乳业集团专项工作推进预案

1、162/162编号：Q/MN-JS/GL22.2-专项工作推进方案内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术中心质量监察部 发布目 录 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc227752452 黑名单奶站动态监控方案 PAGEREF _Toc227752452 h 5 HYPERLINK l _Toc227752453 收奶流程管控方案 PAGEREF _Toc227752453 h 8 HYPERLINK l _Toc227752454 留样工作方案 PAGEREF _Toc227752454 h 13 HYPERLINK l _Toc227752455 品尝工作推进方

2、案 PAGEREF _Toc227752455 h 16 HYPERLINK l _Toc227752456 原辅料监督管控方案 PAGEREF _Toc227752456 h 24 HYPERLINK l _Toc227752457 成品质量管理推进方案 PAGEREF _Toc227752457 h 37 HYPERLINK l _Toc227752458 代加工地管理推进方案 PAGEREF _Toc227752458 h 59 HYPERLINK l _Toc227752459 食品安全监控实施方案 PAGEREF _Toc227752459 h 65 HYPERLINK l _Toc

3、227752460 质量改进工作实施方案 PAGEREF _Toc227752460 h 69 HYPERLINK l _Toc227752461 过程质量管控方案 PAGEREF _Toc227752461 h 71专项工作推进方案1 目的为了将质量一、二中心质量管控专项工作落到实处，使各部门在专项工作推行过程中统一思路、有据可依，特制定本办法。2 适用范围适用于技术中心质量一、二中心、质量监察部。3 文件换版说明 本制度对Q/MN-JS/GL22.2-3-2009专项工作具体推进方案的内容进行了修订，其中包括记录的保存期限、黑名单奶站的监控内容、收奶流程的具体内容、品尝中异味样品的要求、留

4、样更改为以奶罐为单位进行、原辅料监控内容进行了修订、成品批检流程重新进行了梳理，并新增子文件过程质量管控方案。此文件实施之日起原文件作废。4 职责与权限4.1 质量一中心负责源头管控工作的推进：包括黑名单奶站监控、收奶流程管控、滋气味品尝、原辅料接收和使用管控等属于源头部分的工作，并保证推进效果。4.2 质量二中心负责成品管控工作的推进：包括成品批检放行、代加工管理、产品送检及食品安全、质量改进等属于“尾”部分的工作，并保证推进效果。4.3 质量监察部负责质量一二中心的质量管控工作专项推进方案的统一及执行情况的追踪、落实、评比。负责协助专项工作部门开展各项专项工作。负责根据各专项工作在运行过程

5、中存在的问题，配合专项工作推进部门修订此方案。质量监察部对所有专项工作的实施结果有最终考核权。各专项负责部门对各分中心在配合方面存在问题可报质量监察部依据评比及制度实施考核，质量监察部根据各专项工作负责部门工作的开展推进情况，随时进行通报。5 记录保存期限此文件包含的记录表单中，所有的记录保存期限不得低于两年，并大于产品保质期六个月。黑名单奶站动态监控方案编号：Q/MN-JS/GL22.2-3-2009-(1)-11 目的通过以奶站进厂检验结果的合格与否作为监控依据，对重点检测项目出现不合格或常规检测项目连续出现不合格的奶站一并列入黑名单，重点作为检验、监控的对象，必要时建议取消与此类奶站的合

6、作关系，以确保产品在市场上的质量稳定性和安全性。2 黑名单奶站定义黑名单奶站定义如下：(1)(2)重点监控抽检项目中A类、B类项目检验不合格，执行连续检测一周，在这一周内仍检验连续出现2次不合格；(3)常规监控项目中必检项目检验连续出现4次不合格；(4)不在以上定义范围，但是当地出现特殊情况的；(5)凡符合上述任意条件的均被列入黑名单奶站。3 监控职责各地质检处负责追踪奶源各事业部对黑名单奶站的处理。4 监控流程图1：黑名单奶站动态监控流程图5 工作标准5.1 监控项目分类 类别具体监控项目检验、监控频次监控性质重点监控项目常规监控项目必检奶温、感官、滋气味、酒精、FT120（蛋白质、脂肪、非

7、脂乳固体、酸度、相对密度、冰点、乳糖）、亚硝酸盐、碱、AD 值、JK、硫氰酸钠、细菌总数、抗生素、三聚氰胺依据现行检验计划执行亚硝酸盐、碱、三聚氰胺，JK、抗生素、硫氰酸钠奶温、感官、滋气味、酒精、FT120（蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、相对密度、冰点、乳糖）、AD 值抽检水解蛋白、二合一、抑菌剂（双氧水）、糊精、体细胞、杂质度、其它未涉及到的掺假项目水解蛋白、二合一、抑菌剂（双氧水）、糊精、“原奶掺假物循环检测表”中要求的项目体细胞、杂质度备注：黑名单奶站检测项目只针对被检出不合格的项目进行连续检测，各分中心在执行过程中结合当地实际情况对重点监控项目进行重点检验。图2：黑名单奶站进厂监控

8、明细表5.2 处理办法依据以上表中重点监控项目和常规监控项目的检验、监控结果对进厂奶站实施动态监控,具体要求如下：(1)针对进厂奶站重点监控项目中必检项目连续检验出现3次不合格，立即将该奶站列入黑名单并将信息通知奶源。进入重点检验、监控范围，至重点观察之日起一周内各项进厂检验指标均合格后转为正常，如在重点观察期内仍出现检验不合格或当月累计出现5次未能彻底解决的，将该信息以书面形式通知奶源相应事业部，建议停站或取消合作关系；(2)针对进厂奶站重点监控的抽检项目出现检验不合格的，锁定奶站信息对该奶站出现的不合格项目执行连续一周的检测，抽检项目中其他掺假项目统一执行中心下发的“原奶掺假物循环检测表”

