食品发酵学重点总结试题

1、.与酒精发酵有关的微生物：酵母菌和糖化菌，糖化菌包括曲霉和根霉。.理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇，即180g葡萄糖产生92g乙醇，得率为 51.5%, 但因为酵母菌体的积累需要消耗2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有机酸，另2%用于形成杂醇油。因此，实际上只有约47%的葡萄糖转化成乙醇。.世界六大蒸储酒：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒。.白酒的分类：按生产中所用糖化发酵剂不同，分为大曲白酒、小曲白酒、款曲白酒等；按香型分：浓香型白酒（又称泸香型白酒，以泸州老窖为代表）、酱香型白酒（又称茅香型白酒，以茅台酒为代表）、清香型白酒（也称汾香型白酒，以汾酒

2、为代表）、米香型白酒（也称蜜香型白酒，以广西桂林三花酒为代表）.白酒的成分：白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水（98%）,微量成分总量不超过2%。.白酒的风格和香型如何形成？主要是由于微量成分， 它是使白酒呈香、 呈味以及形成白酒特有风格的物质，由于这些物质的含量和比例不同，构成了白酒不同的香型和风格。.白酒内主要香味物质是什么？酯类是白酒中最主要的芳香物质，其含量较丰富，有的含量超过 0.5%,可以根据酯含 量和各种酯之间配比来区分白酒的优劣和香型。.浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类。.大曲白酒：主要以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸储、贮

3、存（陈酿）和勾兑而成。它是 中国蒸储酒 的代表。.大曲：是以小麦、大麦或豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再 在人工控制的温度和湿度下培养、风干而成。.大曲的分类？Wj温大曲：制曲最tWj品温达 60 c以上偏tWj温大曲：制曲最tWj品温 5060c中温大曲：制曲最Wj品温 50 c以下高温大曲主要用于生产酱香型大曲酒，如茅台酒，长沙的白沙液大曲酒；中温大曲主要 用于生产 清香型大曲酒，如汾酒；浓香型大曲酒以前大多采用中温或偏低温的制曲温度， 但从20世纪60年代中期开始，逐步采用偏高温制曲。.高温大曲和中温大曲最大的区别是什么？糖化力和发酵力不同。高温大曲因制曲品温较高，

4、其中微生物主要为一些耐热的细菌和 常见的曲霉属、毛霉属等，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。.中国白酒生产最典型的特点：固态发酵双边发酵（边糖化边发酵）双边发酵：是一种典型的边糖化边发酵工艺，大曲既是糖化剂又是发酵剂，并采用固态 蒸储的工艺。.大曲白酒生产方法：续渣法清渣法续渣法：是大曲酒和秋曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒醋（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（或称混烧），冷却后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均用此法。 15.起泡葡萄酒：指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在 20c

5、时二氧化碳的压力A0.35MPa （以每瓶250mL计）的葡萄酒。.葡萄果皮中含有色素、单宁和芳香成分等，它们对酿酒很重要。其中涩味的主要来源就 是单宁。.酿造红葡萄酒的优良品种：佳丽酿（ Carignane ）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）、蛇 龙珠（Cabernet Gernischet ）、烟 73、烟 74.在葡萄酒酿造中二氧化硫的作用？第一是选择性杀菌或抑菌作用，第二是澄清作用。此外还有促进果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。（真正好的二氧化硫加入后葡萄酒会暂时褪色，过一会颜色又会恢复）二氧化硫的应用形式： 直接燃烧硫磺生成二氧化硫，这是一种最古老的方法，目前有些葡

