微生物的利用发酵产物

1、微生物培养的利用自然界中菌种的分离 配制选择培养基，接种分离培养利用微生物进行发酵来生产特定的产物 1、酿酒 微生物的选择： 原理： 条件： 酵母菌（异养兼性厌氧型）利用酵母菌无氧呼吸，获取代谢产物20左右氧气前期需氧（大量繁殖）， 后期不需氧（无氧呼吸）12、制醋 微生物的选择： 原理： 条件：醋酸菌（异养需氧型）醋酸杆菌在有氧条件下将酒精氧化成醋酸讲练测P182-183温度30-35氧气需氧2微生物培养的利用利用微生物进行发酵来生产特定的产物： 3、做腐乳 微生物的选择： 原理： 条件： 毛霉（异养需氧型）毛霉中的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。思

2、考：生产腐乳过程中，有机物含量的变化？ 有机物种类的变化？温度15-18酒精含量控制在12%左右豆腐含水量在70%左右34、做泡菜 微生物的选择： 原理： 条件：乳酸菌（异养厌氧型）无氧条件下，乳酸菌的发酵作用将葡萄糖分解成乳酸。乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。温度28-30氧气无氧4真菌（真核生物）细菌（原核生物）异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧20左右15-1830-35室温孢子生殖出芽生殖二分裂二分裂制腐乳酿酒制醋制酸奶、泡菜5微生物培养的利用利用微生物进行发酵来生产特定的产物： 5、利用放线菌、霉菌生产抗生素 6、转基因工程菌的培养，获得特殊代谢产物或菌体、治理环境污染讲练测P18

3、3 例167泡菜发酵的过程分析 发酵初期： 刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型乳酸发酵，产生较多的CO2，酸性小；还有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。菜质咸而不酸，有生味。 8泡菜发酵的过程分析 发酵中期： 乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型发酵，乳酸产量增加，pH为3.53.8。大肠杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量表现为先上升后下降的趋势。此时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶段。 9泡菜发酵的过程分析 发酵后期：

4、发酵持续进行，乳酸含量继续增加，使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸度过高，风味不协调。10发酵过程中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为0.7mg/kg ，咸菜、酸菜中亚硝酸盐的平均含量在13-75mg/kg。亚硝酸盐易形成致癌性很强的化合物亚硝胺11发酵过程中亚硝酸盐含量的测定膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生

5、标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴幼儿奶粉中不得超过2mg/kg 12发酵过程中亚硝酸盐含量的测定实验原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色产物，可用光电比色法定量。 将显色反应后样品与已知浓度的标准液进行目测比对，可以大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。13发酵过程中亚硝酸盐含量的测定 NaNO2标准溶液（测定时用） 用前，取NaNO2标准溶液1.00mL，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度。此时溶液中亚硝酸盐含量相当于5 g /ml14标准曲线： 取0、

6、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO2标准溶液，分别放在25mL容量瓶中，各加入4.5mL NH4Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。（标准液中亚硝酸盐含量相当于0、1 、5、6、7mg /kg ） 发酵过程中亚硝酸盐含量的测定1516 用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。 以亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，绘制标准曲线分光光度计17发酵过程中亚硝酸盐含量的测定实验材料药品： NH4Cl缓冲液： ZnSO4溶液 NaOH溶液 对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺溶液 60%乙酸 显色

7、剂（对氨基苯磺酸溶液+ N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合）提取试剂显色试剂18发酵过程中亚硝酸盐含量的测定基本操作步骤1、样品处理： 泡菜25g+少量泡菜汁打成匀浆、过滤、留滤液； NaOH调节pH值8.0后加入25mLZnSO4溶液，混匀；若无白色沉淀，再加NaOH溶液至出现沉淀止。若样品含色素多，可加入一定量氢氧化铝乳液脱色。 60水浴10min，取出冷却至室温，过滤并淋洗沉淀23次，将滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容。记录数值V1m119发酵过程中亚硝酸盐含量的测定基本操作步骤 2、测定光密度值： 取样品液10mL，加入4.5mL NH4Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液

8、，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。 与NaNO2标准溶液比色 用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。用10mL水作为空白对照。V2m220结果与分析根据样品颜色与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。21发酵过程中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的计算X1 =（m2V1）/（m1V2） 单位：mg/kgX1 样品中亚硝酸盐含量，单位： mg/kgm1 样品质量，单位gm2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位gV1 样品处理液总体积 V2 测定用样品液体积25g10mL22经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为经测定某样品10mL滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.48mg/kg（5