膨化食品生产工艺

1、膨化食品生产工艺膨化食品生产工艺休闲小食品生产工艺休闲小食品生产工艺第 PAGE 16第16页共28页第 PAGE 17第17页共28页休闲小食品膨化食品局部生产工艺20228膨化食品的种类和原理格地形成了食品的一大类。所以进展得格外快速，并表现出了极大的生命力。由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。油茶类：膨化面茶。军用食品：压缩饼干。糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。小食

2、品类：米花糖、凉糕等。冷食类：冰糕、冰棍的填充料。成的；有些品种只掺入肯定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以转变原原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进展，粮粒中的水分呈2000于是膨化食品中的不溶性物质削减了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前 膨化后水浸出物 6.3536.822.327.32淀粉62.3657.5468.8664.04糊精0.763.240.241.92复原糖 0.761.180.630.93使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论争辩提出了的课题。把

3、食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生 加工技术。膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底化。以前使食品成熟的热加工淀粉变成化。但是这些制品经放置一段时间后，已经开放的淀粉，又收缩恢复为品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉化不彻底的缘由。其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开拓了一个的加工领域。优点粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感松软，食味改善、好吃。名符其实的便利食品。从表中的数据来看，膨化食品的养分成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的养分并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善

4、其食用品质。6266假设将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。膨化小食品加压加热(例如 3040 公斤/平方厘米，140)，使原料从喷咀挤出，并使之快速有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，枯燥后制成松脆的成 孔，这样吸油量可稍多一些。3080的制品。相反，假设白利糖度在80糖浆中可以按需要预先协作好调味品、赋香剂、色素等。120浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最正确处理为 5 秒钟。60150加热枯燥。150以上时简洁烤焦，假设温60则枯燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风枯燥

5、。实例 碎玉米 950 克，加水 50 克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以 35公斤/平方厘米的压力挤出，制成膨化小食品。以 140温度使膨化小食品到达2%以下的枯燥状态，然后喷洒上植物油。将下述混合糖浆熬成白利糖度 65 度，使它保持 5070，把喷洒过植物57580热风枯燥，即成成品。糖浆的配方 20 份 砂糖 60 份 调味品 0.1 份 色素 1 份 植物油 0.20.1 份 水适量松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，入口溶化，味美、有光泽、色调均匀，外观悦目。美味可口。玉米养分米和儿童膨化食品造养分米为原料生产出儿童膨化食品。人造养分米是依据人体的需要，将各种谷物粉和添加剂

6、，依据不同的配方和4原料配方1.70%10%20%2.90% 81310%80% 膨化玉米粉 10% 小豆粉 10%95% 小麦胚芽粉 5%养分米的特点 人造养分米与人造玉米类相比，有以下几个显著的特点：味道和口感均比人造玉米米好，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。成分含量增加，而且吃起来可口，没有腥味。显增加。道的米花或米花糖，装袋销售，物美价廉。马铃薯小食品制作两法一、马铃薯香脆片1、原料处理：选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉1-2粉，避开变质发霉。2、水烫：在沸水中将薯片烫至半透亮状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干外表水分后备用。304024、油炸：先将食用植物油

7、入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。二、马铃薯香辣片70%60、辣、3%1%。2、拌料：将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种外形的湿片，晾干外表水分。3、炸制：将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其外表微黄时出锅，冷却后包装出售。一种的膨化食品生产工艺介绍其颖的外观和惊奇的口感而受到消费者的青睐。以上海晨明公司使用济南大亿机械制造的立体复合薯片生产线生产的“上好佳”和福源“盼盼”的生产工艺为例：主要原料：玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉工艺流程：配料、混料预处理挤压冷却复合成型烘干油炸调味、包装工艺分析：配料、混料2835

8、，由混料机完成。预处理90100的熟化，物料是塑性熔10012023个大气压。挤压0.81mm肯定装有调整压力平衡的装置来把握出料均匀。冷却时的脱模，为节约占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。复合成型该工序由三组程序来完成。第一步为压花：由两组压花辊来操作，使片状物更换为平辊使其只具有牵引作用。其次步为复合：压花后的两片经过导向重叠进烘干挤出的坯料水分处于 2030之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为 12，由于这些坯料此时已形成密实的构造，不行快速烘干，这就要求在低于前面工序温度通常为 60的条件下，承受较长的时间来进展烘干，以装置使产品烘干后能相互独立。

