HACCP体系的应用原则

1、HACCP体系的应用原则何谓关键控制点（下简称CCP）?可以从两层来理解：首先是这个点在某个食品生产过程中，是要能起到控制作用的，控制对象包括生物、化学或物理的危害；其次理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者理解为一个显著危害只有在一个点才能控制,而以后无法控制的。这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。 确定关键控制点是 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP七个原理的核心,如果CCP确定过多,会增加不必要的工作量,过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别.因此,因此食品加工企业在建立 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP体系时,在前期策

2、划阶段,应采用科学的方法,合理确定CCP。 目前，随随着 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系审核核的案量增加加，我们发现现食品加工企企业对CCPP制定上存在在着一些误区区,致使关键键控制点制定定的适宜性和和充分性不够够，下面结合合案例和大家家探讨如下。案例1 A企业是是一个糖果制制造厂,于22000年建建立并实施了了 HYPERLINK /News/ISO9000/ ISO90000体系,目前企业又又策划了 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP体系系并申请认证证;审核员在在第一阶段的的现场审核中中,发现现场场生产过程中中需要添加色色素等化合物物

3、,根据资料料：人工合成成的色素使用用不当会给人人体造成健康康危害如致畸畸、突变等，审审核员考虑到到后道加工无无法控制这些些化学残留物物质以及我国国有关食品添添加剂卫生标标准等法规要要求,判定配配料司称工序序为关键控制制点，查工厂厂 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划，没有有对此过程识识别为关键控控制点，工厂厂的 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组解释释是：我们在在 HYPERLINK /News/ISO9000/ ISO90000体系中中已经作为关关键工序了，所所以没有作为为关键控制点点。审核员参参考了企业的的 HYPERLINK /Ne

4、ws/ISO9000/ ISO90000体系程程序文件，发发现对该工序序的要求是检检验物料品种种使用的正确确性和称量的的准确性，缺缺少 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系所要要求的对该色色素添加点建建立关键限值值（要依据我我国以及各进进口国不同标标准要求）、确确定该关键控控制点的监控控程序以及偏偏离该关键控控制点的纠偏偏措施，可以以看出同一个个工序 HYPERLINK /News/ISO9000/ ISOO9000体体系和 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系所所强调的重点点和控制的深深度是不同的的，审核员认认为目前仅仅仅以 HYPERLI

5、NK /News/ISO9000/ ISO99000程序序对这一点的的控制是不充充分和不够严严格的，审核核员建议企业业将该工序列列入 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划中的的关键控制点点，并在原有有的 HYPERLINK /News/ISO9000/ ISO99000体系系基础上融和和运行。审核体会: 对关键过过程, HYPERLINK /News/ISO9000/ ISOO9000体体系和 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系所所强调的重点点和控制的深深度有所不同同,不能因为为有了 HYPERLINK /News/ISO9000/ ISO

6、O9000体体系,相关的的关键过程就就不确定为关关键控制点从从而不纳入 HYPERLINK /News/HACCP/ HHACCP计计划中。 B企业是是一家蔬菜加加工企业,在在申请 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系认认证中有一种种产品为冻干干青花菜,审审核员从工厂厂的 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划中得得知该产品的的生物危害确确定为显著危危害,那么控控制这种危害害的关键点或或者关键工序序是那一个呢呢?首先看一一下冻干青花花菜的工艺流流程:物料冻结捕捕水器制冷向干燥箱箱投料抽真空电加热出料真空包装装金属探测测装箱贮存工厂厂的冻干青花花

7、菜 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划是将将电加热作为为关键控制点点，将温度770C、时间22分钟作为控控制微生物危危害的关键限限值，审核员员要求工厂 HYPERLINK /News/HACCP/ HHACCP小小组提供证据据表明该点温温度和时间能能将生物危害害消除或降低低到可接受水水平， HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组不不能提供，审审核员通过查查阅相关书籍籍，发现这样样的温度和时时间范围设定定，主要是进进一步干燥产产品并考虑使使已经干燥的的产品不会因因为过热而变变性，这一步步的工序的目目的并非是为为了杀菌； HYPERLINK /N

8、ews/HACCP/ HHACCP小小组也同意审审核员的观点点，工厂通过过询问专家，确确定了控制冻冻干青花菜微微生物危害的的关键限值是是水活度00.6，而控控制水活度0.6的关关键工序应该该为抽真空+电加热，应应该在两个工工序各设立一一个关键控制制点，通过两两个关键控制制点可以用于于控制同一种种危害。审核体会：要充分考虑虑关键控制点点危害消除或或危害降低之之间的对应关关系，判定CCCP XCCk中国顾问问师网要有充充分的依据（专专家意见、出出版书籍等），要要避免主观臆臆断，不能将将保障产品质质量（如外观观的色泽、风风味、口感等等）关键工序序误认为就是是控制显著危危害的关键点点，尽管在有有些情况

