保管

23、管。兼职职保管在在保管过过程中不不得私自自配置，不不得借用用，不得得丢失。兼兼职保管管员在公公休日应应将钥匙匙交接厨厨师长。配置钥匙匙、更换换钥匙、增增加钥匙匙必须将将备用钥钥匙上交交到办公公室，不不用的钥钥匙及时时通知办办公室取取出。厨厨房备用用钥匙由由膳食部部经理指指定膳食食部办公公室专人人负责保保管。备备用钥匙匙用专用用钥匙袋袋封存，钥钥匙袋不不得私自自拆开，有有急用时时必须由由膳食部部经理或或总厨师师长（经经理公休休）同意意，并且且在备用用钥匙表表上签字字确认。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件标 题I、厨房的的基本管管理制度度厨房设备备报修管

24、管理规定定各岗位使使用的设设备，应应按作业业指导书书中的规规定每天天维护，并并进行检检查，一一旦发现现问题，不不论什么么原因，均均应及时时报修。由设备使使用人向向厨师长长报告报报修内容容和理由由，由厨厨师长填填写报修修单，签签字确认认后方可可送至工工程部。设备使用用人在使使用前经经过严格格培训，但但操作时时违反操操作规程程，不仅仅设备的的维修费费用由责责任人全全部承担担，如果果因此造造成严重重后果或或造成直直接经济济损失的的，责任任人应承承担相应应的赔偿偿或处罚罚责任；设备的的使用因因操作者者人为因因素造成成的，其其维修费费用由责责任人自自己承担担；如果果设备的的故障属属于正常常范围内内（因磨

25、磨损、老老化等），其其维修费费用则由由本厨房房包干分分配的维维修费用用支付，不不追究使使用人的的责任。厨师长将将报修单单的存根根放到维维修报告告存放夹夹内，每每天进行行检查，影影响作业业的设施施设备11天未修修复，上上报总监监进行协协调，其其他超过过3天上上报总监监早会通通报。作业时间间内出现现直接影影响工作作的设施施设备必必须在55分钟内内报修，报报修后115分钟钟维修人人员未到到现场，及及时反映映给厨师师长或膳膳食部经经理催修修，在催催修后110分钟钟维修人人员仍未未到现场场由经理理催修。送达报修修单后，工工程部未未给予确确切的维维修时间间且未影影响工作作的，但但在244小时内内仍未得得到

26、修复复的设施施设备由由经理催催修。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件标 题J、厨房厨厨师业务务考核制制度厨师应自自觉钻研研业务，精精益求精精。厨房房管理者者，根据据厨房工工作情况况，为鼓鼓励和检检查厨房房各岗位位厨师敬敬业、乐乐业精神神和实际际业务水水平，对对厨房员员工进行行必要的的业务考考核。每半年定定期由厨厨师长组组织一次次所有厨厨师参加加的业务务考核。各工种业业务考核核内容和和范围，考考核前一一个月由由厨师长长负责通通知。考核组委委和评委委由厨师师长及厨厨房技术术骨干和和有关专专家组成成。厨师业务务操作和和理论考考核分别别采取百百分制考考评记分分

27、，成绩绩优秀者者给予适适当奖励励。业务考核核成绩记记入个人人业务档档案，作作为技术术等级考考核和选选报深造造、派外外学习以以及代表表饭店参参加各种种烹饪竞竞赛的依依据。厨房各工种种业务考考核内容容表工种岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜点心西厨加工热菜冻房包饼编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共1页标 题综 合 质质 量 管 理房内要建建立各岗岗位（序序）的工工作标准准，质量量标准以以及标准准菜谱等等标准化化管理制制度，并并严格考考核。各岗位的的工作标标准、质质量标准准以及结结合标准准菜谱、新新菜品的的生产工工艺在执执行中出

