食物中毒讲义

1、食品中毒讲义一、定义食品中毒是指食用了不利于人体健康的食品而致使的急性中毒性疾病，平时都是在不知情的状况下发生食品中毒。不利于人体健康的食品包含：（1）被微生物及其毒素污染的食品，如被大肠菌群、黄曲霉等污染的食品；（2）含有毒素的动植物，如毒蕈、河豚；（3）过分的食品增添剂，如亚硝酸盐等。“有毒食品”、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要流传门路。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。二、食品中毒的症状体征固然食品中毒的原由不同样，症状各异，但一般都拥有以下贱行病学和临床特征：隐藏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食品”

2、后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势残忍，很快形成顶峰，呈迸发流行；病人临床表现相像，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食品相关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食品散布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食品后很快不再有新病例一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋向，没有传患病流行时发病曲线的余波；有显然的季节性，夏秋天多发生细菌性和有毒动植物食品中毒；冬春天多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。三、食品中毒的分类食品中毒的原由好多，主要能够分为以下几类：1.细菌性食品中毒人们摄取含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食品中毒，据我国近五年食品中毒统计资料表示，

3、细菌性食品中毒占食品中毒总数的50左右，而动物性食品是引起细菌性食品中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。动物性食品被细菌污染主要有以下几个原由：1）禽畜在宰杀前就是病禽，病畜；2）刀具、砧板及其余用具不洁，生熟交叉感染；3）卫生状况差，蚊蝇滋长；4）食品从业人员带菌污染食品。需要说明的是：其实不是人吃了细菌污染的食品就会发生食品中毒。当细菌污染了食品并在食品上大量生殖达到可致病的数目或生殖产生致病的毒素，人们食用了这类食品才会发生食品中毒。适合的温度、食品中的水分及营养成分使致病菌大量生殖。所以，要注意食品的积蓄方式，并在食用前充分加热，完好杀

4、死病原菌。大部分病原菌最适生殖温度为：2535，在该温度下，每过1530分钟就能分裂一次，即细菌数目翻一番。如熟食上原有l00个致病菌，寄存在室温条件下，经过4小时，就会超出100万个，足以引起食用者发生食品中毒。细菌性食品中毒的发生与不同样地域人群的饮食习惯有亲密关系，美国多食肉，蛋和糕点，金黄色葡萄球菌食品中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食品中毒最多；我国食用畜禽肉，禽蛋类好多，多年来向来以沙门氏菌食品中毒居首位。引起细菌性食品中毒的始作俑者沙门茵，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食品中间，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其余食品，当人们食用这

5、些被污染过的食品，有害菌所产生的毒素即可引起中毒，每至夏季，各样微生物生长生殖旺盛，食品中的细菌数目好多，加快了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食品，所以夏季是细菌性食品中毒的高发季节。2.真菌毒素中毒真菌在谷物或其余食品中生长生殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这类毒性物质发生的中毒，称为真菌性食品中毒。中毒发生主要经过被真菌污染的食品，用一般的烹饪方法加热办理不可以够损坏食品中的真菌毒素，真菌生长生殖及产生毒素需要必然的温度（25-30）和湿度（Aw0.7），因其中毒常常有比较显然的季节性和地域性。常有的真菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、玉米赤霉烯酮等。注：Aw水分活度。Aw

6、越凑近于1，微生物越易生长生殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长生殖，当Aw降为0.93以下时，微生物生殖遇到控制，但霉菌还能够生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的生殖遇到控制，能够阻截产毒的霉菌生殖。3.动物性食品中毒动物性中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分看作食品，误食引起中毒反响；在必然条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼（青鱼）等也可引起中毒。近来几年，我国发生的动物性食品中毒主假如河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。注：I当鲐鱼变质或鲜度较差时，细菌大量生殖，特别是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺，人们食用后，引起组胺中毒