9、， 针对检验不合格的抽检项目连续检测一周内仍出现检验不合格2次的，立即将该奶站列入黑名单并将信息通知奶源。进入重点检验、监控范围，至重点观察之日起一周内各项进厂检验指标均合格后转为正常，如在重点观察期内仍出现检验不合格或当月累计出现5次未能彻底解决的，将该信息以书面形式通知奶源相应事业部，建议停站或取消合作关系；(3)针对进厂奶站常规监控项目中必检项目连续检验出现4次不合格（奶温、感官除外），立即将该奶站列入黑名单并将信息通知奶源。进入重点检验、监控范围，至重点观察之日起一周内各项进厂检验指标均合格后转为正常，如在重点观察期内仍出现检验不合格或当月累计出现5次未能彻底解决的，将该信息以书面形式

10、通知奶源相应事业部，建议停站或取消合作关系；(4)针对进厂奶站常规监控项目中抽检项目及微生物检验出现不合格不作为列入黑名单依据，要求做好日常监控；(5)临时出现特殊情况的，根据当地的实际情况进行监控。附件：1.黑名单奶站动态监控追踪表 收奶流程管控方案编号：Q/MN-JS/GL22.2-3-2009-(2)-11 原料奶采样检验管理方案1.1 目的规范集团原奶采样、检验流程，进一步细化相关制度，更好的控制原奶质量，减少原奶入仓后出现的质量问题，保证原奶采样、检验的及时性和准确性。1.2 采样流程图图1：采样流程图1.3 采样工作标准清洗液配置：消毒液（消毒液统一使用漂白粉配制）浓度必须控制在1

11、00300ppm，采样器具和第二个清水槽及消毒液必须干净，采样器具不允许存在奶垢及可见异物。要保证采样器具的消毒效果，原奶质检员每旬要对消毒清洗后采样器具（搅拌器或采样勺）进行涂抹验证至少1次（判定标准执行奶车清洗后验证标准）。采样器具消毒程序：采样器具不使用时，必须浸泡在消毒液中（采样器具手柄不接触牛奶，可以不进行浸泡），开始采样时必须将采样工具在清水槽中涮一下方可进行采样；采样器具在连续采样时，最多采15个奶车要进行清洗消毒一次，清洗消毒时先在清水槽内将牛奶洗干净，其次在消毒槽内进行消毒，最后在另一个清水槽内将清洗液洗干净后方可进行采样。检查MPO表：原奶采样员在接到MPO表后，检查奶车携

12、带的MPO表是否有随意涂改现象，MPO表主要内容的填写（包括时间、奶站名等）必须准确无误，标明对应奶罐，是否通罐等。贴条形码并上车检查：原奶采样员在软件系统中查看到采样信息后，对采样瓶贴条形码，采样时按照入厂先后顺序上车采样，采样前对每辆奶车车体卫生、罐口铅封进行检查（如是否出现铅封虚打、不打或奶站编号、日期不符合等现象）。外观判定：采样时必须面对摄像头操作，打开罐盖，采样员要在搅拌前对罐内牛奶进行外观检验及打捞（每罐都要进行打捞），存在问题时依据原奶外观判定标准判定，一罐里出现两种类别时，按照最高级别进行判定，待采完微生物样后进行打捞（每罐都要进行打捞），过滤网的标准为150目，出现不合格时

13、必须与司机现场确认。对有空罐的奶车，须将采样勺伸到空罐的底部，提起来在空中做出倒样的动作，以示此罐为空罐。采微生物样：均匀搅拌30次（气动搅拌至少要达到1分钟）后用完好的微生物瓶以奶站（每车）为单位进行采集，每站取100mL左右乳样（够检验量即可），后将盖子封好，采集微生物样品时要避免人为污染。采理化样：搅拌均匀后以罐为单位采集（通罐视为一罐，每个罐口尽量平均分配所采奶量），每罐取250mL左右乳样（够检验量即可），对于一站多罐的奶站在采样瓶上标注同一代号，如同一站用同一字母为代号，并且编一次编号。检测温度：采完微生物样后检测牛奶温度（不能探测到的用采样勺采原奶检测温度），奶温在07.0统一记

14、为5.0，超出规定范围的体现实测值，当牛奶温度出现不合格时告知司机。用于奶罐温度检测的温度计必须每天早晨到化验室与标准温度计校正（每天至少一次），校正介质用07.0录入信息、送样：依照软件平台中的奶车信息输入每个奶罐检测的感官、温度结果，对采样瓶上贴的条码信息进行扫描并发送，样品装入送样筐上锁后及时送样（如扫描室与二次编号室在一起可以不上锁）。 结果出具：按照检验计划及时出具结果，并在出具的化验单上判定合格与否，提交时检验结果须详细注明滋气味（如：B类甜味），所有检验项目均不进行复检。对于不合格的牛奶需出具原奶检验报告单一式三份，一份留存，其余两份返到奶源统计处，奶源统计负责给司机返一份。1.

15、4 原奶外观判定标准判定类别原奶外观判定标准A类牛乳颜色呈现其他的非正常牛乳颜色牛乳冻结，有冰块。相关人员不定时对奶车检查时，凡发现携带食用碱、小苏达、液碱、杀菌剂及抑菌药物、搅拌器等违规物品。牛乳中有细小的白色颗粒、白色或乳白色结块等（如对细小白色颗粒判类有疑义可在烧杯或平皿内观察）。奶罐内壁或牛乳中含有非正常牛乳所含物质（牛乳本身化学反应或掺假导致），如：白块，黄块，红点等。牛奶中有油块（油颗粒）等油状物，颗粒挂壁的。牛乳表面布满尘土、油点。奶罐内有生蛆现象。B类较正常牛乳的乳白色或微黄色对比，颜色较暗者。牛乳中含有2个以上的昆虫（含2个）。每罐牛乳表面有非牛乳物（自然植物样品）5处以上（