28、出现的问问题，对对定岗人人员进行行培训（每每周至少少一次）。菜谱要由由专人设设计，集集众家之之长，要要经常学学习交流流取经，并并对每道道菜品要要认真分分析，确确保每道道菜品都都适合顾顾客口味味，（预预制的菜菜品在菜菜谱中要要占800%以上上比例）。根据顾客客意见反反馈和点点菜率的的统计，不不断更换换菜品，菜菜谱一季季度调整整一次，菜菜品更换换率在330%左左右（最最多不超超过500%），名名优菜品品不易更更换太快快要逐渐渐形成特特色（尤尤其是宴宴会菜品品）。菜谱设计计后，厨厨师长要要会同有有关人员员对每道道菜进行行试制品品尝，工工艺的确确定，包包括：价价格、投投料标准准、口味味、颜色色、装盘盘

29、容器等等提出质质量标准准。原料贮备备量要合合理，本本着“先进先先出”的原则则，防止止变质，冰冰箱管理理要制度度化，根根据保管管原料的的标准分分类，专专人负责责，从进进货到销销售不许许超过三三天。房内要根根据岗位位合理配配制人员员，并根根据人员员的技术术特点安安排岗位位，职责责明确，分分工明确确，责任任到人，并并把所有有菜品生生产合理理的分配配到每个个人员的的岗位上上，（根根据切配配、烹调调厨师的的技术特特点）做做到菜品品的专人人专做，严严禁擅自自越岗操操作。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共1页标 题综 合 质质 量 管 理有菜谱都都要按照照标准菜菜

30、谱标准准模式建建立档案案由行政政总厨写写出烹饪饪研究中中心归纳纳入档管管理，厨厨房使用用时借阅阅。房每道工工序岗位位均要求求按岗们们工作标标准，质质量标准准操作，由由厨师长长，行政政总厨每每天对厨厨师进行行检查考考核，并并结合当当日每人人工作状状况填写写各工工序生产产质量评评价表（日日）对对每个人人的工作作质量进进行评价价。厨师上岗岗前，必必须经过过实际操操作考核核，（经经营副总总、总厨厨、人事事部）考考核其技技水平，确确定工资资标准。餐前备料料要充分分，加大大预制品品半成品品的菜品品比例，提提高菜品品的半成成品预制制质量（如如腌制入入味、煨煨炖入味味），缩缩短出菜菜时间确确保出菜菜速度。厨房

31、人员员要严格格执行食食品卫生生法出出现食物物中毒现现象，由由岗位责责任人赔赔偿由此此造成损损失的330%和和厨师长长赔偿由由此造成成损失的的20%。设退菜榜榜和表扬扬榜，所所有因厨厨师责任任造成的的退菜都都要上榜榜公布，按按成本价价赔偿，要要鼓励员员工钻研研业务，创创新菜品品，凡多多次受到到顾客好好评的菜菜品及创创新菜品品应上榜榜表扬，并并当场予予以奖励励。每月举行行“质量标标兵”评选活活动，凡凡每月在在各工工序（岗岗位）生生产质量量班评价价表中中款分的的员工要要上榜表表扬奖励励。原料要专专人领用用，并严严格执行行领用程程序，控控制领用用量，设设立原料料保管责责任人，厨厨师长领领料员定定期检查

32、查仓库中中原料做做到仓库库中“无积压压原料”“无超超期原料料”“无变变质原料料”。会同采购购部等制制订长期期与短期期的采购购计划，并并深入进进行市场场调查研研究了解解当日采采购价格格，（每每周厨师师长至少少考察市市场一次次）。任何创新新菜品一一定要经经过试制制品尝合合格后方方可出品品。每个季度度组织一一次技术术比武，成成绩做为为厨师晋晋级的依依据。坚持巡台台每周至至少三次次，并认认真填写写饭菜菜质量评评议表编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职 责层级关系系直接上级：分管副副总经理理直接下级：各厨房房总厨师师长工作要点点 在

33、餐饮饮总监或或总经理理的领导导下，全全面负责责厨房的的生产管管理工作作。 制定厨厨房生产产的运转转程序和和各项规规章制度度，并组组织实施施。 负责厨厨房生产产任务的的安排和和工作协协调。 负责菜菜单的筹筹划和更更换，负负责菜点点规格或或标准食食谱的制制定以及及新品种种的开发发。 负责对对厨房工工作的控控制和菜菜肴质量量、卫生生情况的的检查。 定期征征求餐厅厅对菜点点质量和和生产供供应方面面的意见见，处理理客人对对菜肴质质量的投投诉。 负责制制定厨房房设备、工工具、用用具的更更换及添添置计划划。 负责与与相关部部门合作作，做好好菜点的的销售、成成本核算算、设备备维护、原原料采购购等工作作。 检查