6、萄酒厂用此法来对贮酒室、发酵和贮酒容器进行杀菌；将气体二氧化硫在加压或冷冻 下形成液体，贮存于钢瓶中，可以直接使用，或间接将之溶于水中成亚硫酸后再使用，使用方便而准确；使用偏重亚硫酸钾固体，偏重亚硫酸钾又名双黄养，白色结晶，理论上含二氧化硫57.6% （实际按50%计算），需保存在干燥处，这种药剂目前在国内葡萄酒厂普遍使 用。.葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中也起一定作用。.什么是苹果酸一乳酸发酵？目的是什么？是葡萄酒酿造过程中重要的二次发酵过程，指葡萄酒酿造的后期，一些乳酸菌（如乳酸杆菌、明串珠菌和足球菌）将酒中的苹果酸转变成乳酸的过程。可以把苹果酸转化为乳酸和 二氧化碳，

7、从而降低葡萄酒的整体酸度，赋予葡萄酒绵柔的口感。.葡萄酒除了传统发酵法还有哪些方法？旋转罐法生产红葡萄酒：旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器进行色素、香气成 分的浸提和葡萄浆的酒精发酵。二氧化碳浸渍法生产（红）葡萄酒：二氧化碳浸渍法酿制红葡萄酒，是把整粒葡萄 放到充满二氧化碳的密闭罐中进行浸渍，然后破碎、压榨，再按一般方法进行酒精 发酵。（葡萄果粒厌氧代谢的过程） 热浸提法生产红葡萄酒：此法通过加热果浆，充分提取果皮和果肉中的色素和香味 物质，然后压榨分离皮渣，纯汁进行酒精发酵。.葡萄酒的冷处理（降到 4 c或0.5 C左右）作用?从而使酒石酸味降低，口味变得柔葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸

8、盐等析出沉淀,从而使酒石酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外在低温下可加速新酒的陈酿，利于酒的成熟。.加香葡萄酒也称开胃酒。代表性的酒种有味美思（属苦味型）、桂花陈酒（属花香型）等。.白兰地（Brandy）是一种以水果为原料酿制而成的蒸储酒。白兰地应该具有金黄透明的 颜色，并具有愉快的芳香和柔和而协调的口味。.酒母：即“制酒之母”，是由少数酵母逐渐扩大培养形成的酒母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母（传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母细胞数达6X10的九次方8X10的九次方 cfu/mL ）。.谷氨酸发酵若使用糖蜜为原料，这些原料在使用前应经过预

9、处理。目的？谷氨酸生产 糖蜜预处理的目的是为了降低生物素的含量。因为糖蜜中特别是甘蔗糖蜜中含有过量的生物素，会影响谷氨酸积累。（为什么会影响谷氨酸积累？因为生物素影响细胞膜的完整性，即影响细胞膜的通透性。 同时也影响菌体的代谢途径）所以在谷氨酸发酵过程中最重要的发酵控制就是保持生物素亚适量。“亚适量”的目的：如果生物素过量，就大量繁殖菌体而不产生或少产谷氨酸，而产乳 酸或琥珀酸。在生产中表现为长菌快，耗氧快，pH低，液氨消耗多。如果生物素不足，菌体生长不好，谷氨酸产量也低，表现为长菌慢，耗氧慢，发酵周期长。当供氧不足，生物素过量，发酵向乳酸发酵转换。供氧充足，生物素过量，糖代谢倾向 于完全氧化

10、。一般情况下，玉米浆、秋皮水解液、糖蜜等都含有一定量的生物素，因此可以作为生物素的来源。.糖蜜预处理的方法活性炭处理法：用活性炭可以吸附掉生物素。水解活性炭处理法树脂处理法：甜菜糖蜜可用非离子化脱色树脂除生物素，这样可以大大提高谷氨酸 对糖的转化率。.谷氨酸生产菌菌体内形成谷氨酸的方式主要有以下两种。氨基转移作用还原氨基化作用.谷氨酸合成途径：谷氨酸生物合成途径主要有糖酵解途径（ EMP途径）、磷酸己糖途径 （HMP途径）、三竣酸循环（TCA）、乙醛酸循环、伍德一沃克反应（二氧化碳的固定反 应）等。.谷氨酸生产菌的生化特征？ 有催化固定二氧化碳的二竣酸合成酶-苹果酸酶和丙酮酸竣化酶的存在，使三

