食品技术原理知识点总结

1、物质，也是产生热量保持体温、进展体力活动的能量来源。食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、养分价物品，但不包括以治疗为目的的物品。保健食品品，在我国又称为保健食品。发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等很多局部，而每一局部亦称作作业或工序。食品工艺学的内容：一依据食品原料的特征，争辩食品的加工保藏食品原料的特性2.引起食品变质的缘由食品保藏的途径二争辩食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对质量的影响3.影响食品质量变化的因素三制造满足消费者需求的型食品四争辩充分利用现有食物资源和开拓食物资源的途径1,合理利用现有食物资源2.加大对现有食物资源的

2、开发3.食品资源与生态环境保护五争辩加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术2.合理选用加工设备3.实施食品质量治理体系：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻挡食品的腐败变质，到达食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。香、味变差，养分价值降低。除了微生物和酶引起的变质外还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。切片等。用低温处理使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件得到把握等。低温对酶活性的影响：在肯定的温度范围内040，酶的活性随温度上升低温对酶活性的影响：在肯定的温度范围内

3、040，酶的活性随温度上升性。大多数酶的最适温度为 3040。当温度超过酶的最适温度时，酶的活性时，几乎全部的酶的活性都遭到破坏。Q10QK10K21K1温度为t 时酶促反响的化学反响速率常数；K2t+10时酶促反响的化学反郯率常数。温度下降会导致微生物细胞内酶的活性 原生质脱水，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械损伤。影响微生物低温致死的因素有温度的凹凸2.介质降温速度贮藏期5.结合水分和过冷状态艺条件则随食品种类、贮期长短和有无包装而异。果蔬采后生理：1.有氧呼吸： C6H12O66O26CO26H2O2820kJ缺氧呼吸：C6H12O62CO2 2C2H5OH 117kJ果实的呼吸

4、跃变水果产生乙烯的代谢活动CH3-S- CH2- CH2- CHNH2-C00H 蛋氨酸CH3-S-S- CH3 CH2 CH2HCOOH CO2冷藏食品回热： 就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食一样的过程。回热是冷却的逆过程。冷冻一-15以下使食品中大局部水分冻结成冰晶体。最大冰结晶生成带：氷点下 4-5 摄氏度排列由无序状态变为有序状态的过程。最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。冰晶体的形成和分布部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。冻藏食品贮存期： lifeHQL，是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40下的冻藏温度相比较，当承受科学的感官鉴定方法刚刚能够

5、判别出二者的差异时所经过的时间。有用贮藏期practicalstoragelife 简写 PSL，是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。我国目前对冻结食品承受的冻藏温度大多为-18。随着人们对食品质量要求越-25-30。加热杀菌需要考虑的因素：食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；容器如几何尺寸、壁厚；污染食品的微生物种类、数量、习性；影响微生物耐热性的因素：一菌种和菌株二加热前微生物所经受的培育条件菌龄与耐热性的关系培育温度与耐热性的关系培育基组成与耐热性的关系三加热时的相关因素1.加热方式的影响微生物对湿热的抗性微生物对干热的

6、抗性2.热处理温度3.原始菌数4.水分5.pH6.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其有关物质9.无机盐10. 其他四加热后的条件微生物受到外界影响后，在肯定程度上表现出不同的反响：发育诱导期延长；养分要求扩大；适宜发育的 pH 范围缩小；生殖温度范围缩小；对抑制剂、选择剂的敏感性增加；细胞内容物向外泄漏；对放射线的敏感性增加；微生物耐热性参数：1.DminDD=1/m2.FZF 值杀菌强度定义：就是在肯定的加热致死温度-121.1下，杀死肯定浓度的微生物所需要的加热时间min。Z变化的温度。FZF t 10Z0酶的耐热性：含酶的物质中，在肯定范围内提高温度，酶反响的速度增加。其温1.42.0。但

7、是超过了肯定的温度范围后。温度上升，酶温度提高到 80后，热处理时间时间持续几分钟，几乎全部的酶都会遭到不行逆的破坏。杀菌对象菌的选择： 腐败菌。在通常温度下能在其中生殖的非致病性微生物。杀菌强度：杀菌强度的意义F0F杀菌强度。Z算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。F0 值的计算F0121.1250总的累计死亡效应。F0 to10121.1/ Z式中设定的保温局部的杀菌温度to 设定的保温时间min杀灭与抑制微生物的手段热杀菌、高温加热杀菌。水分活度 Aw：是指物料外表水分的蒸汽压与一样温度下纯水的饱和蒸汽压之比。结合水：煅烧才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质