34、厨厨房环境境和生产产过程的的消防安安全工作作。 负责对对本部门门员工的的指导、培培训、考考核工作作。 完成餐餐饮总监监或总经经理交办办的其他他工作。 工工作职能能组织管理理 *组织和指指挥厨房房工作，监监督食品品制备，按按规定的的成本生生产优质质产品，满满足客人人的一切切需求；*计划各餐餐，监督督、检查查、协调调各厨师师长的工工作，负负责对他他们的考考核评估估，并根根据工作作实绩进进行奖惩惩； *根据厨师师的业务务能力和和技术特特长，决决定各岗岗位的人人员安排排和调动动工作；*根据各厨厨房的生生产特点点，编制制工作时时间表，检检查下属属的出勤勤情况，核核准加班班费报单单；*根据饭店店要求，制制

35、订厨房房工作的的规章制制度和直直接下属属的岗位位职责，或或按ISSO90000质质量管理理体系的的要求编编制厨厨房岗位位作业指指导书制制订各项项工作的的控制、检检查表，并并负责运运行过程程的控制制。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职 责工作计划划*根据餐饮饮部的经经营目标标，方针针和下达达的生产产指标，负负责各餐餐厅的菜菜单筹划划和更换换，负责责产品规规格的制制订；*对大型的的重要宴宴会、酒酒会、冷冷餐会，亲亲自制订订菜单，亲亲自制定定进货计计划和生生产安排排，并进进行检查查和督导导，保证证获得信信誉和盈盈利；*根据市场

36、场情况，作作好食品品节或食食品周的的各项计计划，同同时要根根据厨房房的技术术情况，市市场货源源情况、库库存情况况，作好好特选菜菜和推销销菜的筹筹划；*根据销售售和预测测，作好好日常生生产量的的下达计计划，严严格控制制厨房库库存和剩剩余食品品原料；*制订厨房房生产运运行程序序和工作作规范；*根据产品品要求，组组织制订订所需原原料的质质量规范范，并对对采购部部门提出出上述要要求；*根据生产产要求，制制订厨房房设备，工工具、用用具的更更换和添添置计划划；*制订新菜菜品的开开发、试试制、验验证和运运用方面面的计划划，树立立本店的的餐饮风风格；*负责菜肴肴规格的的制订，组组织制订订标准准菜谱或或菜品品规

37、范作作业指导导书，以以此来检检查生产产规范。*制订厨师师的业务务培训计计划。菜品制备备 *检查厨房房开餐前前的各项项准备工工作；*检查菜品品制备方方法和操操作规范范；*检查各份份菜肴的的数量规规格；*对已烹调调的菜肴肴品尝试试味；*检查装盘盘规格和和盘饰要要求；*检查生产产过程的的卫生情情况； *检查查出菜的的速度和和温度；*指导厨师师长和厨厨师作精精细的烹烹调；*对菜品制制备工作作的原料料利用、贮贮藏情况况进行检检查控制制，保证证菜肴符符合成本本核算要要求。*销售方面面*定期征求求餐厅对对产品质质量和生生产供应应方面的的意见，并并将意见见实施解解决；*对直接下下属规定定与餐厅厅协作的的原则和

38、和要求，并并进行协协作方面面的指导导；*重视客人人的意见见，处理理客人对对厨房生生产方面面的投诉诉；其他方面面*负责各厨厨房生产产任务的的安排和和协调；*负责对厨厨房环境境和生产产过程的的安全检检查；*检查员工工的仪表表仪容和和个人卫卫生，使使之符合合饭店的的要求，提提醒员工工遵守员员工守则则，并对对他们的的行为负负责；*作好厨师师的技术术档案工工作和业业务培训训；*签署有关关工作方方面的报报告与申申请。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职 责厨房管理是是一个多多环节的的管理过过程，对对不同的的工艺过过程、不不同的作作业环