16、包含5处）如：牛毛、草秆、秸秆、树叶等。C类牛乳颜色轻微发暗奶罐口滤网上有杂质的牛乳表面有5处以下的非牛乳物（自然植物样品）。如：牛毛、草秆、秸秆、树叶等。牛乳内有1个昆虫 。图2：原奶外观判定类别与判定标准原奶的接收与使用依据生鲜牛乳收购标准统一执行。2 奶车到厂管理方案2.1 目的规范集团奶车到厂流程，进一步细化相关制度，降低奶车到厂做假的风险，减少奶车到厂后出现的质量问题，保证原奶质量的稳定性。2.2 工作目标通过进一步规范奶车到厂操作，完善收奶流程，排查所有到厂奶车的夹层罐状况，减少可能导致质量隐患的环节和车辆运输隐患。2.3 奶车到厂管理细则奶车到厂管理细则如下：(1)质量一、二中心

17、采样员依据MPO表提供的挤奶时间，对奶车是否24小时到厂进行监督，对未按时到厂的奶车进行记录；(2)各检验处在得到奶源提供的临时奶站或新开奶站的基本情况(包括到厂时间、奶牛头数 、奶站所在地、路程) 后进行采样，否则不予采样；(3)每季度对所有进厂奶车（洗车后）进行一次奶车罐体排查，避免出现MPO表填写为通罐与实际罐体不符合及夹层罐现象；以感官（看出奶口与罐口是否对应、罐内有无焊接口）及量罐的方法对夹层罐现象进行排查，如对有疑义的奶车在抽奶时进行取样对比验证指标来验证夹层罐；(4)每月组织各本部对事业部、加工地对收奶流程联检一次，检查后2个工作日内出具联检报告，各责任单位负责在3日内制定整改措

18、施，确定整改期限，质量一、二中心负责对存在问题的整改情况进行追踪；(5)质检员抽查卸奶后奶车罐底是否有残留及其他异常情况，每班至少抽查3辆奶车；(6)质检员对奶台、洗车场清洗效果及手工清洗进行感官抽查，对酸碱浓度检测情况及温度进行现场抽查，每班至少各抽查1次； (7)事业部之间调奶在装奶前每班至少对一辆调奶车的清洗情况进行抽查。3 原奶收购使用管理方案3.1 工作目标质量一、二中心各分中心每日对各生产厂的原奶使用情况依据生鲜牛乳收购标准进行监督，保证使用原奶100%合格。3.2 工作标准原奶收购使用管理具体实施办法如下：(1)原奶接收以生鲜牛乳收购标准执行，不符合生鲜牛乳收购标准的牛奶不允许投

19、入任何产品的生产，奶台质检要对理化单进行核对，对检测不合格的原奶，必须跟踪记录牛奶的去向；(2)负责对奶仓原奶储存时间、温度和使用情况进行跟踪监控，每班至少2次；(3) 负责监督生产奶台出现不合格品跟踪，针对原奶使用过程中的重大违规行为，质量一、二中心负责依据集团产品质量管理细则对责任单位进行考核；(4)负责监督生产奶台标准执行情况，并对漏点与不符进行纠正，同时抽查奶台报表填写是否规范及时，每班至少1次；(5)负责奶台、洗车场工段检验计划的执行落实情况进行追踪，每旬检查一次；(6)原奶拒收后可按照当地奶源事业部要求染色的情况进行染色处理（具体遵照总办奶源分管领导最新文件执行），对需染色的奶车，

20、在监控器范围内由技术中心、用奶方、奶源三方共同监督，技术中心在拒收牛奶中添加食用色素约0.025g/kg原奶，并搅拌均匀（可以是色素的浓溶液），将拒收奶染色具体情况记录在原奶日检查记录表中，按照实际情况进行染色处理;(7)对存在的问题在原奶日检查记录表中进行记录，并在收奶流程汇总中体现。3.3 原奶质量提升计划 依据奶源本部制定的提升计划进行监督，原奶质量提升计划及奖罚，具体依据集团产品质量管理细则。附件：2.原奶日检查记录表留样工作方案编号：Q/MN-JS/GL22.2-3-2009-(3)-11 目的为了有效的建立质量追踪体系，加强产品食品安全质量问题2 留样方法2.1 盛样容器、留样量留

21、样以奶罐为单位（包括调奶车和中转奶台），每个奶罐每次交奶的留样量至少200mL。要求盛样容器必须密封性好、清洁无异味、对样品无污染，容器容量要达到留样量要求。同一个事业部留样容器尽量统一，如达不到以上要求，需自行购置留样瓶。2.2 留样环境要求留样的放置环境无异味、干净整洁、方便抽取，不与其它物品混放，保证样品的整洁，不受污染。为了确保留样在留样期间不变质，必须在冷冻或其他适宜环境下储存。2.3 留样方法将到厂原奶以奶罐为单位进行取样（如一个奶站有多个奶罐，保证将每个奶罐都进行取样，不进行混样），并且在对当班所取样品数与实际到厂奶罐数进行核对，避免少取样或重复取样。留样标识统一：在样品瓶上做标

22、识，必须标注留样日期、奶站名称、留样的奶罐号、采样员姓名、司机或奶站人员签字。留样瓶的标识书写字迹要清晰、不褪，标签在留样器皿上粘贴的要牢固、避免标识脱落、模糊无法追踪。保证样品的真实有效性，如后续出现食品安全质量问题涉及对奶站质量问责时，样品具有法律效力。日期：日期：奶站名称：罐号：采样员：司机确认：图1：留样标识样品必须密闭封好，留样必须在采样后2小时内马上进入冷冻环境（必须做到在确保样品不变质的情况下，将样品送到冷库进行保存）。2.4 留样时间采取留样后，每个样品保存期要达到2个月。2.5 留样管理对留样库房进行合理的划分，样品尽量分区、分旬、分月存放，保证样品整齐有序，便于查找。留样要

23、有专人专管，对样品的进出库要有明确的记录，建立留样档案，制作样品留样标识卡，并且对样品数量、入库时间、存放区域、责任人等进行记录，以便于对留样进行查询，同时确保样品的保证放置能够做到先进先出的原则。2.6 留样解冻样品在库房保存2个月后实施解冻，样品由库房取出后，放置在室温下进行缓慢解冻（避免解冻后变质）。2.7 留样检测如在留样期间，个别批次产品出现批量性食品安全质量问题（如C3不合格、重金属超标等），在排除生产过程中操作等人为因素的影响外需要对原来投入相应批次成品生产的原奶进行质量追溯时，可随时对相应奶站的原奶留样进行解冻，进行检测食品安全指标及部分掺假项目。如在2个月留样期间内未有批量性