8、变差。它受到构造的束缚，表现出来的蒸汽压很低。渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。或孔隙料外外表附着的潮湿水分。相对湿度：在肯定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和 蒸汽压之比，称为相对湿度。水分活度与相对湿度的关系：将完全枯燥的食品置于各种不同相对湿度环境中， 念可以知道，这时的相对湿度即为水分活度。去湿与吸湿现象接触，则物料将向空气中逸出水分，直至到达平衡，这种现象称为去湿现象。上述过程中物料与空气中的水分始终处于一个动态的相互平衡的过程。的水分为该介质条件下物料的平衡水分。恒速、降速枯燥：恒速枯燥阶段，物料外表的温度等于该空气的湿球温度，而当湿球温度为定值时

9、，物料上方空气的湿含量也为定值。降速枯燥阶段分由物料内部向外表传递的速率渐渐下降，枯燥速率也就越来越低。恒速变为降速的因素：实际汽化外表减小 汽化外表的内部迁移平衡蒸汽压下降 物料内部水分集中受阻传质物料对热量的吸取与传热水分在物料中的迁移的关系：层厚度、实现物料外部传热与传质的有效途径。枯燥过程的把握率共同打算了枯燥的速率。要强化枯燥速率就必需改善内部集中因素。削减料层厚度，缩短水分在内部的集中距离；使物料积存松散，承受空气穿流料层的接触方式，以扩大枯燥外表积。同向，加快内部水分的集中。冰结晶直接升华成水蒸气，因此冷冻枯燥又称升华枯燥。：以辐射能为热源的加热方式，在食品解冻、焙烤、杀菌和枯燥

10、生产中应用格外广泛。辐射的化学及生物学效应： 一、辐射化学效应由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的根本过程有二：-初级辐射，是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。-次级辐射,级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。初级辐射一般无特别条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。二、辐射生物学效应些影响是由于生物体内的化学变化造成的。辐射在食品加工中的应用：1.杀虫 2.杀菌 3.关心粮食保藏 4.延缓后熟诱惑放射性：-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性是由电离辐射诱发出来的诱惑放射性。量很高，超过某元素的核反响能阈，则该元素会产生放射性。：一、毒性物质的生成三、对养分物质的破坏渗透：

11、就是溶剂从低浓度液体经过半透膜向高浓度液体集中的过程。小分子通过，而不允许溶质或大分子通过的膜。细胞膜就属于半透膜。集中：集中是分子或微粒在不规章热处理运动下固体、液体或者气体蒸汽浓度均匀化的过程。动力就是浓度梯度差。腌渍防腐作用：渗透压的作用全透性的，原生质膜为半透性的。pH、外表张力的性质和大小等因素的百年化而变化。低渗溶液、高渗溶液。等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗透压与微生物细胞液渗透压相等。如：0.9%的食盐溶液就是等渗溶液习惯上称生理盐水。低渗溶液指的是微生物细胞所处溶液的渗透压低于微生物细胞液的渗透压。裂，不利于微生物生长生殖。高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透

12、压。是细胞的原生质脱水而与细胞壁分别。这种现象称为质壁分别。物的死亡。腌制就是利用这种原理来到达保藏食品的目的。降低水分活度的作用Na+Cl-与极性的水分子通过静电的作用，在每个Na(H2O)n和Cl(H2O)m -。Na+Cl-的数目就越多，所吸取的水分子就越多，这些水分子因此由自由状态转变为结合状态，导致水分活度的降低。溶液的水分活度与渗透压是相关的，渗透压越高，水分活度越低。以食糖腌制时，蔗糖在水中的溶解度很大，饱和溶液的百分浓度可达67.5%。以6.08mol/kg。量，使水分活度降低。0.85 以下，这样在糖渍制品时，可使入侵的微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。烟熏的作用：1. 形成特有烟熏风味； 2. 产生迷人的色泽；3