生鲜营运基础培训教材课件

1、生鲜营运基础培训业务事业部 营运处 伊敬初生鲜营运基础培训业务事业部 营运处 伊敬初何为营运规范？（OPERATION STANDARD）：零售业术语，营运管理部门对门店的各项营运作业做一个统一的、规范的作业流程与作业细节，称之为“营运规范”。其目的是提高营运效率，节省人力与费用，提高效益，避免个人或部门闭门造车，按照不规范的方法，提供不规范的服务给顾客。何为营运规范？（OPERATION STANDARD）：零为什么企业要做SOP为什么企业要做SOP(Standard Operation Procedure即标准作业程序，就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范

2、日常的工作。)为了提高企业的运行效率了提高企业的运行效果为什么企业要做SOP为什么企业要做SOP(Standard第一章 员工个人卫生1.1 员工是否穿戴整洁和适当的工作衣帽? 标准解释: 工作服包括围裙、胶鞋穿着整洁，接触直接入口食物必须戴口罩和手套；前部头发必须戴入帽子中。 第一章 员工个人卫生1.1 员工是否穿戴整洁和适当的工作衣1.2 切割、重组、包裝成品之人員是否配戴洁净手套?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？) 标准解释: 员工的手套应该及时更换,保持清洁无破损;前额头发应该在帽子内;口罩佩戴要求规范(罩在鼻子上)。1.2 切割、重组、包裝成品之人員是否配戴洁净手套?（前

3、额头1.3 销售散装产品之人員是否配戴洁净帽子，手套，口罩?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？) 标准解释:包括品尝试吃人员的个人卫生并且所有员工不得佩戴饰品。女员工的发夹应该是无坠饰的。1.3 销售散装产品之人員是否配戴洁净帽子，手套，口罩?（前1.4 是否吸烟、嚼口香糖或喝水,吃东西? 标准解释: 员工不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食。1.4 是否吸烟、嚼口香糖或喝水,吃东西?1.5 是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表? 标准解释:不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净.(经理级及以上的允许佩戴手表)。1.5 是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表?1.6 生病

4、或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具? 标准解释:伤口要及时用创口贴包扎，戴一次性手套操作,必要时需要更换岗位。1.6 生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具?1.7 是否遵守适当洗手程序? 标准解释:员工洗手程序正确。什么是正确的程序?1.7 是否遵守适当洗手程序?正确的洗手方法用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫双手互相擦洗至少20秒用清洁的指甲刷刷洗手指甲彻底冲洗双手用纸巾擦干或烘干机烘干正确的洗手方法用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手正确洗手六大步骤正确洗手六大步骤1.8 员工工作前、如厕后、处理垃圾后应洗手(洗手间有皂液

5、） 标准解释: 处理任何不洁物品后均需洗手消毒；任何进入高危产品制作间（熟食分切间、裱花间）人员要与操作人员保持同样的洗手消毒程序（管理人员，卫生检查人员）;洗手间如果没有洗手液，所在部门该项扣分。1.8 员工工作前、如厕后、处理垃圾后应洗手(洗手间有皂液）1.9 员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品） 标准解释:工作区域不得存放私人物品.尤其需要注意专柜的储物柜,试吃的柜台。1.9 员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品）1.10 员工佩带胸卡 标准解释: 员工必须佩戴兴隆大家庭的胸卡，且示于明显位置。1.10 员工佩带胸卡1.11 保存员工的健康证 标准解释:能提供充足有效的员工健康

6、证.(需要关注食品促销人员的健康证)。1.11 保存员工的健康证第二章 清洗消毒2.1 员工是否根据要求进行清洁消毒（包括员工是否知道正确程序） 标准解释: 员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。第二章 清洗消毒2.1 员工是否根据要求进行清洁消毒（包括 砧板清洁程序?A、先将砧板刮干净，后用稀释后的洗涤剂（1:2）在塑料砧板上，停留5分钟后用板刷刷洗，再用热水将塑料砧板表面冲洗干净。B、倒上适量清洁剂（1:1），作用15分钟后用板刷刷洗干净。用水刮把水刮掉。C、最后将酒精（70%75%）喷酒在表面上自然风干。 砧板清洁程序?A、先将砧板刮干净，后用稀释后的洗涤剂（1:2.2 清洁用具、清洁剂

