餐饮管理中的六常管理方法

1、前言:六经管理法的由来。常规管理法是著名酒店管理与服务培训专家邵德春从日本“5S”法中总结创新的一种酒店管理模式，也有其渊源。众所周知，日本是一个岛国，在古代，日本居民以渔民为主。中国是一个农业大国，居民以农民为主。农民和渔民有什么区别？就是因为农民家一般都是大房子，什么东西都放在屋里。另外，中国人历来勤俭节约，只要是自己的东西，不管有用没用，都舍不得扔掉，以至于家里放的都是十年前甚至二十年前的东西，整间房子经常乱七八糟。渔民不一样，因为渔民经常在船上吃住。如果他们像农民一样把所有东西都放在家里，船只很快就会因为不堪重负而沉没。因此，为了让他们自己的家，船，正常工作，渔民们不得不收拾他们的渔船

2、，扔掉超过一年没有使用的东西。千百年来，以渔民为主的日本形成了独特的日本文化简单、有序、整洁。早在两百多年前，就有日本学者将日本的家居文化总结为“5S”法(英文以S开头):定时整理、定时整改、定时清扫、定时清扫、定时识字，并将这一方法广泛应用于工作和生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”方法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的管理方法。其目的是将工具有序的放置在工作场所，提高工作的安全性和效率，降低产品的不合格率。日本制造业通过实施“5S”方法取得了良好的效果，使日本商品成为世界优质产品的代名词。因此，大型跨国企业纷纷将“5S”方法推广到其他地方，“5S”方法迅速

3、成为全世界制造企业流行的管理方法。近年来，日本的“5S”方法简单、有效、易于操作，越来越被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理。但由于“5S”法主要针对工厂，所以工厂和酒店有一个最大的区别:工厂有员工区和生产区，而酒店除了员工区还有更重要的客人区，所以需要修改“5S”法，补充酒店管理的专业知识，制定一套中国人自己的“六常规管理法”，即定期分类、定期整理、定期打扫、定期打扫。1.酒店管理中的常见问题1.厨房工作环境脏乱差。在我们的印象中，厨房总是凌乱不整洁，地板又湿又滑。所以像摔盘子伤害员工的事情经常发生，不仅要给员工治病，处理工伤，还要造成物质损失。思考:厨房地板怎么清理？

4、如何保持厨房地面的清洁？2.货物积压或食物变质。由于缺乏规划，过度采购导致商品积压、过期食品等问题。3.由于物品摆放随意，工作效率低下。在日常工作中，大部分员工都是随意摆放物品，以至于经常找不到自己需要的东西，导致工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店，80%的员工在8小时的工作时间里，每天要花1-1.5个小时寻找自己需要的东西，因为他们的物品被随意摆放，没有秩序。案例:厨师在冰柜里找一个小绿瓜。他打开了冰箱所有的门和里面所有的塑料袋。最后，他在一个包里找到了它。结果花了几分钟。因此，由于物品的随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费时间又耗费大量精力。这种工作方式的直接结果就是客人的频繁抱怨:服务太

5、慢。因为从点餐到上菜的环节非常多，厨师只需要几分钟就能找到做菜需要的一项，然后其他环节就比较慢了。客人能不抱怨吗？二，酒店管理的三大误区1.酒店管理“口是心非”员工和管理者最大的错误之一就是“口是心非”:写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如服务台，外面看起来很气派，但是一进去就是一团乱。门上写着“熟柜”，里面却有生熟两种。成品柜里有半成品和一次性饭盒。思考:如何避免这种情况，如何监管？2.只重视酒店设备的装修和购买，不重视维护。很多时候，我们强调要买好的设备，却不注意使用过程中的保养。员工设备清洁维护能力差。由于疏于管理，本应使用10年、15年的酒店设备，短短三五年就报废了。比如冷柜的散热

6、器被脏物堵塞，导致散热无常，制冷效果不佳。经常会出现这种情况，厨师会向动力工程部反映，如果工程师不负责，没有进行现场检查，或者没有进行仔细检查，在试图达到很差的制冷效果后就会报废，这是一种严重的浪费。思考:针对这种情况，动力工程系应该怎么做？作为用户部门要做什么，3.对服务人员的要求有什么标准或方法吗？在日常管理中，管理者对服务人员只有要求和标准，没有具体的方法。比如，要说明服务人员必须把贵宾室里所有需要的物品按顺序摆放好，但打开抽屉时发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的私人物品，如手机、证件、钥匙、钱包等。如果不明确每个员工使用的物品，没有要求的摆放，工作时间所有员工都开手机，我们就无

