（技能鉴定）西式烹调师（高级）职业技能鉴定单选练习题

1、1、尼斯沙拉的调味汁是()。A.干岛汁B.番茄汁C.醋油汁D.鞑靼汁2、波尔图酒因常在()的波尔图贮存销售因而得名。A.意大利B.西班牙C.葡萄牙D.法兰西3、冷水加工法是将原料直接放入冷水中()，再捞出备用。A.浸泡B.冲洗干净C.加热至沸D.加热至其成熟4、制作铁扒鳕鱼的少司要把()在火上煮浓。A.红花水B.鱼基础汤C.布朗基础汤D.干白葡萄酒5、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A.37.5%B.40%C.66%D.70%6、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸7、成本系数是指()的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B

2、.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本8、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A.48.2元B.40元C.26元D.15.4元9、奶油及其制品在常温下，如果超过()就不可再食用。A.24小时B.36小时C.48小时D.56小时10、制作鹅肝酱的原料有()。A.瘦猪肉B.鸡胸肉C.核桃仁D.鼠尾草11、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模12、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。A.0.5B.

3、0.3C.0.2D.0.113、炸制()的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜14、密封保藏法是防止原料()。A.营养破坏B.鲜度降低C.被污染D.失去水分15、Carrot的中文是()。A.胡萝卜B.红菜头C.洋葱D.黄瓜16、咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。A.炸薯条B.奶油胡萝卜C.炒荷兰豆D.黄油米饭17、下列中不科学的喝水方法是()。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”18、肌体内缺少维生素B1，会引起()。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病19、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

4、算关系。A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率20、蛋白质不具备的生理功用是()。A.构成、修补、更新身体组织B.调节生理机能C.溶解维生素D.供给热能21、电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A.电气线路B.雷击C.干燥D.通风22、制作奶油龙篙焖鸡的调料有() 。A.柠檬汁B.波尔图酒C.干红葡萄酒D.干白葡萄酒23、奶油汤的色泽是()。A.浅棕色B.淡黄色C.金黄色D.乳白色24、制作铁扒杂拌要把西红柿()。A.炒至色红B.切碎丁C.煎上色D.打成汁25、“grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。A.铁扒杂拌B.铁扒带骨牛扒C.煎牛

5、扒牡蛎汁D.铁扒外脊扒26、毛利额与成本的比率是()。A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率27、蛋中的脂肪含量约为()。A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%28、职业道德教育主要培养厨房人员良好的厨德，激发员工()的精神。A.团结友爱B.遵守规章制度C.牢记工作职责D.热爱本职工作29、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症30、大方丁是将原料切成()见方的丁。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米31、加工龙虾

6、时要剪去龙虾两侧的()。A.须爪B.软须C.硬壳D.软壳32、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A.食品着色剂B.食品添加剂C.膨松剂D.食品原料33、Caper译为中文是()。A.蕃红花B.酸豆C.酸模草D.胡荽34、制作冷鸡肉卷要把鸡卷()。A.盖上锡纸B.放在膜具内C.用纱布包好D.用保鲜膜包好35、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务36、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A.炸油中的3-4苯并芘B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯37、()是以善恶

7、为评价标准。A.公德B.道德C.文明D.活动38、制作鹅肝酱要隔水烤()。A.20分钟B.30分钟C.2小时左右D.1小时左右39、制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。A.撒上葱头末B.淋上葡萄酒C.涂上大蒜汁D.撒上番芫荽40、下列不能用食品容器盛放的是()。A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品41、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性42、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A.节约体内蛋白质的消耗B.促进维生素的吸收C.抗生酮作用D.构成修补和更新机体组织43、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，

8、下列选项中消化率最高的是()。A.炖豆腐B.煮黄豆C.炒豆芽D.煮豆浆44、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需要D.满足用餐者生理和各种活动的需要45、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖46、小牛肉的肉质特点之一是()。A.脂肪少B.香味足C.膻味大D.钙质多47、最富盛名的葡萄酒产区是()。A.意大利的伦巴第B.英国的苏格兰C.法国的波尔多D.西班牙的波尔图48、French Knife译文中文是()。A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.