9、下两两者可能是合合二为一的。案例3 C企业是是一家甜炼乳乳生产厂家，所所用设备自原原料投入起，至至无菌灌装封封口工序止，均均采用管道原原位清洗（CCIP）的方方式进行清洗洗消毒。审核核员查工厂甜甜炼乳 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划，发发现没有将CCIP作为关关键控制点列列入该 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划，工工厂 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组的人人员说：我们们培训 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP知识时时，老师说过过CCP点太太多反而失去去重点,审核核员认为,如如果是

10、不必要要的点被确定定为关键控制制点的确会导导致 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划失去去重点,那么么CIP点是是否就是不必必要考虑的呢呢?审核员根根据现场查看看、有关人员员交流以及所所得到的资料料依据，考虑虑到CIP过过程既可能有有不适当的清清洗造成设备备、管道中的的细菌残留，也也可能有不适适当的清洗造造成设备、管管道中的清洗洗剂（强酸、强强碱）残留，这这些生物性危危害和化学性性危害只有在在该清洗过程程才能控制,而以后的工工序或步骤是是无法控制的的，因此审核核员提出了异异议。工厂的的 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP小组解释说说：这些清洗洗

11、我们都有电电脑程序设定定的，都有措措施的，但审审核员查看现现场，发现程程序设定中其其中清洗时间间是手工操作作的，查最近近的CIP记记录，发现不不仅酸洗、碱碱洗的时间要要少于程序的的规定，而且且发现有设备备漏气、漏水水、酸缸回液液坏掉的记录录，却没有证证据表明采取取了相关的措措施，审核员员认为不把CCIP作为关关键控制点是是不能保证CCIP受控效效果的。 审核体会会：如果工厂厂关键控制点点的定位和审审核员判定的的有所不同,审核员要与与 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP小组讨论交交流,要求他他们说明理由由,如果工厂厂不能使审核核员信服该点点的显著危害害能在后续的的工序中消

12、除除或减低到可可接受水平,审核员应该该作为问题提提出以帮助工工厂 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系改进进;要认识到到,关键控制制点不能因为为有了保障措措施就可以不不去识别和设设定。XCkk中国顾问师师网谈加工流程程图在 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划制制定中的重要要意义 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划在制定定之前，一个个重要的工作作就是绘制加加工流程图（加加工流程图是是描述企业从从原料接受到到产品储运的的整个加工过过程，以及有有关配料等辅辅助加工步骤骤）。本人在在对企业进行行 HYPERLINK /N

13、ews/HACCP/ HACCPP审核后，反反思有些加工工过程危害分分析不到位或或分析缺失的的问题，可以以追溯到前期期工作中流程程图的制定情情况。现将审审核体会整理理如下，以期期抛砖引玉。加工流程图图在企业制定定 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划的意义义在于：（11）由于流程程图覆盖了加加工的步骤和和环节，给 HYPERLINK /News/HACCP/ HHACCP小小组和审核员员提供了完整整的概念，是是一个重要的的视觉工具。（22）一个完整整的流程图，如如果覆盖了所所有的过程，就就为 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组识别别加工过程

14、中中的潜在风险险、全面分析析相关危害奠奠定了基础。（33）流程图的的不完整性，将将会导致 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP小组组疏忽某一加加工过程的危危害分析、甚甚至可能导致致遗漏显著的的安全危害，它它将影响的是是企业危害分分析的有效性性。下面再结合合审核案例，从从反面的角度度来认识流程程图的重要性性。例一 20003.78审核某食食品加工厂，其其前加工环节节描述为：原原料验收-漂洗等等。审核员来来到加工车间间，针对这两两个环节对照照加工流程图图进行再确认认时发现，原原料验收后并并非马上去漂漂洗加工等，而而是储存在池池中，时间可可长达数月甚甚至一年，储储存期间原料料偶

15、有漂浮起起来，被工人人视为不合格格品清除掉，审审核员通过和和现场人员交交流,确定前前加工环节实实际应为：原原料验收-原料储储存-漂洗等，但但这一储存步步骤未能在企企业的加工流流程图中得到到识别,其中中的潜在危害害也未在 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP计划划中得以分析析(如盐浓度度不达要求、或或与空气隔离离不够导致微微生物繁殖而而产生原料腐腐败等)，相相应的措施更更无从说起。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP小组也认识到：原料储存环节在流程图和危害分析表中未能识别，随后采取了纠正措施。 审核体会会：以上的问问题根源是在在制定加工流流程图阶段，疏