7、及其他化学品是否恰当？(包括是否使用有效的清洁用品？是否清洁设施齐备完好？） 标准解释: 使用合适的清洁工具和化学药剂，并保证其有效（化学剂不得过期）.同时,化学品需要标识清楚!2.2 清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当？(包括是否使用2.3清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所 标准解释: 必须单独放在固定区域并于食品、包装材料、工作台面等严各分开；化学品要有标签；化学用品容器不得用于它用。2.3清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处所 2.4 洗手台设施是否齐全?（包括洗手液，水池，干手设施）专柜是否配备洗手设施？ 标准解释: 本着就近方便的原则安装使用洗手设施,以便于员工

8、养成好的习惯。2.4 洗手台设施是否齐全?（包括洗手液，水池，干手设施）专2.5 抹布是否依适当管理程序维持清洁? 标准解释: 符合抹布使用规范。2.5 抹布是否依适当管理程序维持清洁?抹布清洁程序抹布整理箱有三个：脏抹布箱、消毒箱、干净抹布箱使用后的脏抹布放入脏抹布箱，并盖好盖板每半小时将脏抹布箱中集中的脏抹布放入水槽用消毒水浸泡洁剂浸泡1015分钟，清洗干净拧干。清洗后的抹布放在箱中消毒2分钟，消毒液4小时更换一次消毒后的抹布放入干净抹布箱待用。打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后挂起自然晾干，同时将三个抹布箱清洗干净，并喷洒消毒剂抹布清洁程序抹布整理箱有三个：脏抹布箱、消毒箱、干净抹布箱2.6

9、 冷藏库內部是否清洁? 标准解释: 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，无明显积水等，库内货物堆放整齐。2.6 冷藏库內部是否清洁? 2.7 冷冻库內部是否清洁? 标准解释: 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，明显积水等，库内货物堆放整齐。2.7 冷冻库內部是否清洁? 2.8 仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品存放区） 标准解释:货架、仓板、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，明显积水等，库内货物堆放整齐。2.8 仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品

10、存放区）2.9 工作区域是否清洁? 标准解释: 地面，仓板，天花板，工作台等设施保持清洁卫生。2.9 工作区域是否清洁? 2.10 销售区域是否清洁?（包括货架和展示柜的清洁） 标准解释: 销售区地面，货架，展示柜等设施保持清洁卫生。2.10 销售区域是否清洁?（包括货架和展示柜的清洁） 2.11 所有加工机械设备是否清洁? 标准解释: 无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（在工作区的报废设备也需保持清洁）。2.11 所有加工机械设备是否清洁?2.12 原料及半成品容器是否清洁?是否破裂？ 标准解释: 无发霉，生锈，断裂,积尘，食物残渣，油腻，破裂等。2.12 原料及半成品容器是否清洁?是否破裂？

11、2.13 刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?（以不在使用中的工具为主） 标准解释:无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（不在使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中且在工作区的报废工具也需保持清洁）。2.13 刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?（以不在使用2.14 工具是否有生锈或断裂？ 标准解释: 工具表面无锈斑或断裂。 2.14 工具是否有生锈或断裂？2.15 包材是否妥善隔离置放并维持清洁? 标准解释: 必须密封放置，成品应该用密封的塑料袋包装或者用薄膜、盖子盖好，且不得着地。2.15 包材是否妥善隔离置放并维持清洁? 2.16 灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露? 标准解释: 无发霉，

12、无明显积尘,无破损.食品上方需要使用防爆灯。2.16 灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露?2.17 灭蝇灯工作情况正常，且清洁？ 标准解释: 无积灰，托盘无过多死蝇。2.17 灭蝇灯工作情况正常，且清洁？2.18 配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且带盖，里面工具应先洗净）或消毒柜(是否开启以及是否能正常使用？） 标准解释:紫外消毒柜保持清洁；消毒柜的药水要4小时更换一次（刀具需浸没）。2.18 配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且带盖，里2.19 熟食专间的紫外线灭菌灯工作正常 标准解释: 要求能正常开启。2.19 熟食专间的紫外线灭菌灯工作正常2.20 食品上方的灯是否有防爆膜或灯

13、罩？ 标准解释: 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩。2.20 食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？2.21 垃圾筒是否清洁并带盖？ 标准解释: 垃圾桶必须带盖，桶内无发霉现象.商品不得放在垃圾桶上。2.21 垃圾筒是否清洁并带盖？2.22 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫? 标准解释: 发现则扣分。2.22 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫?第三章 工作方法3.1 冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放。 标准解释: 冷（冻）库内有产品的分类标识，产品按分类放置。第三章 工作方法3.1 冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品3.2 原料是否遵守先进先出之原則? 标准解释

