经典管理案例餐厅类餐饮

1、餐饮管理餐饮部岗职责与任岗位设吧台砧板厨师冰菜厨师面点班面点厨师和洗碗工等岗岗位职1、餐饮部经层级关系餐饮管理餐饮部岗职责与任岗位设吧台砧板厨师冰菜厨师面点班面点厨师和洗碗工等岗岗位职1、餐饮部经层级关系直：主管餐饮直接下级：餐饮部主管、行政岗位职责全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工12345会议678和提供能满足他们需求的餐饮产品和服9品种10对餐饮采购、验收进行管理与控制，降低成本减少浪11证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨45会议678和提供能满足他们需求的餐饮产品和服9品种10对餐饮采购、验收进行管理与控制，降低成本减少浪11证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨12加强餐饮

2、厅的日常管理，提高务质量，培养餐厅经理的水平1314和市场行15菜肴和酒水的成16，提高餐饮销售17。2层级关系直：餐饮部直接下级岗位职责在餐饮部副经理的直下，和市场行15菜肴和酒水的成16，提高餐饮销售17。2层级关系直：餐饮部直接下级岗位职责在餐饮部副经理的直下，全面管理餐厅确保为优质服务，完成当月营业指1召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务23务质4。56管理，掌握和控制好物品的使用情789监或副总103层级关系直直接4。56管理，掌握和控制好物品的使用情789监或副总103层级关系直直接下级岗位职责做好主管的助手，带领本按质按量完任务12作用，搞好现场培训34特色菜点回答客人5

3、处理客，并加以妥岗位职责做好主管的助手，带领本按质按量完任务12作用，搞好现场培训34特色菜点回答客人5处理客，并加以妥善地解6每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营。94层级关系直直接下级岗位职责负责向就餐客人提供高质量服做好开餐前的各项准备工作严格按照工作程序和标准的层级关系直直接下级岗位职责负责向就餐客人提供高质量服做好开餐前的各项准备工作严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做人开口之熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单水单认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环尽量帮助客人解决就餐

4、过程中的各类问题，必要时将客问题诉及时反映给领班，寻求解决办当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫9105层级关系直直接下级岗位职责负责在外厅门口迎送客人，引领客人从及餐厅的对外1以便9105层级关系直直接下级岗位职责负责在外厅门口迎送客人，引领客人从及餐厅的对外1以便解答客人的询2345。6。7.熟记常客及 VIP 客人的，编写就餐客人的资料，建立客照顾管人的喜爱，让客人有宾至如归86层级关系5。6。7.熟记常客及 VIP 客人的，编写就餐客人的资料，建立客照顾管人的喜爱，让客人有宾至如归86层级关系直直接下级岗位职责在领班的直接领班下，准确迅速地

5、完成传12厅和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面3菜和不能供4名及台号567餐厅传送8盘，做好收尾工作与下一班做好交接3菜和不能供4名及台号567餐厅传送8盘，做好收尾工作与下一班做好交接工910117层级关系直直接下级岗位职责要领班下，做好吧台客人的服12餐具的清3告45待别指派直直接下级岗位职责要领班下，做好吧台客人的服12餐具的清3告45待别指派的其它任8层级关系直：餐饮部直接下级：厨师长、岗位职责全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确质量均能达到标12.制定各厨房的*3的进货质4质、短缺5岗位职责全面负责中西厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作确质量均能达到标12.制定各厨房的

6、*3的进货质4质、短缺5损耗降低678，组织特色食品节，推出季节菜，增加进销售9检查厨房卫生，把好食品卫生关食品卫生和厨房卫119层级关系直：行政直接下级：领班（厨师岗位职责负责整个厨房的日常检查厨房卫生，把好食品卫生关食品卫生和厨房卫119层级关系直：行政直接下级：领班（厨师岗位职责负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行行力助手负责每天厨房生产以及工作班次安组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任不断提高食品，改进菜肴外观，以技艺启发、培养员工钻研艺。负责控制食品成本正生产量和领负责

7、训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职协助行政总厨设计，改进菜单，使之更，负责控制食品成本正生产量和领负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职协助行政总厨设计，改进菜单，使之更，以助推销不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各10层级关系直直接下级岗位职责是厨师的管理人，既是管理者，也是工作中的主123.检查厨师的仪表、仪容及工作服，监督厨师按程序*45都要严格把不合格的菜品退回重6及时向厨师和汇报，并与工程部联系进行维中外宾客对菜肴的意见和建议以使便以改进并加以提45都要严格把不合格的菜品退回重6及时向厨师和汇报，并与工程部联系进行维中外宾客对菜肴的意见和建议以使便以

8、改进并加以提高。负工的出勤和考核工作冷菜间的卫生责任制，并每天检查本组人卫生8实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完酒店所项任务11层级关系直：厨师直接下级岗位职责主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半1刀等234种原料5知客人，以免引起客6类、禽类、水产品放入保存7.负责本*作岗位的卫生，定期彻12层级关系直1刀等234种原料5知客人，以免引起客6类、禽类、水产品放入保存7.负责本*作岗位的卫生，定期彻12层级关系直：厨师直接下级岗位职责主要职责冷菜1生制度2及时通知工程部维3烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进直接下级岗位职责主要职责冷菜1生制度2及时通