24、食品安全质量问题或注意事项：溶解后出现颗粒凝结或分层等现象应根据当时现场情况对应处理。附件：3.留样记录表品尝工作推进方案编号: Q/MN-JS/GL22.2-3-2009-(4)-11 各地品尝师队伍的建设1.1 对品尝人员的基本要求品尝前不应吸烟、喝酒、吃仁丹等对嗅觉、味觉有麻醉作用的食品或饮品，应该保持清醒、敏锐的嗅觉和味觉。如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。除中转奶台外，各地采样员不允许兼职品尝师。1.2 品尝考试验证为了提高品尝人员的品尝水平及体现公平公正的原则，对品尝师每旬逢五进行一次考试，具体内容规定如下：(1)要保持考试现场的肃静，不允许大声

25、喧哗；对品尝师进行考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对责任人负激励50元/次；(2)每次的考试必须准时参加，迟到负激励10元/次；(3)由负责组织品尝的煮沸品尝师制备10个品尝样品，要求必须包括不同滋气味描述及A类、B类、正常三个类别的样品。不合格样品的滋气味要结合当地经常出现的异味进行准备，人为制做的掺假样品主要为奶户为了控制各项指标合格，可能添加的物质，如碱、白砂糖、盐、蛋白粉、糊精等。人为制做掺假样品45个，人为制做的掺假样品同一异味不允许有2个，如10个品尝样品中不允许有2个碱味；当地经常出现的异味准备23个，制做异味样品68个。人为制做的掺假样品，掺假物质

26、要适量添加并且做记录，在每次考试时应由专人进行配置。如：500ml牛奶中加几克盐或几毫升盐水的饱和溶液，逐渐提高品尝师的品尝水平；(4)每旬逢五考试成绩满分为100分,每个样品为10分,判定类别(A、B、正常)和打分各占5分；(5)为了体现考试成绩的公平公正性，每旬逢五的考试验证工作，由当地技术中心的高级品尝师轮流组织，组织者负责考试品尝样品的制备和考试现场的协调组织工作，同时参与考试；(6)考试工作结束后，技术中心的高级品尝师留在现场，共同确定考试样品的判定结果（正常、B类或A类），遵循少数服从多数的原则，作为本次考试的标准答案；(7)样品滋气味标准的统一：每旬逢五考试结束由技术中心高级品尝

27、师确定样品滋气味后,由组织者向参加考试人员公布每个样品的标准，不合格的样品包括滋气味描述，进一步提升品尝师对原奶滋气味的识别能力和判定准确性；(8)品尝师出勤情况：每月共考3次，所有品尝师每人每月保证参与不低于2次考试（未履行请假手续擅自不来的则负激励50元/次），并且参加由技术中心分中心组织的品尝验证，取平均成绩作为当月成绩，作为当月品尝人员发放薪酬的依据，其中每月考试只参加1次的，本月将不发放品尝补助，少来1次的成绩按照80分计算；(9)新入职的原奶煮沸员或品尝师，必须至少连续参加2次每旬逢五的考试验证工作，且每次的考试成绩必须大于或等于80分，否则不允许参加原奶煮沸工作或评定为原奶品尝师

28、；(10)品尝师的储备：集团各部门根据实际情况培养储备品尝师，有品尝师流动时，确保能及时补充品尝人员，保证品尝工作顺利开展。2 品尝师的等级评定2.1 品尝师的分级每月进行一次品尝师等级评定，各地可根据当地的实际情况最终评定出“高级品尝师”、“中级品尝师”和“初级品尝师”三个等级的原奶品尝师。如在此期间,有品尝师流失现象,各部门可根据实际情况增加品尝师。品尝师等级综合品尝成绩高级品尝师95分中级品尝师8095分(包括80分)初级品尝师6080分(包括60分)图1：品尝师等级评定表2.2 品尝师等级评定方法品尝师级别通过两部分来评定：每月考试成绩与日常品尝成绩，每个部分均占有不同的比例，具体如下

29、表：/项目所占百分比第一部分每月考试成绩30%第二部分日常品尝成绩70%图2：品尝师成绩比例表各项成绩计算方法：(1)每月考试成绩=每旬考试成绩之和考试次数30%；(2)日常品尝成绩=品尝师每月参加验证样品中准确数量（不包括盲样）每月参加验证样品总次数10070%。如品尝师当月没有参加样品验证，当月“日常品尝成绩”统一按照60分计算（不需要乘以70%）。2.3 品尝师补助发放标准每月各质检分中心对所有兼职品尝师进行一次等级评定，并依据成绩发放品尝补助，补助标准如下：(1)初级品尝师补助标准：100元/月，6080分(包括60分)； (2)中级品尝师补助标准：200元/月，8095分(包括80分

30、)；(3)高级品尝师补助标准：260元/月，成绩95分；(4)如本月成绩低于60分的发放补助50元，并将取消品尝资格。 3 原料奶滋气味判定标准原料奶滋气味判定为A类时，打分为13分包括3分，判定为B类时，打分为46分包括6分，判定为正常时，打分为710分包括10分。如打分出现小数时按照四舍五入计算，最终结果保留整数。技术中心煮沸员对原奶滋气味有疑义或品尝不合格时，将样品留好，及时通知35人品尝师参与验证（此35人都要具有品尝师资格，且至少有1人为非技术中心人员，奶源只限1人），最终判定结果以35人平均分进行判定（如：有2人判A类，打分分别为分和分，3人判B类，打分都为分，平均分为3分，则判A