16、疏忽了某个加加工过程。应应当认识到，疏疏忽某一加工工过程（如原原料储存），将将影响企业对对该环节的危危害控制的有有效性。例二 20003.78审核某食食品加工厂，在在文件审核阶阶段发现其加加工流程图的的原料验收环环节中没有标标明原料的性性质，从随后后的危害分析析表等资料推推断似乎为新新鲜原料。现现场审核发现现工厂验收的的原料为经过过粗加工的腌腌渍原料，而而非新鲜原料料，但工厂的的危害分析表表未对腌渍环环节浓度不够够可能导致细细菌生长、繁繁殖的潜在危危害进行分析析和评估，也也没有相应的的措施来预防防。在审核员员和工厂交流流后， HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组对对原

17、料验收环环节予以澄清清并解决了 HYPERLINK /News/HACCP/ HHACCP计计划与实际的的差异。审核体会：以上上的问题根源源是在制定加加工流程图阶阶段，没有识识别出由于产产品性质的不不同，潜在的的危害也有所所不同。例三 20002.122审核某食品品加工车间，审审核员发现现现场操作工人人用金属丝球球擦洗不锈钢钢盘子和其他他工器具，对对照工厂的加加工流程图没没有对清洗步步骤的方法加加以注明， HYPERLINK /News/HACCP/ HHACCP小小组在做危害害分析时未能能对以上情况况所产生的金金属物混如产产品的物理危危害进行分析析和评估，也也无监控措施施。 审核体会会：以上

18、的问问题根源是在在制定加工流流程图阶段，疏疏忽了对加工工方法的识别别。应当认识识到，相同的的加工步骤（如如清洗步骤），但但使用不同的的设施（如用用金属丝球代代替抹布），能能够导致 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP计划划要素的改变变。 综上，流流程图的精确确性对危害分分析的准确性性和完整性是是非常关键的的。企业在引引入 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP体系时，要要结合自身加加工现场的实实际情况，而而不能在参考考其他企业的的 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP体系文件时时疏忽或遗漏漏了自己的某某些不同的加加工环节或过过程。

19、 最后建议议绘制加工流流程图时，应应从原料、辅辅料以及包装装材料开始绘绘制，随着原原料进入工厂厂，将先后的的加工步骤逐逐一全部列出出。必要时，还还应把所有的的过程、参数数（如时间、温温度等）和方方法等标注到到流程图中，为为下一步的危危害分析打好好基础。HACCP体系系及其应用准准则（一） 1.1本指南制制定了危害分分析关键控制制点（ HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP）的基基本原则及实实施指导，以以帮助食品企企业提高食品品安全的管理理水平，保证证食品卫生质质量，维护消消费者利益。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的

20、实际情况和具体条件。1.2 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP可以应应用在整个食食品供应链-从初级(原原料)生产到到最终消费。并并且应以健康康危害方面的的科学依据为为导向进行实实施。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP的实施施还有助于政政府对食品安安全的监督，并并通过提高食食品安全的可可信度促进经经济发展。1.3 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP的成功功实施要求企企业管理层及及工作小组的的充分支持和和参与。 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP的实实施相容于质质 量管理体体系（例如 HYPERLIN

21、K /News/ISO9000/ IISO90000系列），是是在质量管理理体系下管理理食品安全的的一种系统方方法。1.4 国家鼓鼓励各类食品品企业自觉实实施 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP管理，并并对已经实施施 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP管理的企业业进行指导和和评价。 2. HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP简介 20世世纪60年代代初，美国的的食品生产者者与美国航天天规划署合作作，首次建立立起了 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP系统。11993年，国国际食品法典典委员会（CCAC）

22、推荐荐 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP系统为目前前保障食品安安全最经济有有效的途径。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP是以科科学为基础，通通过系统性地地确定具体危危害及其控制制措施，以保保证食品安全全性的系统。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合

23、理、有效的控制体系。 3.定义 本指南涉及及的术语、定定义如下：3.1危害分析析(Hazaard Annalysiis)：指收收集和评估有有关的危害以以及导致这些些危害存在的的资 料，以以确定哪些危危害对食品安安全有重要影影响因而需要要在 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划中予予以解决的过过程。3.2关键控制制点（Criiticall Conttrol PPoint, CCP）：指能够实施施控制措施的的步骤。 该该步骤对于预预防和消除一一个食品安全全危害或将其其减少到可接接受水平非常常关键。3.3 必备程程序（Preerequiisite Progrrams）：为实

