茶叶审评与检验课件

1、 茶叶审评与检验茶学方向课程 茶叶审评与检验茶学方向课程本次课的主要任务：任务一：弄清楚为什么要学习茶叶审评与检验这门课程？任务二：了解我国茶叶审评技术的发展；任务三：了解本课程的课时安排及考试方法。本次课的主要任务：任务一：弄清楚为什么要学习茶叶审评与检验这任务一一、茶叶审评与检验的定义二、茶叶审评与检验的重要性 1、管制品质、指导生产 2、促进贸易、提高经济效益 3、协助科研、鉴定技术成果任务一一、茶叶审评与检验的定义任务二：茶叶审评技术的发展一、神农与茶 “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”任务二：茶叶审评技术的发展一、神农与茶二、茶经第一部记载茶叶审评的史籍 “或以光黑平正言嘉者

2、，斯鑒之下也；以皺黃坳垤（o di ）言嘉者，鑒之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺，宿製者則黑，日成者則黃，蒸壓則平正，纵之則坳垤，此茶與草木葉一也。茶之臧否，存於口訣。” 茶经三之造二、茶经第一部记载茶叶审评的史籍 蔡襄（10121067）宋代大书法家、茶学专家，他从小爱茶，茶事对他的熏陶既久且深，嗜茶如命，创制了北苑贡茶小团茶。三、茶录第一部审评茶叶的专著三、茶录第一部审评茶叶的专著元饮茶图元饮茶图元斗茶图（赵孟頫）元斗茶图（赵孟頫）任务三：课时安排及考试方法一、课时安排（本学期） 1、理论课时：14学时 2、实践课时：10学时（包括主要茶类的审评方法和中级评

3、茶员的考试模拟）任务三：课时安排及考试方法一、课时安排（本学期）总分（100分）期末考核成绩（40分）实作成绩(40分)平时成绩(20分)作业（10分）出勤（10分）实作态度和操作占60%：24分实作报告成绩占40%：16分二、课程的考试方法总分期末考核成绩（40分）实作成绩平时成绩作业（10分）出勤评茶基础知识第一章评茶基础知识第一章本次课的主要任务：任务一：能理解感官审评的生理学基础知识；任务二：能基本说出评茶设备的种类及相关要求；任务三：能说出茶叶的不同扦样方法；任务四：能熟练掌握评茶的基本程序。本次课的主要任务：任务一：能理解感官审评的生理学基础知识；评茶人员要求(1) 不能有慢性鼻炎

4、之类的病症。 (2) 不能有色盲症。 (3) 不能有慢性传染病，如肝炎等。(4) 不能有口臭、慢性胃炎。(5) 不能有狐臭。(6) 不能嗜烟酒。(7) 不宜吃过油、过甜、过辛辣食品。 (8) 不宜长期使用抗生素类药物。评茶人员要求(1) 不能有慢性鼻炎之类的病症。 任务一：感官审评的生理学基础 感官审评是借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。任务一：感官审评的生理学基础 感官审评是借助人十二种感官总览图十二种感官总览图一、人类的感觉 人接受能量或物质刺激后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所

5、能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉一、人类的感觉 人接受能量或物质刺激后产生生物二、人类的错觉 错觉是在客观事物刺激作用下产生的一种对刺激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。二、人类的错觉 错觉是在客观事物刺激作用下产生三、感觉剥夺 从心理学与外界刺激隔绝角度来说，有机体与外界环境刺激处于高度隔绝的特殊状态，就是感觉的剥夺。三、感觉剥夺 从心理学与外界刺激隔绝角度来说，四、感觉分类机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体：视觉、冷和热觉化学能受体：嗅觉、