11、竣酸循环的中间代谢产物能得到补充。同时，丙酮酸脱竣酶活力不能过强，以免丙酮 酸被大量耗用使草酸乙酰的生成受到影响。a-酮戊二酸脱氢酶的活性很弱，这样有利于a-酮戊二酸的蓄积。 异柠檬酸脱氢酶活力强，而异柠檬酸裂解酶活力不能太强，这就有利于谷氨酸前体 物a-酮戊二酸的生成，满足合成谷氨酸的需要。谷氨酸脱氢酶活力高，有利于谷氨酸的生成。谷氨酸脱氢酶催化 a-酮戊二酸还原氨基化反应时，需要有NADPH+H+乍为供氢体。菌体本身进一步分解转化和利用谷氨酸的能力低下，利于谷氨酸的蓄积。.提取谷氨酸的方法 等电点法：利用谷氨酸是两性电解质的性质，将发酵液加硫酸调pH至谷氨酸的等电点，使谷氨酸沉淀析出。离子

12、交换法：先将发酵液稀释至一定浓度，用盐酸将发酵液调节至一定的pH,采用阳离子交换树脂吸附谷氨酸，然后用洗脱剂将谷氨酸从树脂上洗脱下来，达到浓 缩和提纯谷氨酸的目的。金属盐法：利用谷氨酸与钙离子等金属离子作用生成难溶于水的谷氨酸金属盐而沉 淀析出。.有机酸泛指竣酸。磺酸、亚磺酸、硫代竣酸等总称。但一般所说的有机酸通常仅指竣酸。.乳酸菌属于耐氧菌和厌氧菌，它们只能通过发酵作用进行糖的代谢。代谢途径分为两种类型。 同型乳酸发酵：指的是葡萄糖经过糖酵解途径（EMP）发酵，只生成乳酸这一种代谢产物。（乳酸含量达到 80%以上。）异型乳酸发酵：葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳 等

13、多种产物的发酵。.乳酸发酵常用的发酵剂：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。当球菌和杆菌的比例达到 1: 1和2:1之间时，可获得品质最佳的酸乳。.乳酸发酵过程中的生物化学反应乳糖的转化：乳糖为乳酸菌提供碳源和能源。乳酸菌不能直接利用乳糖，通过分泌 的乳糖酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖后才能进一步的利用。蛋白质变化：在发酵过程中，在蛋白酶的作用下，部分酪蛋白被水解成游离氨基酸， 一部分供乳酸菌作为氮源外，还有一部分存在于酸乳中，因而，牛乳经发酵成酸乳 后，氨基酸有了明显的增加。风味物质的形成：除形成的乳酸赋予酸乳主要的风味外，乙醛、丁二酮、3-羟基-2- 丁酮等形成了酸乳的基本风味。此外，还有少量醇和挥

14、发酸等代谢产物共同形成了 酸乳的风味。.凝乳酶及其作用：牛乳的凝结是干酪生产工艺中的重要环节，一般使用凝乳酶来完成。凝乳酶使酪蛋白凝结的机理是在酶的作用下酪蛋白胶态分子团变化，形成副酪蛋白。后 者吸收钙离子形成网状结构而凝固。整个凝结过程取决于温度、酸度、钙离子浓度及其 他多项参数。.牛乳凝结添加剂氯化钙：牛乳凝结时需要足够的钙离子存在，钙离子不足时，凝块松散，切块将产生大 量的细粒，脂肪损失严重，乳清排放不好，钙离子浓度过高则又会使凝块太硬。一般情 况下100Kg原料乳添加520mg的氯化钙。.山西陈醋（大曲）、镇江香醋（小曲）、四川秋醋（款曲）、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以 及东北白醋等。.食

