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文档简介

1、1、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀,()或隆起。A.底部有空洞B.顶部有空洞C.顶部不塌陷D.底部不塌陷2、西点制作中常用的植物油有花生油、()等A.芝麻油B.色拉油C.棕榈油D.橄榄油3、面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。A.吹制B.碾压C.搓条D.甩打4、若产品成本毛利率 150%,则销售毛利率是( )。A.40%B.50%C.60%D.70%5、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方( )来生产。A.口味B.色泽C.质量D.比例6、下面英文中没有烤盘的意思是( )。A.baking sheetB.oven sheetC.panD.tin7、冷水面

2、团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯,而后稍饧置即可折叠擀制。A.混入B.嵌入C.包盖D.垫入8、面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖9、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量10、盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性11、人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水12、清蛋糕的英文常写作。()A.angel cakeB.water cakeC.sponge cak

3、eD.oil cake13、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制14、 ()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克B.1克C.10克D.100克15、乳冻的品质标准是(),造型美观整齐。A.相当坚硬B.及其软绵C.软绵湿度D.软硬适度16、清酥制品成形时操作的()、干净利索,面坯不宜在工作台上放置太久。A.动作要缓B.动作要快C.动作要猛D.动作要急17、“酸奶”的英文单词是“()”A.yoghortB.milkC.sourcreamD.cream18、果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有

4、的品质。A.8以下B.0以下C.0以上D.10以下19、面包进行中间醒置时,其环境温度以( ),相对湿度在70%75%之间为宜。A.1520B.2025C.2530D.303520、不会造成砷中毒的是( )。A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷21、即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。A.速度慢B.速度快C.速度适中D.速度渐变22、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火23、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打,至体积增大三倍左右,加入过筛()成面糊

5、的工艺方法。A.油脂B.泡打粉C.面粉D.乳化剂24、蛋糕的英文名称为( )。A.cakeB.breadC.cookieD.pie25、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有 ( )等。A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、砷、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚26、“Flour”是指( )。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉27、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性28、全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把麦芽及麦皮除去,故得()全麦粉。A.100%B.90%C.80%D.70%29、违反厨房卫生规程的做法是( )。

6、A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩30、含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西红柿31、制作混酥面坯如果选用的糖(),在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。A.晶粒太细B.晶粒太粗C.溶液太浓D.溶液太淡32、检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央,拔出后不黏附面糊,则表明已成熟。A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀D.铁条或分刀33、泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A.烫制面粉B.烫制栗粉C.烫制糖粉D.烫制米粉34、蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。A.0

7、B.-5C.-10D.-1535、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本36、沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起( )和增加风味的作用。A.协调B.衬托C.丰富色彩D.增加香味37、为了增加混酥面坯的口味,提高产品的(),可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。A.重量B.质量C.数量D.能量38、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元39、西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,

8、才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。A.糊化B.凸起C.收缩D.凝固40、通常,( )以下的电压不会造成人身伤亡。A.48VB.36VC.24VD.12V41、制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。A.1.4B.2.4C.2.0D.1.042、起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型43、香料的英文名称为( )。A.SugarB.SpiceC.MaltD.Milk44、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。()A.0.4B.0.5C.0.6D.0.745、优质蔬菜

9、的一般卫生指标是( )。A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑46、可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母47、“Tool”是指( )。A.刀B.盆C.叉子D.工具48、“toast bread”的意思是( )。A.白面包B.烤面包C.热面包D.吐司49、若奶油胶冻中填加 ( ),应适当填加结力的使用量。A.白糖B.黄油C.果肉D.巧克力50、酸性物质对鱼胶凝固有()。A.保护作用B.破坏作用C

10、.凝散作用D.乳化作用51、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离52、一般情况下,鱼胶用量占全部液体浓度()时,才能使液体基本凝固。A.2%B.4%C.6%D.8%53、通心槌又称( )。A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖54、饼干有甜咸两种,适用于( )、茶点或餐后食用。A.酒会B.大型宴会C.自助餐D.节日55、水可促进( )的生长及酶的水解作用。A.糖B.酵母C.油脂D.面粉56、( )不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染57、具有

11、层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。A.果料面包B.软包C.硬包D.松质面包58、饼干面坯大多含有较高的糖分,糖极易受热而产生焦化作用,使制品变成()。A.咖啡色B.金黄色C.淡黄色D.乳白色59、是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻60、油脂能保持西点制品组织的柔软,()淀粉老化时间,延长点心的保存期。A.加速B.提前C.延缓D.延迟61、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。A.能否尽快抢救B.能否尽快判断触电原因C.人工呼吸D.正确的紧急处理62、面包、糕点生产车间要保持空气( ),空气新鲜。A.

12、潮湿B.湿润C.流通D.高温63、西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的(),两者是相同的。A.重量B.数量C.质量D.个数64、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%C.40%D.50%65、检验清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央,拔出后不黏附面糊,则表明已成熟。A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀D.铁条或分刀66、茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A.钙和铁B.氟和碘C.氟和锰D.铁和氟67、“Whisk”是指( )的意思。A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀68、烘烤体积较大的吐司类面包,采用()烘烤温度,一般烘烤温度在180-2

13、00.A.偏高B.偏低C.不变D.很低69、一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点70、中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。A.上海B.南京C.沈阳D.汉口71、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A.酪氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸72、清洁烤箱时,要(),等到箱体冷却后方可进行。A.炉内放冰B.切断电源C.关门炉门D.接通电源73、油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。A.形态B.密度C.熔点D.透明度74、硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()

14、开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可以75、成本核算能让企业正确执行()A.产品标准B.销售数量C.环境卫生D.物价政策76、使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。A.塑料B.金属C.木质D.硅胶77、( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A.暖色B.冷色C.同类色D.对比色78、是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔79、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌80、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食

15、物总量的( )。A.8%B.12%C.16%D.20%81、炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。A.100B.120C.140D.16082、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般小而薄的制品烘烤()A.时间短B.时间长C.任意烤D.几秒钟83、乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系,温度在()最佳。A.04B.45C.67D.7884、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和( ),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A.大小B.锋利程度C.加工用途D.几何形状85、糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。A.还原糖B.水分C.

16、矿物质D.杂质86、脂肪是脂溶性维生素的(),脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。A.良好溶质B.良好稀释剂C.良好溶剂D.良好增稠剂87、初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因()发生事故。A.温度过高B.使用不当C.温度过低D.频繁使用88、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。A.40%B.60%C.80%D.150%89、( )受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打90、 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定91、抹刀是用不钢片制成的,无锋刃、圆头,是()等糊料的重要工具之一。A.涂抹奶

17、油B.裱制奶油C.搅打面糊D.涂抹面团92、 脂肪不具备的生理功用是( )。A.供给热能B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收93、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。A.电压B.电源C.开关D.插座94、按照各国饮食习俗的不同, ( )大致可分为欧式、美式和日式三种。A.果料面包B.软质面包C.硬质面包D.松质面包95、裱花蛋糕的工艺方法,主要有裱花袋挤法和()最为常用。A.淋面法B.模塑法C.灌注法D.纸卷挤法96、蛋糕的大包装应使用清洁,干燥,无异味的( )。A.塑料箱B.大箱C.木箱D.专用箱97、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料 ( )造成的。A.切配损失 B.氧化损失 C.切配方法不当D.加热损失98、裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。A.无缝对接B.很远位置C.很多距离D.一定角度99、搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。A.延伸性B.酥松性C.可塑

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