6、味觉和一般化学感觉四、感觉分类机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉茶叶审评与检验课件五、感觉阈限绝对感觉阈限（下限、上限） 1（代表绝对感受性，代表绝对感觉阈限） 差别感觉阈限五、感觉阈限绝对感觉阈限（下限、上限） 六、感觉的四大基本规律 适应现象（最基本、普遍的感觉现象） 对比现象 协同效应和颉颃效应 掩蔽现象六、感觉的四大基本规律 适应现象（最基本、普遍的感觉现象）七、人的基本感觉视觉 眼-外形色泽、汤色、叶底色泽听觉 耳-含水量（间接）味觉 舌-滋味 触觉 皮-干茶形状、光糙度、叶底软硬嗅觉 鼻-香气 讨论：如何保持感官的敏锐度？七、人的基本感觉视觉 眼-外形色泽、汤色、叶底色泽（一）视

7、觉人90的信息靠视觉提供。茶叶能否受欢迎往往取决于“第一印象”，即卖相。审评要求的光照条件：明亮、均匀、柔和。（一）视觉人90的信息靠视觉提供。茶叶能否受欢迎往往取决于（二）听觉听觉在茶叶审评中并无直接应用。听觉在茶叶审评中可用于粗测含水量，感知水沸腾、传递信息等。听觉决定重要的审评环境因素：噪音。人刚能听到的声音是0至1分贝，落叶沙沙声20分贝。（二）听觉听觉在茶叶审评中并无直接应用。（三）味觉舌尖对甜味，舌前部两侧对咸味，后部两侧对酸味，舌根对苦味，舌心对鲜味涩味敏感。咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。味觉与温度的关系很大。一般接近舌温时（30）味觉最为敏感。甜味在50以上时，感觉明显地迟钝

8、。 评茶时一般50左右。（三）味觉舌尖对甜味，舌前部两侧对咸味，后部两侧对酸味，舌根舌的平面图舌的平面图甜 sweetness：与分子构象及受体有关如：不同浓度糖精咸 saltiness：含Na与Cl- 的盐鲜savouriness ：氨基酸及氨基酸盐、核苷酸类酸 sourness：H产生（挥发性醋酸可嗅知）苦 bitterness：主要来源于生物碱、糖苷及苦味质。如：咖啡碱、多酚类非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味甜 sweetness：与分子构象及受体有关如：不同浓度糖精（四）嗅觉嗅觉适宜刺激物必须有挥发性和可溶性特点。嗅细胞易疲劳，对气味产生适应性。进行气味检查，应尽量控制数量和时间，避免

9、嗅疲劳 。嗅觉的交叉适应：对一种气味适应后，将提高对另一种有关气味的阈限（四）嗅觉嗅觉适宜刺激物必须有挥发性和可溶性特点。茶叶审评与检验课件（五）触觉冷觉，温觉和痛觉主要用于审评茶叶形状、光糙度、软硬等（五）触觉冷觉，温觉和痛觉八、影响感官审评准确性的因素影响因素客观因素主观因素审评标准审评环境生理因素心理因素如何掌握与利用客观因素？如何避免主观因素的不利影响？八、影响感官审评准确性的因素影响因素客观因素主观因素审评标准（一）审评标准审评指标体系的建立受空间、时间和消费群体习惯偏好等因素影响。主要包括：审评对象的消费群体所处的地理位置、当地生长的香料植物（岛国日本、中国南北方）消费群所属民族的

10、饮食习惯（回族多吃牛羊肉，喜欢青香、木香）审评对象被消费时的气候所属民族的文化风俗等（宗教忌讳）（一）审评标准审评指标体系的建立受空间、时间和消费群体习惯偏（二）审评环境审评环境：指评员审评时所处的环境。具体包括：光照（亮度、均匀度、光源类型）温度湿度噪音通风性客观审评环境通过影响作为审评主体的主观人的心理与生理对审评结果起作用。（二）审评环境审评环境：指评员审评时所处的环境。具体包括：（三）生理因素生理影响因素：主要指各种直接影响感觉器官灵敏度与阀值（即审评能力）的因素，主要包括：先天因素：性别、个体遗传差异（基因缺失与变异、色盲）、血缘、种族与物种。后天因素：年龄、健康状况（机体状态）、生

