2022年医学专题-《食品营养与卫生》-第七讲-水溶性维生素-2016测试版

1、食品营养(yngyng)与卫生食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超第一页，共六十九页。第六节 水溶性维生素一、维生素C二、维生素B1三、维生素B2四、烟酸(yn sun)第二页，共六十九页。（一）维生素C1性质(xngzh)2生理功能3缺乏与过量4参考摄入量与食物来源第三页，共六十九页。1性质(xngzh)维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻(ji dng)后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共六十九页。2生理功能促进伤口愈合(yh)促

2、进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性改善铁、钙和叶酸的利用作为一种自由基清除剂第五页，共六十九页。促进伤口(shngku)愈合维生素C能增加抗体的形成，提高(t go)白细胞的吞噬作用，提高(t go)免疫力，防止感染，促进伤口愈合。第六页，共六十九页。促进生物氧化还原过程(guchng)，维持细胞膜完整性维生素C是一种(y zhn)活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第七页，共六十九页。改善铁、钙和叶酸(y sun)的利用

3、维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质(jizh)，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。第八页，共六十九页。作为(zuwi)一种自由基清除剂维生素C能起到抗衰老的作用(zuyng)，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。第九页，共六十九页。3缺乏(quf)与过量 缺乏(quf)原因缺乏症过量症第十页，共六十九页。缺乏(quf)原因a.摄入不足(bz)b.需要

4、量增加c.吸收障碍d.药物影响第十一页，共六十九页。a.摄入不足(bz)食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C；以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加(tin ji)富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。第十二页，共六十九页。b.需要量增加(zngji)新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重(ynzhng)创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏。第十三页，共六十九页。c.吸收(xshu

5、)障碍慢性(mn xng)消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少。第十四页，共六十九页。d.药物(yow)影响某些(mu xi)药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。第十五页，共六十九页。缺乏症a.一般症状b.出血(ch xi)症状c. 贫血d.骨骼症状第十六页，共六十九页。a.一般(ybn)症状常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退(jintu)、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。第十七页，共六十九页。b.出血(ch xi)症状（坏血病） 皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜(z

6、 din)和瘀斑。牙龈常肿胀出血。第十八页，共六十九页。第十九页，共六十九页。c. 贫血(pnxu)维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期(wnq)常伴有贫血，面色苍白。 第二十页，共六十九页。d.骨骼(gg)症状假性瘫痪(tnhun)。第二十一页，共六十九页。过量(guling)症维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）造成腹痛；另外，维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱(png gung)结石的病率上升。第二十二页，共六十九页。4参考摄入量与食物(shw)来源成人维生素C 100mg/d；孕妇、乳母 130mg/d 儿童70100mg/d；维生素C UL

7、1000mg/d；水果中鲜枣、橘子、山楂(shnzh)、柠檬等含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。第二十三页，共六十九页。（二）维生素B11性质2生理功能3缺乏与过量4参考(cnko)摄入量与食物来源第二十四页，共六十九页。1性质(xngzh)维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定(wndng)；维生素B1遇碱则易被破坏。第二十五页，共六十九页。2生理功能构成辅酶，维持(wich)体内正常代谢促进胃肠蠕动影响神经系统第二十六页，共六十九页。构成辅酶，维持体内正常(zhngchng)代谢维生素B1在硫

8、胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。TPP是维生素B1的活性形式(xngsh)，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。第二十七页，共六十九页。促进(cjn)胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动(rdng)作用。第二十八页，共六十九页。对神经系统(shnjngxtng)的影响维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现(chxin)健忘、易怒或忧郁等症状。第二十九页，共六十九页。3缺乏(quf)与过量缺乏(quf)原因缺乏症过量症第三十页，共六十九页。缺乏

9、(quf)原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性(mn xng)乙醇中毒第三十一页，共六十九页。a.摄入不足(bz)米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致(dozh)其缺乏。第三十二页，共六十九页。b.吸收(xshu)利用障碍胃肠道及肝胆疾病。如胃酸分泌减少、吸收不良(bling)综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。第三十三页，共六十九页。c.需要量增加(zngji)或消耗过多长期(chngq)发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体

10、力劳动等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。第三十四页，共六十九页。d.慢性乙醇(y chn)中毒酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害(snhi)维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收；乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低。第三十五页，共六十九页。缺乏症a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统(xtng)d.婴儿脚气病第三十六页，共六十九页。a.亚临床(ln chun)型疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠(jun di)、