9、油炸烘干后的坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分，使产品最终水分到达23如生。然后再进展甩油去除油腻感而进入最终一道工序。调味、包装味机和喷粉机或用八角调味机来完成即可。米制小食品脂、水及适量的食盐、调味料、糖、香辛料等。28%2.03.310182050%的马铃薯粉、3060%的水、食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，适当成型，如长方形、可口的成品。1淘洗 400 份重量，下同碾碎白米，除去米糠、稻壳、稻草等杂质，浸渍在 15 份甘油硬脂酸单酯和 1040 份水中 15 小时，中火煮 15 分钟，文火煮20135023059080435马铃薯泥、2053018018290180240013酐硬

10、脂酸单酯、132020 分钟，文火煮20被米粒吸取，之后再蒸煮 1015 分钟。然后移入其它容器中，其重量为 160575010060 份、马铃薯泥460 份、粉末活性面筋20 份、味精5 份、食盐1030170175153碎米 400 份，淘洗除去米糠、稻壳、稻草等，参加大豆卵磷脂 16 份、水1120 份，中火煮15 分钟，文火煮2010151440210680161470273200各种外形的油炸马铃薯小食品原料配方多糖果类及淀粉为辅料。制作方法将从上述辅料中选择的 1 种或 2 种以上成分添加到枯燥马铃薯粉末中，各0.520%重量百分率，下同%，枯燥蛋精粉末2%，多糖类 0.055%，

11、淀粉 0.520%。依据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。1.42.8160180。好。玉米系列食品生产技术一、玉米膨化糕食品。工艺流程2.操作要点l选料。选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。去杂。用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。40天可长些。使玉米表皮吸水膨胀，产生弹性，以便脱皮和形成颗粒。3640熬糖。在砂糖、糖稀中参加适量水，配成糖液，放入熬糖锅中，把握要留意糖浆的老嫩，以防粘牙。框内，使其厚薄全都，用木锤来回敲击，压实压平。2080，即为成品。二、玉米饼干膨化食品生产工艺膨化食品生产工艺休闲小食品生产工艺休闲小食品生产工艺第 PAGE 44第44页共28页第 PAG

12、E 43第43页共28页它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米芳香，味道甜绵，还有舒适的玉 米渣咀嚼感。10303、350.50.3工艺流程3.操作要点原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在 57080热水浸泡30403040后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进展。1201501.21.540以上，洗后捞出。山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为 170190，烤至香气逸出，七成熟即可。调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，参加水和1624小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯外表分别嵌

13、入山珍果仁。烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度 150，出炉端5750以下时，经包装即力成品。三、玉米罐头风味独特的罐头制品。工艺流程装罐排气密封检验成品操作要点物之优质玉米。捞出放入流淌清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。预煮。将王米放入0.1015柠檬酸水溶液中，加热煮沸5060l.51.6油炸。公斤1000.030.0150.09。配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，将其参加油中混匀备用。353040于筛上吹冷。1001204075食用酒精消毒的罐中。格者再冷却为成品。四、玉米米粉和一些养分素，可制成强化玉米米。1.工艺流程去皮脱胚制粉喷水搅拌成型

14、冷却烘干筛选成品2.操作要点原料清理。通过筛除去玉米中的杂质，得到纯洁的玉米。去皮脱胚。将水分低于15的玉米粒着水，着水量为l.52，使1618，增加皮胚的韧性，经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。20同时搅拌，使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机，加热膨化温度约2001.5大小的颗粒。冷却。成型后的玉米米要适当的冷却，以散开粘连的米粒。烘干。经冷却后的玉米米送入热风枯燥箱中，于 110温度下烘至含14。即得成品。大豆植物蛋白肉，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。养分价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含50%以上。它的色泽、食感

15、、构造、韧性均与动物肉相像，而蛋无害、无病菌、养分丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的安康食品之一，对人体格外有益。同时还可降低肉制品的本钱，因植物肉价低于肉价。植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水原料配方蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂制作方法挤压成片状(4711001707065，时间 2制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。留意事项食盐用量。浸渍液中食盐浓度必需在 1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料简洁变形。元

16、葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的 0.5%以上。由于这样可更好地抑制大豆的生豆味。100150105130150的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和松软性。温而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。1豆提取油脂后，经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，承受膨爆工艺而制成的。2与猪、牛瘦肉相像。用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简洁，投资少、见效10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，白肉进展加工成各种美味菜肴，人们都很宠爱。3吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。4早快餐食品-玉米艺过程中参加预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。工，除去胚芽、

