蔬菜的感官鉴别要点

1、蔬菜的感官鉴别要点80 可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的根本方法简述如下。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都风味以刺激食欲，如失去本品种原有的味道即为特别，但改进品种应当除外，例如大蒜的品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态害侵蚀等引起的形态特别，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。2、鉴别根菜类的质量蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。萝卜红白两种。上市时多带

2、缨出售。色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶，枯叶和烂叶。次质萝卜色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，混扎成捆，有黄叶、枯叶。劣质萝卜大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗大，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，外形不均匀，表皮粗糙但不开裂。劣质萝卜大小不均，有损伤，表皮粗糙，有

3、开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。胡萝卜在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏，浙江、湖北和云南诸省种植者为最正确。表皮光滑，色泽橙黄而明媚，体形粗细整齐，大小均匀全都，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。次质胡萝卜质脆、味甜、中心柱小，粗大但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮(凹陷的小点痕迹)较大。劣质胡萝卜萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。3、鉴别茎菜类的质量茎菜类蔬菜供人食用的主要局部是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹

4、笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以颖的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供给。现将几个主要品类介绍如下：(1)莴笋“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。次质莴笋叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。 茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。(2)马铃薯马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食

5、，为世界五大食用作物之一。用。薯块肥大而均匀，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。次质马铃薯与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。劣质马铃薯薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。(3)姜重要的药材。芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。姜块完整、饱满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。次质姜姜块不

6、完整，较干瘪而不饱满，表皮皱缩，带须根和泥土。劣质姜有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。4、鉴别叶菜类的质量这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。大白菜依据大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。中熟种：一般棵较大，叶片厚实。晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织严密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。依据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差异。菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。

7、包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。劣质贩白菜包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不干净，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供给的主要蔬菜。良质窖白菜45 片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不干净，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。劣质窖白菜包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有

8、泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。成熟度要求一级窖白菜的成熟度到达“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。(菜帮)散失掉肯定的水分，使组织变软，这样可以削减机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。甘蓝甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方严寒地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供给上占有重要位置，一般甘蓝依据叶球的外形可分三类：尖头类型：叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心、大牛心等。0.51.5 公斤。多为早熟或中熟的中型品种。1.5 公斤以上。多为晚熟

9、的大、中型品种。良质甘蓝34 片外包青叶。次质甘蓝结球不紧实，不颖或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。 叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严峻，有虫粪。(3)菠菜菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。菠菜品质柔嫩，养分丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供给的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供给春节的细菜需求。圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株强健，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。次质菠菜色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。劣质菠菜抽苔开花，不干净，有虫害叶及霜

10、霉叶，有枯黄叶和烂叶。葱嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。小葱叶色青绿，无枯尖和枯槁霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。次质小葱粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。劣质小葱叶子萎蔫，叶鞘枯槁，有枯黄叶，斑点叶及霉烂叶。大葱大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。鲜葱颖青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状均匀、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。次质鲜葱葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。劣质鲜葱葱株细小，有枯、焦

11、、烂叶，根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。干葱葱株粗状均匀，无折断裂开，叶枯燥，不霉烂，不抽叶，葱白无冻害，不腐烂。次质干葱葱株不均匀，叶潮湿而不枯燥，有霉叶，有叶抽出，但茎杆较为充实。劣质干葱葱株小，叶霉烂，有冻害并有腐烂现象。叶抽出，茎心松软。大蒜和蒜苗、蒜苔均可供人食用。蒜苗良质蒜苗叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)，假茎长且鲜嫩洁白，株棵完整粗大，无折断，叶片不枯槁，无斑点，蒜苗干净而无泥土。次质蒜苗叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不干净，有泥沙。劣质蒜苗叶片枯槁，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。蒜苔(蒜心、蒜毫)良质蒜苔色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗大而均匀，

12、松软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白消灭老化。劣质蒜苔苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开头膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。蒜头蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无枯槁与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。次质蒜头蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮裂开，不完整。劣质蒜头蒜皮裂开，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣枯槁失水或发芽，变软、发黄、有异味。5、鉴别花菜类的质量这类菜的品种较少，主要有花椰菜和黄花菜两种，均以花器官为食用局部。花椰菜C 含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，简洁消化，尤适于老

13、人、孩子、病人食用。良质花椰菜花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带45 片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。花球色泽不洁白，球面中心淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的格外之一至格外之三，花球不端正，有少许机械伤。劣质花椰菜花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的格外之三至格外之五。黄花菜：黄花菜又收金针菜、萱草，是一种养分价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味芳香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸

14、制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)10。次质黄花菜10。劣质黄花菜10以上。6、鉴别果菜类的质量茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。黄瓜鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最正确，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，芳香爽脆，无苦味，无病虫害。次质黄瓜瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不颖。劣质黄瓜色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。蕃茄蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。 鲜食品种的番茄外表光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满

15、，果形圆正，不裂开，只允许果肩上部有稍微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。次质蕃茄果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。劣质蕃茄果实有不规章的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实裂开，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。加工品种的蕃茄仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀全都，果肉厚而严密，子腔小，风味浓。次质蕃茄果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。劣质蕃茄果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，