14、: 冷库、冻库内商品应该及时倒库和整理，保证做到先进先出。3.2 原料是否遵守先进先出之原則?3.3 生熟制品食品严格分开？ 标准解释: 生熟制品有足够的距离（间隔20cm以上）。3.3 生熟制品食品严格分开？3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 标准解释: 生熟加工工具分开存放。3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔?3.5 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物? 标准解释: 无私人之不相干杂物，无本部门之不相干物品。3.5 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物?3.6 管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品 标准解释:为什么不可以接触?3.6 管路、展示柜的玻璃

15、、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格3.7 保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋? 标准解释:仓库中的原料和调味品未使用时都应覆盖或密封放置，避免污染，且堆放整齐。3.7 保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋?3.8 待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示? 标准解释:退货、销毁产品必须放在指定区域，（标识清楚），并与良好品分开10cm以上。3.8 待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示3.9 任何产品都不直接放在地上.标准解释:产品不得着地，必须加垫仓板或上货架（离地13cm以上）。3.9 任何产品都不直接放在地上.3.10 是否有货物存

16、放在顾客手推车上？ 标准解释:禁止使用顾客手推车，补货车要有部门标识。定期清洗消毒，保持清洁。3.10 是否有货物存放在顾客手推车上？3.11 散装产品是否有防尘材料遮盖？ 标准解释: 散装商品应有足够的盖子或保护膜，且全部覆盖好。3.11 散装产品是否有防尘材料遮盖？3.12 销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性）标准解释:保持商品出厂时包装性状，发现三包以上扣分（包括三包）3.12 销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性）3.13 产品重量是否符合要求？ 标准解释:商品实际重量不得低于标识重量。包装袋、托盘必须去皮（允许2g误差）去皮重。3.13 产品重量是否符合要求？3

17、.14 垃圾是否适时清运或隔离? 标准解释:垃圾桶内，工作区内的垃圾及时清理倒运，垃圾高度不超过容器容积的2/3。垃圾桶要带盖子。3.14 垃圾是否适时清运或隔离?3.15 有兴隆服务人员一直在为顾客服务？ 标准解释:销售区域必须有员工为顾客服务(尤其是散装食品)。3.15 有兴隆服务人员一直在为顾客服务？3.16 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? 标准解释: 检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的情况。3.16 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? 第四章 日期标准4.1 食品标签牌和食品相对应？ 标准解释:销售中的产品应有价格牌，商品名称和实际商品对应并且不会让

18、顾客产生歧义。第四章 日期标准4.1 食品标签牌和食品相对应？4.2 所有食品是否标示制造日期和保存期限？（包括准备日期，解冻日期等） 标准解释:散装食品也必须标明进货日期；原料开封要有开封准备日期，解冻要有解冻日期标识（不是当天用完的原料必须贴注标签）4.2 所有食品是否标示制造日期和保存期限？（包括准备日期，4.3 是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品? 标准解释: 供应商原料上必须有完整的标签；储存中的商品符合兴隆库内存放标准。4.3 是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品?4.4 货架是否有过期或变质的产品？ 标准解释: 包括有明显变质腐坏的，被污染的商品4.4 货架是否有过

19、期或变质的产品？4.5 过保质期限、变质的商品不得翻包 标准解释:凡破包之商品需翻包装的，生产日期、保质期须和原包装一致，否则按过期论处 。4.5 过保质期限、变质的商品不得翻包4.6 是否遵守销售期限？(按兴隆规定)到产品可售时间的90%，立即下架处理。 标准解释:销售的商品要遵守销售期限，及时下柜。4.6 是否遵守销售期限？(按兴隆规定)到产品可售时间的904.7 遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）。 标准解释: 什么情况是延长保质期?4.7 遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）。4.8 散装食品具有禁止消费者触摸的标志? 标准解释: 散装商品有足够的指示牌。4.8 散装食品具有禁止

20、消费者触摸的标志?4.9 散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法？ 标准解释:保质期卡上面提供地信息应该齐全，并真实（缺任一信息，该项全部扣完）.需要注意热卖时也需要成列保质期卡.4.9 散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、4.10 散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法） 标准解释:标签信息应该齐全，真实4.10 散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表4.11 价格牌上有产品产地 标准解释: 价格牌上提供所有商品的产地。4.11 价格牌上