7、法保证酒店的服务水平。案例一:一个客人需要服务员提供纸巾，但是找不到服务员。他环顾四周，但他正在食品室发短信。案例二:菜品到达客人餐桌后，服务员会将其转移到主宾的位置，然后介绍菜品名称。然而服务员还没来得及介绍，口袋里的手机就开始响了，铃声还在唱。这样的情况只能让客人觉得这家酒店的服务没有档次。思考:1.服务员的个人手机应该放在哪里？2.酒店达标的方法和步骤有哪些？3.什么是“六天酒店管理”(一)“酒店管理六大流程”是衡量酒店管理质量的标准。“六日酒店管理”是衡量酒店管理质量的标准之一。就像国家旅游局的星级标准一样，这个标准是用量化的数字来解释的。比如所有物品都有最高库存和最低库存，冰柜温度5

8、到-5，电器开关时。(二)“六天酒店管理”是一套方法和步骤。酒店管理的标准是明确的。怎么才能做到呢？这需要一套方法和步骤来满足这些标准。“六程管理法”就是告诉你怎么做，第一步怎么做，第二步怎么做，具体而实用。(三)“酒店六大流程管理”改变了传统的酒店管理理念。1.追求卓越。“酒店管理六大流程”用具体的量化数字来说明。2.进行科学决策和管理。我们通常喜欢说“我觉得”、“我觉得”、“大概”、“可能”这样的短语，因为我们可以说这些话而不用承担责任。如果下属问:“经理，这样可以吗？”经理说:“也许吧”。下属做到了。如果做完之后情况不好，下属说是按照经理的指示做的，经理说，我说有可能。如果说的不准确，就

9、是模棱两可，难以捉摸，出了事就可以推卸责任。酒店管理是一门学问，就是严格遵循一套程序、流程、规则和标准。谁按照规定的程序、方法、步骤去做，结果都一样。所以，“科学”是一点也不能变的，更不能武断。“六日酒店管理”是一整套科学的程序、步骤和方法。它强调用数字和陈述来解释问题。比如客房的温度最合适。确切的数字要写出来，但不能说大概的数字。厕所的清洁度要做到无异味、无污垢、无水渍，更不能说“随心所欲”。3.强调全员参与。酒店管理是一个全员参与的过程。具体方法是全体员工自己动手，一点一点按照“酒店管理六常规”去执行，这样才能达到效果。4.永远以客户为导向酒店管理的理念是“满足客人的需求”。什么是满足客人

10、的需求？客人有什么要求，或者没有要求，酒店就要满足，让客人满意，让客人开心。酒店管理层起码要做到这一点，服务员要有最基本的服务意识。出埃及记:客人不喜欢吃辣，就对服务员说:我不能吃辣，菜里不要放辣椒。服务员说:“先生，这菜不放辣椒，还叫菜吗？”四。什么是“酒店六法管理”的“六法”“六定期”就是定期分类、定期整理、定期清扫、定期维护、定期例行、定期教育。1.定期分类:就是把酒店管理的所有物品分为两类:一类是不再使用的，一类是要使用的。2.定期分类:即清理不用的物品，把要用的物品减少到最小安全剂量，然后有序摆放，贴上任何人一眼就能看懂的标签。3.定期清洁:指整理后清洁物品和设施。4.定期维护:指定

11、期维护以前的“三定期”成果。保持“三不变”最好的方法就是不分类就做分类；没有整理；清洁不清洁。“用不干净的清洗”是什么意思？例如，当我们的指甲长出来的时候，我们需要修剪它们。剪完之后，我们需要把它们清理干净。我们为什么要清洗它们？因为地上有钉子。你为什么指着地上的指甲？因为剪下来的指甲掉地上了。为什么你的指甲会掉在地上？因为指甲钳漏水了。于是有人发明了带侧封的指甲刀。剪指甲的时候，剪下来的指甲都掉进指甲刀的封口里了。把指甲刀打开，把指甲倒进垃圾桶就行了，不用清理。在酒店管理中，有很多地方需要减少重复性的工作，就是要做到“打扫不打扫”。5.常规就是规范员工的一切行为。6.经常性教育就是通过批评教