31、类）。加工地对原奶滋气味进行验证时，至少有1人是品尝师，不合格样品以2人以上品尝师的判定为最终结果。由于有的加工地收奶量较少，没有必要专门设置一名煮沸员，煮沸员可以由化验员兼职。参与验证品尝人员不可参与样品的制备。判定牛奶滋气味时根据牛奶异味的轻重程度进行打分判定，来确定牛奶的类别：A类、B类、正常。A类打分标准为13分包括3分；B类打分标准为46分包括6分；正常打分标准为710分包括10分。如打分出现小数时结果按照四舍五入出具。滋气味描述类 别分类种类刺激味臭味滋气味判定结果分为A类、B类或正常三种，正常牛乳气味属于生鲜牛奶固有的滋气味，无异味，不具备任何牛体、牛舍等杂味，无不良特征，口感较

32、好，有乳香味。A类牛乳有严重异味，让人不可接受。B类异味：不是正常牛乳本身所具有的气味，无牛乳固有的滋气味。氨气味碱味药剂味青霉素味樟脑味中草药味酸败味酸臭味酸菜味酸甜味发酵味牛体味牛粪牛舍味香精味各类香精味焦糖味香甜味哈喇味脂肪油味霉味油脂味汤 味米汤味菜汤味面汤味料草味豆味青贮味草根味豆饼味酒糟味口感异常无固有乳香味奶粉味口感淡鱼腥、甜、咸、苦、涩味等异味统计异味奶数量合计（吨）月收奶总量（吨）异味奶量占比图3：滋气味分类表4 原奶滋气味品尝工作原奶滋气味品尝工作如下：(1)将样品瓶盖一一打开后，与三角瓶一一对应摆放，要求三角瓶刷洗干净无其它异味，并且记录二次编号与三角瓶的对应号码；将适量

33、的牛奶倒入对应的三角瓶中，观察原奶的颜色是否正常，同时将电炉子加热，将三角瓶放在电炉子上进行煮沸；将样品加热到有连续气泡产生时取下样品，样品温度在3060时进行品尝，在13分钟内完成气味和滋味（口感品尝）的检验；异常样品随时进行换管和清水漱口；品尝师对样品进行打分确认时，；品尝师依据3.原料奶滋气味判定标准，对原奶滋气味进行打分判定，判定结果由化验员在规定时间内出具（各地根据实际情况，如果化验员和煮沸员因为环境原因不在一起工作，检验员可以将化验单传递到煮沸员，由煮沸员出具总体结果）；为保证结果公平公正，参与小组煮沸品尝的人员在品尝时避免交流，组织品尝单位对煮沸室进行硬件配置，以隔离品尝人员之间

34、进行煮沸交流（如煮沸室没有硬件设施，必须由煮沸员进行监督，一个人品尝离开后，另一个人再进行品尝）；如在原奶品尝时发现感官和组织状态不合格，按照收奶流程管控工作推进方案中1.4原奶外官判定标准进行判定，并通知奶源质检进行现场确认；图4：原奶滋气味品尝工作流程图5 原奶滋气味验证盲样制备标准疑似异味数量（个）盲样数量要求（个）1 232 233 344个或4个以上 35图5：对比样数量6 滋气味不合格验证原则 原奶滋气味品尝不合格的不进行复检。对滋气味不合格的原奶，煮沸员及时通知其他品尝师共同进行验证，验证结果为最终结果，化验员按照最终品尝结果进行出具。7 考核依据参加品尝的品尝师在接到品尝通知十

35、分种内到达现场（同一个工厂的10分钟到，不同工厂的15分钟到），迟到负激励20元/次，不到负激励50元/次。每个品尝师严格按品尝流程及相关要求进行品尝，每有一项不按要求执行，对品尝师负激励50元/项。同一人1小时内两次品尝同一样品，对于出现严重偏差的情况（偏差大于等于3分时），对责任人负激励50元/次，同时直接取消责任人的品尝成绩，以其他人员的平均成绩出具结果。导致结果失真的，对品尝师做降级处理或取消品尝师资格。如原奶品尝师不能满足工作需求时，按照品尝师的基本要求进行替换。技术中心各分中心具有监督和考核品尝师的权利，并且也具有任免权。如技术中心未按照上述要求进行规范执行的，及发现执行不到位负激

36、励分中心部长100300元/次。要求各单位每生产班次最低品尝人员数量：技术中心各化验室每班品尝人员23人（包括原奶煮沸员），常、低温同时存在的公司每班常温2人、低温1人、奶源1人，只有常温的事业部的每班常温2人、奶源1人，如果人员出现短缺，质检分中心负责协调责任事业部提前补充人员参加品尝训练和上岗。未经技术中心同意，二次编号人员不得私自加验证样品，一经发现本次品尝结果取消。各单位对内部品尝师人员的流动率进行控制，如技术中心的对品尝情况，如果某个部门没有品尝师参加品尝，视为弃权，且须认同其他人员的品尝结果。技术中心每月3日下班前网发兼职品尝师的考核汇总，各单位按照考核汇总给予本单位人员进行落实兑

37、现。如技术中心没有及时网发，负激励分中心责任人50元/次。8 品尝管控实施办法原奶品尝管控实施办法具体如下：(1)建立原奶滋气味数据库，以质检分中心为单位，每月将各地不合格滋气味进行汇总分析；(2)为了统一原奶滋气味判定尺度，以质检分中心为单(3)针对调奶事业部连续三次出现滋气味结果不一致现象，由调入方派人到调出方查找和分析不合格原因，调出方积极配合，最终由双方共同解决存在的问题；(4)对于地区性原因导致的异味差异或经常出现滋气味不合格的奶站，由技术中心配合奶源事业本部对不合格原因进行跟踪和调查，奶源事业本部进行整改。原辅料监督管控方案编号：Q/MN-JS/GL22.2-3-2009-(5)-

38、11 目的为了更好地执行集团产品质量管理细则中关于原辅料接收（使用）的相关制度、规定（牛奶除外），特针对原辅料的检验、判定、接收、调拔、使用和管理制定具体的监控方案，使质量监控人员按章执行，从而有效地控制到厂原辅料的质量，并保证投入生产原辅料的符合性，进而保证产品的质量。2 职责各分中心设置专职原辅料质检员，对原辅料的验收、判定、接收、调拔、使用进行监督; 对原辅料到货（使用）合格率等信息，按相关要求进行汇总、发送。各检验室负责按各本部的原辅料检验计划、质量标准及3 工作标准3.1 监督内容各质检分中心对原辅料的监督内容如下：(1)到厂原辅料三证一照的检查；(2)对到厂原辅料C3检测报告的检查