7、。患者常有于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，伴有意悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。鱼胆中毒是指食鱼胆而引起的一种急性中毒，平时吃的青鱼、草鱼、鲤鱼，鲢鱼等，其鱼胆都有必然的毒性。鱼胆的毒性主要为胆汁成分对人体细胞的伤害作用及所含组织胺类物质的致敏作用，鱼胆无论生食或熟食，都能够引起中毒，中毒量与鱼胆的胆汁多少相关。其临床症状多表现为初期胃肠道症状（呕吐和腹痛），后期为肝，肾功能伤害。4.植物性食品中毒因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹饪加工方法不妥，没有把植物中的有毒物质去掉而引起，最常有的植物性食品中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒等。植物性食品中毒主要有3种

8、：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品看作食品，如桐油等引起的食品中毒；在食品的加工过程中，将未能损坏或除掉有毒成分的植物看作食品食用，如木薯，苦杏仁等；在必然条件下，不妥食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜，萌芽马铃薯，未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。5.化学性食品中毒化学性食品中毒发病特色是：发病与进食时间，食用量相关，一般进食后不久发病，常有集体性，病人有同样的临床表现，在节余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出相关化学毒物。主要包含：误食被有伤害的化学物质污染的食品。a“瘦肉精”中毒，主要症状：一般在食用后30分钟至2小不时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、神态

9、潮红等。b有机磷农药中毒，主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔减小、呼吸困难、昏倒，直至呼吸衰竭而死亡。c亚硝酸盐中毒，中毒原由：误将亚硝酸盐看作食盐或味精加人食品中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促、严重者会出现昏倒，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而致使死亡。因增添非食等级的或假造的或严禁使用的食品增添剂，营养加强剂的食品，以及超量使用食品增添剂而致使的食品中毒；因积蓄等原由，造成营养素发生化学变化的食品，

10、如油脂酸败造成中毒。四、鉴识诊疗需与以下疾病相鉴识：霍乱及副堆乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等。利用疾病流行性病学三间散布原理，分析人群、地址、时间及发病症状等特色，确立发病原由，如确诊为食品中毒，应进一步分析污染源为餐食仍是饮用水，如为餐食应进一步确立餐次、菜品和致病因子。例：2017年3月，凌水小学诺如病毒事件。从三间散布分析：3月1日下午、子夜、第二天均有呕吐症状的病人出现，病程连续时间较长，假如是由食品中毒引起的，那么出现呕吐症状的时间应当集中在餐后30-60分钟；从空间和人群上分析，同为香禾餐饮配餐的其余学校无异样，同时配餐的十七中无异样，凌水本校的老师也无异样，直饮机的水供全校师生饮用

11、，但只有部分学生出现异样，并且90%散布在一楼，其余楼层甚少，迸发人群集中性较强，正好符合诺如病毒的特色：感染性强，可经过空气等流传，常在社区、学校、医院、托儿所等处引起集体暴发。注：霍乱及副堆乱为无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因隐藏期可长达6天，故稀有短期内大量患者，大便涂片荧光抗体染色镜检及培育找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确立诊疗。急性菌痢一般呕吐较少，常有发热，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹显然压痛，大便镜检有红细胞，脓细胞及巨噬细胞，大便培育约多半有痢疾杆菌生长。病毒性胃肠炎是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特色，隐藏期2472h，主要表现有发热，恶心，呕吐，腹胀，

12、腹痛及腹泻，排水样即可稀便，吐泻严重者可发生水，电解质及酸碱均衡纷乱。五、预防举措1.搞好食品卫生监察和食堂卫生，严禁食用病死禽畜肉或其余变质肉类。2.冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应完好加热煮透。3.烹制过程中，中心温度70，积蓄运输过程不超出2小时，超出2小时的，应使其在10以下或60以上条件下寄存；如需二次加热的食品，也必然做到中心温度70。4.烹饪时要生熟分开，防范交叉污染。5.腌腊罐头食品，食前应煮沸610分钟。6.严格履行禁用慎用食品管理规定。7.接触直接进口食品的工具、盛器、双手要常常冲洗消毒。8.每天做好晨检工作，如职工有沙门菌感染或带菌者，应调离工作。六、治疗及饮食依据发病原由分析，针对引起中毒的食品以及进食的时间长短，可实时采纳以下应急举措：1.催吐。假如进食时间在12小时内，可使用催吐的方法。除药物催吐外还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引起呕吐；2.导泻。假如病人进食时间较长，一般已超出23小时，并且精神较好，则可服用些泻