9、知工程部维3烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进。45品数量，上交厨师长订购或领6工作，营业结束后，做好收13层级关系直直拉下属：面点岗位职责主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任12345执直拉下属：面点岗位职责主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任12345执行食品卫，防止食品污染，避免浪费，绝对不向人提供霉变过期的不合格食6齐14层级关系直：面点直接下级岗位职责主要负责各种中式布点为及风味小吃的制负责各种面点及风味小吃的制按比例配直接下级岗位职责主要负责各种中式布点为及风味小吃的制负责各种面点及风味小吃的制按比例配制食品，控制食品成从领班接受提货单提取每天

10、制作面点所需原料严格执行食品卫，把好食品卫生质量把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定下班后关闭工作区域内设备的开15层级关系直直接下级岗位职责负餐饮各种器皿，保持厨房洗碗间的清洁卫接收、收集、保养各检查和*洗碗用具和保持工作区域的清洁卫任职条经理自然条件：身体健康，正岗位职责负餐饮各种器皿，保持厨房洗碗间的清洁卫接收、收集、保养各检查和*洗碗用具和保持工作区域的清洁卫任职条经理自然条件：身体健康，正：岁；身高.米以上，女.米以上文化程度：大专以上学历或同等工作经验：年以上星级酒店餐饮服务和管语言能力：流利普通话、所在地方言，英语达到中级水主管自然条件：五官端正，身体健康：岁；身高.米以.米以

11、上文化程度：高中毕业或同等学工作经验：高星级饭年以上*作及管理语言能力：流利普通话、所在地方言，英语达到中级水主管自然条件：五官端正，身体健康：岁；身高.米以.米以上文化程度：高中毕业或同等学工作经验：高星级饭年以上*作及管理语言能力：流利国语，英语达到初级水领班自然条件：五官端正，身体健康文化程度：高中毕业或同等学工作经验：星级饭年以上*作及管理经语言能力：流利国语，英语达到初级水服务员米以.米以上，身体健康，精力充沛，五官端正，仪庄文化程度：职业高中工作经验：曾在同档星级以上饭店同类工作二年以语言能力：流利国语、所在地方言、英特殊要求：电脑*作熟练后厨自然条件：五官端正，身体健米以.米以上

12、，身体健康，精力充沛，五官端正，仪庄文化程度：职业高中工作经验：曾在同档星级以上饭店同类工作二年以语言能力：流利国语、所在地方言、英特殊要求：电脑*作熟练后厨自然条件：五官端正，身体健康：岁文化程度：高中毕业或同等学工作经验：同档星级饭店后年以上*作经验2005-4-1115:59:40 2005-4-客客宾客历建立和为了吸的回头客，在服务中提供更全面、周到、快捷、细致的服务，以提高服务的主动性，最大程度地方便客人，满足客人的求，从而提高饭店服务质量水平，增加饭店效益，特制定此办一、客1、常：包括宾客、国籍、出生日2005-4-客客宾客历建立和为了吸的回头客，在服务中提供更全面、周到、快捷、细

13、致的服务，以提高服务的主动性，最大程度地方便客人，满足客人的求，从而提高饭店服务质量水平，增加饭店效益，特制定此办一、客1、常：包括宾客、国籍、出生日期及地点号护照签发日期和地点、护号、职业、头衔、工、话、家庭2、消：包括宾客的个号、住店房号及房租、日期及期限、总的住房次数、消费累计3：包括客人的具体生、。如:喜欢什么颜色或何类、何种食品、何种饮料,喜欢什么时房间、房间布置有何具体特殊要求等4、反馈意：包括宾客在离店期间对本店的表扬与处理情等立客卡客卡由前厅总台处以表格形式输入电脑,内容如下客卡号护照签发日期及工号、特殊要表扬及处三、客(信息的处1、常、消内容由前厅总台预订处通过预直接获2、宾

14、、的建立按如下程序a、各前台对客部门员工从日常服务中通过留心观察、宾客护照签发日期及工号、特殊要表扬及处三、客(信息的处1、常、消内容由前厅总台预订处通过预直接获2、宾、的建立按如下程序a、各前台对客部门员工从日常服务中通过留心观察、宾客要求、主动征见等途径获取宾客、等方面的客人特殊要求b、队员工将获取的信息填写在客人特殊要求通知单上，下班后交与部门。c、部门管收集员工填写的客人特殊要求通知单,经核实签定后及给大堂GR0 d、将宾客特殊要求通知单上的内容进行文字整理、核对、分类，填客历表，一式两份，一份前厅预订处，另一份留大堂作资。e、前厅预订处按 GR0 整理的客表上内容如实输入在电脑的卡上

15、f客人特殊需求通知单及宾客客表等表格的管理和领取在大堂 GR0 处3、反馈意内容由大堂 GR0 经整理后直接交前厅预订在电脑客四、客的运前厅预订接收客人的预订信息后，便根据客人概况查询客人。若有的话，调出，在各日的晨会上提出。前台相据客，f客人特殊需求通知单及宾客客表等表格的管理和领取在大堂 GR0 处3、反馈意内容由大堂 GR0 经整理后直接交前厅预订在电脑客四、客的运前厅预订接收客人的预订信息后，便根据客人概况查询客人。若有的话，调出，在各日的晨会上提出。前台相据客，在客人进店或到来之前做出相应准备工作。对WALK-客人由预订员根据现住客人情况员将客的信息传部门及大堂。比如组可以事先为客人填写好房卡上、登记内节省了宾客来店后登记所需的时间；餐饮部可以根据客中宾方面的喜好制作适合宾客口味的菜肴。另外对VIP 客人的确指导 VIP 客人的接待等方面都很有帮五、具体1、全体员工上重视，多留心、多观察，随时发现宾客的一，是每个人的工作职责，业务范围的内容2、在务中发现