11、酸痛。a.亚临床(ln chun)型第三十七页，共六十九页。b.神经系统(shnjngxtng)中枢与周围神经系统(shnjngxtng)损害，称为干性脚气病。第三十八页，共六十九页。c.心血管系统(xtng)心血管系统损害(snhi)称为湿性脚气病。第三十九页，共六十九页。d.婴儿(yng r)脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐(u t)、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。第四十页，共六十九页。过量(guling)症过量维生素B1很容易从肾脏排出；如果摄入量超过(chogu)推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状。第四十一

12、页，共六十九页。4参考摄入量与食物(shw)来源成年男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d； UL 50mg/d；维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏(nizng)及未加工精细的粮食等。 第四十二页，共六十九页。（三）维生素B21性质2生理功能3缺乏症状4参考摄入量与食物(shw)来源第四十三页，共六十九页。1性质(xngzh)维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式(xngsh)存在。结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，

13、易被分解破坏。第四十四页，共六十九页。1性质(xngzh)维生素B2来源于食物中的四种(s zhn)色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。鱼腥草 第四十五页，共六十九页。可食用的草类 鱼腥草 羊奶菜 鱼腥草 羊奶菜 四叶菜 第四十六页，共六十九页。2生理功能是机体中重要(zhngyo)的辅酶组成成分参与体内抗氧化防御系统参与维生素B6和烟酸代谢第四十七页，共六十九页。是机体中重要(zhngyo)的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的

14、松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。参与维生素B6和烟酸代谢第四十八页，共六十九页。3缺乏(quf)症状缺乏(quf)原因缺乏症第四十九页，共六十九页。导致缺乏(quf)原因a.摄入不足b.吸收(xshu)障碍c.需要量增加或消耗过多第五十页，共六十九页。a.摄入不足(bz)食物摄取不足，加工(ji gng)不合理。食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏。食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足。第五十一页，共六十九页。b.吸收(xshu)障碍消化道系统吸收功能(gngnng)障碍；长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2

15、的吸收。嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2不足。第五十二页，共六十九页。c.需要量增加或消耗(xioho)过多在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素B2需要量增加。在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加速(ji s)、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多。第五十三页，共六十九页。缺乏症早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展(fzhn)可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部症状等。第五十四页，共六十九页。4参考摄入量与食物(shw)来源成人 男性(nnxng) 1.4mg/d、女性 1.3mg/d；孕妇1.7mg/d，乳母1.7m

16、g/d；动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。第五十五页，共六十九页。（四）烟酸(yn sun)1性质2生理功能3缺乏与过量4参考摄入量与食物(shw)来源第五十六页，共六十九页。1性质(xngzh)又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质(xngzh)最为稳定的一种维生素。色氨酸在体内可转化为烟酸。第五十七页，共六十九页。第五十八页，共六十九页。2生理功能构成辅酶和辅酶葡萄糖耐量因子的组成(z chn)成分保护心血管第五十九页，共六十九页。构成(guchng)辅酶和辅酶辅酶（NAD）、辅酶（NAD

17、P）。几乎参与细胞内生物氧化还原(hun yun)的全过程，起电子载体的作用。辅酶(f mi)辅酶第六十页，共六十九页。葡萄糖耐量因子的组成(z chn)成分葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体。有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用，以及促使葡萄糖转化(zhunhu)为脂肪的作用。第六十一页，共六十九页。保护(boh)心血管烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定(ydng)程度的保护作用。第六十二页，共六十九页。3缺乏(quf)与过量 缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状 第六十三页，共六十九页。缺乏(quf)原因谷物中尤其是玉米含有

18、的烟酸是“结合型”烟酸；玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；玉米熟制加入(jir)0.6%的碳酸氢钠。第六十四页，共六十九页。缺乏(quf)症状具有季节性，常在春季、夏季急性发作；前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔(kuqing)有烧灼感以及头痛、失眠，此后出现各系统的改变。第六十五页，共六十九页。缺乏(quf)症状a.皮肤损害 癞皮病。b.消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻。c.精神神经症状 重症痴呆，晚期(wnq)四肢瘫痪。d.其他 女性出现闭经。第六十六页，共六十九页。过量(guling)症状a.血管扩张（口服剂量301000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随(bn su)胃肠道反应。b.引起黄疸（口服剂量39g/d）c. 严重者出现肝炎、脂肪肝等第六十七页，共六十九页。4参考摄入量与食物(shw)来源烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示 烟酸当量NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）平均(pngjn)60mg色氨酸转化1mg烟酸；成年男性14mg NE/d，女性1