配餐公司HACCP计划

1、XXXXXX编号：JTY-CQ-FC-7.6-2011HACCP计划第A版 第0次修改HACCP计划BDFZ-CQ-FC-7.601原辅料的验收和贮存12345678910关键控制点CCCP1-100显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1蔬菜、水果类原原料验收农药的残留量超超标汞等重金属的含含量超标果蔬原料符合GGB27622食品中污污染物限量和和GB27663食品中中农药最大残残留量合格证明监督检查。蔬菜菜水果每季度度要求供应商商提供农残重重金属检测报报告。畜禽鲜冻肉必须须每批提供检检疫合格证，每每月提供一批批产品的检验验报告。每批产品都应提提供产品合格格证或动物检检疫

2、合格证。货品验收人员拒收/重新需找找合格供应商商农药检测记录 合格供方评价记记录 办公室每年抽查查采购部收取取的质检报告告或检疫报告告CCP2禽、蛋类原料验验收汞、挥发性盐、基基氮、四环素素含量超标GB 168669鲜、冻冻禽产品卫生生标准GB 27488鲜蛋卫生生标准CCP3畜肉类原料验收收汞、挥发性盐、基基氮、抗生素素等有害化学学物含量超标标GB 27077鲜冻畜肉肉卫生标准CCP4鱼类、水产品原原料验收汞、挥发性盐、基基氮、六六六六、滴滴涕、无无机坤等含量量超标GB 27333鲜、冻动动物性水产品品卫生标准CCP5干货类原料的验验收六六六、滴滴涕涕、无机坤等等含量超标GB 1014444

3、动物物性水产品干干制品卫生标标准GB 70966食用菌卫卫生标准CCP6米面粮油类原料料验收六六六、滴滴涕涕、坤、汞、黄黄曲霉素B11的含量超标标油类酸价、过过氧化值、苯苯蓖含量超标标GB 27155粮食卫生生标准GBB 27166食用植物物油卫生标准准CCP7半成品（熟肉类类）的验收六六六、滴滴涕涕、坤、汞、黄黄曲霉素B11的含量超标标CCP8豆制品原料的验验收有毒化合物超含含量超标产品合格证每批产品都应提提供产品合格格证货品验收人员拒收/重新需找找合格供应商商入库记录办公室每年抽查查采购部收取取的入库报告告CCP9调味品辅料类的的验收六六六、滴滴涕涕、坤、汞、黄黄曲霉素B11的含量超标标G

4、B 27100食醋卫生生标准GBB 13100白糖卫生生标准GBB 27211食用盐卫卫生标准GB 27177酱油卫生生标准GBB 27200味精卫生生标准GBB 27588发酵酒卫卫生标准GB 27188酱卫生标标准GB 101333水产调味味品卫生标准准GB 22713淀淀粉制品卫生生标准CCP10化学清洗剂、消消毒剂的验收收重金属、荧光增增白剂的含量量超标GB 149330.1食食品工具、设设备用洗涤剂剂卫生标准GB 149330.2食食品工具、设设备用消毒剂剂卫生标准02与食品接触触性材料的验验收和贮存12345678910关键控制点CCCP 显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方

5、法频率人员CCP1不锈钢餐具、炊炊、用具验收收表面的铅、镍、铬铬、镉、砷含含量超标GB 96844不锈钢食食具容器生标标准合格证明监督检查每年向供货商索索要合格证明明，时间间隔隔12个月月货品验收人员拒收/重新需找找合格供应商商农药检测记录 合格供方评价记记录 办公室每年抽查查采购部收取取的质检报告告或检疫报告告CCP2一次性餐具验收收有害微生物，蒸蒸发残渣、黄黄曲霉素B11荧光性物质质、高猛酸钾钾消耗量超标标GB 1800061一次次性可降解餐餐饮具通用技技术条件GB1493444食(饮饮)具容器消消毒卫生标准准03 红案厨房房炒制、烧制制菜品制作12345678910关键控制点CCCP显著

6、危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1加入调料、炒制制、烧制菜品品有害微生物菜品中心温度高高于75菜品中心温度采用中心温度计计检测每两天一次厨师长重新加热、调整整加热温度、加加热时间菜品温度检测记记录 办公室每月抽查查一次后厨菜菜品中心温度度检测情况，并并把检查中发发现的问题填填入检验人人员工作日志志04 红案厨房房蒸制菜品制制作12345678910关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1蒸制有害微生物菜品中心温度高高于75菜品中心温度采用中心温度计计检测每两天一次厨师长重新加热、调整整加热温度、加加热时间菜品温度检测记记录 办公室每月

7、抽查查一次后厨菜菜品中心温度度检测情况，并并把检查中发发现的问题填填入检验人人员工作日志志05 红案厨房房炸制菜品制制作12345678910关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1炸制有害微生物菜品中心温度高高于75菜品中心温度采用中心温度计计检测每两天一次厨师长重新加热、调整整加热温度、加加热时间菜品温度检测记记录 办公室每月抽查查一次后厨菜菜品中心温度度检测情况，并并把检查中发发现的问题填填入检验人人员工作日志志06 红案厨房房汤类菜品制制作12345678910关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1清汤放置清

8、汤放置时间过过长或环境温温度过高造成成变质常温保存小于112小时清汤放置时间计时每天一次汤锅操作人员重新加热当班日志办公室每月抽查查一次后厨菜菜品中心温度度检测情况，并并把检查中发发现的问题填填入检验人人员工作日志志CCP2加入调料加入汤料调味制汤有害微生物菜品中心温度高高于75菜品中心温度采用中心温度计计检测每两天一次厨师长重新加热、调整整加热温度、加加热时间菜品温度检测记记录 07 面案面食食类菜品制作作12345678910关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1制熟有害微生物菜品中心温度高高于75菜品中心温度采用中心温度计计检测每两天一次厨师长重新

9、加热、调整整加热温度、加加热时间菜品温度检测记记录 办公室每月抽查查一次后厨菜菜品中心温度度检测情况，并并把检查中发发现的问题填填入检验人人员工作日志志08 面案粥类类、甜品菜品品类制作12345678910关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1煮制、蒸制、加加入调料有害微生物菜品中心温度高高于75菜品中心温度采用中心温度计计检测每两天一次厨师长重新加热、调整整加热温度、加加热时间菜品温度检测记记录 办公室每月抽查查一次后厨菜菜品中心温度度检测情况，并并把检查中发发现的问题填填入检验人人员工作日志志09 餐具清洗洗消毒(化学学消毒)12345678910

10、关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP10.5%消毒液液消毒有害微生物消毒液浓度和消消毒时间消毒液浓度和消消毒时间检测、计时每次消毒餐具消毒执行人人员 重新消毒、调整整操作人员工工作方法餐具消毒记录 后厨每天检查餐餐具消毒情况况，发现问题题填入后厨厨值班工作日日志，办公公室每半年将将消毒后的餐餐具送检验部部门检验一次次，并保存检检验报告。若若检验发现不不合格时及时时通知后厨采采取措施，并并把措施的执执行情况和结结果等信息填填入工作日日志10 餐具清洗洗消毒(物理理消毒)12345678910关键控制点CCCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1消毒柜热力消毒毒有害微生物用100以上上的温度消毒毒10分钟 消毒时间、温度度温度计检测、计计