12、育，使全体员工养成“六经常”的习惯。实施“六法”的好处:1.节省员工时间成本，提高工作效率。通常由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己需要的东西，工作效率较低。实施“六常规”管理。由于物品分类存放，有标记，有库存，员工可以在有序的货架上快速找到需要的物品，大大节省了时间成本，提高了工作效率。2、减少库存，减少商品积压。在日常工作中，经常会出现这样的情况。有时候为了找东西，要搜查大半个仓库。有些东西明明在账本里，就是找不到。不用的时候又拿出来，这样物品重复购买，还有没有物品？最低库存限额，无限量购买，因此，造成商品闲置，资金积压，这是不利于财务管理。建议:仓库从分类整理入手，不用的物品，

13、该处理的物品处理，该出售的物品出售，物品分门别类存放，做到每一件物品都有家、有名、有库存。3.提高管理水平。如果客人进入一家酒店，看到一切都井井有条，有条不紊，就会有不一样的感觉，会觉得酒店管理很到位，从而建立起信心。第二部分是酒店六大日常管理的具体内容。第一常数分类经常分类，就是把所有的东西分成两类，一类是不再用的，一类是需要的。那么怎么分呢？1.确定有用和无用的标准。在“六法则”的实施中，首先确定文章是否有用的标准是对文章进行分类的关键。示例:真的需要真的不要。1.普通机械、设备和电气装置2.工作台和料架；3.正常使用的工具；4.有使用价值的消耗品；5.原材料、半成品、成品和样品；6.办公

14、用品和文具；7.正在使用的清洁工具和用品；8.各种有用的海报、广告牌和材料；9.有用的文件、表格和记录、书籍、报纸和杂志以及其他必要的个人物品。在地板上:1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2.不能或不再使用的机器、设备和工具；3.不再使用的办公用品；4.破碎的相框、塑料盒、纸箱、垃圾桶；5.呆滞物料或过期产品。在工作台或文件架上:1.过期的文件、表格和记录、书籍、报纸和杂志；2.材料受损的多余物品、工具和样品；3.个人物品，碎玻璃，破椅子。墙上写着:1.蜘蛛网和污渍；2.过期和破旧的海报和广告牌3.过时的挂历，损坏的钟表，无用的吊灯。2.向后分类确定一个项目是否有用的另一种方法是反向分类。比如

15、办公资料的分类，有很多资料我们不知道有没有用。怎么分呢？你可以在所有的办公用品上贴一个红色的标签，然后每用一次就撕下一个红色的标签。三个月后发现有的红色标签已经被撕掉，有的没有被撕掉，说明三个月没有使用。如果三本书一年后还没撕掉，说明这三本书一年没用过。这叫逆向演绎。难以区分的项目可以这样分类。3.一套工具或文具我们经常会发现，上班族的办公桌上摆放着大量的文具，办公桌看起来凌乱不堪。这些物品应该如何分类？你可以整理出一套你需要的工具或文具，比如铅笔、签字笔、橡皮等。，并把多余的放好或退回仓库。通过这种分类，你会发现很多东西其实已经不用了，一套工具或者文具就够了。除了办公用品和文具，清洁工具和服

16、务员的用品也可以用这种方法分类。行动:根据上面介绍的分类方法，对你帖子里的文章进行分类，看看哪些文章可以清除，哪些应该保留？第二次常规修整定期整理就是把不再使用的东西清理掉，把还在使用的物品减少到最小安全剂量，然后整理好，再贴上任何人一眼就能看懂的标签。目的:保证任何人都可以在最短的时间内放入和取出任何东西，提高工作效率。a、根据使用频率分层存放。(1)物品按使用时间长短分开存放。序列号使用时间保存位置1)一年不用的物品扔掉或者暂时存放在仓库里。2)要用7-12个月的物品保持一定距离。3)要用1-6个月的物品放在中间部分。4)每天到每个月都要用到的物品放在使用的地方。5)每小时要用的物品随身携

17、带。(2)物品应分高、中、低剂量存放。我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据使用量来摆放。一般来说，放在仓库货架中间部分的物品是最方便保管员取用的，所以货架中间部分要存放使用最多的物品；相应的，在不方便取用的地方，存放用量较少的物品；半年才用一次的物品放在最不方便取用的架子顶上。这样，饲养员半年爬一次架子也没多大关系。根据使用量，可以大大减轻保管员的工作量。(3)材料或工具应按操作顺序放置。在作业过程中，如果按照作业顺序摆放物料或工具，完全可以减少员工的劳动，达到减员增效的目的。比如炒什锦，比如鸡块、青菜、大蒜或者其他配菜。一般厨房把肉放在左边的冷冻室，青菜放在右边的架子上，调料