39、节节等建立立相应的的管理制制度是非非常重要要的。但但不同中中餐厨房房的生产产是有所所区别的的，环节节上的管管理也不不尽相同同，必须须根据实实际工作作来行施施自己的的权力上任职权权负责对部部属主要要是大厨厨的考勤勤、考绩绩工作，根根据部属属工作表表现的好好差有权权进行表表扬或批批评，奖奖励或处处罚。 根据每个个厨点（饼饼）师的的业务能能力，技技术专长长，合理理安排他他们的工工作；根根据工作作需要有有权调动动 他们们的工作作。 上任职责责 对饮食总总监负责责，负责责出品部部门的全全面工作作。 对酒店店的食品品供应和和食品质质量负有有重要的的责任。 对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

40、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 具体工作内内容：早上按规规定时间间，下午午按规定定时间。到点检查查厨房职职员到位位情况，原原料到位位情况。并并发出变变动指令令，了解解特别营营销的菜菜品，组组织楼面面经理、部部长、服服务员每每天五分分钟，特特别菜品品的训话话。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管工作理文文件共4页标 题行 政 总总 厨 职 责责规定时间间早餐规定时间召召集厨房房所有员员工进行行每天回回顾昨天天菜品好好坏的评评价，提提出处理理方式，当当天菜品品变动情情况。提前准备迎迎接特别别大的宴宴席，而而拟定高高档菜单单，并在在出菜品品检查每每个大菜菜成

41、品的的质量问问题，对对不合要要求的菜菜品立刻刻退回厨厨房重做做，随时时准备回回答某些些菜品，客客人的提提问，直直到客人人走完。晚餐，查查问晚餐餐用料情情况，组组织中午午所用物物品补给给，迎接接特别宴宴席而拟拟订的高高档菜单单，并落落实到位位，并对对常客一一一拜访访，并送送以一定定的食物物，对每每个大菜菜一定在在出菜品品时进行行检查，以以防差错错。进行一天天所有来来客的归归类，做做好流水水登记，对对于新来来客人要要特别记记入，以以防下次次来时更更好的招招待，对对于老客客户要分分开三种种层次的的记入，大大客户、中中客户、小小客户、各各个营销销的总和和。以要要第二天天归类时时更好的的对比。召开各部部

42、门主管管会议，针针对一天天营销情情况所发发生的事事，进行行评议，每每行评议议，每个个部门对对当天的的事进行行相互指指出，辨辨护，但但不求于于谁对谁谁错，由由行政秘秘书记录录，行政政总厨、部部门经理理，验证证，交给给总经理理过目，由由总经理理理论对对错。开厨师长长、采购购主管的的第二天天所购物物品会议议，对所所要物品品的分析析，从而而决定第第二天所所要物品品的实用用性，以以求每样样物品的的最快流流转性，并并对过多多过久的的物品，提提出处理理方法。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共5页标 题厨 师 长长 职 责上任职权权 负责对对部属的的考勤、考考绩工作

43、作。根据据部属工工作表现现的好差差有权进进行表扬扬和批评评，奖励励或处罚罚。 根据每每个厨、点点（饼）师师的技术术专长、业业务能力力、工作作意识，合合理地安安排他们们的工作作，发挥挥他们的的积极性性和创造造性。根根据工作作的需要要有权调调动他们们的工作作。 上任职职责 对饮食食总监和和行政总总厨负责责，负责责厨房部部、点心心部的全全面工作作。 对餐厅厅的食品品供应和和食品负负有重要要的直接接的责任任，并负负责与餐餐厅协调调工作。 对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。 业务要要求 对本菜菜系有较较高的烹烹调技术术和深入入的研究究，对其其他菜系系的烹调调特点有有一般的