24、施 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP体系系提供基础的的操作规范，包包括 良好生生产规范（ HYPERLINK /News/GMP/ GGMP）和卫卫生标准操作作程序（SSSOP）等。3.4良好生产产规范（Goood Maanufaccture Practtice, 简称 HYPERLINK /News/GMP/ GMPP）：是为保保障食品安全全、质量而 制定的贯穿穿食品生产全全过程一系列列措施、方法法和技术要求求。它要求食食品生产企业业应具备良好好的生产设备备，合理的生生产过程，完完善的质量管管理和严格的的检测系统，确确保终产品的的质量符合标标准。3.5 卫生标标准操

25、作程序序（Saniitatioon Staandardd Operratingg Procceduree，简称SSSOP）： 食品企业为为保障食品卫卫生质量，在在食品加工过过程中应遵守守的操作规范范。具体可包包括以下范围围：水质安全全；食品接触触面的条件和和清洁；防止止交叉污染；洗手消毒和和卫生间设施施的维护；防防止掺杂品；有毒化学物物的标记、贮贮存和使用；雇员的健康康情况；昆虫虫和鼠类的消消灭与控制。3.6 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组（ HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP teeam） ：负责制定 HYPERLINK /News/H

26、ACCP/ HHACCP计计划的工作小小组。3.7 流程图图(Floww Diaggram): 指对某个个具体食品加加工或生产过过程的所有步步骤进行的连连续性 描述述。3.8 危害(Hazarrd): 指指对健康有潜潜在不利影响响的生物、化化学或物理性性因素或条件件。3.9显著危害害(Signnificaant Haazard)：有可能发发生并且可能能对消费者导导致不可接受受的危害；有有发生的可能能性和严重性性。3.10 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP计划划（ HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP Plaan）：依据据 HYPERLINK /N

27、ews/HACCP/ HACCPP原则制定的的一套文件，用用于确保在食食品 生产、加加工、销售等等食物链各阶阶段与食品安安全有重要关关系的危害得得到控制。3.11 步骤骤（Stepp）：指从产产品初加工到到最终消费的的食物链中（包包括原料在内内）的一个点点、 一个程程序、一个操操作或一个阶阶段。3.12 控制制（Conttrol, 动词）：为为保证和保持持 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划中所建建立的控制标标准而采取的的所有 必要要措施。3.13 控制制（Conttrol, 名词）：指指执行了正确确的操作程序序并符合控制制标准的状况况。3.14 控制制点（Conn

28、trol Pointt, CP）：能控制生物物、化学或物物理因素的任任何点、步骤骤 或过程。3.15 关键键控制点判定定树(CCPP Deciision Tree)：通过一系系列问题来判判断一个控制制点是否 是是关键控制点点的组图。3.16 控制制措施（Coontroll Meassure）：指能够预防防或消除一个个食品安全危危害,或将其其降低到 可可接受水平的的任何措施和和行动。3.17 关键键限值(Crriticaal Limmits)：区分可接受受和不可接受受水平的标准准值。3.18 操作作限值(Opperatiing Liimits)：比关键限限值更严格的的，由操作者者用来减少偏偏离

29、风险 的标准。3.19 偏差差(Deviiationn)： 指未未能符合关键键限值。3.20 纠偏偏措施（Coorrecttive AActionn）：当针对对关键控制点点（CCP）的的监测显示该该关键控制 点失去控制制时所采取的的措施。3.21 监测测（Moniitor）：为评估关键键控制点（CCCP）是否否得到控制，而而对控制指标标进行有计 划地连续观观察或检测。3.22 确认认（Valiidatioon）：证实实 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划中各要要素是有效的的。3.23 验证证（Veriificattion）：指为了确定定 HYPERLINK /New

30、s/HACCP/ HACCPP计划是否正正确实施所采采用的除监测测以外的 其其他方法、程程序、试验和和评价。 4.良好生产规规范（ HYPERLINK /News/GMP/ GMPP） 4.1对各类食食品实施 HYPERLINK /News/GMP/ GMMP应按照已已经发布或参参照相关的良良好生产规范范，以确定加加工产品的设设施、方法、操操作和控制是是否安全，以以及这些产品品是否在卫生生条件下加工工。4.2企业应应该对实施 HYPERLINK /News/GMP/ GGMP的情况况进行检查、记记录，并把记记录情况存档档备查。 5.卫生标准操操作程序（SSSOP） 5.1每个企业业都应制定和和

31、实施卫生标标准操作程序序或类似文件件，以说明企企业如何满足足和实施如下下卫生条件和和规范：5.1.1 与与食品或食品品表面接触的的水的安全性性或生产用冰冰的安全；5.1.2 食食品接触表面面（包括设备备、手套和外外衣等）的卫卫生情况和清清洁度；5.1.3 防防止不卫生物物品对食品、食食品包装和其其他与食品接接触表面的污污染及未加工工产品和熟制制 品的交叉叉污染；5.1.4 洗洗手间、消毒毒设施和厕所所设施的卫生生保持情况；5.1.5 防防止食品、食食品包装材料料和食品接触触表面掺杂润润滑剂、燃料料、杀虫剂、清清洁剂、消毒毒 剂、冷凝凝剂及其他化化学、物理或或生物污染物物；5.1.6 规规范的标