9、拍刀49、净料单位成本是()的比值。A.净料重量与出材率B.毛料单价与出材率C.毛料重量与出材率D.净料单价与出材率50、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A.饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量低C.熔点低D.维生素含量多51、桔类的特点是()。A.果实大B.果皮易剥离C.白皮层厚D.果皮于果肉连接紧密52、沙丁鱼去骨时，洗净后应先去()。A.鱼鳞B.鱼皮C.内脏D.鱼腹53、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A.温度、湿度B.渗透压、光线C.氧气、水分D.营养物质54、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动

10、的总称。A.国家法律B.社会法则C.传统习惯D.个人约定55、制作鹅肝冻要用() 的方法把鹅肝加热成熟。A.烤箱焖B.中火焖C.中火炒D.小火焖56、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A.工业“三废”污染B.昆虫污染C.化学性污染D.微生物污染57、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生C.地面卫生D.桌面卫生58、少司是指由厨师专门制作，用于菜点的()。A.棕红色基础汤B.白色基础汤C.调味汁D.浓度剂59、制作波尔图酒的原料有()。A.苹果原汁B.原汁葡萄酒C.杂果汁D.高粱60、制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、()黄油等。A.鸡蛋、洋葱B.

11、牛奶、培根C.鸡蛋、牛奶D.蛋黄、计司粉61、标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和()。A.适口的酸甜味B.适口的咸鲜味C.适口的酸咸味D.适口的酸鲜味62、“午餐准备什么菜肴”用英文表示为( )。A.What are we going to prepare?B.What is my job for today?C.What dishes do we prepare for lunch?D.What are we do for lunch?63、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和()两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤64、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是

12、()。A.龙葵素B.氢氰酸C.皂素D.二秋水仙碱65、下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔()。A.四季豆B.胡萝卜C.西红柿D.柿子椒66、制作苹果煎鹅肝的原料有()。A.黑橄榄B.玉桂粉C.百里香D.橄榄油67、由于鱼肉组织中()较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。A.血管分布B.弹性蛋白C.含硫化合物D.含氮浸出物68、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A.物理B.化学C.生物D.天然69、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A.损耗率B.净料率C.出材率D.成本率70、制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。A.浇上番茄汁B

13、.撒上奶酪粉C.淋上橄榄油D.淋上黄油71、制作海蟹浓汤的原料有()。A.烤面包片B.烤面包丁C.威士忌酒D.炸葱头圈72、适宜制作铁扒类菜肴的原料有()。A.牛胸口B.牛外脊C.嫩鸡腿D.猪排骨73、制作冷鸡肉批要把主料绞成馅，然后()。A.用保鲜膜包严B.放入模具内C.包上猪肥膘D.包上鸡皮74、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A.成本B.价格C.费用D.税金75、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A.霉变B.乳化C.脂化D.成熟76、鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及()。A.酶的作用B.氧化作用C.呼吸作用D.成熟作用77、下面属于不正常燃烧

14、的是()。A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃78、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型79、()必须加热10分钟以上才可食用。A.鸡蛋B.鸽子蛋C.水禽蛋D.鹌鹑蛋80、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润81、当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()A.鲜肉B.冻肉C.冷却肉D.冷冻肉82、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻83、朗姆酒是以()为原料制作的。A.葡萄B.甘蔗C.大麦D.高粱84、制作烤鱼青蛤汁

15、的少司，先要把青蛤()。A.用开水烫一下B.用沙拉油炒香C.用黄油炒香D.清洗干净85、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A.33%B.300%C.375%D.400%86、不属于食物中毒特征的是()。A.潜伏期短B.临床症状相似C.病人与健康人不直接传染D.呕吐、腹泻87、鳕鱼的体长可达()左右。A.10厘米B.30厘米C.50厘米D.1米88、()的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D.挂面包煎糊89、优质肥鹅肝的筋呈()。A.浅棕红色B.浅粉红色C.深黄褐色D.深棕红色90、制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐

16、，再抹均()。A.芥末酱B.酸奶油C.鲜奶油D.盐和胡椒粉91、触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳92、炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法()。A.冷水加工法B.热水加工法C.沸水加工法D.热油加工法93、电流通过人体的()时的危险性最大。A.神经中枢B.心脏C.肝脏D.大脑94、少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。A.分开烹调B.同时烹调C.在一起加热D.由同一名厨师制作95、Basting 的正确译法是( )。A.裹上保护层B.淋以肉汁C.沾上面包粉D.搅打上劲96、朗姆酒的主要生产国有()。A.美国B.法国C.荷兰D.古巴97、制作焗生菜牡蛎卷在装盘时要在牡蛎上放上() 。A.红鱼籽酱B.黑鱼籽酱C.番茄小丁D.橄榄碎末98、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同99、违反厨房卫生规程的做法是()。A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩100、某产品毛利额45元，销