44、的了解和和掌握，了了解和熟熟悉食品品原材的的进价、起起货成率率、售价价等。 较强的的组织策策划能力力，较强强的管理理意识和和管理水水平。能能够吸收收和研究究、创造造新的食食品烹制制方法、新新的味型型，满足足宾客的的需要。 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。 工作内容容 工作策策划：负负责出品品部的工工作策划划与实施施。 根据宴会部部的宴席席菜单，年年、季、月月、周、特特餐等菜菜谱及其其生意状状况，对对每天所所需食品品原材料品种、规规格、数数量等提提前向采采购部下下计划。 有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。

45、编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共5页标 题厨 师 长长 职 责业务沟通通：每天天与宴会会部门、食食品采购购部门互互通情报报，掌握握当天的的宴会、团团体包餐餐情况，掌掌握货源源供应情情况。 每天与与餐厅经经理沟通通情况。餐餐厅楼面面服务员员是面对对客人的的直接服服务者，他他们最了了解和掌掌握宾客客的心理理与要求求，能较较充分地地反映客客人的意意见和愿愿望，对对他们的的意见和和建议一一定要重重视。 负责协协调本部部门各岗岗之间的的工作。 开市前的的工作： 与与头砧板板一起做做好食品品原材料料的验收收工作。 按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各

46、镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切准备工作。开市后的的工作： 筵席起起菜： 接到筵筵席起菜菜的通知知后，按按开市前前的分工工即刻指指挥炒镬镬及各岗岗按菜单单起菜。 若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。 大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。 科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。 宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。 多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单

47、的下道菜，因此指挥要灵活。 酒会（冷冷餐会）自自助餐起起菜： 酒会菜菜点的品品类比宴宴会多得得多，一一般几十十个品种种，酒会会前一定定要指挥挥各岗按按职责分分工烹制制好；酒酒会前十十分钟左左右全部部上台。 编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共5页标 题厨 师 长长 职 责热菜用热盘盘盛载，冷冷菜有冷冷盘盛载载。热盘盘要保温温，冷盘盘要造好好型，造造型要有有艺术性性，做到到造型美美观。 点心、水水果上台台也要造造型好，什什么样的的食品，用用什么样样的盛具具装。 酒会进进程中，要要注意食食品的补补充。厨师若若需要到到楼面服服务的，要要注意服服装的整整洁，热

48、热情为客客人服务务。 团体包餐餐起菜：团体包包餐起菜菜要求同同宴会 散餐起起菜： 接到散散餐菜单单后要指指挥各岗岗做到执执码快、打打荷快、起起菜快，保保证菜热热、型状状好、味味美。 若客客人点的的菜已卖卖完或原原材料没没有（要要事先通通知备餐餐间）要要及时告告备餐间间转告楼楼面告诉诉客人换换菜，避避免客人人久等。 对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。 督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。 除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制

49、（有大型宴会要烹制主台的菜）。 抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。 指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共5页标 题厨 师 长长 职 责 研研究创新新品种： 根据季季节的变变化，与与行政总总厨一起起研究出出季、月月、周、是是日特餐餐菜单。 根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。 在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。收餐后的

50、的工作： 收餐后后要指挥挥各岗将将卖剩的的半成品品、原材材料、料料头等分分类盛装装好，入入雪柜存存放。 将厨具具、工用用具整理理清洁，有有秩序地地摆放好好；砧板板面要立立放，刀刀具插放放，碟碗碗送洗碗碗间清洗洗。 督导和和指挥各各员工按按卫生岗岗位责任任制做好好本岗和和公共场场所的卫卫生清洁洁。 关好水水掣、电电掣、煤煤气（油油）掣，经经检查完完全合格格后，锁锁好柜门门、雪柜柜、库门门、厨房房门后方方可下班班。具体实践践程序：早上按规规定时间间上班，下下午按规规定时间间下班。检查高档次次原料的的质量问问题，水水发制品品，成品品的质量量问题，看看好上杂杂把水发发的各种种原料，如如鲍鱼、鱼鱼翅、海