32、示标标签、存储和和使用有毒化化合物；5.1.7 员员工个人卫生生的控制，这这些卫生条件件可能对食品品、食品包装装材料和食品品接触面产生生微 生物污污染；5.1.8 消消灭工厂内的的鼠类和昆虫虫。5.2每个企业业应该对实施施SSOP的的情况进行检检查、记录，并并将记录结果果存档、备查查。6. HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP的原则 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP计划划包括以下77个原则：原则1：进行危危害分析。原则2：确定关关键控制点（CCCPs）。原则3：制订关关键限值。原则4：建立监监测体系以监监测每个关键键控制点的控控制情况。原则5：建立

33、当当关键控制点点失去控制时时应采取的纠纠偏措施。原则6：建立确确认 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP系统有效效运行的验证证程序。原则7：建立有有关上述原则则及其应用的的必要程序和和记录。7. HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划实施过过程7.1组建 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP工作作小组7.1.1 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP小组组负责制定 HYPERLINK /News/HACCP/ HHACCP计计划以及实施施和验证 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP体系

34、系。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP小组的人人员构成应保保证建立有效效 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP计划所需的的相关专业知知识和经验，应应包括企业具具体管理 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP计划划实施的领导导、生产技术术人员、工程程技术人员、质质量管理人员员以及其他必必要人员。技技术力量不足足的部分小型型企业可以外外聘专家。7.1.2 应应确定 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP计划的的范围，即在在食品供应链链中的具体实实施环节，以以及须加以解解决的危 害害的一般类别别（例如是有有选择地

35、解决决危害问题还还是解决所有有的危害问题题）。7.2描述产品品，确定产品品的预期用途途。 HACCCP工作的的首要任务是是对实施HAACCP系统统管理的产品品进行描述。描描述的内容包包括： 7.2.1 产产品名称（说说明生产过程程类型） 77.2.2 产品的原料料和主要成分分 7.2.3 产品的的理化性质（包包括aw，ppH等）及杀杀菌处理（如如热加工、冷冷冻、盐渍、熏熏制等） 77.2.4 包装方式 7.2.55 贮存条件件 7.2.6 保质期期限 7.22.7 销售售方式 7.2.8 销销售区域 77.2.9 必要时，有有关食品安全全的流行病学学资料 7.2.10 产品的预期期用途和消费费

36、人群 77.3绘制和和确认生产工工艺流程图 HACCPP工作小组应应深入生产线线，详细了解解产品的生产产加工过程，在在此基础上绘绘制产品的生生产工艺流程程图，制作完完成后需要现现场验证流程程图。 77.4危害分分析 7.44.1危害分分析可分为两两项活动自自由讨论和危危害评价。自自由讨论时，范范围要广泛、全全面，要包含含所用的原料料、产品加工工的每一步骤骤和所用设备备、终产品及及其储存和分分销方式、一一直到消费者者如何使用产产品等等。在在此阶段，要要尽可能列出出所有可能出出现的潜在危危害。没有发发生理由的危危害不会在HHACCP计计划中作进一一步考虑。自自由讨论后，小小组对每一个个危害发生的的

37、可能性及其其严重程度进进行评价，以以确定出对食食品安全非常常关键的显著著危害(具有有风险性和严严重性)，并并将其纳入HHACCP计计划。 7.4.2进行行危害分析时时应将安全问问题与一般质质量问题区分分开。应考虑虑的涉及安全全问题的危害害包括： 生物危害害 包括细菌菌、病毒及其其毒素、寄生生虫和有害生生物因子 化学危害害 化学危害害可分为四类类：天然的化化学物质、有有意加入的化化学品、无意意或偶然加入入的化学品、生生产过程中所所产生的有害害化学物质。 天然的化学学物质：霉菌菌毒素、组胺胺等。 有意意加入的化学学品：食物添添加剂、防腐腐剂、营养素素添加剂、色色素添

38、加剂 无意或偶然然加入的化学学药品：农业业上的化学药药品、禁用物物质、有毒物物质和化合物物、工厂化学学物质（润滑滑剂、清洁化化合物等） 物理的的危害：任何何潜在于食品品中不常发现现的有害异物物。如玻璃、金金属等 7.4.3 列列出危害分析析工作单 危危害分析工作作单可以用来来组织和明确确危害分析的的思路。HAACCP工作作小组还应考考虑对每一危危害可采取哪哪种控制措施施。 7.5确定关键键控制点 应应用判定树的的逻辑推理方方法，确定HHACCP系系统中的关键键控制点（CCCP）。对对判定树的应应用应当灵活活，必要时也也可使用其他他的方法。 如果在某一一步骤上对一一个确定的危危害进行控制制对保证