11、长和生活环境(不同工种、城市与乡村)、后天训练（评茶师）（三）生理因素生理影响因素：主要指各种直接影响感觉器官灵敏度（四）心理因素心理影响因素指通过影响心理从而影响审评结论的因素。主要心理影响因素包括：从众现象-阿希实验（实验表明，男女性的从众倾向没有显著的区别）晕轮效应（指由于对考察物的某部分品质或特征印象极深，像月晕一样掩盖了对其他部分品质和特征的知觉）情绪、准备及额外动机（EQ、恋爱与失恋、主动与被动、经费）生活、文化习惯偏好（生活节奏与饮用方式、浓茶与淡茶）个体、物种嗜好或偏好（性格、颜色、香气甚至数字）（四）心理因素心理影响因素指通过影响心理从而影响审评结论的因任务二、评茶设备与要求

12、 评茶室：可按GBT18797-2002茶叶感官审评室基本条件建立感官分析实验室。评茶设备：评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。评茶设备简单而特殊，一些用具是专业性的，国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。任务二、评茶设备与要求 评茶室：可按GBT18797-20一、评茶室的要求与设备（一）评茶室要求 评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，远离异味源，北半球地区，背南朝北，光线充足、柔和，不容许有任何异气味。 一、评茶室的要求与设备（一）评茶室要求茶叶审评室干评台湿评台审评杯碗茶

13、叶审评室干评台湿评台审评杯碗1、光线明亮 标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，室内墙面涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光线照度要求10001200LX。 室内最好是恒温(20 5 ) ,恒湿(相对湿度70% 5%).1、光线明亮 标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮2、室内设评茶台干看台：评干茶用的，漆成深（黑）色，白色的反光耀眼，容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90100cm，宽5060cm，长度依室的大小和需要而定；湿看台：主要是放审评杯碗及开汤评内质用。台高88cm，宽36cm，台面长140cm或根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5c

14、m，一端留一缺口以利清扫。2、室内设评茶台室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用。另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用。另外还有要（二）评茶用具评茶的主要用具有：审评盘：评定茶叶外形用，用无气味的木制成正方形（23233cm）或长方形（25163cm）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。（二）评茶用具评茶的主要用具有：审评杯：用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有150、200、250ml三种审评杯：用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿审评碗：用来评汤色、滋

15、味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。称茶秤：用来秤样茶，可用1/10g托盘天平定时计：泡茶时计时用，可用定时钟。 审评碗：用来评汤色、滋味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容茶叶审评与检验课件茶叶审评与检验课件茶叶审评与检验课件任务三：茶叶的扦样扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。 任务三：茶叶的扦样扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦一、扦样的特点、原则及方法扦样的代表性与少量性扦样原则（保证随机性、宁多勿少）无损与有损

16、扦样扦样方法（随机扦样、国家标准与国际标准、二分法与扦样器 ）一、扦样的特点、原则及方法扦样的代表性与少量性二、中国扦样国家标准国标 GB8302-2002茶取样取样数量规定：二、中国扦样国家标准国标 GB8302-2002茶取样取三、扦样国际标准国际标准化组织(ISO)规定的抽样件数：三、扦样国际标准国际标准化组织(ISO)规定的抽样件数：四、评茶用水评茶用水对汤色、香气和滋味影响极大，尤其体现在水的pH值和硬度（金属离子含量及成分）上;水质呈微酸性较好；品茶以使用流动的的矿泉水及山区溪水较好;水的处理分净化与软化两个内容四、评茶用水评茶用水对汤色、香气和滋味影响极大，尤其体现在水饮用水质的

17、标准(GB574785) 饮用水质的标准(GB574785) 泡茶三要素泡茶三要素任务四、评茶的基本程序 取样干评外形称样冲泡开汤沥茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底干茶审评和开汤审评任务四、评茶的基本程序 取样干评外形称样冲泡开汤沥茶汤评汤色一、外形审评 把盘：俗称摇样匾或摇样盘,是干评外形的首要步骤。分筛选法和直观法（拌和法）两种。 审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。审评毛茶需300-500g，精茶需200250g。一、外形审评 把盘：俗称摇样匾或摇样盘,是干评外形的首要步骤一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片