51、海参分出出来以备备当天用用。查问问二锅当当天所用用蛇、鹿鹿、豹狸狸、袋鼠鼠、果子子狸等野野味的备备料情况况，听行行政总厨厨训话，对对厨房每每个岗位位进行查查一遍。以以便发现现问题。开餐前，对对拟订的的高级菜菜单，立立即归类类，并分分到各岗岗位准备备，对有有特别要要求的菜菜品，立立即交代代岗位人人员执行行。对客客人高峰峰期一定定跟好每每桌出菜菜的速度度，特别别是高级级客人的的菜品。在菜品基基本上完完时，开开始计划划晚餐所所用料品品的补给给，以及及候菜的的提早制制作。巡查厨房房各岗位位，对各各岗位所所提出的的事，进进行处理理，并对对海鲜池池、鱼池池、野味味存放库库进行检检查，并并对死去去物品的的处

52、理，与与行政总总厨，大大堂经理理碰头，看看大家对对上午营营销有什什么看法法。下午，查看看海鲜物物出品情情况，对对不合格格要求的的立即修修改，回回热 菜上上菜口，对对所有热热菜，菜菜品都要要过目。并并对突出出菜品执执行指定定制作。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共2页标 题划 菜 的的 质 量 管管 理负责将前前厅送交交的菜单单分类配配好夹子子及时分分送厨房房各工序序。掌握宴会会上菜程程序及节节奏并监监督饭菜菜质量，不不合格的的菜品有有权退回回厨房。开餐时协协调好前前厅后厨厨，及时时给厨师师长反馈馈服务员员提供的的宾客对对饭菜的的意见投投诉。夹子要清清

53、洗干净净，号码码要清晰晰，分放放夹子要要对号，以以方便工工作避免免出错菜菜。了解掌握握烹饪知知识、标标准菜谱谱，准确确清晰地地传达菜菜品名称称并解答答问题。做好宴席席与零点点的划菜菜记录，做做到不错错菜、不不漏菜、不不重菜。保存菜单单，汇总总计算出出前日金金额，每每人菜品品的点菜菜单做好好记录，交交付厨师师长，菜菜单装订订，保存存备查。做好餐前前的准备备工作，检检查夹子子、各种种汁料、料料头等是是否齐备备，如姜姜汁、面面酱等。零点菜品品按照先先点先出出，催菜菜优先的的原则，接接服务生生催菜牌牌号，迅迅速送达达厨师长长及厨房房主管。对菜品及及时了解解学习，并并把握质质量监督督，解释释服务生生提问

54、。整理饭菜外外型与装装盘效果果，严格格把好质质量关，遵遵守菜品品“五不出出”量不足不不出；质不符不不出；盛器不洁洁残缺不不出；饭菜不热热、凉菜菜不凉不不出；原料变质质不出。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共2页标 题划 菜 的的 质 量 管管 理传 菜 岗 位位 程 序 范围：宴宴会传菜菜服务。职责：宴宴会传菜菜员负责责宴会菜菜肴的传传递工作作。工作程序序：准备备工作*将托盘清清理干净净，并放放于指定定地点。*将所辖卫卫生区清清理干净净，按标标准姿势势站立。*得到宴会会预订通通知后，首首先看清清这个人人有无特特殊要求求，如果果有，马马上与厨厨房取得得

55、联系。*厨房协调调好，按按照预订订单的内内容及客客人要求求，先将将凉菜传传至指定定房间。*传菜员要要提前熟熟悉菜品品名称、特特点及菜菜品数量量。*与服务人人员配合合好，客客人到齐齐后，接接到起菜菜通知后后，立即即转告厨厨房，准准备上菜菜。*上菜时，要要配合厨厨房做好好菜品质质量监督督控制工工作，检检查盛器器有无破破损，如如有不达达标者，应应及即退退还厨房房。*上菜时将将部门菜菜肴所用用的调料料一同齐齐，并且且每一道道菜在厨厨师烹制制出2分分钟之内内，必须须上桌。*热菜上到到一半时时，要与与面点厨厨房协调调好，保保证中间间饭的供供应。*在传菜过过程中，与与值台人人员随时时做好沟沟通，将将客人就就