39、食品品安全是必要要的，然而在在该步骤及其其他步骤上都都没有相应的的控制措施，那那么，对该步步骤或该其前前后的步骤的的生产或加工工工艺必须进进行修改，以以便使其包括括相应的控制制措施。 77.6建立每每个关键控制制点的关键限限值 每个关关键控制点会会有一项或多多项控制措施施确保预防、消消除已确定的的显著危害或或将其减至可可接受的水平平。每一项控控制措施要有有一或多个相相应的关键限限值。 关键键限值的确定定应以科学为为依据，可来来源于科学刊刊物、法规性性指南、专家家、试验研究究等等。用来来确定关键限限值的依据和和参考资料应应作为HACCCP方案支支持文件的一一部分。 通通常关键限量量所使用的指指标

40、包括：温温度、时间、湿湿度、pH、水水分活性、含含盐量、含糖糖量、物理参参数、可滴定定酸度、有效效氯、添加剂剂含量以及感感官指标，如如外观和气味味等。 7.7建立起对对每个关键控控制点进行监监测的系统 通过监测能能够发现关键键控制点是否否失控。此外外，通过监测测还能提供必必要的信息，以以及时调整生生产过程，防防止超出关键键限值。 操操作限值是比比关键限值更更严格的限值值，是由操作作人员使用用用以降低偏离离风险的标准准。加工工序序应当在超过过操作限值时时就进行调整整，以避免违违反关键限值值，这些措施施称为加工调调整。加工人人员可以使用用这些调整措措施避免失控控和避免采取取纠偏行动，及及早发现失控

41、控的趋势，并并采取行动可可以防止产品品返工，或者者更坏的情况况造成产品报报废，只有在在超出关键限限值时才采取取纠偏行动。 一一个监控系统统的设计。必必须确定： 7.7.11监控内容：通常通过观观察和测量来来评估一个CCCP的操作作是否在关键键限值内。 7.7.22监控方法：设计的监控控措施必须能能够快速提供供结果。物理理和化学检测测能够比微生生物检测很快快地进行，是是很好的监控控方法。常用用的物理、化化学监测指标标包括时间和和温度组合（常常用来监控杀杀死或控制病病原体生长的的有效程度）、水水分活度：（aaW）（可通通过限制水分分活度来控制制病原体的生生长）。因此此可以收集样样品检测其水水分活度

42、。酸酸度或PH值值（一定的PPH值水平可可限制病原体体的生长）、感感官检验（一一种检测食品品的直观方法法）。 7.7.3监控控设备：例如如温湿度计、钟钟表、天平、PPH计、水分分活度计、化化学分析设备备等。 7.7.4监控控频率：监控控可以是连续续的或非连续续的，如有可可能，应采取取连续监控。连连续监控对许许多物理或化化学参数都是是可行的。如如果监测不是是连续进行的的，那么监测测的数量或频频率应确保关关键控制点是是在控制之下下。 7.77.5监控人人员：可以进进行CCP监监控的人员包包括：流水线线上的人员、设设备操作者、监监督员、维修修人员、质量量保证人员等等等。负责监监控CCP的的人员必须接

43、接受有关CCCP监控技术术的培训，完完全理解CCCP监控的重重要性，能及及时进行监控控活动，准确确报告每次监监控工作，随随时报告违反反关键限值的的情况以便及及时采取纠偏偏活动。 7.8建立立纠偏措施 7.8.11在HACCCP计划中，对对每一个关键键控制点都应应预先建立相相应的纠偏措措施，以便在在出现偏离时时实施。 77.8.2纠纠偏措施应包包括：（1）确确定并纠正引引起偏离的原原因；（2）确确定偏离期所所涉及产品的的处理方法例例如进行隔离离和保存并做做安全评估、退退回原料、重重新加工、销销毁产品等；（3）记录录纠偏行动，包包括产品确认认（如产品处处理，留置产产品的数量）、偏偏离的描述、采采取

44、的纠偏行行动包括对受受影响产品的的最终处理、采采取纠偏行动动人员的姓名名、必要的评评估结果。 7.9建建立验证程序序 通过验验证、审查、检检验（包括随随机抽样化验验），可确定定HACCPP是否正确运运行。验证程程序包括对CCCP的验证证和对HACCCP体系的的验证。 77.9.1 CCP的验验证活动。 校准准：CCP验验证活动包括括监控设备的的校准，以确确保采取的测测量方法的准准确度。 校准记记录的复查：复查设备的的校准记录设设计检查日期期和校准方法法，以及实验验结果。 应应该保存校准准的记录并加加以复查。 针对对性的采样检检测。 4 CCP记记录的复查。 7.

