（技能鉴定）西式面点师（高级）资格鉴定考试模拟测试卷

1、1、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A.裱制B.挤注法C.灌注D.根据制品的自身特点和形状2、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质3、对人体有生理意义的多糖主要有： 淀粉、糖原和()。A.葡萄糖B.半乳糖C.纤维素D.蔗糖4、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A.结块B.室温C.冷冻D.热5、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A.膨胀B.胀发C.起发D.膨松6、搅打奶油的最佳温度是 2-4，否则成品稀，影响()。A.色泽B.口味C.质地D.质量7、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A

2、.蛋白质B.维生素C.糖类D.水8、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率9、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易10、风登糖又称()。A.马司板B.杏仁面C.杏仁膏D.封糖11、优质的松质面包应有良好的()。A.绵软性B.弹性C.细腻性D.外部感观12、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A.牛奶B.面糊C.糖水D.黄油13、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量14、烤箱中要保持充足水蒸

3、汽的制品是()。A.蛋糕B.面包C.饼干D.脆皮面包15、()不符合脆皮面包的质量的标准。A.不生不糊B.内部松软C.粗细一致D.外皮松软16、()是产品定价程序之一。A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本17、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。A.表皮酥松B.表皮柔软C.表皮膨松D.表皮松脆18、()配方中含有大量酵母和水分。A.欧式面包B.松质面包C.硬质面包D.脆皮面包19、不属于西式面点的烘烤设备是()。A.烘烤炉B.微波炉C.电烤箱D.发酵箱20、()是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德21、为制定菜

4、点价格提供依据的定价程序是()。A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本22、安装合格的空调设备不会出现()的现象。A.有可靠的接地B.噪声小C.转动的机械部位有防护D.超载不跳闸23、有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A.牛奶饼干B.苏夫力C.清蛋糕D.风味蛋糕24、糖粉装饰品，可用于制作()的装饰。A.清酥制品B.糖粉花C.混酥制品D.泡夫制品25、制做翻砂糖时，将糖夜熬到()时即可离火。A.8090B.8090C.90100D.11511626、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A.散热性强B.抗腐蚀性强C

5、.质地软D.传热性能强27、“奶油”用英文表示为()。A.butterB.sugerC.plant oilD.oil28、只有由多种食物相互搭配的膳食， 营养素种类才齐全， 数量才充足， 才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素D.营养素29、肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病30、脂肪不具备的生理功用是()。A.供给热能B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收31、奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。A.细腻光滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松32、同一规格、质量的原料， 由于加工技术的不同， 原料的

6、出材率()。A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同33、()环境， 可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染34、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本35、“Vanilla”的中文意思为()。A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆36、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A.红色B.绿色C.紫色D.黑色37、“condensed milk”是指()。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油38、打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。A.旋转运动B.机械运动C.搅拌作用D.碰击作用39、脆皮面包

7、充满浓郁的()。A.清香味B.蛋香味C.油香味D.麦香味40、下列关于清酥类制品特点的是()。A.层次分明，松软香甜B.表皮松脆，内心柔软C.柔软滑润，入口香甜D.层次清晰，入口香甜41、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯42、色相的差为 45左右的色对比是()对比。A.暖色B.冷色C.同类色D.临近色43、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A.0.4B.0.6C.0.8D.1.544、以下不属于天然甜味剂的是()。A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精45、若奶油胶冻中填加果

8、肉，应适当填加()的使用量。A.蛋黄B.鸡蛋C.牛奶D.结力46、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电47、黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A.奶油蛋糕B.黄油蛋糕C.清蛋糕D.巧克力核桃蛋糕48、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。A.不变B.相同C.无差异D.有差异49、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油50、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。A.切口整齐、细腻B.切口均匀、有层次C.内部无空洞D.没有馅心流出51、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A.

9、酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸52、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的现象。A.膨胀B.松软C.体积变大D.体积变小53、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A.木司B.果冻C.奶油D.风味蛋糕54、擀面杖的英文意思为()。A.SheetB.RollingpinC.TeaspoonD.Knife55、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离56、大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。A.散热性强B.传热性能强C.保温性能好D.质地柔软性强57、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(

10、)。A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B.是构成甲状腺素的原料C.使血液凝固D.构成骨骼和牙齿58、()是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德59、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A.用模具成型B.手工捏制C.机械压制D.加工装饰60、黄豆中的蛋白质属于()。A.完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.不完全性蛋白质D.劣质蛋白质61、“Container”的中文意思是()。A.罐头B.容器C.量杯D.烤箱62、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A.淀粉B.奶油C.果泥D.鸡蛋63、“sponge cake”是指()。A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵

11、蛋糕D.奶酪蛋糕64、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A.黄油饼干B.计司茶C.起酥盒D.风味蛋糕65、“molder”的中文意思是指()。A.成型机B.模具C.刷子D.叉子66、加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A.1 种B.2 种C.4 种D.3 种67、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A.红色B.绿色C.紫色D.黑色68、某产品售价 45 元， 成本 18 元， 此产品的成本毛利率是()。A.40%B.60%C.80%D.150%69、在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A.有关B.无关C.成正比D.成反比70、调

12、制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A.搓均B.揉均C.和均D.搅拌充分71、清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A.奶油B.牛奶C.糖D.水72、茶叶中含有多种矿物质元素， 其中()比一般植物含量高。A.钙和铁B.氟和碘C.氟和锰D.铁和氟73、用“双煮法”溶化的原料是()。A.糖粉B.巧克力C.牛奶D.白糖74、一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()6090 克。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素75、脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。A.柔B.轻C.灵活D.准确76、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()

13、。A.糖B.水分C.鸡蛋D.黄油77、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A.提供必需氨基酸B.改善大脑机能C.防止血栓形成D.防动脉硬化和冠心病的作用78、烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A.果料面包B.硬包C.软包D.松质面包79、下列选项中属于胃液主要成分的是()。A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶80、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平81、清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A.奶油B.牛奶C.糖D.水82、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A.松酥性B.松软性C.可塑性D.延伸性83、面团的

14、糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A.俄式松质面包B.法式松质面包C.美式松质面包D.日式松质面包84、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A.揉圆机B.打蛋机C.和面机D.发酵箱85、“Vanilla”的中文意思为()。A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆86、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法87、操作人员要随时注意电气设备的运转情况， 发现异常情况要立刻()。A.停电B.停止操作C.查找异常原因D.继续操作88、某类产品毛利额与成本的百分比叫()。A.分类销售毛利率B.综合毛

15、利率C.分类成本毛利率D.销售毛利率89、中国居民膳食宝塔的最高层是： ()。A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类90、奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A.质地粗糙B.质地细腻C.内质有气孔D.内质有蜂窝91、工作接地就是将电力系统的()接地。A.整体B.某一面C.某一点D.某两点92、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A.挤B.抹C.捏D.包93、具有表面平整、光滑， 适于制作发酵面坯的案台是()。A.塑料案台B.大理石案台C.不锈钢案台D.木制案台94、可可脂是从()中榨出的油脂。A.巧克力油B.可可豆C.无味可可粉D.甜可可粉95、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A.大小B.锋利程度C.加工用途D.几何形状96、综合毛利率又称()。A.分类毛利率B.成本毛利率C.销售毛利率D.平均毛利率97、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A.内质有蜂窝B.表面有气孔C.柔韧可口D.口味香甜98、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A.铝合金B.不锈钢C.铸铁D.陶瓷99、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