18、放在后面的架子上。这样配菜就要左右来回跑，浪费时间和精力。根据经验，估计每天能卖出30份炒什锦，然后在准备材料的时候，边桌上放30份鸡肉，30份青菜，30份食材。需要配菜时，只需就近就地取材，这样可以减少员工的劳动，达到既减员又增效的目的。思考:结合该岗位的工作流程，你认为哪些方面可以将物料或工具按操作顺序摆放，可以减少哪些人工？第二，标志战争物品整理好后，应该贴上标签。这些物品应该如何贴标签？而且可以保证服务员在最短的时间内找到自己想要的东西。就像寄一封有地址的信。(a)标志的位置1.总仓库和部门的布局在酒店总仓库的门上，贴上平面图，比如材料仓库，食品仓库，餐具仓库，雪库的平面图。2.如果你

19、在找食物，去食物仓库。去食品仓库，门口还贴着平面分布图，有酒架、饮料架、零食、调料架等。3.如果你正在寻找饮料，去酒架。酒架旁边的储物桌上要贴上货架物品，上面注明:一楼，各种白酒；第二层，各种黄酒；三楼有各种红酒。(2)标签的种类和标准1.食品品牌:最高和最低库存，左进右出。如浙江醋，牌子上写的容量:最高库存10瓶，最低库存3瓶，左进右出。最高库存:指一天半的库存；最小库存是指半天的库存。最低库存为3瓶，也就是说当货架上只剩下3瓶时，库管员要从总仓提货。最多库存一天半，最多不超过10瓶。库存量过大，不仅占用大量资金，还会造成不同程度的积压和过期食品。“左进右出”就是左边进货，右边发货，可以保证

20、保质期。2.有保质期的食品品牌但在有保质期的食品品牌上，要注明产品名称、开封时间、保质期等信息。3.存储食品品牌用餐结束时，如有酒店剩余或其他要求酒店押金的，应写下押金食品的品牌名称，包括产品名称、开业时间、押金公司、负责人等。4.商品的品牌比如在厨房里，调料的名称贴在调料的瓶子外面，或者垃圾桶、水桶贴在器皿上。(三)每个分区必须有一名负责人。(4)个人物品的统一管理如果员工的水杯统一样式，统一标签，统一定位，统一摆放，就体现了酒店的管理水平。第三次定期清洁整理后经常做清洁，保证所有地方一尘不染。一.清洁清洁的一般程序是清洁、检查和维护。(A)清洁类型:日常清洁和计划清洁日常清洁:日常清洁称为

21、日常清洁。比如客房服务员每天换床单，吸地毯，擦桌子，清洁消毒卫生设备。计划清洁:不需要每天清洁，一周或一个月清洁一次即可，比如玻璃窗、空调等。这些每周或每月的清洁工作称为计划清洁。(2)检查指保洁员自检，检查清洁后是否干净，检查物品是否摆放整齐、到位；设施是否正常运行。(3)维护设施设备有问题，就去修。比如客房服务员打扫房间时，机器没有声音，或者台灯不亮，需要报修。第二，明确保洁责任。对负责人来说，制度是上墙的。每个岗位的保洁能力要求分配到个人，制度会贴在相应的墙上。三。清洁检查为了持续保持效果，管理人员必须不时检查和监督洁净区。可以制定和公布一些检查表格。第四次定期维护定期维护是指对前期“三

22、定期”(定期分类、定期整理、定期清理)成果的维护。保持“三不变”最好的方法就是做到分类不分类，分类不分类，清洗不清洗。什么叫分类不分类？就是防止不必要的东西产生。如果我们能防止不必要的东西的产生，我们可以不分类。例如:部门采购项目。中餐部有很多材料和器皿。假设有一个大型酒会需要2000个红酒杯，用完之后没有人跟进管理、登记、回收、保管。另一个大型酒会需要2000个红酒杯，但要找到还不够。因此，制定一个计划，购买500多。这样酒店里的新老物品就会越来越多，需要经常分类保管。所以现在我们规定各部门不仅要有部门经理的签名，还要有仓库负责人的签名。主要原因一是仓库负责人知道采购的物品在仓库里是否有库存，是否需要采购，二是可以控制采购物品的最大库存。这也是为了防止很多不必要的东西的产生，实现分类不分类。不想要的排序:物品因为太乱而需要排序，可以通过避免杂乱来避免排序。比如客房部的布草，因为洗涤中心折叠的时候是按类别