45、9.2 HAACCP体系系的验证 验证的频频率：验证的的频率应足以以确认HACCCP体系在在有效运行，每每年至少进行行一次或在系系统发生故障障时、产品原原材料或加工工过程发生显显著改变时或或发现了新的的危害时进行行。 体体系的验证活活动：检查产产品说明和生生产流程图的的准确性；检检查CCP是是否按HACCCP的要求求被监控；监监控活动是否否在HACCCP计划中规规定的场所执执行；监控活活动是否按照照HACCPP计划中规定定的频率执行行；当监控表表明发生了偏偏离关键限制制的情况时，是是否执行了纠纠偏行动；设设备是否按照照HACCPP计划中规定定的频率进行行了校准；工工艺过程是否否

46、在既定的关关键限值内操操作；检查记记录是否准确确和是否按照照要求的时间间来完成等等等。 7.10建立文文件和记录档档案 一般来讲讲，HACCCP体系须保保存的记录应应包括： 77.10.11危害分析小小结：包括书书面的危害分分析工作单和和用于进行危危害分析和建建立关键限值值的任何信息息的记录。支支持文件也可可以包括：制制定抑制细菌菌性病原体生生长的方法时时所使用的充充足的资料，建建立产品安全全货架寿命所所使用的资料料，以及在确确定杀死细菌菌性病原体加加热强度时所所使用的资料料。除了数据据以外，支持持文件也可以以包含向有关关顾问和专家家进行咨询的的信件。 77.10.22 HACCCP计划：包包

47、括HACCCP工作小组组名单及相关关的责任、产产品描述、经经确认的生产产工艺流程和和HACCPP小结。HAACCP小结结应包括产品品名称、CCCP所处的步步骤和危害的的名称、关键键限值、监控控措施、纠偏偏措施、验证证程序和保持持记录的程序序。 7.110.3 HACCCP计划实施施过程中发生生的所有记录录。 7.110.4 其他支持持性文件例如如验证记录，包包括HACCCP计划的修修订等。 8.宣传与与培训 8.1由卫生行行政部门对社社会公众进行行HACCPP知识的宣教教工作。 88.2卫生技技术人员和食食品企业应定定期对系统内内部相关人员员进行HACCCP培训。 9 其他 9.1食品企业业应

48、将实施HHACCP和和进行企业的的基础设施、技技术改造结合合起来。 99.2HACCCP是针对对具体的产品品和生产工艺艺的，生产工工艺如有变更更，企业应该该结合实际情情况对HACCCP的部分分内容进行修修改。 9.3本指南附附录提供了一一系列有关HHACCP计计划的表格供供企业实施HHACCP时时参考。这些些表格内容的的具体格式可可以灵活，也也可以有机结结合到企业现现有质量管理理体系的具体体实施文件中中。HACCP认证证产生与发展展过程 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP是危害分析析与关键控制制点(Hazzard AAnalyssis annd Criiticall C

49、onttrol PPoint)的英文缩写写,现已成通通行全球食品品特别是水产产界的概念。 国家标准GGB/T155091-11994食食品工业基本本术语对其其规定的定义义是:生产(加工)安全全食品的一种种控制手段;对原料、关键生产工工序及影响产产品安全的人人为因素进行行分析,确定定加工过程中中的关键环节节,建立、完完善监控程序序和监控标准准,采取规规范的纠正措措施。同义词词: HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP。 国际际标准CACC/RCP-1食品卫卫生通则19997修订33版对 HYPERLINK /News/HACCP/ HAACCP的定定义是：鉴别别、评价和控控制

50、对食品安安全至关重要要的危害的一一种体系。 一、 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP的产生与与发展与现代代食品安全有有关 由于我我们所赖以生生存的陆地、海海洋、江湖等等大环境的不不断恶化,水水产品受到的的危害可用 四面楚歌歌来形容。这这些危害既有有微生物的、化化学的、生物物的也有寄生生虫及农药污污染等。 为了把好好水产品的安安全和质量关关,当代人们们惯常采用的的是：监测生生产设施运行行与人员操作作的情况,并并对成品进行行抽样检验(理化、微生生物、感官等等)。然而,这种传统的的监控方式往往往仍有不足足: (1) 我们常用用的抽样规则则本身就是有有误判风险的的。再是水产产品