16、不宜用作加工。7、鉴别食用菌类的质量也有人工栽培的。“保健食品”。在食用这类蔬菜时，值得留意的是不要误食毒菌，否则就会造成中毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常，甚至死亡。鉴别有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮简洁剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。(1)银耳是一味久负盛名的良药。良质银耳一3 厘米以上，无蒂头，无杂质。次质银耳1.3 厘米以上，无蒂头，无杂质。劣质银耳1.3 厘米以下。2黑木耳品种特征如下：流耳：在高温、高湿条件下，采收不准时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。虫蛀耳：被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。霉烂耳：木耳保管不善，被潮气侵蚀后形

17、成结块发霉变质的木耳。良质黑木耳耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2 厘米的筛眼，1 0.3。1 厘米的0.7 0.5。劣质黑木耳0.4 0.7 1。(3)蘑菇人工培植蘑菇的种类日渐增多。市场上深受欢送的有金针菇、香菇、平菇、风尾菇等。具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小全都，不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯、大小不全都，混杂有其他品种，蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有严峻

18、缺陷，色泽与其相应品种不全都，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。8、鉴别黑木耳的质量黑木耳的质量优劣，从以下几个方面鉴别。中等品，假设朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的下等品。干度：质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在11以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把的，说明水分少，假设手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。9、黑木耳分级与特征市场上出售的黑木耳，有

19、四个等级和一个等外级。其中一级品，不仅质量好，而且养分成分也高。(由于成熟过度及久晒不干，经屡次翻动而使木耳粘在一起的干品)。二级品：朵形完整，外表青色，底灰褐色，无泥杂，无虫蛀。三级品：色泽暗褐色，朵形不一，有局部碎耳、鼠耳(因养分缺乏或秋后采收而形成的小木耳)，无泥杂，无虫蛀。(4)四级品：通过检验不合一、二、三级的产品，如不成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、无霉变现象。(5)等外级：碎耳多，含有杂质，色泽差。10、鉴别黑木耳的真假木耳放入浸泡，晒干，使以上这些物质粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化学药品，对人体安康是有害的。掺假木耳的鉴别，有以下几种方法：(1)看

20、色泽：真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。(2)看朵形：真木耳，耳瓣伸展，体质轻，假木耳呈团状。(3)11以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到重量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。(4)品尝道：真木耳，清淡无味，假木耳皆有掺假物的味道。如尝到甜味的，说明是用饴糖等糖水浸泡过的；有咸味的，是用食盐水浸泡过的；有涩味的，是用明矾水浸泡过的。11、鉴别银耳的质量银耳又名白木耳，是自然稀有的贵重药品，产于四川、福建、贵州、湖北、湖南等省的山林地区。它有滋阴、补肾、润肺、强心、健脑、补气10 多种氨基酸，肝糖和有机磷化物。近年来，国内外广泛试用银耳治疗肿瘤，它不仅能增加机

21、体的抗肿瘤免疫力，抑制肿瘤生长，而且能增加肿瘤患者对放射治疗或化学治疗的耐受力量，防止或减轻骨髓抑制。银耳质量优劣，从以下方面鉴别：朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。色泽：色白如银，白中透亮，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透亮者为下品。(4)杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳简洁裂开，碎片多，杂质多者为下品。12、银耳分级与特征不同等级的银耳品质特点如下：4 厘米。2 厘米以上。2 厘米以上。1.3 厘米。(5)，无杂质，无火烘朵及黑朵，无碎末，朵形不一，朵1.3 厘米。13、春笋和早笋特征春笋是指在“立春”至“雨水”这半个月中出产

22、的竹笋。这时挖的笋，都是些肥短实心的嫩尖，是笋中的珍品。“惊蛰”刚破土而出的竹笋。它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。早笋质量比春笋好。14、鉴别冬笋的质量在立春前生产的笋，称为冬笋。颖的冬笋是笋类产品中的佼佼者，由于它质嫩，鲜美、富有养分和清爽可口而被誉为高档菜肴。质量好的冬笋，笋壳色泽黄亮，笋体挺直，头尖底部稍大，长度在 1620 厘米，身上壳衣少，手捏上去有厚实感，表示肉满质高。假设笋体弯曲，底部宽大，壳色发暗，手捏上去有响声，说明肉质少，质量差。外壳有刀痕的，是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。15、鉴别竹笋和毛笋选择质量好的笋，除了已介绍的一些质量特征外，主要看笋的根头。笋，则肉更

23、白，更嫩，味也甜。笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的，吃口就老。(4)笋体外壳松，根头空，根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑，就是蛀笋，质量最差。16、鉴别笋干的质量量优劣鉴别方法如下：色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节严密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30 30 厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。14以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，假设折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。(4)霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，简洁长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。笋干的食用方法是，先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净，加水煮沸15 分钟，再在水中浸泡一天，然后切成笋丝或笋片，与肉炒、烧、烩皆可，也可素食。17、鉴别玉兰片的质量有以下数种玉兰片之分。冬片：是由“冬至”到“立春”1017 厘米，肉质饱满，鲜嫩干净，无裂开和杂质，是玉兰片中的最