17、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。工艺流程玉米片烤机冷却包装制作方法最初的原料为玉米粒和糖浆765137，可承受不同无酶芽酶糖浆等，可加少量的盐。补充B61.051.62斤平方厘米1.27平方厘米233%。颗粒煮熟后，是呈半透亮状此观象也是蒸煮完成与否的标准。结成块状。经冷却，渐渐输送到枯燥器中，在此输送过程中，物料渐渐变松散，在旋转651923%。Louver水分含量已下降了，但水分分布格外不均匀。的粗粒状。这时，将送入关键设备-滚筒式压片机内有水冷却系统。它是一40从滚筒中出来的片软而不脆，马上送入旋转式烘箱，在 300短时间处理3503至室温。在冷却过程中可以喷洒其它维生素B，然后包装

18、成成品，色这是由于氨基酸与糖反响的结果风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美格外普及。膨爆式早餐谷物骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加48却包装制作方法：调味料均在此时参加。型或其它型。1516%，呈小圆盘状，边为锯齿状。2642147挤压膨爆食品：这是最的工艺。它是将一个过热和加压过的谷物面团从一突然减压，水蒸汽突然集中，产品体积增加数倍。150175，水24.635.2斤/平方厘米，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为 2427%，在振动筛式的烤箱中连续枯燥并同时除

19、出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等作用。美国膨化食品进展膨化食品是直接使用农产品原料如玉米，或谷类作物初级加工品如玉米粗学生在课外学习和做作业时食用这种小食品可提高效率。力膨化食品。爆玉米花是属于前者，挤压食品属于后者。爆花玉米 爆花玉米包裹住，这层外皮隔水性极好，防止加热时产生的蒸气外逸。177时，玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花，这个温度远高0.95 Mpa时温度。高质量爆花玉米爆花膨胀率(爆花后体积/爆前体积)应超过 40：1，有980.8200.880/升。通常，比重高残留皮层少。爆玉米花是美国消灭最早的膨化快餐食品

20、，在美国已形成一个大的食品产 爆花玉米的养分、产品品种、生产、市场等各种信息。费，其它则消费在学校、影剧院，消遣场所和体育场馆等处。特别是微波炉的普及(现在 80%以上家庭有微波炉)，促进家庭用微波爆花玉米(调料配好各种待爆16.72冷冻状态下销售和存放，后来消灭室温存放的爆花玉米，现有很多货架寿命更稳定的室温存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器13%-14%范围内。美国销售量最大的爆玉米花品牌 ACT 年销售额达 270 亿美元，有十几种产品，除了传统700流行。90%爆花玉米使用黄玉米，10%使用白玉米品种。国也有待建立爆玉米花的质量标准。应乐观推动这个产业的进展。

21、压力膨化食品不同构造的机器。品密度高，体积小，运输本钱低，存贮时质量稳定，适合家庭使用。使用最多，两者膨化效果最好，价格廉价。大米粉膨化食品较脆，口感清淡，易被添加的香料调制成所需要风味。而玉米粉带有较明显玉米香味，在选择香料添加剂或配料成分时需要与之协调，否则口感不好。高粱粉膨化效果也很好，但它5%20经甲基衍生物等是膨化性很好、味道也清淡的原料，适于添加各种配料和香料，仅是其价格较高。马铃薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。1997 年美国销售约 15 万吨挤压膨化食品，其中调味膨化食品占比例较大， 88.8%，辛辣味占3.6%，番茄酱为0.40%，其它为7.2%。美国政府推举20352%以下

22、膳食纤30%左右，产品的构造和口感和一般膨化食品一样。红薯膨化食品承受加压法制作的红薯膨化食品，体积比原料膨大 30%50%，与传统方法制作的红薯食品相比，无论色泽还是口感都有明显的改善。选料蒸薯甜度。然后用水复冲洗干净，放人蒸笼加热蒸到熟而不烂、内无白心为止。去皮切块3cm5cm长、2cm4cm 厚的长形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量35%。晒或烤时，要留意经常轻轻翻动，使其干度全都。加压膨化加压膨扮装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接收上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当枯燥处理的原料，放于气密容8595113020Pa50Pa时，翻开气密容器