51、是来自单单个的易变质质的生物体,其样本个个体的不均匀匀性要比机电电、化工等工工业产品更突突出,误判风风险更难预料料。 (2)大量的成品品检验的费用用高,周期长长。等检验验结果的信息息反馈到管理理层再决定产产品质量控制制措施时,往往往为时已晚晚。 (3)检验技术的的开发已到很很高水平,但但这不等于可可洞察一切切。对于于危害物质检检查的可靠性性仍是相对的的。人们的心心理是希望无无污染的自然然状态的食品品,检测结结果符合标准准规定的危害害物质的限量量并不能消除除人们对水产产品安全的疑疑虑。 当传传统的质量控控制显然不能能消除质量问问题时,一一种基于全面面分析普遍情情况的预防战战略就应运而而生,它完全

52、全可以提供满满足质量控制制预定目标的的保证。使使食品生产最最大限度的趋趋近于零缺缺陷。这种种新的方法就就是：危害分分析与关键控控制点- HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP诞生在660年代的正正致力于发展展空间载人飞飞行的美国。从这点我们们可以觉察到到它的出现与与现代科技和和现代生活的的密切而又必必然的联系。 空间飞行的的食品是经过过多道工序有有多种配料的的方便食品,其质量要求求必须是趋近近于零缺陷陷的绝对安安全的.可以以想象有害物物质及肠道致致病菌的存在在，将给宇航航工作带来什什么样的后果果，这在与美美国空间计

53、划划有关的食品品生产与研究究的初期是非非常清楚的(Baumaan,19992)。要要想明确判断断一种或者多多种食品是否否能为空间旅旅行所接受,按数理统计计为基础的抽抽样检验质量量控制模式，必必须做极为大大量的检验。除除了费用以外外,每批包装装食品的很大大部分都必须须用来检验,仅留下小部部分提供给空空间飞行。为了减少发发生将不合格格食品判为合合格食品的错错误,按传统统的抽取成品品检验把关的的思路,只能能是最大限度度的扩大抽样样比例,变变成大部分食食品都要做破破坏性试验。传传统的质量控控制方法显然然在此不能满满足安全性的的严格要求。食食品的微生物物等的危害存存在于许多环环节上,但可可以采取各种种措

54、施予以控控制。因此,预先采取措措施来防止这这些危害和确确定控制点是是 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP的关键因素素。该体系系提供一种科科学逻辑的控控制食品的危危害的方法。避避免了单纯依依靠检验进行行控制的方法法的许多不足足。一旦建立立 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCPP体系,质量量保证的主要要努力将针对对各关键控制制点(CCPP)而避免了了无尽无休的的成品检验,以较低的的成本保证较较高的安全性性。这些早期期的认识导致致逐渐形成?quot;危害分析与与关键控制点点( HYPERLINK /News/HACCP/ HACCCP)体系系。它在600年

55、代被皮尔尔斯堡(Piillsbuury)公司司和美国宇航航局(NASSA)和美国国陆军纳提克克(Natiick)研究究所三个单位位联合提出。 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。 二、欧美发达国家是 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP发展与应用的先锋 1977年,美国水产界的专家Lee首次将 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据 HYPERLINK /News/HAC

56、CP/ HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP为基础制订对水产品监督检验方案。 80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP的推广应用。 1991年,美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 1992至1993年,FDA起草以 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP为基础的水产品的危害与控制导则(Fish and Fishery Products H

57、azards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。 1995年12月,美国发布联邦法规水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)该法规又简称为：海产品 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口

58、时强制推行 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP的法规体制。 欧盟在1991年7月发布的二个指令活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件规定(91/492/EEC)、水产品生产和投放市场的卫生条件的规定(91/493/EEC),美国在1995年12月发布的联邦法规水产品加工与进口的安全卫生的规定(21 CFR,Part 123&1240)和加拿大在1992年开始强制实施

59、的水产品质量管理规范(QMP)。水产品的安全性受到极度重视，特别是在作为主要水产品进口国的发达国家，水产品的生产与进口的安全管理被纳入法制轨道。对应的法规相继发布并强制实施，保证了水产品的质量和安全。 三、国际贸易的发展促进了 HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP在全球水产业的推广应用 水产业的生产和贸易的迅速发展是与全球经济增长同步的。作为健康食品的水产品需求不断增长，它的国际贸易逐渐实现自由化。在这个过程中，行之有效的水产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。 HYPERLINK /News/HACC

60、P/ HACCP诞生之后,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。 FAO官员认为:全球水产品产量已停滞不前,进一步增加渔获物难以有望,所以强烈需要有一个有效的质量保证体系。现有的渔获物的深层次的加工利用是保证渔业提供有价值的食品的一个极为重要的因素。 危害分析与关键控制点( HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP)被认为是保证食品安全和风味品质的最好体系。此外, HYPERLINK /News/HACCP/ HACCP体系还旨在降低水产业的无谓的成本耗费,包括减少渔获后的损失