21、有产品产地 第五章 温度控制5.1 冷藏库是否达到预定溫度? ( 4) 标准解释:温度必须4度，不包括已经申请报修且有报修证明（必须是非温度维修）第五章 温度控制5.1 冷藏库是否达到预定溫度? ( 为什么冷藏温度定为2C4C？影响微生物生长繁殖的条件主要有下面这五个方面：营养条件。酸碱度。微生物与氧气的关系。有毒物质、辐射、超声波温度。 温度是影响微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最适温度，一般是在2070左右。由于冷藏室的温度保持在0-10度之间，虽然可以限制细菌的繁殖，但不能完全防止。为什么冷藏温度定为2C4C？影响微生物生长繁殖的条件主5.2 冷冻库是否达到预定溫度? ( -18

22、) 标准解释:温度必须-18度，不包括已经申请报修且有报修证明（必须是非温度维修）5.2 冷冻库是否达到预定溫度? ( -18) 为什么冷冻温度定为-18C一下？一般来讲低温环境可以有效地抑制细菌的繁殖和生长，尤其是温度低于-18度时，细菌的繁殖和生长将特别慢，这样可以保证食品长期存放不腐烂、变质。为什么冷冻温度定为-18C一下？一般来讲低温环境可以有效地5.3 冷藏展示柜是否達到預定溫度? ( 4) 标准解释: 根据设备显示或温度计检测结果判定；冷藏0-4（化霜时除外）5.3 冷藏展示柜是否達到預定溫度? ( 55) 标准解释: 根据设备显示或温度计检测结果判定；热柜温度55度5.4 热柜是

23、否达到指定的温度？（55)5.5 冷冻展示柜是否達到預定溫度? ( -18) 标准解释:根据设备显示或温度计检测结果判定；冷冻-18（化霜时除外）5.5 冷冻展示柜是否達到預定溫度? ( -18)5.6 裱花间，切配间的温度是否达到要求？(18) 标准解释:以空调上的温度指示器为准.如果空调没有制冷效果也需要被扣分。5.6 裱花间，切配间的温度是否达到要求？(18)5.7 是否做了温度记录？ 标准解释: 每天按温度记录表检查、记录温度；前后不得超过15分钟，有签名,故障时日有注明“故障”字样。5.7 是否做了温度记录？5.8 冰块的质量和数量是否合适？ 标准解释:冰块要求洁净.同时要求分店冰车

24、、冰展台上的商品温度需控制在010摄氏度（并及时补冰），商品温度不允许超过10摄氏度。5.8 冰块的质量和数量是否合适？5.9 冷库商品离墙；冷（冻）库商品不得超过风机口。标准解释:冷库内的商品离墙5cm放置，高度不得挡住出风口。5.9 冷库商品离墙；冷（冻）库商品不得超过风机口。5.10 冷藏（冻）展示柜是否放入太多的食品 ? 标准解释:冷藏柜是否放入太多的商品；不得超过红线，不得堵住出风口和回风口。5.10 冷藏（冻）展示柜是否放入太多的食品 ?5.11 所有冷/冻库、冷/冻柜的门都保持关闭状态 标准解释: 及时关门，库内无人时门必须关闭。5.11 所有冷/冻库、冷/冻柜的门都保持关闭状态

25、5.12 是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放 ？其时限应小于20分钟。标准解释:食品不得离开冷链超过20分钟，要及时放回冷藏。5.12 是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入冷链存放5.13 产品原料以及产品在指定温度条件下存放 标准解释:商品在指定的温度条件下存放。5.13 产品原料以及产品在指定温度条件下存放 6.2 卖场收孤动作是否规范？（频率，保存温度，归类，放置方式）标准解释:一小时内将商品（生鲜商品）回收置陈列区域，需要冷冻冷藏的商品更需要最短时间内回收。6.2 卖场收孤动作是否规范？（频率，保存温度，归类，放置方6.3卖场用包装材料的保管是否规范？标准解释:将卖场用的包装材料（包装膜，包装盒等）密封保存，防止落灰或有杂物介入。6.3卖场用包装材料的保管是否规范？6.6销售区域地面是否干净，维护良好，防止滑倒,必要时，加以标示。所有区域物品堆置是否安全？标准解释:1、地面保持清洁无果皮、纸屑。2、商品堆放安全无倒落倾向。3、可能导致人员跌倒时应有标识。6.6销售区域地面是否干净，维护良好，防止滑倒,必要时，加以6.9