15、醋生产是一个复杂的生化过程第一步是将原料淀粉水解成糖，即糖化作用；第二步是将糖在厌氧条件下发酵成酒精；最后一步是将酒精氧化成醋。食醋酿造除上述三步为主要生产环节外，还有一些与食醋质量相关的生化反应，如蛋白 质水解和酯化反应等。蛋白质水解除提供酵母及醋酸菌生长的氮源外，余留在食醋中的氨基酸是食醋的鲜味成分，有一些形成色素。.酿醋的辅料（传统固态发酵酿醋法必须有辅料，因为醋酸发酵是一个耗氧过程，醋酸菌 是一个好氧菌，没有氧气不行，所以在醋酸发酵中需要辅料） 酿醋辅料有细糠和秋皮，提供一些营养物质，款皮还含有a-淀粉酶；还起到疏松作用。.除主料和辅料外还需要一些填充料：谷糠、花生壳、谷壳、玉米芯、高

16、粱壳等。它们可 调整淀粉浓度，吸收酒精和浆液，使酷子疏松，为醋酸发酵创造条件。.固态酿醋生产类型与特点大曲醋：以高粱为主要原料，发酵周期长，产品质量好，但出品率低，成本较高。 其代表为山西老陈醋小曲醋：以糯米或大米为主要原料，产品风味较好，以镇江香醋为代表款曲醋：以纯种款曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂， 工艺简便，发酵周期短，出醋率高，成本低，风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国 应用较广。.款曲：款曲是以秋皮为主要原料，接入纯种曲霉培养而成的糖化曲，又称快曲。.淋醋：三套循环法，其工艺流程采）痛坏法淋型即所谓的二套朝法，其工艺旅程,采）痛坏法淋型即所谓的二套朝法，其工艺旅

17、程,当淋出的头祜汁醋酸含量下降到踵/l0mL时停止淋酷，所淋F的头借即为华成品.柠檬酸生成菌有哪些生化特征可以使柠檬酸过量积累？（从柠檬酸生成菌的生化特征它有哪些特点使柠檬酸生成菌过量积累柠檬酸？）（从柠檬酸生成菌生化特征来解释它为什么可以积累过量柠檬酸？） 柠檬酸生产菌是黑曲霉，其使柠檬酸过量积累的基本原理有：能耐高浓度柠檬酸（15%以上），而不利用和分解柠檬酸。耐高浓度葡萄糖，能产生和分泌大量酸性a-淀粉酶和酸性糖化酶。前者在 pH2.0仍能保持原活力的80%以上，在pH2.5,40C下作用30min尚不失活。后者在柠檬酸发 酵的条件下，当pH下降至2.0以下，仍能保持大部分活力。能抗微量

18、金属离子，尤其能抗较高浓度的镒离子、铜离子、锌离子。在深层液体发酵培养时，能形成大量的细小菌球体。在以葡萄糖为唯一碳源的合成培养基上，生长不好，生成小菌落，抱子形成能力弱。在生长繁殖期，细胞内具有较高水平的氨基酸菌丝体内含有低水平的甘油三酯和磷酸酯在生长和产酸期，细胞内蛋白质、核酸水平低.淀粉酶的分类及其作用机理a-淀粉酶：内切酶，随机的切断a-1,4-糖昔键3-淀粉酶：外切酶，随机的切下麦芽糖单位（以上两种都不能水解 a-1,6-糖昔键）葡萄糖淀粉酶：也叫糖化酶，其作用是从末端逐个的切下葡萄糖，可以作用于a-1,4-糖昔键和a-1,6-糖昔键。解支酶（异淀粉酶）：从支链淀粉的a-1,6-糖昔键的分叉处切掉，然后将分支移到末 端。.目前蛋白酶的分类多以生产菌的最适pH为标准，分为中性蛋白酶（最适pH78）、碱性蛋白酶（最适 pH911）、酸性蛋白酶（最适 pH2.55.0）.酱类和酱油的酿造原料是什么？酱油的酿造原料有蛋白质原料、淀粉质原料、水原料和盐原料.酱油酿造过程中制曲的目的?是使米曲霉在基质中大量生长繁殖，发酵时即利用其所分泌的多种酶，其中最重要的是 蛋白酶和淀粉酶，前者分解蛋白质为氨基酸，后