食堂粗加工间卫生管理制度

1、食堂粗加工间卫生治理制度有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有肯定容积的带盖垃圾容器。加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生治理制度检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；冰箱专人治理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；切配完毕清扫地面，工具、用具清洗干净，保证

2、室内清洁卫生。食堂烹调间卫生治理制度检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。4 小时的熟食品回锅烧透后供给。烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。防止剩饭菜变质，如有异味不管多少坚决倒掉。工作完毕调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生治理制度检查食品质量，变质食品不蒸煮；食品要蒸煮透，防止外熟内生；依据用膳人数打算烧饭，剩饭要妥当保管，防止变质，假设有异味坚决倒掉；蒸煮

3、完毕，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；标准操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，留意节约用汽；室内定期大扫除，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生治理制度原料必需有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；添加剂依据食品添加剂使用卫生标准规定使用；剩余原料妥当保管，做好防蝇、防尘、防鼠；穿戴工作衣帽，保持个人卫生；工作完毕，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；室内定时清扫。食堂更衣室卫生治理制度从业人员进入操作间前需更衣、洗手。物品应整齐标准摆放，保持更衣室内干净、干净。个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。个人衣橱做到每日一清理，准时去除杂物

4、。每周对场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。食堂食品留样制度食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。每餐供给的食品必需进展留样。留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。每种样品单独留样，不少于 100 克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在 9左右，保持48 小时。每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。加强留样治理，保证用膳师生安全。临海市学校食堂餐具清洗消毒保洁制度餐具使用后准时洗净，定位存放，保持清洁。餐具清洗必需严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。清洗餐具必需在专用水池内进展。100 10 分钟以上。红外线消毒时，必需

5、保证设备完好、有效，把握温度在120 10 分钟以上。消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。餐具保洁柜定期清洗，保持干净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度设立防尘防鼠防虫害设施。加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展， 实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应

6、将全部设备、工具及容器彻底清洗。原料、食品接触面及包装材料为原则。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。各种有毒有害物的选购及使用应有具体记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进展复核，并按规定进展存放、保管。乐观开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度根本把握在国家标准规定的范围内。食堂从业人员卫生治理制度加强对从业人员的安康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。从业人员必需持有效安康合格证，经卫生学问培训合格后，方能参与工作。保持良

7、好的个人卫生，做到“四勤从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病， 不得参与食品工作，待查明缘由，恢复安康前方可上岗。食堂人员奖惩制度按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。轮到值周、值班要认真做好，经检查觉察工作未完成一次，扣奖金5 元。每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不干净或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖5 元。工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项5 元。每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工

8、作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5 元。操作完毕后，准时清扫卫生，检查觉察没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金 5元。个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5 元。学期完毕时，依据每月状况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金， 奖额由学校统一确定。“五常法”责任区粗加工区责 任 人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐标准；电冰箱清洁无油渍

9、，使用正常，每周除霜一次；屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。“五常法”责任区切 配 间责 任 人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；刀架处摆放整齐卫生；电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐标准；屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之

10、二；搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。“五常法”责任区烹 调 间责 任 人：门窗、地沟岗位要求：保持灶台无油污残菜；灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐标准；随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，准时清理垃圾桶；每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。“五常法”责任区蒸 煮 间责 任 人：职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：标准操作，留意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；饭桶、汤桶清洁无油渍；炊饭车、夹层锅用后清洁；窗

11、门光明，墙面干净，地面干净无积水；地沟内无残渣杂物。“五常法”责任区面 点 间责 任 人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗岗位要求：做出面点要保质保量，保证食品安全；保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁光明；做好防蝇防鼠防虫。“五常法”责任区主食仓库 责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：严格验收、选购食品符合卫生标准索证制度地址；每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；进货领物必需登记，掌控存货量，以免积

12、压造成过期；每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁光明，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。“五常法”责任区副食品仓库责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：严格验收、选购食品符合卫生标准索证制度地址；每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；进货领物必需登记，掌控存货量，以免积压造成过期；每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁光明，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。“五常法”责任区一楼洗涤间责 任 人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗

13、洁精定位摆放；废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；下水道畅通、干净；墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明；水电开关正常，用后准时关闭。“五常法”责任区二楼洗涤间责 任 人：职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟岗位要求：洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；下水道畅通、干净；墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明；水电开关正常，用后准时关闭。“五常法”责任区消 毒 间责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜岗位要求：地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁光明；对每餐用后的餐具洗

14、净后用红外线进展有效消毒；餐具消毒后准时保洁，以防污染，摆放干净有序；经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；用后准时关闭开关，保证安全。“五常法”责任区洁 碟 库责 任 人：职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品岗位要求：保证地面干净无积水无油渍；墙面干净无污垢；房顶无蛛网积尘；门窗清洁无油渍；物品摆放整齐，餐具存放标准。五常法”责任区一楼备餐间责 任 人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：适时翻开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照

15、明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明；室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；室内经常通风，保持地面枯燥，室内无异味。“五常法”责任区二楼备餐间责 任 人：职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求：适时翻开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明；室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；室内经常通风，保持地面枯燥，室内无异味。“五常法”责任区门 厅 区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌岗位要求： 1保证地面干净无积水无油渍；墙面无污垢

16、，门窗清洁光明；公示牌外表清洁干净；大门及大门门玻璃清洁光明；门口阶梯无灰尘污垢。“五常法”责任区一楼学生餐厅区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；屋角、房顶无蛛网积尘；门窗清洁光明，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；餐桌面、凳面、凳脚干净枯燥、无灰尘、无油渍；洗手槽保持清洁干净；风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；卫生用具按指定地点存放；每餐清扫，每周一次大扫除。“五常法”责任区二楼学生餐厅区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔

17、水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求：保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；屋角、房顶无蛛网积尘；门窗清洁光明，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；餐桌面、凳面、凳脚干净枯燥、无灰尘、无油渍；洗手槽保持清洁干净；风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；卫生用具按指定地点存放；每餐清扫，每周一次大扫除。“五常法”责任区教工餐厅区责 任 人：职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调岗位要求：保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；屋角、房顶无蛛网积尘；门窗清洁光明，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；餐桌面、凳面、凳脚干净枯燥、无灰尘、无油渍；洗手盆保持清洁干净、无纸团；风幕机、空调无灰尘，使用正常；泔水桶、餐具桶用后清洗干净；卫生用具按指定地点存放；每餐清扫，每周一次大扫除。“五常法”责任区锅 炉 房责 任 人：职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件岗位要求：操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；不得擅离职守，必需保证供汽安全；把握机械