39、；(3)原辅料检验计划的执行；(4)原辅料的检验、判定、接收、储存等情况监控；(5)不合格原辅料的管控（包括：过期而投入使用的及不合格原辅料的跟踪工作）；(6)异地原辅料调拨情况的监控；(7)对原辅料的装卸过程进行抽查，杜绝野蛮操作现象。3.2 原辅料监控工作流程图图1：原辅料监控工作流程图3.3 到厂原辅料的监控随机对“厂家出厂检验报告单”依据原辅料的相关要求进行随机抽查验证。验证项目主要为：报告单的真假、报告单是否存在漏检项目，厂家检测结果是否符合集团制定标准等。检查过程中出现不符合项的，记录在原辅料日检查记录表，另外要以便签的形式通知所辖事业部，要求整改，同时将整改结果三日内回复技术中心

40、，并进行验证。针对白砂糖厂家检验报告单与型式检验报告单批次携带不全时，可由各事业部在卸货后两个工作日内向集团采购中心进行索要。农副产品类每次到厂可不提供厂家检验报告单，但每半年必须提供一次型式检验报告单（鸡蛋不用提供厂家检验报告单和型式检验报告单）。运输车辆和装卸监控标准按下表执行：序列检查项目检查频次执行标准1运输车3次/旬（不足3辆的按实际到厂情况进行检查）拉运原辅料车辆不得装有会对食品造成污染的物品，如农药、化肥、杀虫剂等；除叉车以外的其它机动车辆不允许进入原辅料库房。2原辅料装卸随机对原辅料进行卸车时，严禁出现会对原辅料造成损害的行为出现，如踩踏、扔、抛等野蛮行为。3人员态度检查中体现

41、能够对提出的整改意见认真考虑，并能够及时改正，态度较好。图2：运输车辆和装卸监控标准对照表依据各本部原辅料检验计划、质量标准等相关标准规定对品保检验到厂原辅料的抽样及感官判定过程进行2次/旬的检查，检查内容包括：(1)样品采集是否符合标准，样品是否具有代表性；(2)物料感官判定是否准确；(3)样品采集是否规范（微生物、理化）；(4)辅料涂抹是否符合要求；(5)感官检验记录是否真实；(6)样品送检的及时性等。分中心依据各本部原辅料质量标准、检验计划的相关要求对原辅料的检验项目进行检验，监控原辅料检验计划的执行情况，并出具“原辅料检验结果报告单”，异常情况要在原辅料日检查记录表上进行记录。原辅料C

42、3检查工作具体如下：(1)加强每批到货原料C3检验报告的检查工作，到货原料C3监控计划中要求必检的，必须按照生产日期、生产批次提供第三方或厂家自检的C3检验报告单；(2)(3)对于以上的检查严格执行各本部下发的最新原辅料C3检验计划及关于C3检验的重要通知。原料抗生素检查工作：(1)各质检分中心严格按照中心下发的原料抗生素检测明细及各本部下发的原料抗生素的监控计划，保证到厂相应的原料能够按要求进行抗生素监控；(2)对于以上所提到的原料抗生素的检测按照最新下发相关通知、规定执行。感官判定标准：项目标准可接受状态不可接受状态运输车辆要求运输工具必须清洁、干净，严禁与有毒、有害、有异味和其它易污染物

43、品混运、混放。对物料造成轻微污染外包装污染件数到货量的10%。污染严重，与有毒、有害、有异味和其它易污染物品混运、混放。物料外包装标识要求每包的包装上必须有清晰的标识，标名产品名称、级别、净含量（千克或克）、制造者的名称和地址、产品标准号、生产日期、包装内应有质量检验合格证。包装标识不清楚，但能辨认；标识无产品级别、产品标准号、制造者的名称和地址、生产日期；包装内无质量检验合格证（必须另附一批产品的制造者的名称和地址、生产日期及合格证否则不可接受）。包装上无标识（产品名称、净含量、无生产日期）质量检验合格证。物料外观感观要求内外包装无污染、无破损、无虫害迹象、无异味，包装内有防水、隔味完整的食

44、品级聚乙烯内衬袋，外编织袋必须结实，且封扎严密。外包装污染件数到货量的10%时，每袋污染面积30%，外包装破，内包装未破的，或通过更换外包装能整改的（如外包装有油污，内包装无污染破损的），内包装破损面积2cm2或长口5cm，且内容物无污染（无可见异物）致病菌抽检合格，但在入库前必须整改合格。外包装污染件数到货量的10%或污染严重（污染面积30%），通过清扫不可以去除，外包装无法更换的，有虫害现象的，有异味，内包装破损面积2cm2或长口5cm，且内容物污染严重（有可见异物），致病菌抽检不合格的。物料感观要求颗粒细小均匀、无结块、无明显黑点及其它可见异物、无异味。颗粒大小不一，出现结块现象属理化指

45、标合格的物理变化，且可以捏碎，100g物料中黑点小于3个 。结块严重且不易弄碎、出现明显黑点及其它可见异物、有异味。图3：感官判定标准对照表备注：运输中对物料外包装造成污染，其中污染的定义为：通过清扫仍不能去除的印迹，如油污、铁锈、泥巴等，不包括可以清扫的灰尘等。3.4 原辅料采样方法3.4.1 原辅料采样规则大宗原料(白糖、奶粉类)抽样时以同一批次物料的堆（或车）为单位，从垛的四个侧面及上面五个面抽样，上面抽中心一个点，每个侧面在其中一条对角线上按如下规定均匀抽取若干点：100t以下（含100t）抽两个点，200t以上抽三个点，每点抽取样品100g，抽样混匀后作为该批原料的样品。若每批多个垛