23、与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力快速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的 30%50%。真空泵启运后，让所加工的原料始终保持在气密容器内直至原料含水量降到2.5%左右。老化处理为防止从气密容器内取出的约 90的半成品发生收缩，使成品保持预定的5%20%的容器内进展老化，直至产品完全冷却，其温度与外界全都。膨化技术及其在膨化食品生产中的应用摘要：膨化技术作为一种型食品生产技术，正逐步在食品工业中特别是在膨化技术和高温膨化技术两种。本文主要介绍这两种膨化技术的膨化机理、生产真空油炸等型食品膨化技术及其进展作了假设干展望。1用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成

24、的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用便利、养分物质易于消化吸取等特点。作为一种休闲食品，膨化食品深受消费者尤其是青少年的宠爱和欢送。在自诩为小吃食品5030%为马铃薯片。Frit.-Lay50的争辩开发工作不够重视.膨化食品风味单调、品种较少，远不能满足生活水平日益提高的人们的需求，因而渐渐受冷落。近年来，美国的Frit.-LayCalbee膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐从而促进我国食品工业的进展是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。膨化食品生产技术挤压膨化食品生产技术概述40它具有产品种类多、生产效率高点，是膨化食品加工技术进展的一个方向。宽阔消费者的青睐。食

25、品挤压膨化的机理的自动化和连续化等特料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品构造。挤压膨化食品生产工艺起到杀菌的作用，还能降低生产本钱。挤压膨化食品的工艺流程如下所示。重、包装0. 5MPa1Mpa，食品在挤压机内的8%10%.为便于贮存并获得较好的风味质构，需经烘烤或油炸等处理使水分降低到度下，使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去局部水分(目前一般成品冷却包装车间都有空调设备)再马上进展包装。高温膨化技术概述也不大好解决；而烘焙膨化和微波膨化将在后面提及。品。食品高温膨化的机理蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化即再经冷却处理，淀粉又发生老化即使形成孔隙疏松构造以到达膨化。松的构造。高温膨化食品生

26、产工艺二次枯燥油炸或砂炒调味包装成品0. 2MPa0. 4MPa面冷在钢管卜卷成面卷.存放与空气不流通的空间(塑料棚或铝合金棚)812时，到达醒发均质的目的。然后将面卷切割后在 4060的条件下进展一次枯燥使水分降低到 12%15%。这样得到的半成品可长期存放而不变质。一次枯燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀，再在 80下进展二次枯燥至水180200200300下进展砂炒膨化。经膨化后再进展调味和包装即得成品。膨化食品及其加工技术的展望食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓的原料来源81212%15%。这807%10180200下进展油炸膨化，或在 200300下进展砂炒膨

27、化。经膨化后再进展调味和包装即得成品。3食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓的原料来源 开发各种各样受人们欢送的食品。膨化技术的消灭可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开拓了一条崭的途径。而且，膨进展；还有薄膜等包装技术的进展。目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产拓宽大米的利用途径有着乐观的作用。另外，现在我们在超级市场的货架上可以配方以提高自己的竞争力。我国膨化食品工业的进展也有这方面的教训，如80 年月初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就由于后来风味单调、生产企业 Frit.-Lay 公司在全球业务迅猛进展的缘由就是格外留意产品的争辩

28、开发工作，适时推出适合人们需求的型膨化食品。起人们的重视并逐步在生产中得到应用。整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反响灵敏易于把握，热效率高，设备占地面积少，等等。利用微波膨化红薯脆片可以抑制砂炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。据报道，以50%条件下，用 500W ，2450MHz 微波辐射两分钟可获得良好的谷物原料膨化食品；利用微波化将马铃薯制成养分脆片，得到的产品能完整地保持原有的各种养分成分，产品色泽金黄、松脆、味香、无油、不含强化剂和防腐剂。可以确定微波膨化技术是膨化食品生产技术进展的一个方向。Fri.-Lay 公司于 1995 年使用马铃薯切片(BakeLays)物质的保持。20mmHg10060。假设油炸时真空油炸制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。4化技术将是膨化食品生产技术进展的重点和难点。高温膨化食品生产工艺的争辩化度的重要环节作了争辩。关键词：膨化食品；高温膨化；工艺；设备消化吸取，因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。导，积存了一些技术参数和阅历，本文作一些介绍。工艺流程与设备