18、末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。 一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶；茶叶外形包括：形态、色泽、整碎、肥瘦、净度、粗细、长短、嫩度及产区、品种等，对包装茶还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。不同茶要求不同，同一结果，对某种茶是优点，对另一种茶则可能是缺点。 茶叶外形包括：形态、色泽、整碎、肥瘦、净度、粗细、长短、嫩度二、开汤审评 俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。 开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底？审评高档绿茶时应先看汤色？ 二、开汤审评 俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称样茶3g投入审评杯内(毛茶用250ml容量的审评

19、杯则称取样茶5g)，杯盖应放在审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，水量应齐杯口。第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将茶汤滤入审评碗内，沥茶汤时杯卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。一般红、绿、黄、白散茶，称样茶3g投入审评杯内(毛茶用250（一）看汤色 茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，称为汤色，又称水色、汤门或水碗。汤色靠视觉审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比。 汤色受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间等各种外因的影响。（一）看汤色 茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，称为汤色汤色随温度

20、下降会变深，冬天色变快于夏天，相同温度和时间内，红茶色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。评汤色时，如茶汤混入茶渣，应以网匙捞出，用茶匙在碗里打圆圈，使沉淀物旋集于碗中央。决定汤色的是茶多酚，不是叶绿素。叶绿素是酯溶性物质，不溶于水。茶多酚无色，在制茶与存放过程中，茶多酚的氧化使汤色由浅变深。 汤色随温度下降会变深，冬天色变快于夏天，相同温度和时间内，红（二）嗅香气 嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，一手半揭开杯盖，用鼻轻嗅或深嗅，或将整个鼻部深入杯内深嗅，但呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内。每次嗅评时应抖动叶底，在未完成香气评定前，不得打开杯盖。嗅觉易疲劳，每个嗅程最好

21、3s左右，不宜超过5s。嗅香时间太长，各杯冷热程度不一，难以公平评比。（二）嗅香气 嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，一手半揭开嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否及香气类型及高低。辨别香气的优次以温嗅为宜。冷嗅了解香气的持久程度。最适闻茶香的叶底温度是55左右，超过65时烫鼻，低于30时觉得低沉，对微有烟气的异气茶就难以鉴别。当有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评香气不宜红、绿茶同时进行。香气排队，香气好的往前推，次的往后摆 。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否及（三）尝滋味 审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异

22、等评定优次。用汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内，茶汤在舌头上循环滚动，速度不能快，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，连吸2次气后，辨出滋味，时间一般是34s，尝味23次，茶汤一般不宜咽下。（三）尝滋味 审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次审评滋味应在评汤色后立即进行，一般以50左右较合评味要求？。汤温低于40时，原溶解在热汤中的物质被析出，感到汤味由协调变为不协调，较钝浊，涩味加重，浓度提高 。尝第二碗时，匙应在白开水汤中漂净，不致互相影响。浓茶尝味后，需用温开水漱口后再复评。审评滋味应在评汤色后立即进行，一般以50左右较合评味要求？（四）看叶底叶底，指茶叶冲泡后留下的茶渣。包括嫩度、色泽、整碎、匀杂、大小、净度和开展度等内容。叶底主要看嫩度，常会产生两种错觉：一是把芽叶肥壮，节间长的某些品种误评为茶老；二是把色泽暗，不开展的陈茶误评为茶老。（四）看叶底叶底，指茶叶冲泡后留下的茶渣。包括嫩度、色泽、整将叶底倒入叶底盘或审评盖的反面或搪瓷漂盘里，要注意把黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，将叶张拌匀、铺开、揿平，用手指按软硬、厚薄等，观察其芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、匀度和色泽的优次。叶底能直接或间接的反映和验证其他各因子。将叶底倒入叶底盘或审评盖