46、（或车）时，则各垛的抽样混匀后作为该批的样品。样品分成感官、理化、微生物检测的三份分别进行采样。 桶装原料（包括香精类原料），以同一批次为单位，随机抽取1-2桶，每桶取100克-200克做感官指标检验，凡需进行理化，微生物指标检验的，将样品取300克-500克送化验室检验。量大的单品种原料，在保证以同一批次为单位的前提下，以10吨为单位进行抽样，少于或等于10吨抽一个样，大于10吨少于或等于20吨时加大一倍抽检量，依此类推。车装原料的检验，如车体为通罐的抽一个样，不是通罐的1个样/罐。其它袋装原料(除白糖、奶粉类)抽样时以到货原辅料的生产批号为单位，按五点取样法，在保证以同一批次为单位的前提下

47、，以10吨为单位进行检验，少于或等于10吨抽一个样，大于10吨少于或等于20吨时加大一倍抽检量，依此类推。对于需求量较小的袋装原料（主要是小料、添加剂）先随机性抽取2袋，然后各取100g样品混合后送检，同时各取100g做感官检验。对于包装破损的原料，在破损口处抽样检验致病菌（如破损为同一种原因引起，抽其中一个包装的样就可以，如为不同种原因按每种原因各抽一个样），如感官无异物，致病菌检测无异常，按可接受状态接收。当一车中拉运同一辅料时，抽检样品时从整车垛的四个侧面及上面五个面抽样，上面抽中心一个点，每个侧面在其中一条对角线上按照到货量取不少于3个点。每个点抽到的样品至少对1/3的量进行检验，为保

48、证取样的代表性，也可以在卸货的过程中进行取样。当一车中拉运不同的辅料，如一车中拉运多种纸箱的，（如一车中拉运有百利包草莓纸箱、百利包纯牛奶纸箱、利乐包草莓纸箱时，以单个品种进行取样）以品种为单位，按照相应的取样方法进行采集样品。3.4.2 原料样品分类根据现阶段我公司使用的原料情况及样品采样需要，将我公司需要采样的原料依据其组织状态及包装形式主要分成以下几个类别：(1)小桶装液体类：主要指规格在50Kg以下的小桶装香精（桶口小，直径在10cm以下）；(3)大桶装液体类：主要指规格在50Kg以上的大桶装食用油类（桶口小，直径在8-15cm）；(4)桶装（内含袋装）粉状或细微颗粒类：主要指纸桶装粉

49、状或细微颗粒类；(5)袋装酱类：主要指果酱等原料；(6)(7)3.4.3 样品采集工具和容器的准备一般常用工具：包括钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、采样铲、瓶/桶盖开启器、手电筒。专用工具：如长柄勺，适用于散装液体样品采集；不锈钢长把采样勺，适用于深型桶装液体食品采样；不锈钢金属探管或不锈钢金属探子，适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品；采样铲，适用于散装粮食、袋装的颗粒或流动性差粉状食品；长柄匙或半圆形金属管，适用于较小包装的半固体样品采集；搅拌器，适用于桶装液体样品的搅拌。盛样容器：盛装样品的容器应密封，内壁光滑、清洁、干燥，不含有待鉴定物质及干扰物质。容器及其盖、塞应不影响样品的气味、风味、

50、pH值及食物成分；盛装液体或半液体样品常用防水防油材料制成的带塞玻璃瓶、广口瓶等；在现场检查淀粉等粉状原料时，可用金属筛筛选，检查有无昆虫或其他机械杂质等。3.4.4 原料检查了解并记录待采样品的一般情况，如种类、数量、批号、生产日期等基本信息。观察该批食品的整体情况，包括感官性状、品质、储藏、包装情况等。有包装的原料应检查包装物有无破损、变形、受污染；未经包装的食品要检查食品的外观，有无发霉、变质、污染等。3.4.5 原辅料的采集 根据待采样品的包装形式采用以下对应采样方法:(1)小桶装液体类：取微生物样时采样前将采样时接触的空气进行酒精消毒，再对桶口进行清洁并用酒精棉对取样时可能接触的瓶口

51、进行消毒，对手消毒后取出微生物取样瓶并打开所取样品瓶口将适量液体样品倒入取样瓶内；取完微生物样品可直接用理化采样瓶取理化样品；(2)中型桶装液体类：取微生物样时采样前将采样时接触的空气进行酒精消毒，打开桶盖，对手进行消毒后打开内封袋口，取完微生物样后再用采样勺将此桶样品稍微搅拌均匀，分别从此桶的上中下三层分别取应取样量的1/3理化样品混合后封口；(3)大桶装液体类：取微生物样时采样前将采样时接触的空气进行酒精消毒，用开桶器打开桶盖同时取出微生物瓶，用消毒后的采样勺取样，取理化样时用采样勺将此桶样品稍微搅拌均匀后取适量样品；(4)(5)袋装酱类：对于单包重量在10Kg以下的，建议将整袋样品送到化

52、验室，然后由化验室取样分别检测理化和微生物，对于不能送单包到化验室的,取微生物样前将采样时接触的空气进行酒精消毒，然后将包装袋一角剪开长度23cm的小口（开口前用酒精棉将剪刀进行消毒，并将包装袋一角开口处和采样时可能接触的地方进行消毒），并对手进行消毒后取出微生物瓶，瓶口对着包装袋开口处，挤压包装袋时料液流入微生物瓶，取样结束后对取样袋口用酒精棉擦拭干净后用胶带进行封口；取理化样方法与以上方法相同以避免污染原料；(6)小袋装粉状或细微颗粒类：取微生物样前将采样时接触的空气进行酒精消毒，然后将包装袋远离封口处开35cm的口（开口前用酒精棉将小刀进行消毒，并将包装袋开口处和采样时可能接触采样铲的地