56、餐过程程中提出出的意见见及时反反馈给厨厨房。传菜员在在传菜过过程中要要做到快快速、准准确、无无误。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共1页标 题厨师长训练练点菜员员岗位指指导点菜服务务作业指指导职责：*点菜服务务员负责责为客人人提供点点菜服务务。*工作程序序：准备备工作、准准备好点点菜单各各圆珠笔笔，向厨厨房了解解当日出出售的各各种菜品品。掌握当日日菜品情情况熟悉提供供菜肴的的风味特特点和特特色菜肴肴。了解各种种菜肴原原料的产产地。了解菜肴肴的基本本烹调方方法。掌握餐厅厅提供的的各种酒酒水的名名称和产产地，熟熟悉餐厅厅提供的的各种酒酒水的度度数和价价格

57、。点菜服务务：点菜的服服务员应应礼貌地地告诉客客人，看看样品点点菜，主主动询问问由哪位位客人点点菜“您好，先先生/小小姐，请请问您哪哪位点菜菜”。在客人前前方1.5米处处引领客客人是点点菜。服务人员员应主动动征询客客人是否否到点菜菜柜台，还还是在二二楼听服服务员介介绍点菜菜。给客人充充足的考考虑时间间，严禁禁催促客客人。为客人提提供关于于菜式搭搭配必要要的建议议。主动向客客人推销销海鲜、酒酒水。听取客人人逐项要要求，并并准确、工工整的书书写在菜菜单上。书写菜单单：书写时字字迹清楚楚、准确确、工整整。菜单上对对客人的的各项特特殊要求求要注明明清楚。每张菜单单上要填填写清楚楚台号、人人数、日日期、

58、时时间、点点菜员、菜菜品名称称及价格格。最后将菜菜单传给给厨房抓抓码厨师师。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共1页标 题冷菜 厨 师 职职 责范围本标准规定定了凉菜菜制作的的具体要要求及标标准，目目的是使使凉菜制制作标准准达到统统一。职责 凉菜厨厨师负责责凉菜的的具体制制作。工作程序序及标准准根据菜单将将原料进进行初步步加工及及改刀，原原料加工工要精细细，符合合卫生要要求。改刀原料的的烹调加加工。焯焯水的原原料保证证色泽艳艳丽及口口感，符符油的要要达到质质感。原料的调味味要符合合各种凉凉菜的烹烹制方法法要求。生熟分开，操操作卫生生符合食食品卫生生法要

59、求求。掌握标准准菜谱的的制作过过程，操操作规范范和要求求，并认认真按照照执行。计划安排排领用当当日各种种原料和和调料，严严禁使用用变质和和初加工工不合格格的原料料，对上上道工序序质量负负责把关关。点菜品要要由专人人调制，分分工明确确责任到到人，专专人制作作，严禁禁学员调调制及非非本菜品品厨师调调制，冷冷菜主厨厨在开餐餐前要亲亲自对全全部冷菜菜尝口，并并检查菜菜品质量量，装盘盘品种数数量，刀刀工色彩彩和造型型以及小小料和卤卤汁的情情况。冷菜制作作要及时时，蔬菜菜类等现现上现拌拌，掌握握出菜速速度，质质量要进进行严格格把关，严严格标准准化操作作。正确掌握握冷菜制制作中拌拌、腌卤卤、冻、熏熏等烹调调

60、方法。编制审核批准发布实施日日期水芙蓉大酒酒店厨房房管理文文件编 号管理工作文文件共1页标 题烧 烤 厨厨 师 职 责责上午到中中午按规规定时间间上下班班，下午午到晚上上按规定定时间上上下班。早上，先先处理白白切鸡的的浸制，白白切鸡浸浸20分分钟，并并泡冰上上汤，在在鸡浸泡泡时，把把烤炉火火调好，将将浸好并并上好脆脆皮水的的大肠头头、叉烧烧、放入入烤炉到到色泽金金红色时时出炉。并并上蜜糖糖水，把把浸好的的大排放放入烤炉炉至色枣枣红的出出炉，上上蜜糖水水，鸭子子入炉中中烤5只只烤鸭。听行政总总厨训话话后，把把已烤好好的烤鸭鸭出炉，将将乳猪烤烤好。对已来菜菜单的烧烧烤菜品品进行行行装盘，并并由跑菜