53、方进行消毒），对手进行消毒后取出微生物瓶，用消毒后的采样铲取适量的样品放入微生物瓶，取样结束后对袋口用酒精棉擦拭干净后用胶带进行封口，取理化样方法与以上方法相同以避免污染原料；(7)大袋装粉状或颗粒类：对于袋内原料流动性好的原料，取微生物前用酒精棉将包装袋合适的取样位置进行消毒，然后取出微生物瓶，用消毒后的金属探管扎入包装袋内使原料通过探管流入微生物瓶内，采理化样品方法相同；(8)对于流动性不好的原料可采用“小袋装粉状或细微颗粒类”原料采样方法采取。辅料的采集情况执行3.4.1原辅料采样规则中的辅料采集要求，同时注意保证采样的量及代表性。需要检测理化的样品根据包装形式依据以上原料采样方法进行采

54、样（需注意安全操作）。3.4.6 样品采集过程中的注意事项对于采集微生物所用的所有器具必须是消毒器具，不得重复使用，避免交叉污染，导致样品不具代表性、结果不准。对于原料采集过程中，微生物及理化瓶必须干净整洁。对于辅料采集过程中严格按照相应的数量进行抽检，要具有代表性。需要搅拌进行采样的原辅料，必须搅拌均匀（搅拌次数要求在20次以上）。3.5 不合格原辅料的跟踪如果不合格原辅料退货，各分中心必须对退货的相关信息进行记录，并填写不合格原辅料退货信息表，在第一时间网发各个质检分中心周知，同时将此信息进行保存，月底将以上信息进行自行总结，对于多次出现不合格现象的原辅料供应厂家作为重点监控对象。各质检分

55、中心在接到不合格原辅料的信息后，必须对相关事业部原辅料的到货情况进行连续跟踪，若发现相同厂家同种原料到厂后可要求各本部原辅料质检员加大检验力度；若到货的原辅料与不合格原辅料的信息完全符合，则要求品保处、供应处不再对此批原辅料进行检测，直接做退货处理。并填写不合格原辅料退货信息表。任何原辅料不得进行复检，技术中心质检员必须对不合格原辅料进行跟踪，监督产品能够及时退库。但对于原料到货初检、复检（主要指验证）不合格后，若供应商提出异议（微生物检验结果不予仲裁），可通过原料质量争议处理流程送集团分析中心或由质量中心指定的第三方检测机构进行仲裁，仲裁结果作为最终判定结果，若合格，质量中心需依次更改判定结

56、果。对于不合格原辅料及时下发原辅料不合格通知单，其使用的范围如下：(1)技术中心化验室检测出具不合格的，暂存在库房内不能及时退库的原辅料；(2)技术中心质检员在检查过程中发现所辖事业部存在未经检测或检测不合格已投入使用的但未用完的原辅料；(3)各分中心做扣货的不合格原辅料的处理结果体现在原辅料日检查记录表中，且相关人员确认。3.6 原辅料库房管理及库存原辅质量监督标准产品储存条件的检查按下表执行：序列检查项目检查频次执行标准1温、湿度随机按各本部最新标准执行2四防库房管理规定3原辅料标识及时准确填写4原辅料放置产品分区域放置（原料区、辅料区、不合格区、暂存区）并有明确标识。5原辅料包装随时产品

57、完好，在转移过程中无受损现象。6卫生要求随时卫生保持干净，产品上不能有尘土；地面不能有积水。7不合格品随时不合格品在2个月内进行处理图4：产品储存条件检查对照表质检员对于车间退库情况进行抽查，包括班次、时间、原辅料名称、退库原因、退库数量、厂家名称等，对于抽查过程中发现同一个厂家所供原辅料一个月内出现3次或3次以上不合格现象的，所辖分中心下发通知要求所辖事业部对此厂家的到货进行加大抽检。3.7 原辅料使用监督标准原辅料使用情况的监督按下表执行：序列检查项目检查频次执行标准1先进先出随机抽检车间用料符合先进先出原则2不合格投入使用随机抽检产品出具合格单后方可投入使用，过期原料不得投入使用，没有C

58、3检测结果的原料不得投入使用（特殊要求原料除外）。3检验结果未出具的情况投入使用随机抽检产品出具合格单后方可投入使用4部分原辅料，在保质期内，放置三个月一直未使用，需重新进行验证投入使用随机抽检质量标准5C3报告检查随时抽检原料必须有自检或送检的检验报告6检验计划的执行随时（每旬必须保证检查一次集团产品质量管理细则及各本部原辅料检验计划等。7检验情况的记录备注：以上频次以事业部及加工地为单位进行检查。图5：原辅料使用情况的监督检查对照表针对白砂糖到货后按照白砂糖质量标准以10吨为一个到货批次进行管理，不要求对10吨一个批次的白砂糖再按生产批次细分来分批存放和按照生产日期先后使用。但需监控，杜绝

59、超保质期的白砂糖投入生产使用。食用盐到货检验判定依据国家质量监督检验检疫总局2008-7-22发布产品质量监督抽检实施规范（食用盐）（CCGF 121.4-2008）执行，可不控制保质期。3.8 证件的检查各质检分中心每半年（6月、12月）对所辖各工厂所有到厂原辅料的生产许可证、卫生许可证、营业执照、型式检验报告单进行一次排查，排查时间为1个月，排查后填写年 月原辅料证件检查记录，并于7月4日前、次年1月4日前上报到质量监察部。对于检查出的问题，及时以便签的形式通知相应的事业部进行整改，质量一、二中心对整改结果进行验证。针对由总部采购部门统一备案的集中采购供应商“三证一照及型式检验报告”情况（

60、说明：新引进供应商各本部必须及时更新在质量监察部备案），质量监察部可将各本部备案后的共享的信息查询途径转发给各分中心。各分中心可随机检查各事业部自行签订合同的供应商证件。复合型色素在无国标的前提下可依据我公司给国家备案标准要求供应商送检并提供型式检验报告。3.9 原辅料异地调拨监督标准3.9.1 原料类到厂后的验证类 别检验项目其它油类物质生产日期、感官、滋气味主要检查是否变质香精类生产日期、包装封合情况如果没有相应日期的或是有开封现象的，必须进行滋气味的鉴定（调货中出现无法进行判定为何种香精的则不得接收）。B系列原料生产日期、感官/可可粉、大包粉类生产日期、感官、滋气味/米脆、脆筒类生产日期